پیازشناسی

در میان سبزی‌ها، پیاز تقریباً در تمامی‌ غذاهای سنتی عضوی ثابت بوده و بیشتر به شکل سرخ‌شده برای گرفتن بوی نامطبوع مواد غذایی خام کاربرد دارد. برخی خانم‌های ایرانی، این سبزی پرمصرف را در حجم زیاد سرخ و فریز می‌کنند...
لابد شنیده‌اید که پیاز به سرعت میکروب‌های محیطی را گرفته و با این عمل موجب ضدعفونی شدن محیط می‌شود اما در عین حال، این سبزی می‌تواند خودش منبع آلودگی شود و بنابراین بهتر است پیازی را که پوست کنده می‌شود، به سرعت در غذا ریخت تا در معرض هوای اتاق قرار نگیرد.
پیاز یکی از منابع غذایی مهم فلاونوییدها به خصوص کوئرستین است. مطالعات روی خانم‌ها نشان داده‌ آنهایی که در طول عمر خود بیشترین دریافت را از این ماده ارزشمند داشته‌اند، با احتمال کمتری به بیماری‌های قلبی‌عروقی دچار می‌شوند؛ چون کوئرستین هم موجب کاهش کلسترول بد می‌شود و هم از تشکیل پلاک‌های زیانباری که تنگی عروق را به همراه دارند، جلوگیری می‌کند و نهایتاً شمار افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی را می‌کاهد. فراموش نکنید که مصرف این سبزی برای کسانی که در طول روز از منابع غذایی ویتامین C و E به مقدار کمتری استفاده می‌کنند، ضروری‌تر است.
● توصیه به سیگاری‌ها
دود تنباکو از دلایل اصلی ایجاد سرطان مثانه است. ولی فلاونوییدها، به خصوص کوئرستین، نقش محافظتی در برابر سلول‌های مخاطی این ارگان داشته و مصرف مرتب پیاز برای کسانی که در معرض ابتلا به این بیماری هستند، توصیه می‌شود؛ زیرا این ترکیب با عوامل سرطان‌زا واکنش نشان داده و به آنها متصل می‌شود و به این ترتیب از بروز اثرات زیانبارشان جلوگیری می‌کند. بنابراین، خوردن پیاز به خصوص برای سیگاری‌ها که بیشتر در معرض ابتلا به این سرطان هستند، به عنوان یک عادت غذایی خوب توصیه می‌شود.
● چرا پیاز با غذا؟
بررسی‌ها نشان داده که این سبزی پتاسیم نسبتاً بالایی دارد و مصرفش برای میانسالان به خصوص با غذا بسیار مفید است. جالب است بدانید کوئرستین موجود در پیاز (ترکیبی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی ویتامین C) ۳۲ درصد جذب بالاتری در مقایسه با کوئرستین موجود در سایر مواد غذایی از جمله سیب و چای دارد. در ضمن، مقادیری که در آن جذب می‌شود به مدت ۲۴ ساعت در خون باقی خواهد ماند و به این ترتیب از بروز بسیاری از بیماری‌ها و سرطان‌ها جلوگیری می‌کند.
شاید به همین دلیل است که در قدیم مردم عادت داشتند در کنار برخی از غذاها مثل غذاهای کباب شده که احتمال وجود ترکیبات سرطان زا در آنها بیشتراست، پیاز خام میل کنند تا به این ترتیب اثرات زیانبار این ترکیبات، خنثی شده و گزندی به سلامت فرد وارد نشود. البته به نظر می‌رسد دلیل دیگر مصرف این سبزی با غذاها، وجود پره بیوتیک‌ها است و با اعمال آثاری چون رشد و فعالیت باکتری‌های مفید روده سلامت این ارگان را به همراه دارند.
یادتان باشد که پره‌بیوتیک‌ها به جذب آهن دریافتی نیز کمک می‌کنند، به خصوص درصورتی که این منابع با غذاهای حاوی فیتات مصرف شوند؛ زیرا این ترکیبات به فیتات متصل شده و از اتصالشان با آهن جلوگیری می‌کنند و به این ترتیب جذب این ماده معدنی هموار خواهد شد. فراموش نکنید که جذب کلسیم و منیزیم نیز در حضور این ترکیبات ارزشمند بیشتر می‌شود.
● ۷ نکته پیازی!
از آنجا که این سبزی در بین ما ایرانی‌ها جزو پرمصرف‌ترین‌هاست، آشنایی با ویژگی‌هایش مهم بوده و رعایت نکاتی در هنگام مصرفش اثرات مثبتی را در پی خواهد داشت:
۱) هیچ می‌دانید چرا وقتی شروع به پوست کندن پیاز می‌کنید، از چشمان‌تان آب می‌آید و در اصطلاح گریه کردن آغاز می‌شود؟ زیرا به محض کندن پوست این سبزی، ترکیبات سولفوری آن به ترکیبی به نام پروپنتیال اس اکسید تبدیل می‌شود که تحریک‌کننده غدد اشک است.
۲) در هنگام نگهداری این سبزی بهتر است آن را در جای مرطوب قرار ندهید. بهترین جا برای این سبزی مکان‌های خشک است بنابراین یخچال مکان مناسبی برای نگهداری پیاز نیست زیرا رطوبت فراوانی دارد.
۳) هرگز از پیازهایی که سفت نیستند و دارای جوانه‌اند، استفاده نکنید.
۴) تا جایی که می‌توانید پیاز خام را در فریزر قرار ندهید زیرا این سبزی آب فراوانی دارد و پس از فریز شدن و برگشت به دمای معمولی بافت اصلی‌اش را به طور کامل از دست می‌دهد و این موضوع موجب کاهش چشمگیر اجزای تشکیل‌دهنده‌اش خواهد شد.
۵) در صورت تمایل می‌توانید پیازهایی را که به قطعات مساوی برش داده‌اید، در کمی ‌روغن تفت داده و پس از ریختن در سبدی فلزی که موجب خروج روغن‌های اضافی می‌شود، در ظرفی مخصوص فریز کردن بریزید و در فریزر به مدت یک ماه از آن استفاده کنید.
۶) مصرف پیازهای تازه حتی برای طبخ غذا عادت غذایی مناسب‌تری است. در ضمن، فراموش نکنید که پیاز خام در مقایسه با پیاز پخته ارزش غذایی بیشتری دارد.
۷) یک لیوان پیاز خام دارای ۲۵ کیلوکالری انرژی بوده و باید در میزان انرژی دریافتی روزانه محاسبه شود.

منبع : روزنامه سلامت