چرا رب نارنج تلخ می شود؟

به گزارش همشهری آنلاین به نقل از دلگرم، رب نارنج در بسیاری از مناطق به شکل یک فرآورده غلیظ، مربایی یا خمیری از نارنج تهیه می شود. در برخی دستورها از آب نارنج و پوست آن استفاده می شود و در برخی دیگر، محصولی شبیه مربای نارنج با پوست ریز یا خلال پوست به دست می آید. در هر دو حالت، ترکیبات موجود در پوست، سفیدی پوست، هسته و غشاهای داخلی میوه می توانند بر طعم نهایی اثر بگذارند.

تلخی ملایم رب نارنج معمولاً مطلوب است؛ چون طعم را متعادل می کند و از شیرینی یکنواخت جلوگیری می کند. اما تلخی زیاد باعث می شود طعم محصول ناخوشایند شود و کیفیت آن کاهش یابد. بنابراین باید بین «تلخی طبیعی و ملایم» و «تلخی ناخواسته و شدید» تفاوت قائل شد.

بیشتر بخوانید:

فته عرایس عربی؛ تجربه آشپزی لبنانی و سوری در آشپزخانه

۱. ترکیبات تلخ طبیعی پوست نارنج

پوست نارنج حاوی ترکیباتی است که به طور طبیعی طعم تلخ ایجاد می کنند. مهم ترین این ترکیبات شامل نارینجین، نئوهسپریدین و برخی اسانس های پوست مرکبات است. این مواد در پوست و به ویژه در لایه سفید زیر پوست وجود دارند. اگر در تهیه رب نارنج از پوست زیاد استفاده شود یا پوست به درستی آماده نشود، این ترکیبات به محصول منتقل می شوند و تلخی آن را افزایش می دهند.

بنابراین اولین دلیل تلخ شدن رب نارنج، استفاده بیش از حد از پوست یا انتقال ترکیبات تلخ طبیعی نارنج به محصول است. ۲. باقی ماندن سفیدی پوست یا آلبدو

لایه سفید و اسفنجی زیر پوست نارنج که «آلبدو» نامیده می شود، یکی از اصلی ترین منابع تلخی است. بسیاری از افراد هنگام تهیه رب نارنج، پوست را همراه با مقدار زیادی از این لایه سفید استفاده می کنند.

پاک کردن کامل سفیدی پوست، یکی از مهم ترین اقدامات برای کاهش تلخی رب نارنج است. اگر پوست نارنج را نازک بگیرید و لایه سفید را جدا کنید، تلخی محصول به شکل چشمگیری کاهش می یابد. ۳. استفاده از میوه نارس، نامرغوب یا کهنه

نارنج های نارس یا میوه هایی که بیش از حد مانده اند، معمولاً ترکیبات تلخ بیشتری دارند. همچنین میوه های آسیب دیده، یخ زده یا نامرغوب ممکن است طعم نامطلوب و تلخی بیشتری به محصول بدهند. انتخاب نارنج سالم، رسیده و مناسب، یکی از اصول اولیه تهیه رب نارنج خوش طعم است. …