تفاوت ارده و حلوا ارده چیست

پرسشی از دکتر محمدحسین عزیزی متخصص صنایع غذایی

ارده و حلواارده در تمام دنیا جزو دسرها محسوب می‌شوند. البته ما ایرانی‌ها بیشتر آنها را به‌عنوان صبحانه یا عصرانه مصرف می‌کنیم. مردم بالکان و لهستان از بزرگ‌ترین دوستداران ارده و حلواارده در جهان هستند...

تقریبا تمام مردمان خاورمیانه هم طرفدار این دو دسر خوشمزه‌اند. به‌طورکلی، میزان مصرف حلواارده به‌دلیل طعم‌شیرینی که دارد، در دنیا بیشتر از ارده است اما به نظر می‌رسد که این دو محصول، بیشتر در خاورمیانه، جنوب، مرکز و غرب آسیا، شمال آفریقا و شرق اروپا مورد استقبال مردم قرار گرفته‌اند. از آنجا که ما ایرانی‌ها هم توجه خاصی به ارده و حلواارده داریم و طی هفته‌های اخیر، شما خوانندگان محترم در مورد آنها سوال‌هایی داشته‌اید، با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، در این‌باره گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ ارده چیست و روند تولید آن به چه صورت است؟

ارده، به کنجد خمیرشده‌ گفته می‌شود. برای تهیه ارده، ابتدا دانه‌های کنجد را پس از جمع‌آوری، خیس می‌کنند تا پوسته سیاه یا قهوه‌ای‌رنگ و نازک آن به راحتی جدا شود. سپس دانه‌های سفیدرنگ و پوست‌کنده کنجد را با آسیاب له می‌کنند و خمیر نسبتا شلی به‌دست می‌آورند که به این خمیر، ارده می‌گویند.

▪ دلیل شل‌بودن خمیرکنجد یا همان ارده خالص چیست؟

کنجد جزو دانه‌های چرب و دارای روغن فراوان است. وقتی آن را برای تهیه ارده له می‌کنیم، روغنش هم جدا می‌شود و همین امر، دلیل شل‌بودن ارده خالص یا خمیرکنجد است.

▪ یعنی به ارده هیچ افزودنی خاصی مانند شکر اضافه نمی‌شود؟

نه. به همین‌دلیل هم طعم ارده خالص و اصیل، کمی گس و تلخ است.

▪ پس دلیل مصرف ارده همراه با شیره یا خرما، همین طعم تلخ و گس آن است؟

دقیقا همین‌طور است. در گذشته به‌دلیل نبودن شکر، مصرف ارده شیره، رواج بیشتری میان مردم داشت. ارده‌شیره معمولا ترکیبی از خمیرکنجد و شیره‌انگور بود. برخی افراد هم ارده را با خرما یا شیره‌خرما مصرف می‌کردند. اگر ارده با شیره‌انگور، شیره‌خرما یا خود خرما مصرف شود، هم طعم‌شیرین‌تر و مطلوب‌تری پیدا می‌کند و هم انرژی بیشتری به بدن می‌رساند بنابراین اگر بتوانیم این خوراکی‌ را گاهی در وعده صبحانه‌ بگنجانیم، می‌توانیم از دریافت انرژی و موادمغذی کافی مطمئن شویم.

▪ تفاوت ارده با حلواارده چیست؟

حلواارده علاوه بر کنجد آسیاب‌شده، دارای شکر، شیره‌خرما یا شیره‌انگور است. به همین دلیل طعم‌حلواارده به مراتب شیرین‌تر از ارده است. البته بیشتر تولیدکنندگان برای صرفه اقتصادی بیشتر به حلواارده‌های تولیدی خود شکر اضافه می‌کنند و امکان وجود شیره‌خرما یا شیره‌انگور در ترکیب حلواارده‌های بازاری کمتر است. افزودن شکر به خمیرکنجد باعث ایجاد واکنش‌هایی میان روغن‌کنجد، ترکیب‌های موجود در ارده و شکر می‌شود و این واکنش‌ها سفت شدن حلواارده را به ارده خالص در پی خواهد داشت. هرچند قیمت شکر از شیره‌خرما و انگور ارزان‌تر است اما باز هم می‌توان حلواارده‌هایی که با شیره تهیه شده‌اند، در بازار دید.

