جایگزین‌ها

طبخ هر غذا نیازمند وجود مجموعه‌ای از مواد گوناگون است. حال اگر یك و یا حتی تعدادی از این مواد در دسترس نباشند، چه باید كرد؟ آیا از پخت آن غذا صرف نظر می‌كنید یا به فكر چاره‌ای دیگر خواهید بود؟! اینجا است كه مجالی برای هنرنمایی آشپز پدید می‌آید. آشپز واقعی كسی است كه با وجود كمبودهایی در مواد اولیه، حاصل دست پخت او غذایی هر چند متفاوت ولی قابل قبول و خوشمزه شود. برای این منظور، شناخت جایگزین‌ها، از جمله مهمترین و اصلی‌ترین رمزورازهای پخت و پز است.
۱) هنگامی كه در دستور پخت غذا و كیك انتخابی تان بیش از دو تخم مرغ وجود داشت ولی شما تعداد تخم مرغ كمتری در یخچال داشتید حذف یك تخم مرغ از آن تعداد، چندان مشكل ساز نخواهد بود به شرط اینكه به جای آن دو قاشق غذاخوری شیر و یك دوم قاشق چایخوری بیكینگ پودر به مواد اضافه كنید.
۲) آب حاصل از یك عدد لیموی تازه با یك چهارم فنجان آبلیمو قابل جایگزینی است.
۳) به جای یك فنجان شكر، از تركیب یك فنجان عسل و یك چهارم قاشق چایخوری جوش شیرین استفاده كنید.
۴) برخی از آشپزها جایگزین كردن كرفس ریز و پخته شده را در صورت نبود قارچ برای پخت در بعضی غذاها توصیه می‌كنند.
۵) اگر به جهت داشتن فشارخون بالا و یا در حال نوسان، توسط پزشكتان از مصرف نمك در غذا منع شده‌اید، نگران نباشید. شما می‌توانید با مخلوط كردن پودر سیر، پودر پیاز خشك، پودر آویشن، پودر جعفری، فلفل سیاه، جوهر لیمو، سبزیجات معطر خشك شده، پودر لیموعمانی و یا تعدادی از اینها با توجه به ذائقه تان، طعم دهنده‌های خوشمزه به جای نمك درست كنید.
۶) بدون رب گوجه فرنگی نیز می‌توان غذاهایی مانند انواع خوراك‌ها و خورشت‌های رب دار و همچنین لوبیاپلو، ماكارونی و مانند اینها درست كرد. این كار با جایگزین كردن سس گوجه فرنگی (كچاپ) امكان پذیر است. تنها مقداری طعم شیرینی به غذایتان اضافه می‌شود كه با طعم دهنده‌های ترش مانند آبلیمو و آبغوره می‌توانید آن را جبران كنید.
۷) در فصل سرما مصرف غذاهای آبداری همچون سوپ و آش بیشتر شده و با توجه به آنكه سرماخوردگی نیز در این فصل شیوع پیدا می‌كند، این نیاز در هنگام بیماری های این چنینی نیز بیشتر احساس می‌شود ولی عدم وجود آب مرغ و یا گوشت درست در زمان تصمیم گیری برای پخت، یا مانع پختن این قبیل غذاها می‌شود و یا اینكه مجبور خواهیم بود از سوپ و یا آش های آماده طبخ استفاده كنیم ولی خوشبختانه این روزها، عصاره‌های مرغ و گوشت و حتی سبزیجات كار را بسیار آسان كرده اند. در نتیجه امكان پخت این غذاهای آب دار لذیذ در زمان دلخواه وجود دارد. این عصاره ها در قالب مكعب‌هایی در بسته بندی مخصوص و با تاریخ تولید و انقضا ارائه می‌شوند. كافی است با اضافه كردن یك و یا دو مكعب عصاره به بقیه مواد و همچنین مقداری آب در یك قابلمه متوسط بزرگ، سوپ و یا آشی با غلظت و طعم دلخواه بپزید. تنها ذكر این موضوع ضروری است كه از آنجایی كه این عصاره‌ها معمولاً دارای نمك زیادی هستند، از اضافه كردن نمك به غذا پرهیز كنید.

منبع : روزنامه شرق