چرا جوش‌شیرین ممنوع است؟

آیا تاکنون فکر کرده‌اید، اگر نان را به‌طور کامل از سبد غذایی خانواده‌ها حذف کنیم، چه اتفاقی می‌افتد؟ سفره‌ها چقدر خالی می‌شوند؟ غذاهای خوشمزه ما که باید همراه نان خورده شوند، دیگر مزه گذشته را نخواهند داشت و احتمالا خیلی از ما احساس خواهیم کرد، بخش مهمی از غذاهای روزانه ما کم شده‌است.
نان یکی از غذاهای اصلی در سراسر دنیا محسوب می‌شود که از انواع غلات، نمک، مخمر، روغن، آب و گاهی برخی ادویه‌جات تهیه می‌شود. ده‌ها و شاید صدها نوع نان در سراسر دنیا وجود دارد که از سال‌های دور تاکنون بر تعداد و تنوع آنها افزوده شده‌است. نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای بشر است. در تاریخ اروپا حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل از میلاد مسیح، نان به‌عنوان غذای اصلی مورد استفاده مردم بوده‌ است. از سال ۱۹۱۲ هم نان‌های ورقه شده وارد بازار شد. سالیان درازی نان‌های سفید نانی مرغوب و گران بود که ثروتمندان از آن استفاده می‌کردند و نان‌های سیاه متعلق به فقرا بود، تا اینکه کم‌کم در قرن بیستم این تصور تغییر کرد. تحقیقات علمی نشان می‌دهد نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند. در کشور ما به جز نان‌های فانتزی، نان‌های متنوع و متفاوت سنتی تهیه می‌شود. نان‌های بربری، سنگک، لواش و تافتون از جمله نان‌های پرطرفدار سنتی در کشور ماهستند که بر سر هر سفره ایرانی به‌طور حتم یکی از انواع این نا‌ن‌ها وجود دارد.
در این نان‌ها که از آرد گندم تهیه می‌شوند میزان زیادی گلوتن وجود دارد که باعث ایجاد حالت اسفنجی و تردی نان می‌شود. در این نان ها که از آرد گندم خمیری تهیه می‌شوند، به این خمیر مایه خمیر اضافه می‌شود. مایه خمیر باعث ور آمدن خمیر و افزایش حجم آن می‌شود. خمیر ترش هم برای ورآمدن خمیر استفاده می‌شود. خمیر ترش باعث تخمیر هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر ‌شده و گاز دی‌اکسیدکربن تولید می‌کند.
خمیر ترش باعث می‌شود نان راحت‌تر هضم شده و برای مدت طولانی‌تری تازه می‌ماند. دکتر کیمیاگر متخصص تغذیه در این زمینه می‌گوید: متاسفانه بعضی نانواها به جای اینکه اجازه دهند خمیر به شکل طبیعی تخمیر شود، برای سرعت عمل بیشتر از جوش شیرین استفاده می‌کنند. این کار به سلامت ما آسیب می‌رساند. اولا وجود جوش شیرین سبب می‌شود تخمیر طبیعی صورت نگیرد و ترکیباتی مثل اسید فیتیک و فیتاز که در نان هستند شکسته نشوند. بنابراین، جذب املاح دو ظرفیتی مثل کلسیم، آهن و روی در دستگاه گوارش دچار اختلال می‌شود و مقدار جذب آنها تا حد زیادی کاهش می‌یابد و تبعاتی نظیر کم خونی، فقر آهن و یا کمبود کلسیم را در پی دارد. علاوه بر این، وجود جوش شیرین سبب می‌شود محیط دستگاه گوارش و معده قلیایی شود و در نتیجه عمل هضم به‌خوبی انجام نگیرد. مشکل دیگری که جوش شیرین ایجاد می‌کند، این است که استفاده درازمدت آن، ممکن است سبب رسوب کلسیم در کلیه و در نهایت، نارسایی تدریجی کلیه شود. با توجه به شیوع بیماری‌های کلیه در کشور، استفاده از جوش شیرین در نان، بر شدت این مشکل می‌افزاید.
