تولید قند رژیمی از آب پنیر

امروزه فن‌آوری‌های نوین مانند بیوتکنولوژی، نانو تکنولوژی، هوافضا، مهندسی ژنتیک و دانش هسته‌ای نقش تأثیرگذاری بر روی اقتصاد کشورها دارد. در حال حاضر بسیاری از کشورها به لحاظ تأثیرات اقتصادی ملموس این نوع فن‌آوری‌ها و نقش آنها در ایجاد توانمندی در کشورشان، به این بخش‌ەا توجه ویژه‌ای کرده‌آند. یکی از دستاوردهای سرمایه‌گذاری در این بخش و ایجاد زیر ساخت‌های لازم برای این نوع فن‌آوری‌ها در کشورها، عدم مهاجرت و فرار نخبگان آنهاست. در کشور ما هم یکی از این فن‌آوری‌ها که سرمایه‌گذاری وسیعی روی آن انجام گرفته، بیوتکنولوژی است.در دنیای امروز، سهم این فن‌آوری نسبت به فن‌آوری‌های نوین دیگر بسیار بیشتر است چرا که آثار عملی آن در زندگی مردم ملموس‌تر مشخص می‌شود. به‌عنوان مثال، ایجاد امنیت غذائی مردم ایران در سال ۱۴۰۴ که بالغ بر ۱۰۰ میلیون نفر تخمین زده می‌شود کار بسیار دشواری خواهد بود. در این راستا، بر آن شدیم پیرامون این معضلات و امنیت غذائی در کشور طی سال‌های آتی با دکتر سید مجتبی خیام‌نکوئی، رئیس مؤسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کشاورزی، به گفتگو بنشینیم.
خیام نکوئی که دارای مدرک دکترای بیوتکنولوژی از آمریکا است، بحث تأمین و امنیت غذائی ایران را طی سال‌های آینده، از مهمترین مباحث کشور می‌داند، چرا که وی معتقد است امروزه، مقوله امنیت غذائی کشورها در گرو ”استقلال اقتصادی“ تعرف می‌شود.
وی با اشاره به تأسیس مؤسسه بیوتکنولوژی کشاورزی در سال ۱۳۷۹، مهمترین اهداف این مؤسسه را جهت‌گیری به سمت تأمین نیازهای راهبردی و امنیت غذائی در کشور عنوان می‌نماید.
در پایان، دکتر خیام نکوئی با اشاره به دستاورد اخیر این مؤسسه در تولید قند رژیمی از آب پنیر، برای اولین بار در دنیا به یک روش خاص به مزیت‌های این طرح نیز اشاره کرده است.
▪ به‌عنوان مقدمه بحث لطفاً در مورد چگونگی تأسیس، اهداف و سیاست‌های مؤسسه تحقیقات بیوتکنولوژی کشاورزی توضیحاتی بفرمائید.
ـ به‌نام خدا، مؤسسه در سال ۱۳۷۹ توسط وزارت جهاد کشاورزی در ۳ شهر اصفهان، تبریز و کرج تأسیس شده است. سیاست کلی و اهداف آن از ابتدای شکل‌گیری براساس جهت‌گیری به سوی تأمین نیازهای راهبردی و امنیت غذائی مردم کشور بنا نهاده شده است، چرا که امروزه در دنیا، استقلال اقتصادی کشورها در گرو امنیت غذائی آنهاست. در کنار این مسائل، مهمترین اولویت کاری این مؤسسه، کمک به قطع واردات محصولات کشاورزی می‌باشد. یعنی ما از طریق افزایش و ارتقای دانش فنی و انتقال آن به بخش کشاورزی به‌ویژه بخش خصوصی، افزایش تولید و به تبع آن، قطع واردات را دنبال می‌کنیم.
▪ با توجه به نرخ رشد جمعیت، چه روش‌هائی برای تأمین غذای مردم به‌ویژه در محصولات کشاورزی وجود دارد که مقرون به صرفه‌تر است؟
ـ جهت تأمین محصولات استراتژیک کشاورزی و حتی دیگر محصولات، سه راه داریم: واردات، افزایش سطح زیر کشت و افزایش میزان کشت در واحد سطح.
در مورد گزینه اول باید گفت، امروزه واردات به یک ابزار سیاسی تبدیل شده است، یعنی این گونه نیست که اگر شما پول داشته باشید بتوانید خیلی راحت واردات داشته باشید، بلکه واردات مناسبات خاص خود را می‌طلبد. به همین خاطر است که بحث خودکفائی محصولات استراتژیک توسط مقامات بلند پایه نظام همواره دنبال شده است.
درباره راه دوم نیز باید بگویم برای کشور ما این راه مردود است چرا که اگر به فرض، ما سطح زیر کشت را افزایش دهیم، به‌دلیل محدود بودن منابع خاکی و به‌ویژه منابع آبی کشور این امر مقرون به صرفه و عملی نیست. لذا تنها راه باقیمانده برای تأمین غذای مردم در آینده، راه سوم یعنی افزایش میزان کشت در واحد سطح است.
