آشپزی آتشین

طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای کاری گوشت خورش محبوب هندی ها

تندی غذای هندی، اولین ویژگی‌ای است که معمولا برای توصیف این غذاها بیان می‌شود. این غذاها فلفل قرمز فراوانی دارند و به همین دلیل نیز بیشتر مواقع قرمز رنگ هستند...

در غذاهای هندی، ادویه‌های متنوع و زیادی به کار می‌رود. اگر باور نمی‌کنید، بهتر است با روش پخت و مواد اولیه یکی از آنها آشنا شوید.

● عادت‌های غذایی هندی‌ها

فلفل، اولین چیزی است که با شنیدن در مورد غذاهای این کشور به ذهن می‌آید. ذائقه مردم این سرزمین با تندی عجین شده است. آشپزخانه هندی نه فقط به خاطر طعم‌های عجیبش با سایر کشورها تفاوت دارد بلکه نوع پختن غذا هم بسیار متنوع و البته باز هم متفاوت است. هندی‌ها معتقدند استفاده از ادویه‌های مختلف در غذاها نه تنها به دادن طعم بهتر به غذا کمک می‌کند، بلکه به نوعی از آنها در برابر بیماری‌ها هم محافظت خواهد کرد. غذا در قسمت‌های مختلف به دلیل گستردگی، سرزمین هند تنوع زیادی دارد مثلا در شمال هند، غذاها بیشتر تحت‌تاثیر کشمیر و وعده غذایی اصلی‌شان، وعده ناهار است که شامل برنج و سبزی‌های مختلف می‌شود. در جنوب هند، مصرف نان گندم رواج دارد. در ضمن، اگر پیش غذای تند این منطقه به اسم «تندوری» را نچشید، یعنی بخش بزرگی از سفره هندی را از دست داده‌اید. در مرکز هند، مخلوطی از غذاهای شمال و جنوب و غذاهای دریایی و به‌خصوص ماهی را مشاهده می‌کنید که به شیوه خاص خود و با انواع ادویه‌هایی مثل فلفل سیاه، کاری، زنجبیل، هل و دارچین طبخ می‌شوند. میگو هم یکی دیگر از غذاهای دریایی است که به شیوه‌ای کاملا هندی و متفاوت از سایر کشورها طبخ می‌شود. در این غذاهای دریایی، ابتدا رنگ قرمز به چشم می‌آید که به خاطر فلفل قرمز زیادی است که در غذاهایشان می‌ریزند. ترکیب ماهی و برنج هم مورد علاقه هندی‌هاست. سبزی‌ها جایگاه خاصی در آشپزی هندی‌ها دارند و ترکیب سبزی‌های آبپز مختلف و ادویه‌های خوشبو و تند، باعث خوش‌طعم شدن بیشتر غذاها می‌شود.

فراموش نکنید هندی‌ها شیرینی‌خورهای قهاری هم هستند و دسر و حتی عصرانه را با نوعی شیرینی خیلی شیرین می‌خورند و به همین دلیل خیلی از آنها دچار بیماری‌های مختلف قلبی و دیابت می‌شوند.

● مـواد لازم (برای۴ نفر)

گوشت گوسفند/ ۳۰۰ گرم/ ۵۰۰ کیلوکالری

پیاز خرد شده/ ۱ لیوان/ ۲۵ کیلوکالری

روغن کانولا/ ۳ قاشق غذاخوری/ ۲۷۰ کیلوکالری

تمبرهندی/ ۵ قاشق غذاخوری/ ۰۰۰ کیلوکالری

پودر زیره و دارچین/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰۰۰ کیلوکالری

زنجبیل/ ۱ قاشق غذاخوری/ ۰۰۰ کیلوکالری

برگ میخک/ ۶ عدد/ ۰۰۰ کیلوکالری

پودر کاری/ ۶ قاشق غذاخوری/ ۰۰۰ کیلوکالری

نمک و فلفل قرمز / به میزان کافی/ ۰۰۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا گوشت گوسفند را با پیازهای خرد شده تفت دهید و تمام ادویه‌ها را اضافه کنید. در ظرفی دیگر، کمی آب جوش را با تمبرهندی مخلوط و آن را در ظرف گوشت و پیاز بریزید و ۲۰ دقیقه بگذارید تا بپزند. حالا یک لیوان آب بیفزایید و اجازه دهید مواد به مدت ۱ ساعت با حرارت پایین، کاملا مغزپخت شوند.