▪ چرا برخی حلواارده‌های موجود در بازار، سفت‌تر و برخی نرم‌تر هستند؟

به‌طورکلی ما دو نوع حلواارده داریم؛ نوع اول، خمیری نسبتا سفت است و نوع دوم، خمیری کاملا سفت و شکل‌گرفته. نوع اول همان ارده‌هایی هستند که فقط با شکر ترکیب شده‌اند اما در نوع دوم، علاوه بر شکر، ماده‌ای به نام چوبک هم وجود دارد.

▪ چوبک چیست و چرا آن را به ارده اضافه می‌کنند؟

چوبک، شیره گیاهی به همین نام است و اگر به ارده اضافه شود، آن را شیرین‌تر و سفت‌تر می‌کند. از آنجا که ذائقه بیشتر افراد هم طعم‌شیرین را برای خوراکی‌های صبحانه یا حتی دسرها می‌طلبد، تولیدکنندگان برای بهبود طعم‌حلواارده‌های خود از چوبک کمک می‌گیرند.

▪ تفاوت ارده با کرم‌کنجد و روغن‌کنجد چیست؟

کرم‌کنجد هم بر پایه ارده تهیه می‌شود. به عبارت ساده‌تر، ‌کرم‌کنجد همان ارده‌ای است که به آن کمی شکر و شیرخشک اضافه شده است. کرم‌کنجد تقریبا به حلواارده شبیه است اما بافت نرم‌تر و خمیری‌تری نسبت به آن دارد. روغن‌کنجد هم همان‌طور که از نامش پیداست، روغن‌کنجدی است که در کارخانه‌ها از دانه این محصول استخراج شده و مانند ارده حاوی تفاله‌های دانه‌کنجد نیست.

▪ کمی در مورد خواص ارده برایمان می‌گویید؟

ارده از کنجد تهیه می‌شود و دانه‌کنجد دارای روغن فراوانی است. این روغن گیاهی غیراشباع مانند روغن زیتون، تخمه کدو، هسته انگور یا گردو، بدون کلسترول و دارای اسیدهای چرب اولئیک، امگا۳، امگا۶ و امگا۹ است. مصرف چنین روغن‌هایی می‌تواند در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی بسیار موثر باشد. مصرف میزان متناسب و متعادلی از ارده در طول هفته و ماه به افزایش سطح چربی خوب خون یا همان HDL کمک می‌کند. علاوه بر اینها، آنتی‌اکسیدان‌های فراوان موجود در دانه‌کنجد می‌توانند عاملی برای پیشگیری از سرطان در بدن هم محسوب شوند. البته در مصرف انواع روغن‌ها و محصولات چرب بر پایه روغن‌های خوب و بد باید حد اعتدال را رعایت کرد.

▪ شرایط خاصی برای نگهداری از ارده وجود دارد؟

از آنجا که امکان کپک‌زدن ارده خالص در دمای محیط و هوای گرم وجود دارد، باید آن را در محل خنکی مانند یخچال نگهداری کرد. البته می‌توان حلواارده‌های حاوی شکر، شیره‌خرما یا شیره‌انگور را در دمای محیط و داخل کابینت هم نگه‌داشت.

▪ چرا؟

افزودن شکر یا شیره به ارده باعث کاهش آب در دسترس میکروب‌ها یا همان آب‌های آزاد می‌شود و به همین دلیل شرایط مناسب برای رشد میکروب‌ها فراهم نخواهد بود.

▪ نشانه‌های فساد ارده چیست؟

ارده فاسد، ارده‌ای است که سطح آن کپک زده باشد. اگر متوجه کپک ارده نشوید، از طعم و بوی نامناسب آن می‌توانید متوجه فاسد شدنش باشید. ارده کپک‌زده را باید دور ریخت.

ندا احمدلو