مـایکـروفـر و اثـر آن بـر مـواد غـذایی

دكتر سیدمرتضی صفوی، فوق‌تخصص تغذیه و مدیركل دفتر بهبود تغذیه جامعه، معاونت سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی در رابطه با مایكروفر و اثر آن بر موادغذایی می‌گوید: حرارتدهی یكی از مهم‌ترین روش‌های متداول در فرآیند موادغذایی است. از انرژی مایكروفر برخلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می‌شود. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود ولی در پخت با مایكروفر حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می‌شود. امواج تولید شده توسط مگنترون یك میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌كند و مولكول‌های غذا مخصوصا مولكول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الكتریكی، همسو می‌كنند. آنها حول یك محور نوسان می‌كنند كه حدود ۲۴۵ میلیون بار در ثانیه است. این نوسانات باعث ایجاد اصطكاك قابل توجهی بین مولكول‌ها شده كه نتیجه آن تولید انرژی است. درون غذا گرم می‌شود در حالی كه ظرف غذا خنك است. سهولت استفاده و زمان كم پخت باعث استفاده زیاد این وسیله در خانه‌ها و رستوران‌ها شده است.
● كاربردهای مایكروفر در صنایع غذایی
آنزیم‌ بری Blanching، پاستوریزه كردن، استرلیزه كردن، خشك كردن مواد غذایی، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد، استفاده از آن در اجاق مایكروفر در مصارف خانگی.
● نكاتی درباره پخت غذا با مایكروفر
۱) امواج مایكروفر به دلیل دارا بودن فركانس كم قادر به شكستن پیوندهای شیمیایی و آسیب‌رسانی مولكول‌های موادغذایی نیستند.
۲) امواج مایكروفر از طریق ایجاد اصطكاك مولكولی به خصوص بین مولكول‌های آب در غذا تولید حرارت می‌كنند.
۳) هر چه توان مایكروفر بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر كاهش مواد مغذی كمتر خواهد بود.
۴) هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت كمتر خواهد بود.
۵) حفظ ویتامین‌ها به علت طبخ سریع و كم بودن آب در موقع پخت بیشتر است.
۶) در مورد چربی‌ها، مواد معدنی و كربوهیدرات‌ها، تحقیقات صورت گرفته مطالب مفیدی را ارائه نمی‌دهند.
۷)حفظ مواد مغذی در موادی كه با مایكروفر گرم می‌شوند به وزن آنها بستگی دارد، هر چه وزن مواد كمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.
● مزایای مایكروفرهای خانگی:
۱) سرعت حرارت‌دهی
۲) حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا
۳) حفظ مواد مغذی به دلیل زمان كوتاه پخت
۴) كاهش خطر مسمومیت غذایی به علت نگه داشتن غذا به مدت طولانی
۵) عدم تشكیل رسوب در ته ظرف
۶) استفاده چند منظوره از مایكروفر برای طبخ غذا، گرم كردن مجدد غذا و ذوب كردن یخ مواد غذایی
● زنان باردار سیب بخورند
پژوهشگران اسكاتلندی و هلندی می‌‌گویند مصرف روزانه یك سیب در دوران بارداری، از كودكان در برابر آسم محافظت میكند. پژوهشگران در تحقیق خود تغذیه دو هزار زن باردار را مطالعه كردند و پنج سال بعد، تاثیر تغذیه دوران بارداری مادر بر رشد و نمو مجاری تنفسی بیش از ۱۲۰۰ كودك از فرزندان این مادران بررسی شد.
پژوهشگران دانشگاه آبردین می‌‌گویند: خطر بروز آسم و خس‌خس سینه در فرزندان مادرانی كه در دوران بارداری سیب مصرف می‌‌كنند، كاهش قابل‌توجهی نشان می‌‌داد.
این یافته‌ها بیانگر تاثیر خاص سیب است كه احتمالا به‌خاطر وجود مواد فیتوشیمیایی مانند فلاوونوییدهاست.
این پژوهشگران همچنین دریافتند فرزندان مادرانی كه ماهی مصرف می‌‌كنند كمتر به اگزما مبتلا می‌‌شوند.
● كـوتاه از علم تغذیه
▪ كاهو و رفع بی‌‌خوابی
كاهو به دلیل دارا بودن نوع خاصی از مواد، در رفع مشكلاتی همچون بی‌‌خوابی، دیابت و كم‌خونی حائز اهمیت است.