به‌عنوان مثال، اگر ما از یک هکتار سطح زیر کشت ٭ مقدار محصول تولید می‌کنیم باید با فن‌آوری‌های جدید، این مقدار را به A+ x برسانیم. برای این کار هم دو روش وجود دارد: یا به روش اصلاح نباتات کلاسیک سنتی اقدام نماییم که روشی طولانی مدت است و مقرون به صرفه نمی‌باشد یا با استفاده از فن‌آوری‌های جدید و به‌خصوص بیوتکنولوژی در این زمینه باید عمل شود. پس به‌طور کلی، نقش بیوتکنولوژی اینجا مشخص می‌شود.
به‌طور کلی می‌توان گفت هدف اصلی از فن‌آوری‌های نوین در بخش کشاورزی، افزایش تولید در واحد سطح می‌باشد.
▪ سؤالی که این‌جا مطرح می‌شود ایناست که این تکنولوژی به چه طریقی منجر به افزایش تولید در سطح می‌شود و آیا استفاده از این نوع تکنولوژی‌های جدید در دنیا، مرسوم و فراگیر شده است یا نه؟
ـ این تکنولوژی با ایجاد مقاومت در برابر بیماری‌ها و آفات و از طریق ایجاد ارقامی کهاز لحاظ عملکردی نسبت به سایر ارقام عملکرد بالاتری دارند عمل می‌کند. یعنی ارقامی که در برابر شوری، خشکی و ویژگی‌های دیگر مقاوم باشند. در نهایت، عملکردی ایجاد می‌کند که نسبت به یک شرایط معمول، بهتر باشد. یعنی بتوانیم از یک واحد معین، عملکرد بسیار بالاتری داشته باشیم. تنها روشی که امروز در دنیا به‌عنوان روش اصلی روی آن پا فشاری می‌شود راه‌های نوین به‌ویژه بیوتکنولوژی است و در ایران هم فلسفه شکل‌گیری پژوهشکده بیوتکنولوژی، حل مشکلات بخش کشاورزی در راستای اهداف وزارت جهاد کشاورزی است. یعنی مهمترین هدف ما با به‌کارگیری مهندسی ژنتیک و بیوتکنولوژی، افزایش میزان تولید در واحد سطح است. به‌طوری که با انجام این برنامه‌ها در آینده نسبت به تأمین غذای مردم نگرانی نداشته باشیم.
▪ یک سؤالی که برای خیلی از مردم مطرح است، در مورد محصولاتی است که از طریق مهندسی ژنتیک و بیوتکنولوژی تولید می‌شوند. آیا این محصولات با حالت طبیعی آنها خیلی تفاوت دارند و ارزش غذائی آنها چگونه است؟
ـ با مرور بر مقوله‌های مهندسی ژنتیک در می‌یابیم که هدف آن است، ارقامی ایجاد شود که ویژگی مورد نظر مصرف کننده را داشته باشد. مثلاً در تولید محصولی، فلان ویتامین کم یا زیاد شود. این امر با انتقال ژن‌ها و به کمک این گونه فن‌آوری‌ها امکان‌پذیر می‌باشد.
یک بحث جدید در دنیای امروز، بحث ملکولارفارمینگ است، یعنی از طریق دستکاری ژنتیکی بتوانیم فرآورده‌های طبیعی به‌صورت دارو برای سلامتی و بهبود بیمار تهیه کنیم. به‌عنوان مثال با کمک این روش‌های نوین می‌توان میوه‌ای با ویژگی‌های مورد نظر را تولید کرد. لذا در آینده‌ای نزدیک نباید تعجب کرد که برای علاج و درمان برخی از بیماری‌ها از میوه‌هائی با ویژگی‌های خاص که با فن‌آوری‌های جدید و مهندسی ژنتیک تولید شده‌اند استفاده شود. به‌طور کلی، نگرش بیوتکنولوژی و فن‌آوری‌های جدید، نگاهی متفاوت به گیاهان و حیوانات برای تأمین نیاز آینده در زمینه‌های گوناگون غذائی و علاج بیماری‌ها است.
▪ اخیراً یکی از اقدامات اخیر پژوهشکده، تولید و تهیه قند رژیمی می‌باشد. درباره این طرح و مزیت‌های آن توضیح بفرمائید.
ـ در کشور ما سالانه ضایعات آب پنیر کارخانه‌های پنیر uf (نیم کیلوئی) در حدود ۴۵۰ هزار تن است و چون این ضایعات برای محیط زیست مضر است و هم بوی بسیار بدی در اطراف کارخانه‌های پنیرسازی ایجاد می‌کنند، طرحی توسط این مؤسسه پیاده شده که چند هدف دارد. یکی این که ضایعات زیست محیطی را کاهش دهیم یا به صفر برسانیم و دیگر این که به کمک فن‌آوری بیو این محصول بی‌ارزش را به یک محصول با ارزش غذائی تبدیل کنیم.
