تهیه کنسانتره سویا

در این تحقیق، پروتئین کنسانتره سویا با نسبت‌های مختلف (آب به آرد سویا) ۵به۱، ۷به۱ و ۱۰به۱ و دماهای مختلف استخراج ۴۰تا۶۰ درجه سانتی‌گراد وزمان حرارت دادن ۱۵تا ۴۵ دقیقه تولید شدند. بر روی این محصولات آزمایشات رطوبت، خاکستر و پروتئین با روش‌های متعارف انجام گردید. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌ها از نظر نسبت (آب‌ به سویا) در میزان خاکستر رطوبت و پروتئین محصول مشاهده شد (p<۰,۰۱). از نظر درجه حرارت و زمان استخراج پروتئین کنسانتره هم این تفاوت در نمونه‌ها دیده شد (p<۰,۰۱). با توجه به‌این نتایج، نمونه کنسانتره با نسبت ۱۰به۱ و درجه حرارت ۶۰ سانتی‌گراد و زمان استخراج ۴۵ دقیقه، بالاترین میزان پروتئین را دارد اما از نظر عملی و ملاحظات انجام این شرایط تولید، مقرون به صرفه نمی‌باشد لذا با توجه به آنالیز آماری، نمونه پروتئین تهیه شده با نسبت آب به سویا، ۱۰به۱ و درجه حرارت و زمان به‌ترتیب ۴۰درجه سانتی‌گراد و ۳۰دقیقه کیفیت آن مناسب و مطلوب می‌باشد چنین نمونه‌ای حاوی درصد پروتئین ۷۰درصد و درصد خاکستر ۲۱/۵ درصد و میزان رطوبت ۹۵/۶ ردصد می‌باشد.
● مقدمه
لوبیای سویا که در مناطق مختلف به‌نام‌های دیگری چون لوبیای ژاپنی، لوبیای چینی گوشت گیاهی وفول ویه نیز نامیده می‌شود امروزه جایگاه ویژه‌ای را به‌خود اختصاص داده است. با افزایش جمعیت و لزوم دستیابی به‌منابع جدید غذائی که علاوه بر مرتفع ساختن نیاز بدن به‌ریز مغذی‌ها در سطح وسیع و با قیمت مناسب در دسترس باشد و با توجه به ارتباط تنگاتنگی که نوع مواد با سلامت و بیماری فرد دارند سویا به‌عنوان یک کالای استراتژیک مصارف مصنعتی و غذائی فراوانی یافته است. پیشینه تاریخی سویا که از نباتات قدیمی و بومی آسیاد است به‌حدود ۸۰۰ سال قبل از میلاد و نواحی شمال‌ شرقی چین بر می‌گردد. در آن زمان این ماده را یکی از پنج دانه مقدس (برنج، گندم، جو، ارزن و سویا) محسوب می‌شد. و یکی از مهمترین غذاها در چین، کره و مالزی بوده است. اگرچه این دانه با ارزش از آسیای شمال غربی سرچشمه گرفته است در حال حاضر نه‌تنها در اکثر نقاط دنیا کشت می‌شود بلکه محبوبیت آن در میان مردم اروپا و آمریکا که عمده مصرفشان گوشت و پروتئین است نیز در حال گسترش است. با وجود این‌که در گذشته به دیده شک به‌آن نگریسته می‌شد و آن‌را یک ماده غذائی ناقص و ناکارآمد به‌شمار می‌آوردند اما امروزه به‌مدد پیشرفت علم و تحقیقات انجام گرفته مشخص شده است که سویا نه‌تنها از نظر تأمین پروتئین منبع خوبی برای مردم در طبقات و گروه‌های مختلف است بلکه به‌دلیل داشتن اجرای خاصی در مقدارهای مناسب نقش مهمی د رکاهش میزان شیوع سرطان‌های مختلف چون سرطان سینه، پروستات و یا کاهش ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و .... دارد. هم‌چنین به‌دلیل دارا بودن استروژن‌های گیاهی از پوکی استخوان و دردهای استخوان در زنان بعد از یائسگی جلوگیری می‌نماید.
● مواد و روش‌ها
