برنج یک گیاه ۱۰۰ هزار گونه

برنج، اولین منبع کالری‌زا برای بسیاری از مردم دنیا و پس از گندم، جزو مهمترین غلات مصرفی مردم جهان است. I همچنین یک غذای سهل‌الهضم است و برای بیمارانی‌ که دورهٔ نقاهت را می‌گذرانند یک وعدهٔ غذائی مناسب به‌شمار می‌رود. هضم آسان آن را برای افراد مستعد آلرژی مناسب ساخته و پروتئین آن به سرعت توسط بدن مصرف و جذب می‌شود. تصور می‌شود برنج یک غذای خنک است که به‌خصوص در تابستان‌ها به‌عنوان شام و نهار مورد مصرف قرار می‌گیرد. در زمستان‌ها بهتر است آن را همراه با ادویه‌های تند مصرف کرد تا طبع گرمی داشته باشد. برنج گیاهی یک ساله از خانوادهٔ غلات Gramminae و از جنس oryza sativaL است که گونه‌های فراوانی دارد. معروف‌ترین انواع آن برنج‌های دانه‌ کوتاه قهوه‌ای و دانه کوتاه سفید هستند که در تهیهٔ دسرها، پودینگ‌ها، برگرها، کوفته‌ها و خوراک‌های شیرین به‌کار می‌روند.
تاکنون بیش از ۱۰۰ هزار نوع Oryza sativa در جهان شناخته شده و ۸۰ هزار گونه از آن در انستیتو بین‌المللی پژوهش برنج، در فیلیپین نگهداری می‌شوند. این گیاه یکی از منابع عمده و اصلی تغذیه گیاه‌خواران جهان است. ظاهراً از حدود بیست میلیون سال پیش در کشور هند کشت و مصرف شده است، در حال حاضر، سالانه ششصد میلیون تن (۹۰ درصد در آسیا)، برنج در جهان تولید می‌شود که در هر روز بیش از یک و نیم میلیارد نفر از جمعیت جهان، با آن تغذیه می‌کنند. این گیاه همواره خود را با شرایط متنوع تطبیق می‌دهد (حتی در زمین‌های دور از گرمای مثل نپال و یا سرزمین‌های خشک)، دانهٔ کوچک و سبک این گیاه به‌آسانی پراکنده شده و توسط پوششی سبک و نازک محافظت می‌شود. دانهٔ آن حاوی مقدار بسیار کمی آب بوده و در برابر خشکی طولانی مدت هوا و حتی باد خشک دشت‌های بزرگ، مقاومت می‌کند. برای رشد احتیاج دارد که سریعاً آب را به خود جذب کرده و جوانهٔ آن در مقایسه با سایر غلات، بسیار سریع رشد می‌کند. ساقه و برگ‌های زیرزمینی آن، با در معرض نور قرار گرفتن گیاه به‌سرعت رشد کرده و برگ‌های جدید فراوانی را که نتیجهٔ دانهٔ اولیه هستند، پدید می‌آورند. در زمین‌های گرم و خشک وقتی که دانه‌ها به حد کافی رسیدند، پیش از فصل خشک شروع به ریزش کرده و ساقه‌های زیرزمینی، پوششی را روی سطح زمین ایجاد می‌کنند که در برابر نور آفتاب خشک شده اما با اولین قطرات باران، مجدداً جان می‌گیرند. گل‌های این گیاه پیش از آغاز اولین قطرات باران باقی بماند.
● انواع برنج
برنج غنی از نشاسته: این برنج به‌هنگام پخت نرم، گرد و چسبناک شده و در تهیهٔ سوپ‌ها، قیمه‌ها و سوشی به‌کار رفته و معمولاً در سوپرمارکت‌های خاص و لوکس یافت می‌شود.
برنج چینی: دانه‌های آن گرد و چاق بوده که همراه با تماس‌ غذاها و حتی نان مصرف می‌شود. برنج تازه دیرپز است و آب کمی را به خود جذب کرده و طعم قابل توجهی دارد. اما برنج کهنه که به مدت چند ماه مانده باشد. سریع می‌پزد و بسیار قد می‌کشد .
برنج گلوتینوز (چسبناک): با وجود نام غلط‌انداز گلوتینوز، این برنج گلوتن ندارد. اما حالت چسبندهٔ آن از اشتها‌آوری آن می‌کاهد. اینگونه بسیار غنی از نشاسته و دکسترین بوده و به‌دست می‌چسبد. از آن در تهیهٔ کرم‌ها، شیرینی‌ها و کلوچه استفاده می‌‌شود و در انواع مختلف به رنگ‌های قرمز، سیاه و سفید و ... موجود است.
برنج اسپانیائی: اینگونه که با نام (رایب) در والنس و در جزیره (ایبر) کاشت می‌شود، برنج مخصوص تهیه پاپلاست. بسیار شبیه به نوع ایتالیائی و پرتغالی است.
● چند نوع برنج بلند
باریک و بلند یا خیلی باریک: اینگونه از نظر محتوای بالای نشاسته مانند انواع گرد نیست و به‌هنگام پخت سفت می‌ماند و نرم و له نمی‌شود. خیلی کم حالت جسبنده دارد یا اصلاً ندارد. کیفیت آن بستگی به نوع و محل و زمین کاشت آن دارد.
برنج باسماتی: منشأ این نوع برنج شمال هند و پاکستان است. دانه‌های کوچک و درازی دارد که به‌هنگام پخت نرم می‌شود اما به‌هم نمی‌چسبد بهتر است پیش از پخت، آن را در دو برابر حجم خودش آب نمک خیس کرده و به مدت ۱۰ دقیقه با شعلهٔ کم بپزید.
