غذای آماده طبیعی

در افسانه ها و در متن كتاب مقدس در داستان آدم و حوا آمده است كه انسان بدون اجازه غذای محبوب الهه ها یعنی سیب را می خورد. برخی از اسطوره شناسان و متخصصان متون مقدس می گویند كه انجیر میوه ممنوعه ای بود كه باعث رانده شدن آدم و حوا از بهشت شد و نه سیب.
● میوه چیست
بسیاری از گیاهان برای پراكنش بذرهایشان، روش بسیار بدیعی را خلق كرده اند كه همان تولید میوه است. تقریبا برای گیاه بی معنی و نیز بی فایده است كه تمام بذرهایش را درست زیر پاهایش بریزد چه در این صورت تمام نهال ها مجبور خواهند بود بر سر آب و مواد غذایی با یكدیگر و نیز والدشان رقابت كنند.
از این رو گیاهان طی تكامل مكانیسم های گوناگونی به وجود آورده اند تا بذرهایشان را تا دوردست ترین نقاط بپراكنند. برخی گیاهان مانند افرای چناری میوه خشك خاردار یا چرمی دارند كه عمدتا توسط باد پراكنده می شوند. بعضی نیز مانند باباآدم میوه های تیغ داری دارند كه به پشم حیوانات یا لباس های ما می چسبند و بدین ترتیب جابه جا می شوند. اما میوه هایی كه در این جا مورد نظر ما است میوه های آبدار و گوشتی هستند كه ما و حیوانات با علاقه فراوان آنها را می خوریم.
همچنان كه بذرها كم كم به بلوغ می رسند، تخمدان ها و گاهی وقت ها نهنج هایی كه بذرها را در میان گرفته اند، متورم شده و رفته رفته آبدار، گوشتی و در مواردی شیرین می شوند. بذرهایی كه درون میوه اند معمولا پوشش خارجی سفت و محكمی دارند كه خورده نمی شوند البته این بیشتر در مورد میوه هایی كه بذرهای بزرگ دارند صدق می كند مانند آلو، آلوچه، هلو و میوه هایی از این دست. حیوانات معمولا این جور میوه ها را با خود می برند و پس از خوردن میوه بذر آن را در جایی دورتر از گیاه والد روی زمین می اندازند اما میوه هایی كه بذرهای كوچك دارند، احتمالا درسته خورده می شوند در این صورت بذرها بدون اینكه آسیبی ببینند از طریق مدفوع در جایی دورتر از گیاه والد رها می شوند.
معمولا مزه میوه پیش از رسیده شدن بذرها خیلی بد است به همین خاطر بعید است تا پیش از آنكه بذر به بلوغ برسد و آماده جوانه زدن شود، میوه خورده شود. از این رو بذر و میوه دقیقا همزمان رسیده می شوند تا سرمایه گذاری گیاه برای میوه بی جهت هدر نرود. ارتباط گیاه با جانورانی كه از میوه ها می خورند كاملا دوطرفه است. گیاه یك وعده غذای خوب تقدیم می كند و در عوض انتظار دارد بذرش به اطراف پراكنده شود.
اما رابطه ما با گیاهان در اثر تمدن و شهرنشینی متحول شده است و گیاهان به معنی واقعی كلمه مجبورند بی هیچ چشمداشتی گرانبهاترین محصول شان را دودستی پیشكش ما كنند.
بی چشمداشت از این بابت كه ما بذرهایشان را به اطراف نمی پراكنیم و در عوض آنها را روانه سطل آشغال می كنیم و امكان جوانه زدن را از آنها می گیریم. تمدن و اهلی سازی گیاهان باعث شده است ما بر خلاف نیاكانمان بتوانیم به راحتی به میوه هایی كه متعلق به اقلیم های دیگر غیر از محیط زندگی مان هستند، دسترسی داشته باشیم. از طریق انتخاب مصنوعی گیاه را وادار به تولید میوه های بی دانه ساخته ایم و این كاری است كه در طبیعت برای هیچ گیاهی توجیه ندارد. با ایجاد محیط های كشت مصنوعی می توانیم در تمام طول سال به میوه هایی كه مخصوص یك فصل اند، دسترسی پیدا كنیم. درختان میوه اصلاح شده در عوض شرایطی كه ما برایشان فراهم آورده ایم میوه های آبدار، خوش طعم، مملو از قندهای طبیعی، تركیبات معطر ویتامین ها و مواد معدنی و سایر تركیبات غذایی را در اختیار ما قرار می دهند. میوه ها از جمله خوشمزه ترین مواد غذایی روی زمین اند. اكثریت آنها سبك و آسان هضم هستند و یك غذای حاضری طبیعی به حساب می آیند و نیاز به فرآوری و آماده سازی ندارند، به جز شمار اندكی از میوه ها مانند زیتون.
