خوردن بستنی سنتی فقط عادت است

بسیاری معتقدند که با ورود دستگاه‌های مدرن تولید بستنی به ایران بازار داغ بستنی سنتی از بین نرفت و مردم همچنان به مصرف بستنی‌های سنتی زعفرانی تمایل داشتند. با وجود این، روزبه‌روز بر تعداد کارخانه‌های تولید بستنی و کیفیت تولیدات آنها افزوده شد. به‌طوری‌که در حال حاضر کارخانه‌های زیادی به تولید بستنی مشغول هستند و حتی بعضی از آنها محصولات خود را به کشورهای همسایه صادر می‌کنند. در چند سال اخیر، با تأکید وزارت بهداشت مبنی بر این‌که امکان انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام از طریق خوردن بستنی سنتی وجود دارد، میزان استقبال مردم از بستنی‌های صنعتی بیشتر شده و این در حالی است که کارخانه‌های تولید بستنی نیز به تولید بستنی‌های سنتی به شیوهٔ صنعتی اقدام کرده‌اند.
با این‌حال، افراد زیادی هستند که هنوز بستنی سنتی را ترجیح می‌دهند و تولیدکنندگان صنعتی این را نوعی عادت می‌دانند که قابل تغییر است.
در همین خصوص با چند شرکت بزرگ تولید بستنی گفت‌وگوهائی انجام داده‌ایم که شرح آن را در زیر می‌خوانید:
▪ میهن
ابوالفضل پایداری، مدیر بازرگانی کارخانهٔ میهن، می‌گوید: ”میهن فعالیت خود را در سال ۵۴ در منطهٔ اسلام‌شهر و با تولید انواع بستنی‌های شیری و میوه‌ای آغاز کرد و در تولید انواع بستنی از افزودنی‌های طبیعی مانند طعم‌دهنده‌های گیاهی چون زعفران، گلاب و قهوه استفاده می‌کند“.
وی در پاسخ به این سؤال که مردم ایران بیشتر کدام طعم بستنی را می‌پسندند، می‌گوید: ”ذائقهٔ مصرف‌کنندگان در مناطق گوناگون کشور متفاوت است، ولی به‌طور کلی بستنی وانیلی محبوب‌ترین و پرطرفدارترین بستنی نه تنها در ایران بلکه در تمام دنیاست.“
پایداری در خصوص مزیت بستنی‌های صنعتی نسبت به بستنی سنتی می‌افزاید: ”بستنی صنعتی مزیت‌های بی‌شماری دارد، از جمله این‌که کیفیت در این نوع بستنی تحت کنترل است، چون مراکز صنعتی تولید بستنی برخلاف مراکز تهیه و عرضهٔ بستنی‌های سنتی به آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت مجهز هستند و تولیدات خود را با پارامترهای کیفی تعریف شده و مطابق با استاندارد عرضه می‌کنند. اما در مراکز عرضهٔ بستنی اغلب از این لحاظ و به‌خصوص رعایت اصول اولیهٔ بهداشت موادغذائی مشکلاتی وجود دارد. با وجود این مزیت‌ها، از آنجا که ذائقه نیز مانند بسیاری از خصوصیات انسانی برحسب عادت شکل می‌گیرد، مردم به مصرف بستنی سنتی تمایل دارند. به‌نظر من می‌توان همان بافت بستنی‌های سنتی را که مورد قبول عامهٔ مردم است به شکل صنعتی و به‌صورت بهداشتی تهیه و عرضه کرد کما این‌که در حال حاضر این‌کار انجام می‌شود و بسیاری از مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند از محصولات سنتی صنعتی شده استفاده کنند.“
مدیر بازرگانی شرکت میهن مشکلات این صنعت را سیستم توزیع و عرضهٔ نامناسب در کشور دانست و اضافه کرد: ”چون بستنی از حساس‌ترین موادغذائی نسبت به تغییر دماست، چنانچه تا لحظهٔ مصرف شرایط کامل انجماد حفظ نشود، کیفیت خود را از دست می‌هد. متأسفانه بعضی از مراکز عرضه و فروش این مسئله را به‌خوبی رعایت نمی‌کنند“.