دكتر كامران تهرانی متخصص تغذیه می‌‌گوید: كاهو سرشار از نمك‌های معدنی، ویتامین، سلولز و عناصری همچون منیزیم است از این‌رو مصرف این سبزی موجب تقویت بافت عضلانی، اعصاب و مغز می‌‌شود. ضمن آن‌كه در درمان یبوست نیز بسیار موثر است.
▪ پرتقال بهترین عامل تصفیه خون
مصرف پرتقال بیش از هر ماده غذایی دیگری باعث تصفیه خون شده و این میوه برای كلیه امراض مفید است. چرا كه پرتقال مانع رسوب خون در جدار رگ‌ها شده و در درمان و پیشگیری از ابتلا به تصلب شرایین بسیار مفید است.
▪ مسكنی به نام روغن زیتون
از تحقیقاتی كه به تازگی صورت گرفته، این چنین بر می‌‌آید كه روغن زیتون، دارای یك ماده شیمیایی طبیعی است كه مانند یك داروی مسكن كار می‌‌كند.نشریه نیجر به نقل از تیمی از پژوهشگران در فلوریدا می‌‌نویسد، ماده‌ای كه در روغن زیتون وجود دارد، یعنی (اولئوكانتان) مانند یك داروی ضدالتهاب موثر است.این پژوهشگران می‌‌‌گویند در حالی كه این ماده تا آن‌ حد قوی نیست كه برای تسكین سردرد از آن استفاده شود، اما نشان دهنده منافع رژیم‌های غذایی كشورهای حوزه دریای مدیترانه است. ماده موثر مورد بحث كه مقدار آن در زیتون تازه، بیشتر است مانند (ایبوپروفن) و سایر داروهای ضدالتهاب در فعالیت آنزیم‌هایی كه موجب التهام و تورم می‌‌‌شوند، تاثیر می‌‌گذارد.
▪ زغال اخته و رفع تنگی عروق
محققان به افرادی كه دارای مشكل تنگ شدن عروق هستند، مصرف زغال اخته را توصیه می‌‌كنند. این گزارش می‌‌افزاید، زغال اخته، عروق خونی تنگ شده به دلیل رسوب كلسترول و تصلب شرایین راگشاد می‌‌‌كند. محققان با اعلام این مطلب كه تنگ شدن عروق از بهترین دلایل بروز سكته قلبی به شمار می‌‌رود، توصیه می‌‌كنند گشاد كردن این عروق تنگ شده از مهم‌ترین اقدامات درمانی است كه در این میان مصرف زغال اخته می‌‌تواند بسیار موثر باشد.
▪ دارچین، رمــز جــوانی
مصرف روزانه دارچین انسان را سالم و جوان نگه می‌‌دارد.
دارچین درختی كوچك، همیشه سبز و تمام قسمت‌های آن معطر است. دارچین ضعف‌ كمر و پاها را برطرف و كم‌خونی را درمان می‌‌كند. این گیاه بهترین دارو برای دردهای عضلانی است و ضعف عمومی بدن و اسهال را برطرف می‌‌كند. این گیاه دارویی بندآورنده خون و ضدعفونی‌كنندگی، یكی دیگر از خواص آن است.
همچنین دارچین را در موادغذایی برای طعم دادن و جلوگیری از فساد اضافه می‌‌كنند. این گیاه تب‌بر است و اثر پنی‌سیلین و آنتی‌بیوتیكی دارد.
● نسخـه عطــاربـاشی
▪ مصرف گوجه‌فرنگی برای اشخاصی كه مبتلا به درد مفصل هستند، تجویز می‌شود.
▪ برای ضماد اگر سیب‌زمینی را رنده كنید و با روغن زیتون مخلوط نمایید برای مفصل دردناك، ضمادی را درست كرده‌اید كه به خوبی آن را معالجه می‌كند.
▪ خاكشیر و سیب مانع سوءهاضمه می‌شود.
▪ هر كس صبح ناشتا یك سیب بخورد، بهترین داروی تصفیه‌كننده خون را مصرف كرده است.
▪ انار اگر پیش از غذا خورده شود، اشتها را زیاد می‌كند.

منبع : مجله خانواده سبز