برنج کشمیر: دانه‌های آن شبیه باسماتی بوده و پوستهٔ معطری دارد.
برنج تائی: بسیار معطر است و دانه‌های آن بلندتر و چاق‌تر از باسماتی است.
برنج سورینام: دانه‌های سفید، بسیار بلند و باریک و عطر مطلوبی دارد و به‌هنگام پخت به‌هم نمی‌چسبند.
برنج پاتنا: منشاء آن شمال هند است که به انواع باسماتی و سوری‌ نام شبیه بوده اما عطر کمتری دارد.
برنج کارولین: در سابق این برنج فقط مخصوص جنوب کارولین بود. دانه‌های متوسط، بی‌عطر، صاف و سفت (پس از پخت) دارد و بسیار کمیاب است.
برنج در حالت طبیعی و بدون شلتوک (پوستهٔ خارجی و غیرخوراکی برنج) حالتی غیربراق و غیرصیقلی دارد که برنج قهوه‌ای نام می‌گیرد. از طرف دیگر برنج سفید تصفیه شده، برنجی است که جوانه و سبوس آن جدا شده و صیقلی و براق شده و درخشنده است. در سراسر جهان، مصرف برنج قهوه‌ای در مقایسه با برنج یراق پائین‌تر است. در واقع برنج قهواه‌ای همان فرم کمتر فرآوری‌شدهٔ برنج سفید است.
● محصولات برنجی خامهٔ پرچرب بر پایهٔ برنج
این محصول در حقیقت نوعی پودر بر پایهٔ برنج است که می‌توان از آن به‌عنوان یک جایگزین عالی در تهیهٔ خامهٔ پرچرب ساده با طعم‌دار استفاده کرد. منبع چربی این پودر، روغن سبوس برنج است که خود سرشار از مواد مغذی و آنتی‌اکسیدانت‌هاست. از این پودر می‌توان در تهیهٔ خامه‌های آشپزی، خامهٔ زده یا خامهٔ قهوه استفاده کرد، برای تهیهٔ محصول خامه، به پودر آب افزوده سپس آن را پاستوریزه و هموژنیزه کرده و در ظروف مخصوص، بسته‌بندی می‌کنند، محصول آماده و کنترل شده سپس در یخچال‌های استریل مخصوص حمل به بازار منتقل می‌شوند.
● بستنی بر پایهٔ برنج
این بستنی یک دسر منجمد غیرلبنی بر پایهٔ برنج و مشتقات آن است که فاقد لاکتوز و کلسترول است و به‌گونه‌ای تهیه و فرآوری می‌شود که حاوی مواد ویژه‌ای است. این مواد به‌منظور ایجاد یک دسر سفید و خامه‌ای با طعم ویژهٔ برنج انتخاب و فرآوری شده‌اند طعم بستنی را می‌توان بسته به میل و ذائقهٔ مشتریان تغییر داد و به آن انواع گوناگون شیرین‌کننده‌ها، چربی و طعم‌های ویژهٔ دیگر افزود و انواع متنوعی از بستنی را در اختیار مشتری‌ها قرار داد. این محصول صددرصد گیاهی، یک جایگزین مطمئن برای بستنی‌هائی است که به شیوهٔ معمولی و سنتی تهیه می‌شوند و یک منبع غنی از ویتامین‌های B و مواد مغذی برنج به‌شمار می‌رود.
● پودر شیر بر پایهٔ برنج
از این محصول صددرصد گیاهی می‌توان در تهیهٔ شیرهای با طعم برنج استفاده کرد. این محصول حاوی بیش از ۹۵ درصد مادهٔ خشک برنج و مشتقات طبیعی آن بوده و کاملاً فاقد لاکتوز و کلسترول است. این پودر به‌نحوی تهیه می‌شود که همان حالت مات و کدر شیر را همراه با خصوصیات طعمی و حس دهانی شیر با ۲ درصد چربی دارد. از طرف دیگر شیر تهیه شده از این پودر، با گذشت زمان دو فاز نشده و کاملاً یکنواخت و همگن باقی می‌ماند. از این شیر به‌عنوان غذائی مکمل در کنار سایر نوشیدنی‌های شیر معمولی استفاده می‌شود. در صنعت به این پودر آب اضافه کرده و آن را پاستوریزه و هموژنیزه می‌کنند که منجر به تهیهٔ شیری خامه‌ای با رنگ سفید می‌شود و می‌توان بسته به ذائقهٔ مشتریان به آن افزودنی‌هائی نظیر کاکائو، پودر قهوه، عسل و سایر مواد را برای طعم‌دار شدن و تنوع محصول اضافه کرد.
● پروتئین‌های برنج
در دنیای پروتئین‌ها، گونه‌های حساسیت‌زا، زیاد نیستند. از انواع غیر حساسیت‌زای این پروتئین‌ها، می‌توان پروتئین‌های برنج را نام برد. کنسانتره‌های پروتئین‌های برنج یک منبع سرشار از پروتئین و فاقد مواد آلرژی‌زائی هستند که در سویا، شیر، تخم‌مرغ و سایر مواد غذائی یافت می‌شود. طی فرآیند طبیعی از برنج براق پودرهای گرم رنگی با حداقل ۷۰ درصد محتوای پروتئین در به‌دست می‌آورند. پروتئین برنج حاوی آمینواسیدهای عالی از نوع مشابه با پروتئین شیر مادر بوده و قابلیت هضم آسان و بالائی نیز دارد.

رعنا ابراهیمی

منبع : مجله بهکام