وی در مورد بسته‌بندی و قیمت‌گذاری بستنی گفت: ”در بسته‌بندی محصولات میهن از بهترین موادبسته‌بندی استفاده می‌شود و به لحاظ اطلاع‌رسانی و همچنین مشخصات گرافیکی جزء بهترین نوع بسته‌بندی موجود در بازار است. قیمت بستنی نیز همچون محصولات دیگر تابع عرضه و تقاضاست، لذا قیمت بستنی‌های گوناگون با توجه به عوامل ذکر شده و قیمت تمام شدهٔ کالا تعیین می‌شود“.
▪ کاله
آثویا ابراهیم‌زاده، مدیر واحد بستنی، دربارۀ شروع فعالیت شرکت کاله می‌گوید: ”کاله فعالیت خود را از سال ۷۰ شروع کرده و در ۱۹ طعم و ۶۳ نوع بسته‌بندی بستنی تولید می‌کند که در تولید این بستنی‌ها هیچ‌گونه افزودنی به‌کار نمی‌رود“.
وی پرطرفدارترین طعم بستنی را وانیلی می‌داند و می‌گوید: ”از گذشته مصرف بستنی در جامعهٔ ما جنبهٔ تفریحی داشته است. به همین علت تهیهٔ بستنی از بستنی‌فروشی‌های سنتی یکی از تفریحات مردم ماست. ما معتقدیم که اگر بستنی‌های عرضه شده در این مکان‌ها به شیوهٔ صنعتی تولید شوند و به شیوهٔ سنتی در اختیار مصرف‌کنندگان قرار بگیرند، تغییری در میزان مصرف ایجاد نمی‌شود. مردم به مصرف بستنی به شکل سنتی بیشتر علاقه دارند تا خود بستنی سنتی.
البته طبیعی است که بستنی‌های سنتی به‌علت عدم انجماد بافت بهتری دارند و لذت دهانی بیشتری در مصرف‌کننده ایجاد می‌کنند اما امروز با استفاده از دستگاه‌های اکسترودر بستنی‌های صنعتی نیز تا حد زیادی این خواص را دارند و در این زمینه پژوهش‌های بیشتری نیز در دنیا در حال انجام است.
به زودی شرکت کاله با بهره‌گیری از این پژوهش‌ها بستنی‌هائی تولید خواهد کرد که ضمن داشتن تمامی خواص بستنی‌های صنعتی مزیت فوق را نیز دارا هستند“.
ابراهیم‌زاده در پاسخ به این سؤال که مزیت بستنی‌های صنعتی نسبت به بستنی‌های سنتی چیست، می‌گوید: ”اهم مزایای بستنی‌های صنعتی عبارتند از:
۱) رعایت نکات بهداشت فردی از سوی افراد تولیدکنندهٔ بستنی،
۲) فراهم کردن محیط بهداشتی برای تولید،
۳) یکسان بودن کیفیت محصولات در تمامی زمان‌ها،
۴) استفاده از آخرین دستاوردهای مراکز تحقیقاتی دنیا در ارائهٔ محصولات برتر برای سلامت افراد جامعه مثل تولید بستنی برای افراد دیابتی، تولید بستنی کم‌چرب و تولید بستنی غنی‌شده،
۵) قیمت ارزان‌تر به‌علت تولید در حجم انبوه،
۶) مدت ماندگاری زیاد به‌علت نگهداری در دمای ۲۸ درجهٔ سانتی‌گراد،
۷) امکان کنترل عالی بر کیفیت مواد اولیهٔ مصرفی و
۸) امکان توزیع و فروش در سراسر کشور با کیفیت یکسان.“
