اگر خواستید فست‌فود بخورید

با توجه به سرعت بالای زندگی و مشغله انسان امروز همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توأم با رشد روزافزون جمعیت، بشر ناگزیر از به کارگیری غذاهای نیمه آماده و فست‌فودی به نظر …

با توجه به سرعت بالای زندگی و مشغله انسان امروز همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توأم با رشد روزافزون جمعیت، بشر ناگزیر از به کارگیری غذاهای نیمه آماده و فست‌فودی به نظر می‌رسد. سرعت در طبخ و قابلیت تهیه با امکانات ابتدایی از جمله امتیازات مهم این فرآورده‌هاست. پروتئین یک رکن ضروری رژیم غذایی انسان است و در این میان نمی‌توان سهم پروتئینی فرآورده‌های گوشتی را نادیده گرفت...

فرآورده‌های گوشتی در یک نگاه

سوسیس و کالباس بخش اعظم مصرف فرآورده‌های گوشتی کشورمان را تشکیل می‌دهد. از لحاظ تکنولوژیک تفاوت چندانی بین دو محصول وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت و مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. شاید جالب باشد بدانید که در این صنعت فرمولاسیون ادویه جات از اهمیت بالایی برخوردار است. روشی که برای ماندگاری این فرآورده‌ها معمول است استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک است.

این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. از آنجایی که در محصولاتی همچون همبرگرها و برخی کباب لقمه‌ها از روش انجماد به عنوان ماندگاری و حفاظت از فساد استفاده می‌شود، اصولاً نگهدارنده‌ها کاربرد ندارند و البته در این نوع فرآورده‌ها مدت زمان نگهداری باید کمتر باشد. حد مجاز استعمال نیتریت در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ پی‌.پی‌.‌ام یا قسمت در میلیون است. به دلیل واکنش و ترکیب احتمالی نیتریت با آمین‌ها موادی تحت عنوان نیتروزامین‌ها پدید می‌آید که ماده‌ای سرطان‌زا شناخته شده است. این واکنش تحت تأثیر میکروب‌های روده و در شرایط اسیدی و حرارت بالا تسهیل می‌شود. البته آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این فرآورده‌ها، تاحدی از عوارض احتمالی نیتریت در اثر استفاده بی‌رویه را خواهد کاست.

به دانشجویان و شاغلین غیربومی نیز توصیه می‌شود اگر مجبور به استفاده بیشتر از این محصولات هستند، مصرف سبزیجات و میوه‌های تازه را فراموش نکنند.

نکات بهداشتی

میزان استفاده از این فرآورده‌ها باید مطابق برنامه باشد.

همیشه در خرید فرآورده‌های گوشتی نسبت به تاریخ تولید و انقضاء، علامت استاندارد و پروانه بهداشتی محصول کنجکاو باشید و از مراکز معتبر خرید کنید.

دقت کنید پوشش محصولات و به ویژه سوسیس پاره یا چروکیده نباشد.

در هنگام طبخ یا سرو نسبت به قوام، رنگ و بوی محصول حساس باشید. لزج بودن نشانه خوبی نیست.

برای تهیه کالباس یا ژامبون برآوردی از نیاز خود داشته باشید. این محصولات را نباید به مدت طولانی نگه‌داشت. خرید به میزان یک یا دو وعده مصرف مناسب است.

یکی از معیارهای انتخاب شما در مورد فرآورده‌های گوشتی مطلوب، می‌تواند درصد گوشت آن باشد. مطمئناً درصد گوشت بالا در کیفیت محصول تأثیرگذار خواهد بود.

دکتر یحیی شفیعی

دستیار تخصصی بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد