قارچ و یک دنیا خاصیت

● مقدمه
قارچ خوراکی از جمله محصولاتی است که از دیرباز به‌عنوان یک محصول خودرو مورد علاقه مردم به ویژه در مناطق کوهستانی و کوهپایه‌ای شناخته شده است. به دلیل همین مسئله تشابهات فراوان بین قارچ‌های خوراکی و سمی، هر ساله تعدادی از مردم براثر مصرف قارچ سمی که در کنار قارچ‌های خوراکی می‌رویند دچار مسمومیت شده و حتی تعدادی از آنها جان خود را از دست می‌دادند. همین موضوع باعث شد کشت و تولید قارچ خوراکی در مزرعه به‌عنوان یک حرفه کشاورزی مورد توجه قرار گیرد.
قارچ‌ها به‌طور کلی برخلاف دیگر گیاهان فاقد گل و دانه هستند و به‌جای دانه یا به‌اصطلاح بذر، اسپور تولید می‌کنند. بنابراین قارچ‌ها در زمره گیاهان تولید کننده اسپور محسوب شده و در شاخه‌ای به نام ریسه‌داران و تولیدکنندگان اسپور قرار می‌گیرند. اختلاف قارچ‌ها با دیگر گیاهان عدم وجود کلروفیل در سلول آنهاست، در نتیجه قارچ‌ها برخلاف دیگر گیاهان قادر به تولید مواد آلی مورد نیاز خود نبوده و از مواد آلی موجود در محیط استفاده می‌کنند. بنابراین تولید مواد آلی و غذائی مورد نیاز قارچ خوراکی یا کمپوست از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
● تاریخچه
از هزاران سال پیش در بین ملل و اقوام مختلف خوردن بعضی قارچ‌ها متداول بوده ولی دانش قارچ‌شناسی از حدود یکصدوپنجاه سال پیش به‌صورت علمی شکل گرفته و رشته خود را آغاز و تکامل سریع را طی کرده است.
سوابق تاریخی حاکی از آن است که چینی‌ها از حدود ۱۰۰۰ سال پیش گونه‌ای از قارچ قهوه‌ای و نیز حدود ۹۰۰ سال پیش قارچ شی‌تاکه را روی چوب پرورش داده‌اند، ولی قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporus از سال ۱۶۵۰ میلادی در فرانسه پرورش داده شده است و قارچ صدی Pleurotus از سال‌های ۱۹۰۰ میلادی در آلمان و ۱۹۷۰ میلادی در هندوستان به‌صورت پرورشی تولید شده‌اند.
ولی در کشور ما متأسفانه تعداد قارچ‌شناسان کم بوده و به همین دلیل آگاهی ما از تعداد، تنوع، اکولوژی قارچ‌های ایران بسیار کم است.
در حدود سال ۱۸۶۵ هنر پرورش قارچ دکمه‌ای به انگلستان و از آن‌جا به آمریکا گسترش یافت و برای دستیابی به روش‌های کارآمد امروزی راهی بس طولانی پیموده شده است.
از زمان جنگ جهانی دوم مشکلات کمبود غذائی و کوشش برای دستیابی به منبع غذائی پروتئینی جدید سبب شد تا مطالعات علمی بر روی تعیین ارزش غذائی قارچ‌های خوراکی و پژوهش‌هائی در زمینه‌های مختلف تهیه کمپوست صورت گیرد.
اولین اقدامات برای کشت قارچ خوراکی مزرعه‌ای در ایران در سال ۱۳۳۷ انجام گرفت اما بنا به دلایل متعدد از جمله عدم حمایت سازمان‌های دولتی ذیربط، قارچ خوراکی برای سال‌های طولانی به‌عنوان یک محصول کشاورزی تجملاتی باقی ماند، به‌طوری که تا سال ۱۳۶۸ تعداد مراکز کشت و تولید قارچ خوراکی در کشور تنها به ۷ مزرعه محدود می‌شد.
از سال ۱۳۶۹ برنامه‌های گسترده‌ای برای توسعه کشت و تولید قارچ خوراکی تدارک دیده شده تا جائی‌که بانک‌های مختلف اقدام به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا کردند و تعداد مزارع تولید قارچ خوراکی ظرف ۵ سال به بیش از ۵۲ مزرعه رسید.
اما متأسفانه عدم مطالعه کافی و شتابزدگی در صدور پروانه برای احداث مزارع تولید قارچ خوراکی توسط افراد غیرمتخصص، عدم استقبال مردم از قارچ‌های تولید شده و اشباع سریع بازار مصرف سبب شده بیش از ۵۰ درصد از سرمایه‌گذاران در این عرصه در سال‌های ۶۹ تا ۷۴ دچار ورشکستگی شده و لطمات جدی بر این صنعت وارد شود.
با شکل‌گیری انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی در سال ۱۳۷۵ رایزنی‌های گسترده‌ای برای تشویق دوباره بانک‌ها به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا در کنار تشویق مردم به مصرف قارچ خوراکی تولید شده در مزارع به عمل آمد و در نهایت رونق تازه‌ای در تولید و مصرف قارچ‌های خوراکی به وجود آمد.
