خورش یعنی خورش قیمه

ایام محرم كه می‌رسد و دستگاه و تشكیلات خودگردان عزاداری و هیئات مذهبی به راه می‌افتد، هر كس به فراخور توانایی خود گوشه‌ای از كار را می‌گیرد و سهم خود را در برپایی مراسم آیینی - مذهبی محرم ادا می‌كند. یكی سیاهی می‌زند، یكی كتیبه‌ها و بیرق‌های عزا برمی‌افرازد و گروهی سراغ دستگاه‌های صوتی و اخیراً تصویری می‌روند و یكی هم به سراغ آشپزخانه‌های خیابانی _ صحرایی می‌رود تا خیل عظیم عزاداران را سیر كنند و از قبل آن ثواب و اجر اخروی ببرند. سخن امروز ما به این دست اندركاران محترم آشپزخانه عاشورایی مربوط می‌شود، با این آرزو كه اجر همه دست اندكاران _ اعم از آشپز و برنج پاك كن و سیب زمینی پوست كن - با سیدالشهدا(ع) و این امید كه از این همه غذا سهمی هرچند اندك، به نیت شفا به من و شما برسد. اگر رفیق همدل مایی بگو ماشاء الله.
غذای ثابت و به قول متجددین دیفالت عاشورا و محرم، قیمه است. قیمه انواع و اقسام دارد، اما قیمه‌ای كه ما در روزهای عزاداری می‌خوریم قیمه تهرانی است و مركب از گوشت قیمه قیمه شده و لپه و رب گوجه و سیب زمینی خلال شده و سرخ شده و انبوهی افزودنی‌های مجاز و غیرمجاز است. اگر دست بر قضا روز عاشورا قابلمه به دست راهی خانه‌های نذر و نذورات و اماكن عزاداری شدید و سهمی به شما نرسید، به خانه برگردید و مطابق آنچه عرض می‌كنم به نیت قیمه محرم قابلمه‌ای برپا كنید و سور و سات قیمه را علم كنید. اگر یكی دو بشقاب اضافه را به همسایه‌های طبقه پایین و بالا بدهید، یقین داشته باشید كه به همان طعم و عطر قیمه‌های معروف خواهد بود.
صدای محزون كویتی پور یا نوحه خوانی آهنگران یا هر نوای عزاداری كه باب سلیقه‌تان است را كاری كنید كه در محیط خانه - به ویژه مطبخ - فراگیر شود. مطابق معمول پیازها را حلقه حلقه كنید و داخل روغن بریزید و بگذارید داغ شود. چیزی بین سرخ شدن و تفت داده شدن. بعد گوشت گوسفندی قیمه قیمه شده _ چیزی به اندازه یك بند انگشت، اگر انگشتتان خیلی بزرگ است، نصف بند انگشت - روی پیازها ریخته و بگذارید دقایقی سرخ شوند. سرخ سرخ كه نه. بگذارید گوشت‌ها در روغن داغ شوند. لپه‌های از قبل خیس خورده را اول آبگیری كنید، بعد روی مخلوط گوشت و پیاز و روغن بریزید و هم بزنید و بگذارید در این شرایط بوی نه چندان دلچسب لپه گرفته شود. دقایقی بعد، مقداری آب داخل قابلمه بریزید و بعد از آنكه آب به قل قل افتاد زیر گاز را كم كنید و در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت و لپه به حال خودشان بپزند. تا یادم نرفته بگویم كه زردچوبه را همان اول، موقع داغ كردن پیاز باید اضافه كنید، چرا كه بهترین شكل زردچوبه داغ شدن آن در روغن است.
الان زیاد كاری ندارید. فقط باید مراقب باشید كه آب خورش تمام نشود. می‌توانید در این فاصله یك ساعته به سراغ تلویزیون بروید و برنامه‌های عزاداری را تماشا كنید. چند قاشق رب گوجه را با آب جوش مخلوط كنید و هر افزودنی كه باب سلیقه‌تان است به آن اضافه كنید. من با سلیقه خودم فلفل، آبغوره و نمك به این مخلوط اضافه می‌كنم و آن را خوب هم می‌زنم. اگر به حساب تبلیغات گذاشته نشود، اضافه كردن یك حبه گالینا بلانكای مرغ و سبزیجات بد نیست. چند دانه لیموی امانی را با چاقو زخمی كنید و توی قابلمه بیندازید. مخلوط رب و آب جوش را هم روی خورش بریزید و هم بزنید و نیم ساعت بعد یك قالب كره و مقداری زعفران قائنات به خورش اضافه كنید و در قابلمه را نیمه باز بگذارید و بگذارید خورش با همان حرارت كم جابیفتد. سیب زمینی سرخ كردن و چلو پختن هم كاری ندارد و یقین دارم كه از عهده‌اش برمی‌آیید. خوردن این چلوخورش با پیاز و دوغ، شما را یك راست به میان انبوه عزاداران یكی از حسینیه‌های قدیمی تهران می‌برد. فرستادن یكی دو بشقاب برای همسایه‌ها فراموشتان نشود.

منبع : روزنامه شرق