● مـقـدار کـالـری

موادغذایی این خوراک، ۷۹۵ کیلوکالری انرژی دارند که در صورت تقسیم آن میان ۴ نفر، به هریک حدود ۲۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید و البته از آنجا که این غذا با برنج سرو می‌شود، میزان کالری دریافتی حداقل ۲۵۰ کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهد شد.

● گـوشـت گـوسـفـنـد؛ ضـدکـم‌خـونــی

اگر کم‌خون هستید، بهتر است گوشت گوسفند را در برنامه غذایی هفتگی‌تان بگنجانید زیرا بررسی‌ها نشان داده‌اند با خوردن هر ۱۰۰ گرم از آن، بدن ۲ میلی‌گرم آهن دریافت می‌کند. می‌دانید که بروز کم‌خونی علایمی مانند نداشتن تمرکز و خستگی زودرس را به دنبال خواهد داشت بنابراین اگر از این مشکلات رنج می‌برید، بهتر است رژیم‌غذایی خود را تغییر دهید و انواع گوشت‌های پر آهن مانند گوشت گوسفند و شترمرغ را برای تهیه غذاهایتان استفاده کنید. البته برای طبخ گوشت گوسفند، آن را با کمترین مقدار روغن و آبپز یا کبابی تهیه کنید زیرا این گوشت خود تا حدودی چرب است. فراموش نکنید هر ۳۰ گرم از این گوشت، یک واحد گوشت محسوب می‌شود و ۵۵ تا ۷۵ کیلوکالری انرژی دارد که این مقدار انرژی با توجه به چربی‌های آن، زیاد یا کم می‌شود.

● دارچـیـن؛ ضـد سـرطــان

دارچین از قدیمی‌ترین ادویه‌هایی است که انسان استفاده می‌کرده است. این ادویه را بیشتر در غذاهای شیرین و حتی کیک‌ها می‌ریزند. البته ترکیب معطری که در این ادویه وجود دارد، دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی است اما چون به مقدار بسیار کم در غذاها ریخته می‌شود، تاثیرگذاری کمی دارد. افزودن دارچین به غذا، کالری آن را اضافه نخواهد کرد بنابراین غذاهایی که از انواع ادویه‌ها تشکیل شده‌اند، به دلیل وجود این ترکیب‌ها مملو از انرژی نیستند. برای آنکه خاصیت این ادویه‌ بیشتر حفظ شود، بهتر است چوب دارچین را برای هر بار مصرف، به صورت پودر در آورد.

● زیــره؛ ضـدیـبـوســت

زیره یکی از اجزای اصلی ادویه کاری است و طبیعت گرم و سنگینی دارد و طعم غالب آن تلخ است. این ادویه از گیاه معطری در خانواده جعفری به دست می‌آید و خواص بسیاری دارد. البته مهم‌ترین مزیت مصرف زیره، تقویت عملکرد سیستم گوارشی است زیرا باعث فعالیت و به حرکت درآوردن روده‌ها می‌شود و شدت نفخ را کم می‌کند بنابراین افرادی که به هر دلیل زیاد نفخ می‌کنند یا از یبوست رنج می‌برند، بهتر است این ادویه را به عنوان یکی از اجزای طعم‌دهنده غذای روزانه‌شان هنگام طبخ گوشت یا حتی برنج استفاده کنند به این ترتیب پس از یک هفته، این مشکلات، به میزان قابل‌ملاحظه‌ای تخفیف پیدا خواهد کرد.

● اگر بیماری قلبی دارید

بهتر است به جای گوشت قرمز، از سینه مرغ استفاده کنید و آن را با روغن زیتون بپزید و از سرخ کردن گوشت خودداری کنید. استفاده از سبزی‌های بخارپزشده‌ای مانند کدو سبز، بروکلی، هویج و گوجه‌فرنگی نیز می‌تواند با رساندن آنتی‌اکسیدان‌ها از شدت بیماری بکاهد.

● اگر یبوست دارید

توصیه می کنیم روغن مصرفی‌ روغن زیتون باشد و زیره بیشتری برای تهیه این غذا استفاده کنید. خوردن کاری گوشت با یک بشقاب سبزی خوردن نیز فیبر کافی به بدن شما می‌رساند و مشکل گوارشی‌تان بهبود پیدا خواهد کرد.

● اگر کم‌خون هستید

بهتر است از گوشت شترمرغ برای تهیه این غذا استفاده کنید زیرا این ماده غذایی منبع آهن فراوانی دارد و با خوردن آن کم‌خونی فروکش خواهد کرد. نکته دیگر اینکه این گوشت را با گوجه‌فرنگی و بروکلی بخارپز و البته طعم‌دار شده با آبلیموی تازه میل کنید تا جذب آهن افزایش پیدا کند.

پروانه شهرکی