● ارزش غذایی میوه
بیشتر میوه ها به راحتی هضم می شوند زیرا مواد غذایی آنها به شكل قند ذخیره شده اند، میوه های نارس اما به خاطر داشتن مقادیر زیادی نشاسته و اسیدهای معدنی علاوه بر تلخ و بدمزه بودن، سخت هضم هم هستند. این تركیبات تنها پس از رسیده شدن به انواع قندها تبدیل می شوند. اكثر میوه ها فاقد چربی یا روغن اند اما برخی میوه ها مانند زیتون و آووكادو نوعی میوه گلابی شكل و بزرگ با هسته ای به ضخامت ۳ تا ۴ سانتی متر مملو از روغن اند. به همین ترتیب بیشتر میوه ها هیچ پروتئینی ندارند. پروتئین و چربی معمولا در هسته یا بذر آنها ذخیره می شود كه خوردنی نیستند، به همین خاطر میوه غذای كامل به حساب نمی آید و رژیم های غذایی كه منحصرا از میوه باشند به هیچ وجه توصیه نمی شوند. البته میوه های سته توت مانند دارای مقادیری پروتئین، چربی و تركیبات معدنی هستند. اكثریت میوه ها اندكی كلیسم و منیزیم دارند كه برای سلامتی دندان ها و استخوان ها بسیار ضروری اند. عنصر روی نیز كه برای عملكرد صحیح سیستم ایمنی، طراوت پوست، بهبود زخم ها و عملكرد مغز و اندام های تولیدمثلی بسیار حیاتی است به مقدار بسیار كمی در میوه ها وجود دارد.
البته برخی نیز معتقدند كه ایراداتی از این دست به میوه ها وارد نیست زیرا بدن ما به مقادیر كمی از این مواد نیاز دارد و اضافی آنها جذب نمی شود.
بهترین شیوه استفاده از میوه خوردن میوه های تازه، رسیده و خام است. اكثر میوه ها نیازی به پختن ندارند مگر اینكه كسی بخواهد مقادیر زیادی از آنها را به شكل مربا یا كمپوت نگهداری كند. بهتر است كه میوه های پخته شده سهم عمده ای در رژیم غذایی نداشته باشند زیرا میوه تازه و نپخته هم سالم تر است و هم اینكه در رفع گرسنگی مفیدتر است.
علاوه بر این میوه یك غذای پاك كننده است و در دفع سمومی كه در بدن ذخیره می شوند نقش اساسی دارد از این رو به كسانی كه از خوردن میوه پرهیز می كنند به شدت توصیه می شود و هر چه زودتر انواع میوه ها را در رژیم غذایی خود بگنجانند. معمولا سمومی كه به كمك میوه ها دفع می شوند از طریق خوردن هله هوله هایی كه دارای افزودنی های شیمیای اند، مصرف زیاده از حد گوشت و لبنیات و سموم موجود در محیط در بدن انباشته می شوند.
البته خاصیت پاك كنندگی میوه تنها موقعی تكمیل می شود كه با مصرف مقادیری برگ سبز شامل سبزیجات یا عصاره برگ ها همراه باشد. در واقع پاك كننده های اصلی تركیبات موجود در برگ های سبزند و میوه باعث از جا كنده شدن سموم ذخیره شدن در بدن می شود.
● انواع میوه بر حسب ارزش غذایی
▪▪ میوه های پرورشی بزرگ مانند سیب و گلابی.
