بفرمایید پروتئین

طرز تهیه و تحلیل تغذیه ای استیک گوشت با سس قارچ

در دنیای رنگارنگ غذاها، استیک، به‌خصوص در کشور ما یکی از غذاهای نسبتا گران‌قیمت محسوب می‌شود. ولی شاید بشود این غذای پرگوشت را برای یک خانواده ۴ نفری ارزان تمام کرد...

می‌پرسید چطور؟ با نازک انتخاب کردن برش‌های گوشت و سرو آن با انواع سبزی‌های پخته و البته سیب‌زمینی (چه به‌صورت پوره، تنوری یا سرخ شده). سفارش این غذا در رستوران‌ها معمولا بین ۳۵ تا ۴۰ هزار تومان برای هر نفر آب می‌خورد ولی شما می‌توانید آن را با همین قیمت اما برای ۴ نفر تهیه کنید. می‌پرسید چطور؟ «دستور آشپزی» این هفته را بخوانید.

● مقدار کالری

مواد لازم برای تهیه استیک و سس آن در مجموع ۱۷۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تهیه ۴ استیک از آنها، هر یک تقریبا بین ۳۰۰ تا ۴۳۰ کیلوکالری انرژی خواهند داشت. البته اگر این غذا با سبزی‌های پخته‌ای نظیر نخودفرنگی و هویج نیز همراه شود، انرژی حاصل از خوردن آن بین ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوکالری دیگر نیز افزایش پیدا خواهد کرد.

● همراه غذا

شما می‌توانید با این غذا پوره سیب‌زمینی میل کنید یا این غذای پرپروتئین را همراه انواع سبزی‌های تازه اما بخارپز شده مانند هویج، لوبیا سبز و نخود‌فرنگی میل کنید. نوشیدنی‌تان نیز می‌تواند یک لیوان آب پرتقال تازه یا شربت آبلیمو باشد تا ویتامین C موجود در این نوشیدنی‌ها نیز به جذب هرچه بیشتر آهن موجود در گوشت استیک کمک کند.

● طـرز تـهـیـه

ابتدا تکه‌ای از راسته گوساله را بردارید و به اندازه کف دست و با ضخامت یک بند انگشت برش بزنید. شکل برش‌ها بهتر است از یک سمت پهن و از سمت دیگر باریک باشد. تکه‌های برش خورده گوشت را روی تخته گوشت بگذارید و روی آنها کیسه فریزر بکشید سپس آنها را با گوشتکوب بکوبید تا پهن شوند. سپس برش‌های گوشت را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در مخلوط روغن‌زیتون، سس خردل، باربیکیو و سس سویا و نمک و فلفل سیاه قرار دهید تا مزه‌دار شوند. بعد این برش‌ها را در تابه‌ای چدنی سرخ و به‌صورت گرم سرو کنید. برای تهیه سس قارچ ابتدا پیاز را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس قارچ‌ها را به آن بیفزایید و بگذارید کمی با هم حرارت ببینند. مخلوط عصاره گوشت گوساله، شیر، آرد و فلفل سیاه را به آنها بیفزایید و بگذارید تا سس روی حرارت کمی غلیظ شود و حباب بزند. در این مرحله می‌توانید در صورت تمایل به آن کمی خامه یا کره بزنید و روی استیک‌های آماده شده از این سس بریزید و آنها را میل کنید.

● مـواد لازم برای تهیه استیک گوشت (برای ۴ نفر)

گوشت راسته گوساله/۴۰۰گرم/۷۰۰کیلوکالری

روغن زیتون/۲قاشق غذاخوری/۱۸۰کیلوکالری

سس خردل/۲قاشق غذاخوری/۱۵۰کیلوکالری

سس باربیکیو/۲قاشق غذاخوری/۱۵۰کیلوکالری

سس سویا/۲قاشق غذاخوری/۵۰کیلوکالری

فلفل سیاه و نمک/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

روغن مخصوص سرخ کردن/۴قاشق غذاخوری/۳۶۰کیلوکالری

● مـواد لازم برای تهیه سس قارچ (برای ۴ نفر)

قارچ ورقه شده/۲لیوان/۵۰کیلوکالری

شیر/۱لیوان/۵۵کیلوکالری

آرد/۱قاشق غذاخوری/۲۵کیلوکالری

عصاره گوشت گوساله/۱عدد/۰کیلوکالری

فلفل سیاه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

● پیشنهاد سرآشپز

سامان گلریز

مدرس آشپزی

۱۲ راز استیک

استیک از غذاهای گوشتی است که در میان آمریکایی‌ها طرفداران فراوانی دارد. البته در هر کشوری به شکل خاصی این غذا را تهیه می‌کنند؛ مثلا فرانسوی‌ها استیکی به نام شاتوبریان دارند که «شاتو» آن به معنای قلعه و «بریان» آن از کلمه بریان شدن گرفته شده است به این ترتیب که گوشتی نسبتا بزرگ و پهن را گریل می‌کنند و قسمت انتهایی آن را که باریک‌تر هم است به‌صورت برش‌های نواری درمی‌آورند و در کنار آن می‌گذارند به این ترتیب شکل غذا مانند قلعه‌های قدیمی فرانسوی می‌شود. ایتالیایی‌ها استیکی به نام «تی بون» دارند که از دو قسمت فیله و راسته تشکیل شده و این دو قسمت با یک استخوان تی شکل از یکدیگر جدا شده‌اند. در فلورانس نیز استیکی به نام «فلورانتین» سرو می‌شود که تکه‌های گوشت آن را در سرکه‌های بالزامیک بالای ۴۰ سال می‌خوابانند و هر قدر این تکه‌های گوشت در سرکه‌های قدیمی‌تری مزه‌دار شده باشند، گران‌تر خواهند بود اما در طبخ بهتر تمام استیک‌ها و البته انواع رایج‌تر آنها، نکته‌های مشترکی وجود دارد:

۱ گوشتی که برای تهیه استیک استفاده می‌شود یا باید گوشت راسته گوساله باشد یا گوشت فیله که البته گوشت فیله نرم‌تر و گران‌تر و برای تهیه استیک‌هایی که آبدار سرو می‌شوند، مناسب است اما گوشت راسته سفت‌تر است و ارزان‌تر.