ابتدا آرد سویا بدون روغن تهیه شده و در نسبت‌های یک به ده، یک به هشت و یک به پنج با آب مخلوط می‌شود پس از قندگیری با آب ولرم عصاره حاصله جدا می‌شود و پس از آبگیری محلول پروتئینی کنسانتره سویا تهیه می‌شود آزمایشات پروتئین بر روی این نمونه‌ها انجام می‌شود روش تجزیه و تحلیل آماری براساس آزمون میانگین دانکن با سه تکرار بر روی نمونه‌ها انجام می‌شود. هدف از طرح بررسی و تعیین شرایط بهینه استخراج پروتئین کنسانتره سویا با حداکثر کیفیت و حداقل هزینه می‌باشد. نمونه مطلوب با کیفیت مناسب باید درصد پروتئین بالا و درصد خاکستر پائینی و رطوبت را داشته باشد. با توجه به جدول می‌توان دریافت که نمونه‌ها با افزایش نسبت و درجه‌ حرارت و زمان درصد خاکستر کاهش می‌یابد و درصد پروتئین افزایش پیدا می‌کند. و به محصول با کیفیت بالاتر دست می‌یابیم. رطوبت نیز افزایش می‌یابد ولی در هر نسبت با افزایش زمان و درجه حرارت درصد رطوبت کاهش پیدا می‌کند.
● بحث و نتیجه‌گیری
با توجه به جداول و نمودارها می‌توان به این نتیجه رسید که اولین فاکتور تعیین کننده کیفیت محصول نسبت بین آب و کنسانتره پروتئین سویا می‌باشد. به‌دلیل این‌که در درجه حرارت و مدت زمان ثابت با افزایش نسبت میزان و درصد خاکستر نیز کاهش می‌یابد و رطوبت در حد مطلوب است پس می‌توان دریافت که محصولات با نسبت بالاتر کیفیت مطلوب‌تری دارند. به‌عنوان مثال در سه نمونه ‌D و H و L درجه حرارت ۶۰ْc و زمان ۴۵ دقیقه است ولی نسبت در نمونه ۱D به ۵ و در نمونه ۱H به ۷ و در نمونه ۱L به ۱۰ است و به‌تدریج با افزایش نسبت خاکستر کاهش و پروتئین و رطوبت افزایش یافته است. دومین فاکتور تعیین کننده درجه حرارت می‌باشد چراکه در نسبت و زمان ثابت با افزایش درجه حرارت میزان پروتئین افزایش یافته و میزان خاکستر کاهش می‌یابد و نمونه‌های A و D و نمونه‌های B و H و هم‌چنین K و L می‌توان به چنین نتیجه‌ای رسید. و سومین فاکتور مؤثر در کیفیت محصول مدت‌زمان حرارت دادن است که در نسبت ثابت و درجه حرارت ثابت با افزایش زمان خاکستر و رطوبت کاهش یافته و پروتئین افزایش می‌یابد و با توجه به نمونه‌های C و D و نمونه‌های G و H و هم‌چنین J و K می‌توان به چنین نتیجه‌ای رسید. نتیجه این‌که با افزایش نسبت آن و کنسانتره پروتئین و کم‌ترین میزان خاکستر را دارد. و رطوبت آن نیز در حد مطلوب است. یعنی نمونه L که دارای نسبت ۱به۱۰ و درجه حرارت ۶۰ درجه سانتی‌گراد و مدت زمان ۴۵ دقیقه است دارای بالاترین کیفیت می‌باشد ولی از آن‌جا که تأمین درجه حرارت بالا و مدت‌زمان زیاد از نظر اقتصادی به‌صرف نمی‌باشد نمونه I که دارای نسبت ۱به۱۰ و درجه حرارت ۴۰ درجه سانتی‌گراد و مدت ۳۰ دقیقه است را به‌عنوان نمونه با کیفیت بالا، در نظر می‌گیریم.

حبیب‌ا... میرزائی عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان
مصطفی ایرانمنش عضو هیئت علمی آموزش عالی علمی‌کاربردی جهاد کشاورزی
منابع مورد استفاده
۱) پروانه، ویدا، ۱۳۷۷، کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیائی مواد غذائی، انتشارات دانشگاه تهران.
۲) فلاحی، مسعود، ۱۳۷۰، روغن‌کشی و پروتئین‌گیری از سویا، انتشارات فلاحی.
۳) مظاهری تهرانی، مصطفی، رضوی‌علی، ۱۳۷۴، فرآورده‌های غذائی سویا، انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.
۴) Html http://www.sytex.com/soytex/aboutus
۵) utilization Chapman and Hall, .۱۹۹۷;soybean:Chemistry,technology and Keshum Liu. New York

منبع : نشریه آموزشهای علمی کاربردی