چای ارگانیک سالم ولی تلخ

چای ارگانیک به انواعی از چای گفته می شود که در هیچ کدام از مراحل تولید آن از کودهای شیمیایی, آفت کش ها یا سایر مواد شیمیایی استفاده نشود و کاملا طبیعی و سالم رشد کند و برداشت شود

چای ارگانیک به انواعی از چای گفته می‌شود که در هیچ‌کدام از مراحل تولید آن از کودهای شیمیایی، آفت‌کش‌ها یا سایر مواد شیمیایی استفاده نشود و کاملا طبیعی و سالم رشد کند و برداشت شود...

در حال حاضر، مقامات رسمی بهداشتی تعدادی از کشورهای جهان مانند آلمان، فرانسه، ژاپن و آمریکا نشان «ارگانیک» را به برخی مزرعه‌داران تولید چای ارگانیک اعطا کرده‌اند. به تازگی در بازار ایران هم چای‌های داخلی تحت عنوان «ارگانیک» عرضه می‌شوند. به همین بهانه سراغ دکتر عباس یداللهی، متخصص تکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا بیشتر با این محصول تازه‌وارد آشنا شویم.

▪ چای ارگانیک در ایران هم تولید می‌شود؟

در حال حاضر مزرعه‌هایی در شمال کشور وجود دارند که از کود و سم بسیار کمی در تولید برگ سبز چای استفاده می‌کنند و بهتر است به محصولات تولیدی آنها به جای چای ارگانیک، بگوییم «چای سالم» زیرا تعریف محصول ارگانیک بسیار سخت است و ارگانیک بودن شرایط خاصی دارد بنابراین نمی‌توان آن را به برخی چای‌هایی که در شمال کشور تولید می‌شوند، نسبت داد.

▪ چای سالم از چیدن تمام برگ‌های ساقه چای به دست می‌آید؟

نه، فقط چند برگچه انتهایی ساقه چای برداشت می‌شود.

▪ دلیل سالم‌تر بودن برگچه‌های بالایی ساقه، نسبت به برگ‌های پایینی چای چیست؟

برگ‌های پایینی، فنول و سفیدک زیادی دارند که باعث پایین آمدن کیفیت چای فرآوری‌شده نهایی می‌شود در صورتی که برگچه‌های بالایی، سالم‌تر و شاداب‌تراند.

▪ چرا چای‌های ارگانیک و سالم از چای‌های معمولی گران‌تر هستند؟

چیدن برگچه‌های انتهایی ساقه چای در فصل خاصی انجام می‌شود. ضمن اینکه تعداد این برگچه‌ها هم محدودتر از تعداد برگ‌های چای معمولی است. با این حساب و به دلیل کم بودن مقدار محصول نهایی، قیمت آن هم بالاتر می‌رود.

▪ معمولا طعم چای‌های ارگانیک و سالم از چای‌های معمولی کمی تلخ‌تر و گس‌تر است. دلیل این امر چیست؟

زمانی که فقط برگچه‌های انتهایی چای را برداشت می‌کنیم، به دلیل جوان‌تر بودن برگ‌ها، میزان فنول و ترکیب‌های چوبی آنها کمتر و حجم آنتی‌سیانین آنها بیشتر است. به همین دلیل نوشیدن چنین چای‌هایی احساس تازگی بیشتری به ما می‌دهد و کیفیت بالای این نوع چای‌ها باعث ایجاد طعمی تلخ‌تر و گس‌تر از چای‌های معمولی در آنها می‌شود. ضمن اینکه برای تهیه چای‌های سالم، برگ‌های پیر و کهنه چای را برداشت نمی‌کنند و این موضوع هم می‌تواند به ایجاد تلخی و البته حس تازگی بیشتر در این چای‌ها کمک کند.

▪ چای سالم و ارگانیک با چای سبز تفاوتی دارند؟

بله، مرحله تخمیر و پلاس در روند فرآوری چای سبز انجام نمی‌شود. درواقع چای‌های سالم، همان چای‌های سیاهی هستند که در کشت آنها از کود و سم بسیار کمتری استفاده و برگ‌های جوان‌تر برای تولید آنها چیده شده است. البته اگر چای ارگانیک باشد، یعنی هیچ نوع آفت‌کش یا سمی در پرورش آن به کار نرفته است که این مساله می‌تواند به سلامت بیشتر و طعم بهتر چای کمک کند.

