طراحی و ساخت و ساز هتل (۲)

امروزه به خاطر پیشرفت تکنولوژی در اداره هتل‌ها مدیریت هتل مجبور به استفاده از روش و سیستم‌های جدید و ابتکاری می‌باشد و باید قبل از ساخت، متخصص هتلداری تمام برنامه‌های اداره‌ نمودن با سیستم‌های مختلف را از قبل به‌طور کامل بداند تا در ساختمان و خرید تجهیزات لحاظ شود موقعیت هتل، ابعاد و تعداد اتاق‌ها، سالن‌ها و اینکه هتل برای چه منظوری ساخته شده است. درجه، و بزرگ و کوچکی هتل و تعداد بخش‌های هتل و اندازه آشپزخانه، انبارها، رستوران، لاندری، رختکن، غذاخوری کارکنان و . . . از این موارد می‌باشد. در طراحی کافی‌شاپ و رستوران بهتر است ضمن اینکه در یک طبقه و هم سطح قرار می‌گیرند آشپزخانه طوری طراحی شود که بتوان به هر دو بخش خدمات داد، این کار سبب می‌شود که در متراژ زیر بنا، تعداد pantry (آبدارخانه)، وسایل و تجهیزات، تعداد پرسنل آشپزخانه، قفسه‌ها، تأسیسات، مصرف انرژی، صرفه‌جوئی شده و از نظر سرویس‌دهی راندمان بهتری داشته باشد.

پیش‌بینی فضای قبل از رستوران (بین آشپزخانه و رستوران) را حتماً باید در نظر گرفت (به دلیل وجود سرو صدا، بوی آشپزخانه، رفت و آمد کمتر گارسن‌ها به آشپزخانه، وجود سس‌ها، نان، دستگاه یخ ساز، ظروف تمیز، رومیزی و . . . در این محل) نکته دیگری که باید بر آن توجه داشت این است که در ساختمان هتل باید بخش‌های دور از دید میهمان (بخش پنهان هتل) را طوری طراحی کرد که کارکنان این بخش‌ها بدون اینکه از فضاهائی که محل عبور میهمان است (بخش آشکار هتل) رفت و آمد کنند، بتوانند به کلیه بخش‌ها دسترسی داشته باشند. باید ساختمان هتل به گونه‌ای طراحی شود که با توجه به فضا، تجهیزات و تأسیسات از کمترین تعداد پرسنل استفاده شود.

رستوران هتل‌ها باید آمادگی پذیرائی مطلوب از حداکثر میهمان را داشته باشند، اگر چه ممکن است این کار نیز فقط ۵ یا ۶ بار در ماه باشد. هتل‌ها می‌توانند چندین رستوران داشته باشند که هر یک دارای سبک منحصر به فرد خود می‌باشد و این سالن‌ها بهتر است از اتاق‌های خواب فاصله داشته باشند. اصولاً کلیه اماکن عرضه نوشیدنی و غذا باید راحت و مستقیم به آشپزخانه و انبار یا آبدارخانه داشته باشد که بتوان سرویس و پشتیبانی آنها را تأمین نمود. (برای کافی شاپ و رستوران نمایشی باید حتماً هود پیش‌بینی نمایند) سرو صبحانه معمولاً در هتل‌ها مشتری زیادی دارد به‌خصوص در هتل‌هائی که قیمت اتاق با صبحانه می‌باشد (American Plan) اگر قرار است روم سرویس (Room Service) سرو صبحانه را انجام دهد باید در معماری ساختمان پیش‌بینی گردد و حتماً در آشپزخانه اصلی هتل قسمتی را برای خدمات روم سرویس اختصاص داد.

(در ایران شاید ۳ یا ۴ هتل محلی اصولی برای خدمات روم سرویس در نظر گرفته‌اند) امروزه برای آسایش میهمانان و همچنین کاهش هزینه‌ها و افزایش در آمد روم سرویس از دستگاه‌های اتومات سکه‌ای در طبقات استفاده می‌کنند. در هتل‌های بزرگ در طبقات یا لابی، محلی برای فروش انواع اجناس توسط دستگاه‌های سکه‌ای (اتومات) از قبل پیش‌بینی شده که از چند نظر مفید است و ضمن این که در تمام ۲۴ ساعت رضایت میهمانان را جلب می‌کند از تعداد پرسنل نیز می‌کاهد.