این جور میوه ها دارای مقادیر اندكی مواد معدنی و ویتامین هستند. آنها از طریق انتخاب مصنوعی طی هزاران سال گذشته تبدیل به میوه های بزرگ، آبدار، شیرین و خوش طعم شده اند اما متاسفانه ذخیره مواد معدنی و ویتامین در آنها با افزایش جثه، افزایش نیافته است. در عوض سیب و گلابی وحشی اگرچه به خاطر سفت و اسیدی بودن تقریبا غیرخوردنی است اما نسبت به همتایان پرورشی شان ارزش غذایی بیشتری دارند. وضعیت مشابهی را می توان در مورد گوجه فرنگی دید. گوجه فرنگی های وحشی اگرچه به لحاظ اندازه از توت فرنگی چندان بزرگتر نیستند اما هر دانه آنها سرشار از ویتامین و مواد معدنی است و حتی از گوجه های پرورشی كه چندین برابر آنهایند ارزش غذایی بیشتری دارند.
▪▪ میوه های سته كوچك مانند توت فرنگی، تمشك، تمشك سیاه، انگور فرنگی و توت ها.
این گروه از میوه ها برخلاف اكثر میوه ها سرشار از مواد معدنی اند و ارزش غذایی بالایی دارند. با آنكه این میوه ها نیز طی هزاران سال به طریق مصنوعی انتخاب شده اند اما تفاوت چندانی در اندازه شان به وجود نیامده است و به ارقام طبیعی شان شباهت زیادی دارند. این میوه ها دارای مقادیر زیادی فیبر و مقدار كمی كالری هستند.
▪▪ میوه های سته مخصوص.
اینها گیاهانی هستند كه به همان شكل وحشی باقی مانده اند و به شكل گیاهان پرورشی در نیامده اند از این رو از ارزش غذایی و مواد معدنی آنها كاسته نشده است. نسبت به سایر میوه ها مغذی تر بوده و دارای ارزش دارویی هستند. برخی از آنها به شرح زیرند:
▪ سنجد و سنجد تلخ: سنجد میوه فوق العاده ای است و از باارزش ترین میوه های مناطق معتدل به حساب می آید. سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است. به ویژه منبع بسیار خوبی برای ویتامین C، بیوفلاونوئیدها و اسیدهای چرب ضروری است.
▪ میوه گل های سرخ: این میوه ها با آنكه خیلی كوچك اند و برداشت و مصرف آنها دشوار است اما بسیار مغذی اند. البته بعضی از آنها میوه های درشت تری هم دارند.
آنها منبع خوبی برای ویتامین C، مقادیری اسیدهای چرب ضروری، كاروتن یا پیش ویتامین A هستند. البته ویتامین A كه فقط در فرآورده های حیوانی وجود دارد در مقادیر زیاد سمی است. اما كاروتن كه در غذاهای گیاهی یافت می شود حتی در مقادیر بالا نیز غیرسمی است. بدن از پیش ویتامین A، ویتامین A مورد نیاز خود را می سازد.
▪ ولیك و زالزالك ها: معمولا مردم با این میوه ها آشنایی چندانی ندارند اما بعضی از آنها كه میوه هایی به اندازه گیلاس دارند علاوه بر اینكه بسیار خوشمزه اند، مملو از ویتامین C و بیوفلاونوئیدها هم هستند. برخی از خواص دارویی آنها عبارت است از كاهش فشار خون و كلسترول.
▪ زرشك ها: زرشك یك میوه اسیدی است و با خاصیت پاك كنندگی خود اثر بسیار مطلوبی بر سیستم و مجاری ادراری دارد.
● میوه ها و ویتامین C
برای ما بسیار مهم است كه ویتامین C مورد نیاز بدن مان را تامین كنیم. ما امروزه اكثر غذاها را به شكل پخته مصرف می كنیم. پختن باعث می شود ساختار ویتامین C موجود در مواد غذایی به هم بخورد. از سوی دیگر بدن ما طی فرآیند تكامل برخلاف سایر حیوانات، توانایی ساخت ویتامین C را از دست داده است به همین خاطر خوردن مقادیر قابل توجهی میوه تازه خام برای ما ضروری است. ویتامین C در درمان بسیاری از بیماری ها از سرماخوردگی گرفته تا سرطان مفید است. بیوفلاونوئیدها كه نوعی رنگدانه های گیاهی مفیدند به بهبود عملكرد مغز و استفاده از ویتامین C كمك می كنند. اسیدهای چرب ضروری نیز در شكل گیری غشای سلولی و عملكرد صحیح بسیاری از بخش های بدن به ویژه سیستم ایمنی نقش اساسی دارند. مقادیر بالای ویتامین C، ویتامین های B و مواد معدنی نیز در سلامت سیستم ایمنی موثرند.