● شکوفائی در تولید قارچ‌ خوراکی
سال ۱۳۷۹ را می‌توان سرآغاز دوره شکوفائی پرورش و مصرف قارچ‌های خوراکی در ایران نامید. در این دوره با اقتصادی شدن تولید قارچ‌ خوراکی و حمایت‌های گسترده فنی و تسهیلاتی مرحله تازه‌ای از تمایل بانک‌ها و سرمایه‌گذاران بخش خصوصی به مشارکت در اجرای طرح‌های بزرگ تولید این محصول پرطرفدار آغاز شد و حتی تعدادی از سرمایه‌گذاران و شرکت‌های خارجی نیز پای به این عرصه گذاشتند.
در سال‌های پس از ۱۳۷۹ تحولات چشمگیری در استفاده از فن‌آوری نوین و مشاورین متخصص داخلی و خارجی به وقوع پیوست و مزرعه‌های بزرگ و کاملاً مدرن، ویژه تولید قارچ خوراکی در نقاط مختلف کشور احداث شدند.
● انواع قارچ‌های خوراکی
عمده‌ترین گونه‌های قارچ خوراکی که در ایران تولید می‌شوند عبارتند از:
▪ قارچ دکمه‌ای (Agaricus Bisporus)
▪ قارچ صدفی (Pleurotus Ostreatus)
بیش از ۹۰ درصد قارچ تولیدی در ایران در نوع قارچ دکمه‌ای می‌باشد.
● ویژگی‌های کشت قارچ‌های خوراکی
▪ استفاده بهینه از ضایعات و پسماند
▪ استفاده بهینه از فضا
▪ استفاده بهینه از آب
▪ ارزش غذائی و داروئی
▪ اشتغال‌زائی
● استفاده بهینه از ضایعات و پسماند
▪ پسماندهای کشاورزی (کلش گندم و برنج)
▪ پسماند مرغداری‌ها
▪ خاک اره، تراشه و خرده‌های چوب
● ارزش غذائی و داروئی درصد پروتئین
▪ به ازاء وزن تر قارچ: ۳ الی ۴ درصد
▪ به ازاء وزن خشک: ۳۰ الی ۵۰ درصد
▪ اسیدهای آمینه ضروری
قارچ‌های خوراکی حاوی ۹ اسید آمینه ضروری بدن هستند.
Lysine, Methionine, Tryptophane, Threonine, Valine, Leucine, Lsoleucine, Cystine, Pheny Lalanine
▪ بیشترین ارزش غذائی قارچ در رابطه با مقدار کیفیت غذائی پروتئین آن می‌باشد.
▪ قارچ‌ها به لحاظ پروتئین در مقایسه با برخی مواد غذائی از قبیل گوشت، ماهی، تخم‌مرغ، پنیر، نان در سطح بسیار پائین‌تری قرار دارند.
▪ به‌طور کلی پروتئین قارچ به لحاظ ارزش غذائی، حد واسط بین پروتئین‌های گوشت و سبزیجات قرار دارد.
▪ قابلیت هضم پروتئین قارچ عامل مهمی در تنظیم رژیم غذائی به شمار می‌رود.
● کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌ها پس از آب یکی از اجزاء اصلی تشکیل دهنده قارچ به شمار می‌رود. موارد مورد نیاز قارچ ترکیبات پیچیده‌ای هستند که قسمتی از دیواره‌های سلولی گیاهان از قبیل سلولز، همی‌ سلولز و لینگنین را تشکیل می‌دهند و این مواد در کمپوست وجود دارند.
● آب
حدود ۹۲ درصد قارچ را آب تشکیل می‌دهد، لذا تأمین این عنصر جهت رشد نمو قارچ بسیار ضروریست.
تعداد واقعی قارچ‌ها ۱۴۰۰۰۰ گونه است، تاکنون ۱۴۰۰۰ گونه قارچ شناسائی شده است. از این تعداد ۲۰۰۰ گونه خوراکی و ۷۰۰ گونه دارای خواص داروئی‌اند.
● خواص داروئی
▪ ضدتومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن
▪ تنظیم قند خون
▪ کاهش کلسترول و فشار خون
▪ جلوگیری از انسداد عروق
▪ ضدالتهاب پوست
▪ ضدآلرژی
با بررسی‌های به عمل آمده در زمینه اثرات ضدتوموری مصرف قارچ‌های خوراکی، قارچ‌های خوراکی منبع مناسبی برای جلوگیری از شیوع این‌گونه بیماری‌ها به شمار می‌آیند. تغذیه قارچ‌های خوراکی می‌تواند اثرات ضدتوموری در مقابل تومورهای آلوژنیک و سین‌ژنیک داشته باشد. به‌منظور روشن شدن مکانیسم این اثرات از طریق اعمال تغذیه قارچ‌های خوراکی قطعاً نیاز به تحقیقات گسترده‌تری می‌باشد.

منبع : ماهنامه سرزمین سبز