وی در انتها در مورد مشکلاتی که بر سر راه تولیدکنندگان بستنی وجود دارد، می‌افزاید: ”تجمیع عوارض اصلی‌ترین مشکل ما در تولید است. تمرکزگرائی در بخش‌های دولتی به‌گونه‌ای که وقت بسیار زیادی را از تولیدکننده بابت نامه‌نگاری‌های مختلف بین شهرستان با مرکز استان و مرکز استان با تهران صرف می‌کند. دیگر این‌که در تمام دنیا تولیدکننده برای تولید محصول جدید نیازی به طی کردن مراحل پیچیده و وقت‌گیر برای اخذ مجوز ندارد و صرفاً ملزم به رعایت مقررات مربوطه است، یعنی فقط باید اطلاعات مربوط به محصول خود را روی بسته‌بندی قید کند و اگر مرتکب خطائی شود، دستگاه‌های نظارتی با وی برخورد می‌کنند. اما در ایران تولیدکننده ابتدا باید بی‌گناهی خود را ثابت کند، سپس به تولید بپردازد که این به معنی صرف وقت و هزینهٔ بیهوده است.“▪ پگاه
امیرهوشنگ زنده‌دل مقدم، از کارکنان بخش بازرگانی کارخانه، می‌گوید: ”شرکت پگاه فعالیت خود را از سال ۷۳ با نام تجاری بیست و با ظرفیت ۶ هزار تن در سال آغاز کرد. در سال ۸۳، مالکیت شرکت پس از سال‌های همکاری تنگاتنگ با صنایع شیر ایران برای تأمین مواد اولیهٔ مورد نیاز و تولید انواع بستنی با آرم پگاه به‌صورت صددرصد از بستنی بیست به صنایع شیر ایران (پگاه) منتقل شد و در حال حاضر با ظرفیت ۲۰ هزارتن در سال مشغول به‌کار است. کلیهٔ افزودنی‌های مجاز مورد استفاده در بستنی مثل اسانس‌ها و رنگ‌های خوراکی از معتبرترین شرکت‌های اروپائی خریداری می‌شود و ادارهٔ نظارت بر مواد غذائی بر واردات این منتل کنترل دارد و پس از تأیید آنها مجوز استفاده صادر می‌کند. موادداخلی مثل خلال‌ها یا شکلات نیز از کارخانه‌هائی تهیه می‌شود که دارای پروانهٔ ساخت و مجوزهای بهداشتی باشند. در انتها، واحد کنترل کیفیت کلیهٔ مواد را هنگام ورود به کارخانه آزمایش می‌کند و مجوز استفاده صادر می‌شود.“
وی همچنین دربارهٔ مشکلات صنعت تولید بستنی می‌گوید: ”نوسان قیمت مواد اولیه در بازار از مهم‌ترین مشکلات تولید بستنی است، زیرا قیمت انواع بستنی در طول سال ثابت است اما قیمت مواد اولیه به‌خصوص مواد اولیهٔ داخلی نوسانات زیادی دارد. در مورد توزیع هم باید به شرایط خاص نگهداری بستنی اشاره کرد که با کانتینرهای مخصوص که دمای حداقل ۲۵ درجهٔ سانتیگراد دارند حمل و توزیع می‌شوند.“
زنده‌دل مقدم در خصوص مزیت بستنی‌های صنعتی می‌گوید: ”بستنی‌های صنعتی به‌دلیل اینکه از نظر بهداشتی در شرایط کاملاً کنترل شده‌ای تولید می‌شوند و به‌علت کیفیت مواداولیهٔ مورد استفاده بهتر هستند. اما از آنجا که بستنی سنتی ریشه در فرهنگ ما دارد مصرف آن رایج‌تر است.“
▪ پاک
حسین مرتضائی‌فر، مدیر کارخانهٔ بستنی‌سازی پاک، در خصوص تاریخچهٔ اولین بستنی صنعتی و فعالیت شرکت پاک می‌گوید: ”اولین دستگاه‌های تولید بستنی صنعتی در دههٔ ۴۰ وارد ایران شدند و کارخانه‌هائی مانند الدورادو، کانادافراست و کیماک از آنها بهره‌برداری کردند. لبنیات پاستوریزهٔ پاک هم در سال ۴۷ تولید صنعتی بستنی را در مجموعه کارخانهٔ پاک آغاز کرد. در سال ۴۹ با خرید کارخانهٔ کانادافراست، ضمن تداوم محصولات آن کارخانه، با جابه‌جائی ماشین‌آلات به فضای جدید، تولید بستنی پاک را توسعه داد. این‌کار تا اواخر سال ۵۶ با حذف کامل نام کانادافراست ادامه داشت. در حال حاضر، کارخانهٔ بستنی پاک امکان تولید بیش از ۵۱ نوع بستنی را دارد که براساس نیاز بازار و درخواست مشتری تولید می‌شود.“