لذا توصیه مقامات صنعت و تغذیه این است که جوش شیرین از فرآیند تهیه نان حذف و خمیر به صورت طبیعی تهیه شود البته با کمال تاسف شاهدیم که در این زمینه ضعف اعمال قانون وجود دارد و نانوا بدون توجه به مشکلاتی که برای مصرف‌کننده ایجاد می‌کند، همچنان برای تهیه نان از جوش شیرین استفاده می‌کند. نان گندم علاوه بر اینکه دارای مقداری کلسیم است، باعث رسوب مقداری از کلسیم بدن هم می‌شود. خوردن این نان به مقدار کم برای کسانی که غذاهای متنوع و کلسیم‌دار می‌خورند، بسیار مفید است چون کلسیم‌های کهنه در بدن آنها از بین رفته و جای خود را به کلسیم‌های جدید می‌دهد. افرادی که غذاهای متنوع نمی‌خورند، نباید از نان گندم سبوس‌دار استفاده کنند چون ممکن است دچار فقر کلسیم و فسفر شوند.
نان‌های فانتزی یکی دیگر از نان‌های پرطرفدار که به‌ویژه در سال‌های اخیر مورد استقبال زیاد مردم قرار گرفته‌است نان جو است. این نان، از جو تهیه می‌شود. نان جو به‌علت داشتن ویتامین ب و همچنین اثر نیکویی که در پرورش میکروب‌های امعاء و مولد ویتامین ب دارد بسیار نافع است. جوانی را حفظ می‌کند و باعث جلوگیری از سفید شدن مو می‌شود. جو دارای ترکیبات شیمیایی به نام پروتوآزاینهبیور (مهار‌کننده آنزیم، تجزیه‌کننده پروتئین) است. این ترکیب عوامل تولید سرطان در روده را متوقف کرده و مانع ایجاد تومورها می‌شود. جو همچنین دارای ترکیباتی است که در وهله اول از تولید کلسترول در کبد جلوگیری می‌کند و احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. نان‌های رژیمی هم طرفداران خاص خود را دارند این نان‌ها حاوی مقداری سبوس و درصد کمی نمک هستند.
نان‌های رژیمی به دلیل داشتن سبوس خواص درمانی متعددی دارند. سبوس موجود در این نان‌ها از طریق طولانی کردن مدت جویدن نان باعث افزایش ترشح بیشتر بزاق شده که منجر به پرشدن بیشتر معده و احساس سیری زودرس می‌شود و از بروز چاقی جلوگیری می‌کند و در ‌‌واقع رژیمی بودن این نان‌ها بر همین اصل استوار است. مصرف خوراکی‌های فیبردار مثل سبوس دستگاه گوارش را از خطر آسیب‌های جدی مصون می‌دارد. سبوس باعث افزایش حرکت دورانی در دستگاه گوارش می‌شود و در نتیجه سرعت عبور مواد در دستگاه گوارش افزایش پیدا می‌کند. سبوس موجود در نان‌های گندم و جو باعث رسوب‌زدایی دیواره‌های روده و معده از مواد زائد و پاکسازی پرزهای آن از ذرات خارجی، سموم و عوامل سرطان‌زا می‌شود. سبوس مانع جذب سریع قند و چربی به خون شده و نهایتا مانع بروز دیابت و چربی خون می‌شود. سبوس با حجیم‌سازی محتویات داخل روده و ایجاد فشار بر آن سرعت انتقال مواد زائد موجود در روده را افزایش داده و بدین طریق آلودگی‌های محیط روده را پاکسازی می‌کند.
مصرف سبوس باعث کاهش قند خون، جلوگیری از تغییرات ناگهانی قند خون و دفع مواد مضر در افراد دیابتی می‌شود، از این جهت مصرف آن به بیماران دیابتی توصیه می‌شود. مصرف سبوس همچنین باعث پیشگیری از بروز سرطان و بیماری‌های قلبی می‌شود. سبوس موجود در غلات باعث رفع یبوست، پیشگیری از سرطان روده بزرگ و دفع مواد سرطان‌زا از روده می‌شود. سبوس باکتری‌های مفید روده را فعال کرده و دفع مواد زائد را تسهیل می‌کند و مانع بروز سرطان‌های روده، پستان، دهان، حلق، مری، معده، پروستات و تخمدان می‌شود و بدین‌ترتیب خاصیت ضد سرطانی دارد. سبوس موجود در نان جو ۲ برابر نان گندم است. از این رو نان جو رژیمی خواص درمانی مضاعفی دارد که مصرف آن توصیه می‌شود.

منبع : روزنامه تهران امروز