● فصل میوه تازه
خوردن میوه تازه و رسیده در فصل خودش بسیار مهم است. میوه هایی كه نارس چیده می شوند هیچ وقت فرصت نمی یابند تا تمامی ارزش غذایی و عطر و طعم عالی خود را به دست آورند زیرا گیاه آنقدر وقت نداشته تا تمام تركیبات لازم را در میوه بپروراند. مثلا میوه هایی كه به خاطر صادرات به مناطق دور دست به طور تقریبا نارس چیده می شوند دارای چنین شرایطی هستند. علاوه بر این طی فرآیند جابه جایی تا حدی آلوده نیز می شوند. بهترین زمان مصرف میوه تقریبا بلافاصله پس از چیده شدن است. هرچه میوه كهنه تر باشد ارزش غذایی كمتری دارد. خوشبختانه هر فصلی از سال میوه های مخصوص به خود را دارد كه از تنوع بسیار زیادی نیز برخوردارند به همین خاطر در تمام طول سال می توان به میوه تازه دسترسی یافت. با این حال شیوه هایی مانند خشك كردن، پختن، فریزكردن و آبگیری این امكان را به ما می دهد كه در تمام سال به اكثریت میوه ها دسترسی داشته باشیم.
● میوه هایی كه انبار می شوند
با اینكه هیچ شكل از میوه های فرآوری شده به اندازه میوه تازه، مفید و دارای ارزش غذایی نیستند با این حال برخی میوه ها را می توان با كمترین آسیب وارده بر ارزش غذایی آنها انبار و ذخیره كرد. شماری از این دست میوه ها به شرح زیرند:
سیب یكی از بهترین موارد برای انبار كردن است. ارقام بسیار دیررسی از سیب وجود دارند كه می توان چندین ماه حتی تا یك سال هم آنها را در شرایط بهینه در انبار نگه داشت.
این سیب ها در شرایط عادی پس از برداشت آماده خوردن نیستند و طی انبارداری به تدریج نشاسته و اسیدهای موجود در میوه به قند تبدیل می شود و میوه طی چند هفته یا ماه رسیده می شود. اگر به این سیب ها اجازه داده شود روی درخت رسیده شوند در اثر شرایط جوی آسیب می بینند و یا توسط پرندگان نوك زده می شوند و دیگر مناسب انبار نیستند.
بعضی ارقام گلابی را نیز می توان تا چند ماه انبار كرد اما طول عمر انبارداری آنها به اندازه سیب نیست. گلابی در زمان كوتاه تری رسیده می شود و اگر به موقع مصرف نشود بیش از حد رسیده شده و سپس دچار لكه و پوسیدگی خواهد شد.
كیوی نیز میوه مناسبی برای انبارداری است و می توان در انبارهای سرد تا چندین ماه آن را نگه داشت. كیوی بسیار مغذی و مملو از ویتامین C و منبع بسیار خوبی برای كاروتن و اسید فولیك است. میوه های سفت كیوی را می توان به مدت هشت هفته در اتاقی با دمای ۲۱۱۸ درجه سانتی گراد نگهداری كرد. میوه های كاملا رسیده نیز به مدت یك هفته در یخچال باقی می مانند. اما میوه های نارس را می توان در دمای پایین خیلی بیش از اینها نگه داشت. اگر در محل نگهداری كیوی مقادیر مناسبی گاز CO۲ تزریق شود احتمال دارد كه بتوان عمر انبارداری آن را به ۱۲ ماه هم رساند.
انگور: انگورها را برحسب میزان قند موجود در حبه ها و اسیدیته میوه ها برداشت می كنند. انگورها را معمولا دو تا سه بار طی چند هفته برمی دارند و همان طور با خوشه درون سبد می گذارند. از آنجایی كه میوه انگور سته و بسیار حساس است باید در نگهداری آن دقت زیادی كرد. با تمام اینها پیشرفت شیوه های انبارداری باعث شده تا بتوان میوه های گوشتی و آبدار انگور را در دمای ۳۱ درجه فارنهایت و رطوبت ۹۵ درصد به مدت سه تا شش ماه بسته به رقم آن همان طور تازه نگه داشت.

طاهره رنجبر

منبع : روزنامه شرق