وی در مورد افزودنی‌های مورد استفاده در بستنی پاک می‌گوید: ”بستنی از مخلوط منجمد شدهٔ شیر، شیرین‌کننده‌ها، پایدارکننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها و چربی‌ها تشکیل می‌شود. هر محصول تولیدی دارای مجوز تولید و پروانهٔ ساخت است. لذا قبل از تولید هر محصول، برای کسب موافقت اداره‌های بهداشتی، پزشکی و استاندارد کشور، باید فرمولاسیون و ترکیبات اصلی محصول به ادارهٔ نظارت بر موادغذائی و داروئی ارسال شود.
نوع مواد مصرف شده در فرمول و تطبیق آن با استانداردهای موجود، چگونگی سابقهٔ فعالیت واحد درخواست کننده و نوع تخصص و امکانات درخواست کننده از سوی ادارات نظارتی بررسی و در صورت نبود مشکل پروانهٔ ساخت محصول صادر می‌شود.“
مرتضائی‌فر مشکلات صنعت بستنی را بیشتر در زمینهٔ توزیع و نگهداری می‌داند و می‌افزاید: ”بستنی باید از زمان تولید تا رسیدن به‌دست مصرف‌کننده در دمای کمتر از ۱۸ درجهٔ سانتی‌گراد نگهداری شود. ولی متأسفانه به‌علت این‌که فروشندگان این مسئله را رعایت نمی‌کنند این محصول با تغییر کیفیت و طعم به‌دست مشتری می‌رسد.“
مدیر کارخانهٔ بستنی پاک در پاسخ به سؤال ما در مورد مزیت بستنی‌های صنعتی نسبت به بستنی‌های سنتی می‌گوید: ”مزیت بستنی‌های تولیدشده به روش صنعتی عبارتند از: رعایت بهداشت فردی تولیدکنندگان، بهداشت تجهیزات و مواداولیه در کارگاه‌های صنعتی، انجام عملیات فرآوری صنعتی (پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) برای حذف امکان ابتلا به بیماری‌های مشترک انسان و دام، امکان نظارت ادارات مسئول بر بهداشت و استاندارد مواداولیه، خطوط تولید و محصول نهائی، و کیفیت یکنواخت تولید براساس پروانهٔ ساخت.“
وی ادامه می‌دهد: ”با این‌حال، مردم به مصرف بستنی سنتی علاقه دارند. مقایسهٔ تعداد و ظرفیت کارخانه‌های تولید بستنی صنعتی با کارگاه‌های تولید بستنی سنتی نشان می‌دهد که تولید و مصرف بستنی‌های صنعتی به مراتب بیش از بستنی‌های سنتی و حتی غیرقابل مقایسه با آن است. ضمن این‌که کارخانه‌های صنعتی نیز به تولید انواع بستنی برای پاسخگوئی به خواست مصرف‌کنندگان بستنی سنتی به روش‌های صنعتی اقدام کرده‌اند. در پایان ذکر این نکته ضروری است که لبنیات پاستوریزهٔ پاک با استقرار نظام مدیریت کیفیت (۲۰۰۰/۹۰۰۱ ISO) و سیستم شناسائی و رفع خطرات احتمالی در محصول نهائی (HACCP) از شرکت لویدز انگلستان کیفیت محصولات خود را تضمین کرده است.“

منبع : مجله بهکام