نان و سرگذشت نان

امروزه، خرمن‌های بزرگ دو فصل برداشت، ایجاد می‌شود مزارع گندم بسیار وسیع همچون قالی گسترده‌ای دشت‌های فراوانی را فرو پوشانیده است. کشتی‌ها در همه آب‌های هفت‌دریا در حال رفت و آمد و حمل و نقل گندم و غلات دیگر از قاره‌ای به قاره دیگر هستند. آسیاها، نانوائی‌ها پر شتاب در حال تبدیل گندم به آرد و آرد به نان می‌باشند. در همه نقاط روی زمین صدها هزار نانوائی و کارخانه نان‌سازی در فعالیتند و هر روزه میلیون‌ها گرده نان برای ما آمده می‌سازند.
● اما در کجا و چگونه تهیه و تولید نان آغاز گشت؟
در حدود هشت هزار سال پیش در خاور نزدیک پختن نان آغاز گردید. نخستین نانوایان مردمان عصر حجر صیقلی بودند که در روستاهائی که بر کرانه رودخانه‌ها یا دریاچه‌های بزرگ بر پا کرده بودند با یکدیگر می‌زیستند.
پیش از اینکه این آدمیان نخستین، در جائی مستقر شوند می‌باید چیزهائی برای خوردن در اطراف دور و نزدیک خود داشته باشند. نخست از دانه‌ها و میوه‌های درختان جنگلی و گیاهان خودرو استفاده می‌کردند رفته رفته گیاهان وحشی از جمله جو، ذرت، گندم، برنج و ارزن را که در اطرافشان بود تقریباً اهلی کردند یعنی بذر آنها را در جاهائی که نور و آب داشت با وسایل ابتدائی از قبیل بیلچه‌ها و داس‌های چوبی، استخوان، سنگی کاشتند و برداشت نمودند و در این مراحل کشت و کار برداشت محصول‌ها برعهده زنان بود اما چون گاوآهن اختراع گشت مردان دست به‌کار شخم و کشت و درو شدند از این پس سطح و میزان تولید غلات بالا و بالاتر رفت و در نتیجه روستاها بزرگ و بزرگ‌تر شد.
مصریان باستان به نان‌خواران معروف بودند. هر ساله فرعون به کاهنان خویش می‌گفت: به آینده بنگرید و پیشگوئی نمائید و به من بگوئید در چه هنگامی باران‌های تابستان خواهد آمد. به من بگوئید آب‌های رودخانه نیل با سیل خروشان خود زمین اطراف را در بر خواهد گرفت و گل و لای به‌جا مانده غنی از مواد مفید برای کشاورزی چه زمانی بر جای خواهند گذاشت تا زمین‌ها مناسب برای کشت و زرع و افشاندن بذر شود و انبارهای غله پر از غله خواهد شد.
و هنگام باران‌های موسمی، رودخانه نیل طغیان و زمین‌های اطراف خود را سیراب و آب‌ها را به کانال‌هائی که برای رسیدن آب به زمین‌های دورتر آماده گردیده می‌رساند و مناطق وسیعی از دره نیل آبیاری می‌شود، درین وقت بود که سرور و شادمانی فراوانی مردم مصر را دست می‌داد، کشاورزان با گاو‌آهن‌های متعدد به شخم زمین‌ها و بذرافشانی می‌پرداختند.
چون گندم‌ها آماده می‌شد مقادیر فراوانی از آنها به انبارهای سلطنتی و دولتی منتقل و از این انبارها در دشت نگهداری و نگهبانی می‌شد تا برای سال دیگر که اگر خشکسالی به مصر رو آورد از آنها استفاده نمایند و مردم گرفتار قحط نشوند.
مصریان به خمیر نان، مقدار خمیرمایه می‌افزودند تا خوب به‌عمل آید و نان‌های خوبی بتوانند تهیه کنند. و گرده‌های نان‌های مصری در آن روزگاران مرغوبیت خاصی داشت. در حیاط خانه‌های روستائی همواره تنوری برای پختن از آجرهائی که با گل رس رود نیل فراهم می‌شد می‌ساختند. این تنورها از دو قسمت تشکیل یافته بود، قسمت پائین آتشدان و در قسمت بالائی جای پختن بود. نانوایان خانگی گندم را آرد، آرد را خمیر و آنگاه نان را در تنور می‌پختند و گرده‌های نان مصری انواع و اشکال مختلف داشت. گاه بر روی آنها دانه‌های خشخاش یا کافور می‌پاشیدند.
در نانواخانه فرعون نان بسیار پخته م‌شد، کنیزان و غلامان متعددی با پاهای برهنه روی تپه‌ای از خمیر می‌رفتند و آن را لگدمال می‌کردند تا خمیر به‌عمل آید!
الهه غله از نخستین روزگاران، کشت و رویش غله آمیخته به جادو و افسانه بود، خیلی پیش، در یونان باستان، روستائیان هنگام شخم زمین، بی‌پوشش و پوشاک به‌کار می‌پرداختند زیرا یونانیان باستان می‌پنداشتند که نباید میان خاک و آدمی چیزی مانع باشد و خاک لخت و انسان لخت به هم نزدیک‌ترند و در نتیجه زمین حاصل‌خیزتر و در هنگام خرمن پربارتر می‌شود؟!