در دنیای امروز، کشورهای مختلف به تولید قند رژیمی روی آورده‌اند تا اثرات منفی قند معمولی را نداشته و برای بدن مفیدباشد. از جمله کشورهائی که تولید کننده این نوع قند می‌باشند ژاپن است. قیمت پایه تولید این قند ۲۲ دلار و قیمت جهانی آن حدود ۴۰ دلار است. از طرفی، از هر ۲۰ کیلو آب پنیر حدوداً ۱ کیلو از این محصول تولید می‌شود. حال اگر ۷۰ درصد میزان آب پنیر تولیدی کشور را تبدیل به این نوع قند کنیم، حدود ۱۵۰ میلیارد تومان درآمد برای کشور از این ضایعات ایجاد می‌شود. از طرفی، کاهش صدمات به محیط زیست و کاهش هزینه‌های بیماری (استفاده از قند معمولی) عدد بسیار قابل توجهی خواهد شد.
▪ آیا از این محصول و فرآورده تولیدی تا به حال استفاده شده است یا نه؟
ـ بله، اخیراً با یکی از تولید کنندگان معروف و مطرح گز و سوهان در اصفهان (گز سکه) شروع به کار کرده‌ایم. این شرکت مبادرت به تولید گز و سوهان رژیمی کرده و در تولید این محصول به‌جای شکر از نوع قند استفاده کرده است. جالب است بدانیم در گذشته، در اصفهان گز خوانساری به لحاظ طعمش مورد استقبال مصرف کنندگان بود اما سال‌ها تولید این نوع گز در اصفهان منسوخ شده بود. با تولید گز جدید و استفاده از این نوع قند، طعم آن نیز همانند گز خوانساری شده است. قابل ذکر است این محصول به‌عنوان دستاوردی جدید، تقدیم رئیس‌جمهور محترم نیز گردید.
▪ اولین واحد تولیدی این قند چه زمانی به بهره‌برداری می‌رسد؟ در ضمن در مورد نحوه مصرف و کاربرد این قند رژیمی توضیح بفرمایید.
ـ اولین پایلوت در تبریز پس از بهینه‌سازی آن تا ۳ ماهه اول سال آینده به بهره‌برداری خواهد رسید. امیدواریم سریعاً این دانش فنی را در اختیار بخش خصوصی قرار دهیم. نکته جالب این که از روزی که ما از این دانش فنی را تولید کردیم از داخل و خارج کشور، حتی از آمریکا، برای تولید این محصول متقاضی داریم.
ارزش غذائی این قند بسیار بالا است و در صنایع غذائی از جمله شکلات‌سازی، غذای کودک و... قابل استفاده خواهد بود. البته چون قیمت جهانی این محصول کمی بالاست برای استفاده خانوارها زیاد مقرون به صرفه نمی‌باشد. البته برای کسانی که واجد رژیم غذائی هستند نسبت به تأمین هزینه دارو و درمان و... مقرون به صرفه خواهد بود. این نکته را اضافه کنم برای تولید این نوع قند که به‌صورت شربت یا پودر است هزینهٔ تمام شدهٔ یک کیلوگرم، معادل یک پنجم قیمت جهانی است.
▪ به‌عنوان آخرین سؤال به‌نظر جناب‌عالی، مهمترین مزایا و ویژگی‌ که این طرح برای کشور در تولید انبوه این محصول دارد چیست؟
ـ همان‌طور که گفتم این محصول می‌تواند به ۲ حالت شربت یا پودر تولید شود. البته در تبدیل فرآیند شربت به پودر با کاهش وزن روبه‌رو هستیم. به‌طور کلی، از هر ۱۵ کیلو آب پنیر ۱ کیلو شربت و از هر ۲۰ کیلو شربت ۱ کیلوگرم پودر تولید می‌شود. با توجه به این که بیشترین ضایعات این نوع آب پنیر در اصهفان، تبریز و همدان است، پیش‌بینی می‌شود در این مناطق شاهد به‌کارگیری این فن‌آوری جدید باشیم.
امروز آثار تحقیقات بیوتکنولوژی روی صنایع غذائی با اجرای این طرح خیلی ملموس می‌شود چرا که الزام ما از به‌کارگیری فن‌آوری‌های نوین به‌خصوص‌ بیوتکنولوژی، ایجاد ارزش افزوده بسیار بالا برای کشور است. نمونه بارز آن در بحث بیوتکنولوژی محصولات کشاورزی، تبدیل یک ماده مضر برای محیط زیست، به یک فرآوردهٔ مفید و سالم برای انسان با یک ارزش افزوده بسیار بالاست.
به‌نظر من، با تولید صنعتی این محصول، شاهد تحول اساسی در کشور خواهیم بود. از جمله مزایای دیگر این طرح، استفاده داروئی و کاهش هزینه‌های درمان و افزایش اشتغال مستقیم و غیر مستقیم حاصل از ایجاد این صنعت در کشور می‌باشد که امیدوارم اهداف مورد نظر با اجرای صحیح این طرح به‌زودی در کشور محقق شود.

منبع : سایر منابع