چهار پرسش و پاسخ آردی

۱. چرا محصولاتی که بر پایه آرد جو تهیه می‌شوند، معمولا سفت و سیاه‌رنگ هستند؟
به دلیل اینکه آرد جو، جزو غلاتی است که خواص نانوایی ندارد. یعنی بین تمام غلات موجود در ایران، فقط …

۱. چرا محصولاتی که بر پایه آرد جو تهیه می‌شوند، معمولا سفت و سیاه‌رنگ هستند؟

به دلیل اینکه آرد جو، جزو غلاتی است که خواص نانوایی ندارد. یعنی بین تمام غلات موجود در ایران، فقط گندم است که خاصیت نانوایی دارد چون پروتئین گندم به‌گونه‌ای است که وقتی ما از آرد گندم خمیر نان را تولید می‌کنیم، این خمیر خاصیت نگهداری گاز را دارد و نان تولید شده به وسیله آن، بافت پوک و متخلخلی پیدا می‌کند. از طرفی، بافت جو نسبت به سایر غلات بسیار فشرده و سفت است. ضمن اینکه اگر پوسته جو هنگام تهیه آرد از آن جدا نشود، آرد حاصل از آن بسیار تلخ و تیره می‌شود.

۲. آیا استفاده از نان جو یا محصولات تولیدشده از آرد جو برای بیماران مبتلا به دیابت، اضافه وزن یا فشار خون مفید است؟

بله. مصرف نان جو برای بیماران دیابتی یا آنهایی که قصد کاهش وزن و مصرف نان‌های رژیمی را دارند، بسیار مناسب است اما مساله مهم اینجاست که نان جوهای موجود در بازار از آرد کامل جو تهیه نشده‌اند. یعنی تنها از حدود ۲۰ درصد آرد جو برای تهیه نان‌های جوی موجود در مغازه‌های نان فانتزی یا سایر نانوایی‌ها کمک می‌گیرند و نزدیک به ۸۰ درصد نان جوها را آرد گندم تشکیل داده است. اصلا اگر بیشتر از ۲۰ درصد آرد جو به نان‌ها اضافه شود، نان تولید شده بسیار سفت و تیره و غیرقابل مصرف خواهد شد.

۳.آیا درست است که می‌گویند صنایع غذایی دارد به سمت استفاده از آرد سیب‌زمینی در تهیه محصولات آردی می‌رود؟

خیر. فرآیند تهیه آرد سیب‌زمینی خیلی گران‌تر از سایر آردها مانند آرد گندم است. یعنی از آنجا که حجم زیادی از سیب‌زمینی را آب تشکیل داده (حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد)، بنابراین طی فرآیند تولید آرد آن، مقدار زیادی از آبش تبخیر می‌شود و محصول نهایی هم چندان مقرون به صرفه نیست. به عبارت ساده‌تر میزان رطوبت گندم، جو، برنج یا ذرت نسبت به سیب‌زمینی بسیار کمتر است و تولید و استفاده از آنها در صنایع غذایی بسیار به صرفه‌تر از آرد سیب‌زمینی است.

۴. چرا به برخی از افراد اجازه مصرف آرد گندم را نمی‌دهند؟

نوعی بیماری به نام «سلیاک» بین افرادی که به پروتئین گندم (گلوتن) حساسیت دارند، وجود دارد که اگر این افراد گلوتن گندم را مصرف کنند، دچار اختلال‌هایی مانند عقب‌ماندگی ذهنی یا مشکلات گوارشی و بیماری‌های مغزی می‌شوند. از آنجا که بدن این افراد آنزیم‌های مخصوصی برای هضم گلوتن ندارند بنابراین با مصرف آرد گندم دچار مشکل می‌شوند. این افراد باید دور مصرف انواع محصولات بر پایه آرد گندم را خط بکشند و خوراکی‌هایی که با آرد ذرت، برنج، دروم، یا جو تهیه شده‌اند را استفاده کنند.