میان خدایان و الهگانی که بر فراز ابرهای کوه المپ می‌زیستند الهه‌ای از آنجا نظارت رشد روئیدنی‌ها را به‌عهده داشت و این الهه دمتر Demeter دارای موهای طلائی به زیبائی خوشه‌های رسیده گندم بود. آورده‌اند که دمتر برای نخستین‌بار، به آدمی گردآوری غله‌های وحشی خودرو و دانه‌افشانی و کشت غلات را آموخت. گفته‌اند که در آغاز دمتر همه گیاهان را در همه فصول سال می‌رویانید و زمستانی وجود نداشت تا اینکه سرما و لختی زمین مزارع را پدید آورد.
یونانیان با کشتی‌های باری خود از آن‌سوی دریاها یعنی از سیسیل، مصر غله می‌آوردند و انبارهای غله خود را پرتر می‌ساختند نان‌هائی به اشکال مختلف، پهن، گرد، به‌صورت لوله و به شکل‌های دیگر می‌پختند که در پذیرائی‌های دینی و رسمی و خانوادگی و خوراک روزانه مصرف می‌شد، و هنگام خوردن نان می‌پنداشتند که دمتر الهه غله و دهنده نان است.
از میان دشت‌ها و جنگل‌ها و بر فراز تپه‌ها، راه‌های دور و دراز را لژیون ارتش امپراتوری روم در می‌نوردید و از رودخانه‌ها و دریاها برای گسترش فتوحات خود بر همه جهان شناخته شده آن روزگاران فاتحانه و پیروزمندانه می‌گذرد. ارابه‌هائی که با قاطر کشیده و بارها و ذخایر خوراک‌های آنان را حمل می‌کرد. غلات، شراب و روغن آشپزی بود. چون جائی، شب‌هنگام سربازان اردو می‌زدند. آسیای چرخان دستی آنها برای آردکردن غلات و به‌دست آوردن آرد و خمیر نمودن و نان پختن و بیسکوئیت ساختن به‌کار می‌افتاد. در دژهای نظامی سرزمین‌های زیر فرمان خود انبارهای غله و نانوائی می‌ساختند و آسیاهائی که با الاغ کار می‌کرد یا آسیاب‌های آبی برای آردکردن غلات ایجاد می‌کردند.
رومیان باستان نخستین کسانی بودند که مغازه‌های نانوائی برای ساکنان شهرها ساختند تا مردم بتوانند نان مورد مصرف و نیاز خود را از نانوائی‌ها خریداری کنند. آردهائی که با آن نان می‌پختند از لحاظ مرغوبیت متفاوت بود. اگر کسانی خیلی فقیر بودند، نان‌هائی که می‌خریدند، زبر، سنگین و تیره ـ و ارزان بود. کسانی‌که ثروتمندتر بودند، نان‌های مرغوب‌تر، سفیدتر می‌خریدند. خرید نوع نان تا حدی وضع و موقع اجتماعی اشخاص را معین می‌کرد.
اگر شما دوست شاعری داشتید و قصد داشتید به او چیز خوش‌آیندی بدهید از نانوا می‌خواستید که گرده نانی به شکل چنگ برای دوست شاعر شما بپزد. برای مهمان دریانورد البته نانی به شکل کشتی سفارش می‌دادند.
رومیان شیوه پرتحرک و نیرومندی برای آردکردن غلات معمول ساختند و آن استفاده از انرژی آب برای چرخانیدن سنگ آسیا بود. مهندس بزرگ رومی ویترویوس Vitruvius شرحی در چگونگی کار آسیاب‌های نخستین نوشته است چون آب پره‌های دستگاه را به چرخش در می‌آورد در وسط این دستگاه میله‌ای است و در انتهای دیگر میله چرخی دندانه‌دار وجود دارد که این چرخ سنگ آسیاب را می‌چرخاند و در نتیجه غلاتی که میان دو سنگ آسیا قرار می‌گیرد آرد و به این ترتیب در شبانه‌روز مقادیر فراوانی غلات آرد می‌شود.
در آن روزگاران، چون لژیون رومی برای دفاع از روم یا تصرف سرزمین‌های دور و نزدیک به حرکت در می‌آمدند. و در سرزمین‌های اشغالی براندن مدافعان یا دشمنان مهاجم می‌پرداختند. در میان چیزهای خیلی جالبی که به‌جا می‌گذاشتند. آسیاب‌هائی بود که برای آردکردن غلات خود می‌ساختند چون بربرها بر سرزمین‌های آباد روم دست می‌یافتند، شهرها را ویران، معابد را خراب ویلاها و باغ‌ها را نابود می‌کردند. اما چون به آسیاب برخورد می‌کردند دچار شگفتی می‌شدند و می‌پنداشتند که ارواح شیطانی سنگ آسیا را به گردش و چرخش در می‌آورد با این‌حال برخی ازین آسیاب‌ها را ویران کردند و پاره‌ای را مورد استفاده قرار می‌دادند. [۲۴]

۲۴ـ دکتر محمد سعیدیان، تاریخ مختصر شیمی ـ دکتر محمدرضا ملاردی ـ رضا آقاپور

منبع : مطالب ارسال شده