لازم به ذکر است ارتباط‌های معماری و دسترسی‌های ساختمان هتل، تعداد اتاق‌ها، بخش‌ها، فضاهای ضروری، موقعیت محلی، نوع هتل و تجهیزات آن و نوع سیستم و گردش کار هتل، تعیین‌کننده چارت سازمانی یک هتل نیز می‌باشد و نکته دیگر این که مسأله زیبائی را نمی‌توان نادیده گرفت، طرح و نقشه‌ای که هم انواع مختلفی از مشتریان را به خود جلب می‌کند و هم لازمه‌های فعالیتی هتل را در بر داشته باشد با توجه به توجیه اقتصادی، یکی از رقابت بر انگیزترین جنبه‌های طراحی یک هتل است. هر یک از طرح‌هائی که با هم در تضاد باشند و هزینه تأمین نمودن هر یک از ملزومات ساختمان یا تجهیزات آن سرسام‌آور باشد باید کنار گذاشته شود.

شرح فعالیت‌های هتل باید همچنین شامل یک برنامه کلی برای تأمین کارکنان بخش‌های مختلف باشد. در هتل‌های تفریحی و تعدادی از هتل‌های بین‌المللی یا متل‌های خارج از شهر، ممکن است لزوم اسکان دادن به کارکنان نیز وجود داشته باشد که باید در نظر داشت. نکته دیگر اینکه باید قبل از ساخت هتل بودجه مربوط را پیش‌بینی کنند. برای سیستم‌های مختلف که بستگی به موقعیت هتل، محل هتل، درجه هتل و بزرگ و کوچکی هتل دارد هزینه‌های ساخت توسط مجری پروژه در طی مشاوره با متخصص هتلداری و سایر مشاورین بر حسب برنامه‌ریزی فضاهای هتل و مشخصات فنی بودجه ساخت تعیین می‌شود که معمولاً با تجربیات در پروژه‌های مشابه مقایسه می‌نمایند.

بودجه برای تجهیز هتل با در نظر گرفتن بودجه مالکین یا شرکا توسط مشاور هتلداری برآورد می‌شود و طراح داخلی، بودجه‌ای مطابق با اهداف پروژه پیشنهاد می‌دهد تا کلیه نکات صرفه‌جوئی برای ساخت در طراحی و ارتباطات معماری، فضاهای مورد نیاز، تجهیزات با ویژگی‌های خاص هر بخش با دقت و پیش‌بینی‌های صحیح و منطقی انجام شود. هتل‌ها می‌توانند چندین نوع سالن رستوران داشته باشند که هر یک به سبک منحصر به فرد باشد و نباید فراموش کرد هر یک از نظر طراحی و اندازه، نورپردازی، دکور، تجهیزات، موقعیت محلی، درجه هتل، ویژگی‌های خاص خود را می‌طلبد.

در طراحی هتل‌های که رو به خیابان هستند،ضمن اینکه از هزینه‌های ساختمان باید کاسته شود و نمای ساختمان میهمانان را جلب نماید، باید طوری طراحی شود که از سر و صدای خیابان نیز آسوده باشند و روی تأسیسات (برودتی و حرارتی) نیز تأثیر بگذارد و از پنجره‌های دو جداره استفاده کنند در هتل‌های گردهمائی برای پذیرائی چند گروه یا یک گروه بزرگ مشتریان باید پیش‌بینی‌های لازم انجام شود و در چنین هتل‌هائی باید چندین سالن در نظر گرفت. این سالن‌ها باید طوری طراحی شود که یک لابی و آبدارخانه مشترک برای سالن‌ها در نظر گرفته شود.

بهتر است فضای اصلی جلسات و ضیافت‌ها از هم تفکیک شود تا گروه‌های مختلف بتوانند بدون ایجاد مزاحمت یا تداخل اجتماع نمایند و برای جشن‌ها سالن‌هائی پیش‌بینی شود که عاری از ستون باشد. به جا خواهد بود که اگر در قسمت‌های که آسانسورها قرار دارند یک لابی مستقل برای آسانسور را در نظر گرفت. این لابی علاوه بر ایجاد یک پیش فضای زیبا باعث خواهد شد میهمانان که در اتاق‌ها مشغول استراحت هستند، از سر و صدای احتمالی میهمانان منتظر آسانسور به دور باشند. (همین طور بهتر است این لابی قبل از ورودی آشپزخانه به رستوران یا کافی شاپ نیز پیش‌بینی شود.)