۲ استیک را می‌توان به سه روش پخت و سرو کرد؛ اول به‌صورت آبدار، دوم متوسط (بین آبدار و کاملا پخته) و سوم کاملا پخته که در هر کدام از این روش‌ها انگشت دست را می‌توان بر سطح استیک فرو کرد، با بیشتر پخته شدن استیک، بافت آن سفت‌تر خواهد شد و این موضوع و فشار انگشت قابل‌احساس است. البته نباید استیک آنقدر روی حرارت قرار بگیرد که بسوزد زیرا سوختگی گوشت، طعم تلخی به آن می‌دهد.

۳ می‌توانید برای تهیه استیک برش‌های عرضی یا طولی به گوشت بدهید اما نکته اینجاست که شکل استیک مانند سر مار بزرگی است که دمی باریک دارد. البته گاهی استیک به‌صورت نواری و خلال شده هم پخته و سرو می‌شود که در این صورت می‌توان گفت استیک به سبک ژاپنی تهیه شده است.

۴ ظرفی که برای طبخ استیک استفاده می‌شود، باید تابه‌ چدنی یا تابه‌ تفلونی خط‌دار باشد. به غیر از این دو نوع، استیک در ظرف‌های دیگر طعم مناسبی پیدا نخواهد کرد.

۵ گوشت استیک باید در اصطلاح بیات شده باشد یعنی نباید از گوشت تازه برای تهیه استیک استفاده کرد بلکه باید برش‌های استیک را حداقل به مدت ۸ تا ۲۴ ساعت در فریزر قرار داد و منجمد و سپس آن را برای پخت استیک استفاده کرد.

۶ تابه‌ای که در آن استیک پخته می‌شود، نباید مملو از روغن باشد. شما می‌توانید این غذا را بدون روغن یا با روغن بسیار کم بپزید زیرا گوشت با چربی خودش قابل‌پخت است و نهایتا استیک خوشمزه‌تر خواهد بود.

۷ اگر گوشتتان ضخیم بود، حرارت پخت را ملایم کنید تا گوشت با حرارت کم و به تدریج پخته شود.

۸ طعم‌دار کردن گوشت یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه استیک است که نباید فراموش شود. این مرحله معمولا ۲۰ دقیقه زمان می‌برد. هرگز نباید به گوشت تهیه شده برای استیک آبلیمو زد زیرا از اشتباه‌های فاحش در طبخ هر نوع استیکی است.

۹ ضخامت گوشت استیک نیز بنابر ذائقه فرد می‌تواند متفاوت باشد اما ضخامت آن نباید کمتر از نصف بند انگشت باشد زیرا در این صورت تکه گوشت سرخ شده «بیفتک» نام دارد، نه استیک.

۱۰ هرگز نباید با استیک سبزی‌هایی با طعم ترش مثل گوجه‌فرنگی سرو کرد اما هویج پخته، سیب‌زمینی سرخ شده، نخود‌فرنگی و کلم بروکلی مناسب است. خیارشور نیز یکی دیگر از همراه غذاهایی است که نباید در کنار استیک برش‌هایی از آن دیده شود زیرا در این صورت نشان از ناشی بودن آشپز دارد.

۱۱ معمولا سسی همراه استیک سرو می‌شود مانند سس قارچ که نباید مانند کره یا حلوا غلیظ و سفت باشد بلکه باید رقیق باشد و روی استیک ریخته و به راحتی پخش شود.

۱۲ اگر سس‌ تهیه شده برای استیک?تان آرد دارد، بهتر است آرد مصرفی، آرد ذرت باشد تا سس بافت لطیف‌تری داشته باشد.

● اگر نقرس دارید

بهتر است از خوردن این غذا با گوشت قرمز صرف‌نظر کنید. اگر تمام اعضای خانواده استیک می‌خورند، به شما پیشنهاد می‌کنیم تکه‌ای سینه مرغ را به جای راسته گوساله به‌صورت استیک درآورید و با سبزی‌های بخارپز شده میل کنید.

● اگر کم‌خونی دارید

بهتر است همراه این غذا منابع ویتامین c و بتاکاروتن بگذارید؛ سبزی‌هایی مانند هویج، فلفل دلمه‌ای رنگی و نخود‌فرنگی. البته نوشیدنی‌هایی مانند آب انبه و شربت آبلیمو نیز در صورتی که تازه تهیه شده باشند، مناسب خواهند بود.

● اگر لاغر هستید

بهتر است در سس قارچ‌ حتما خامه یا کره بریزید و کنار استیک سیب‌زمینی (چه به‌صورت تنوری و چه به‌صورت سرخ شده) قرار دهید. آبمیوه نیز همراه غذایی مناسب با استیک است. با رعایت این توصیه‌ها، میزان انرژی حاصل از خوردن این غذا به میزان قابل‌ملاحظه‌ای افزایش پیدا خواهد کرد.

ساقی اخوان