▪ چرا مدت زمان دم کشیدن آنها به مراتب طولانی‌تر از چای‌های معمولی است؟

از آنجا که این نوع چای از برگ‌های جوان‌تر تولید می‌شود، برای اینکه سلول‌های این برگ‌های جوان، رنگ مورد نظر و دلخواه مصرف‌کننده را بدهند، باید مدت زمان بیشتری داخل آب جوش و روی حرارت غیرمستقیم مانند بخار سماور یا کتری قرار بگیرند.

▪ آیا این چای‌ها از نظر خاصیت هم با چای‌های معمولی تفاوت دارند؟

بله، چای‌های معمولی حاوی برگ‌های پیر بوته چای هم هستند. این برگ‌ها به جز اینکه دارای فنول و ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی‌اند، ترکیب‌های چوبی، لیگنین و سفیدک هم دارند که می‌تواند باعث کاهش کیفیت چای بشود در حالی که برگ‌های جوان‌تر چنین مشکلاتی ندارند و تا قارچ‌ها بخواهند به آنها حمله کنند، برداشت شده‌اند بنابراین علاوه بر خوشمزه‌تر بودن، کیفیت و خواص چای سالم هم از نظر وجود آنتی‌اکسیدان‌های مختلف بیشتر است.

▪ نحوه نگهداری چای‌های سالم و ارگانیک هم مانند چای‌های معمولی است؟

انواع چای باید در مکانی نگهداری شود که تا حد امکان رطوبت، نور مستقیم و هوا نداشته باشد زیرا گیاهان خشکی مانند چای، به شدت جاذب رطوبت هستند و امکان دارد کپک بزنند. نکته دوم این است که چای را در صورت امکان در ظروف فلزی، اگر در دسترس نبود در ظروف آلومینیومی، بعد شیشه‌ای تیره‌رنگ (مانند قهوه‌ای)، بعد شیشه‌ای روشن و در انتها پلاستیکی نگهداری کنید. یادتان باشد ظروف فلزی و شیشه‌ای تیره‌رنگ، اجازه برخورد مستقیم نور را به چای یا هر گیاه دیگر نمی‌دهند بنابراین بهترین ظرف برای نگه‌داشتن این محصولات هستند. درضمن انواع چای سبز و سایر گیاهان را اگر خشک باشند و درست نگهداری شوند، می‌توان حدود ۱۲ تا ۱۸ ماه ذخیره کرد.

▪ در حال حاضر عبارت «ارگانیک» خیلی ساده روی بسیاری از محصولات داخلی درج می‌شود و به همین دلیل هم محصول نهایی با قیمت بالاتری به فروش می‌رسد؛ در صورتی‌که خیلی از ما می‌دانیم شرایط تولید یک محصول ارگانیک بسیار سخت است و در حال حاضر این شرایط تحت نظارت کامل چندانی در کشور ما وجود ندارد. پس چرا آگاهی لازم به مردم داده نمی‌شود یا برخوردی با این افراد انجام نمی‌گیرد؟

آگاهی دادن عمومی و اطلاع‌رسانی به مردم در مورد محصولات ارگانیک، امری است که به‌تدریج مثلا در همین نشریه «سلامت» و سایر منابعی که در راستای حفظ بهداشت و سلامت عمومی قدم برمی‌دارند، انجام می‌شود. در استرالیا و خیلی از کشورهای پیشرفته، فروشگاه‌های ارگانیکی وجود دارند که محصولات آنها از زمان تولید تا عرضه محصول (در تمام مراحل کاشت، داشت و برداشت) تحت نظارت دقیق سازمان‌های بهداشتی قرار می‌گیرند و به همین دلیل می‌توان محصول آنها را محصولی کاملا ارگانیک نامید و به سالم و طبیعی بودن آنها اطمینان کرد. این در حالی است که به نظر می‌رسد محصولات داخلی که ادعای ارگانیک‌بودن دارند، بیشتر سالم باشند تا ارگانیک و نتوان به راحتی صفت «ارگانیک» بودن آنها را پذیرفت. با وجود اینکه این کار تخلف است و فروشنده نباید برای بالا بردن قیمت محصولش، وجدان خود را فراموش کند، همین که موج گرایش و علاقه‌مندی مردم به مصرف محصولات ارگانیک افزایش یافته است، جای امیدواری برای تولید و استقبال از این محصولات در کشور دارد.

ندا احمدلو

گفت‌وگو با دکتر عباس یداللهی درباره چای ارگانیک