مهم‌ترین عملیاتی که قبل از افتتاح با آن معمولاً درگیر می‌شوند، خرید تجهیزات راه‌اندازی، ملزومات دادن سیستم برای گردش کار و . . . است. دانستن حجم کار هتل باعث می‌شود استخدام کارکنان به بهترین نحو انجام شود، متأسفانه در این گونه مواقع اغلب سفارشاتی که از طرف صاحبان هتل یا مدیران بخش (به خاطر فامیل یا آشنا بودن) می‌شود تا پست‌های کلیدی به این افراد خاص که هیچگونه اطلاعی هم از این حرفه ندارند واگذار شود، همین امر سبب خواهد شد هتل موقع افتتاح کاستی‌هائی را از برخی نظرها در بخش‌های گوناگون داشته باشد.

بسیاری از هتل‌ها خیلی قبل از افتتاح که هنوز لازم نیست کارمند استخدام نمایند به خاطر آشنائی دعوت به کار می‌کنند، ضمن اینکه هزینه‌ای را متقبل می‌شوند، کارمند تازه‌کار و بی‌تجربه برنامه‌ریزی افتتاح هتل را مختل خواهد کرد و یا برای خرید تجهیزات هتل به خاطر بی‌اطلاعی از ویژگی وسایل هتل یا آشنا بودن با فروشنده یا شرایطی که فروشنده برای فروش کالا پیشنهاد می‌دهد کارفرما وسایلی انتخاب می‌کند که به هیچ عنوان به درد هتل نمی‌خورد و در نهایت مجبور شده که آنها را دوباره خریداری کند.

برای خرید تحهیزات نباید عجله کرد، زیرا ممکن است در طرح‌ها و نقشه‌ها تغییراتی به اجرا در آید، در نتیجه از وسایل یا تجهیزات خریداری شده نتوان استفاده کرد و یا مواردی بروز کند که کارفرما به علت مضیقه مالی در طرح، صرفه‌جوئی‌هائی را لازم بداند و بسیاری از برنامه‌ها را حذف کند. مثلاً برای نصب وسایل ثابت مانند تغییر سر تخت یا سیم کشی برق یا ایجاد فضای بهتر باید تغییراتی را ایجاد کرد که اجباراً روی تجهیزات و وسایل که باید خریداری شود می‌بایست تجدید نظر قرار گیرد. و چنانچه وسایل خریداری شده را به اجبار بخواهند استفاده کنند، پس از افتتاح مدیریت هتل به شدت به زحمت خواهد افتاد.

درخاتمه وقتی‌که نوع سیستم گردش کارهتل، ارتباط معماری و دسترسی‌‌ها، فاصله‌ها، نوع طراحی، نوع تجهیزات و تشکیلات، تعداد بخش‌های هتل و ویژیگی‌های انتخاب نرم‌افزار هتل و . . بسیاری از ‌نکات دیگر مشخص شد می‌توان ادامه کار را طبق یک برنامه‌ریزی صحیح انجام داد طبیعی است این نکات نشان‌دهنده حجم کار در آینده (بعد از افتتاح هتل خواهد بود) که می‌توان چارت سازمانی و تعداد پرسنل و شیفت‌بندی پرسنل را نیز مشخص نمود بی‌توجهی به نکات عنوان شده در معماری هتل، ارتباطات، دسترسی‌ها، تعداد وسایل، مدیریت زمانی، سیستم گردش کار، نوع تجهیزات در بخش‌های دیگر نیز تأثیر می‌گذارد که در نهایت برای اداره‌کردن هتل با مشکلات جدی روبه‌رو خواهند شد.

به همین دلیل باید همه امور هتل با پیش‌بینی‌های لازم و درست انجام شود تا بتوان هتلی با کیفیت مطلوب افتتاح کردچون میزان و سطح سلیقه مردم همیشه در حال تغییر است و مردم خدمات و انتظارات بیشتری از هتل‌ها دارند به همین دلیل هتل‌ها روز به روز تخصصی‌تر می‌شوند، همان‌طوری که توجه به سرویس و خدمات می‌کنند توجه بیشتری به جزئیات دارند که باید در طراحی باید مورد توجه قرار گیرد. امید است نکات بسیار خلاصه بالا برای طراحان و سرمایه‌گذاران مفید واقع شود. و قبل از طراحی و تجهیز مطالعه دقیقی روی انواع هتل‌ها، انواع اتاق‌ها، انواع رستوران‌ها داشته باشند.