۱. آماده سازی و خنک سازی شهد: جوشاندن آب و شکر با کمی آب لیمو و قرار دادن آن در یخچال جهت خنک و غلیظ شدن کامل.
۲. پخت خمیر اولیه: پختن مخلوط آب، روغن، نمک، شکر و آرد روی حرارت ملایم تا جمع شدن خمیر و خنک کردن آن.
۳. اضافه کردن تخم مرغ ها: افزودن تخم مرغ ها به صورت یکی یکی به خمیر خنک شده و ورز دادن تا دستیابی به خمیری کش دار و یکدست.
۴. شکل دهی و سرخ کردن در روغن سرد: قیف زدن خمیر درون روغن کاملاً سرد و سرخ کردن با حرارت ملایم تا طلایی و برشته شدن.
۵. غوطه وری در شهد سرد: انتقال بلافاصله بامیه های داغ به شهد کاملاً سرد و یخچالی برای جذب سریع شربت.
مرحله اول: تهیه و خنک سازی شهد (شربت)
روش کار: شکر و آب را درون قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا شکر حل شده و به جوش آید. سپس حرارت را ملایم کرده و بگذارید حدود ۲۵ دقیقه بجوشد تا قوام آید. در دقایق پایانی آب لیمو را اضافه کنید. قابلمه را از روی حرارت برداشته و پس از ولرم شدن، آن را درون یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد و غلیظ شود.
مرحله دوم: پخت خمیر اولیه (داغ زدن آرد)
روش کار: آب، ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع، ۱ قاشق چای خوری شکر و نمک را درون تابه بریزید تا به جوش آید. به محض جوش آمدن، آرد را یک باره اضافه کرده و حدود ۵ دقیقه روی حرارت ملایم مداوم هم بزنید و داغ بزنید تا خمیر یکدست و لطیفی جمع شود. سپس خمیر را در ظرفی پهن کنید تا کاملاً خنک شود.
مرحله سوم: اضافه کردن تخم مرغ ها و آماده سازی ماسوره
روش کار: پس از خنک شدن کامل خمیر، تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کرده و با همزن یا دست خوب ورز دهید تا هر تخم مرغ کاملاً به خورد خمیر برود و خمیری چسبنده، منسجم و لطیف به دست آید. خمیر آماده شده را درون کیسه ماسوره دار با سری کنگره دار (رز/شکوفه) بریزید.
مرحله چهارم: قیف زدن در روغن سرد و سرخ کردن
روش کار: مقدار زیادی روغن درون تابه گود بریزید. مهم: بامیه ها را با قیف درون روغن کاملاً سرد شکل دهید و با قیچی آغشته به روغن برش بزنید. سپس تابه را روی حرارت ملایم بگذارید تا بامیه ها به آرامی پف کرده، بالا بیایند و با هم زدن مداوم کاملاً طلایی و ترد شوند.
مرحله پنجم: انتقال به شهد سرد و تزئین
روش کار: بامیه های داغ و برشته را بلافاصله از روغن خارج کرده و درون شهد کاملاً سرد یخچالی بگذارید. اجازه دهید ۱ الی ۲ دقیقه درون شهد بمانند تا شربت را به خود جذب کنند. سپس آن ها را خارج کرده، در ظرف سرو بچینید و با پودر پسته تزئین کنید.
رعایت تضاد دمایی بین شهد سرد و بامیه داغ، همراه با پخت صبورانه در روغن سرد با حرارت ملایم، کلید اصلی داشتن بامیه ای خوش رنگ، ترد و با کیفیت بازاری در خانه است.
