پخته شده در هوای داغ یعنی چه

در بحث طبخ موادغذایی برخی عوامل مانند اندازه ذره های موادغذایی, مدت زمان پخت و میزان تماس با ماده مورد استفاده برای طبخ روغن, آب وهوای داغ تعیین کننده افت موادمغذی موجود هستند و هر چه اندازه ذره های موادغذایی کوچک تر, مدت زمان پخت طولانی تر و دمای پخت بیشتر باشد, میزان از دست رفتن موادمغذی افزایش پیدا می کند و متاسفانه در دماهای بالای۱۶۰ درجه سانتی گراد مخصوصا در طبخ با روغن با توجه به نوع ماده غذایی, ترکیب های مضری نیز ایجاد می شود

در بحث طبخ موادغذایی برخی عوامل مانند اندازه ذره‌های موادغذایی، مدت‌ زمان پخت و میزان تماس با ماده مورد استفاده برای طبخ (روغن، آب‌وهوای داغ) تعیین‌کننده افت موادمغذی موجود هستند و هر چه اندازه ذره‌های موادغذایی کوچک‌تر، مدت زمان پخت طولانی‌تر و دمای پخت بیشتر باشد، میزان از دست‌رفتن موادمغذی افزایش پیدا می‌کند و متاسفانه در دماهای بالای۱۶۰ درجه سانتی‌گراد مخصوصا در طبخ با روغن با توجه به نوع ماده‌غذایی، ترکیب‌های مضری نیز ایجاد می‌شود...

در این روش، آب ماده‌غذایی در اثر تماس با روغن داغ تبخیر و فضاهای خالی موجود با روغن پر می‌شود و این موضوع نه تنها کالری محصول را بالا می‌برد و انرژی دریافتی از مصرف آن را افزایش می‌دهد بلکه باعث از بین رفتن برخی ویتامین‌ها و موادمعدنی‌شان نیز می‌شود. به‌عنوان مثال، طی سرخ کردن، ویتامین‌‌های گروه B و ‍C آسیب‌ می‌بیند و ویتامین D تخریب خواهد شد. املاح معدنی مانند سدیم و پتاسیم ماده‌غذایی نیز با اسیدهای چرب آزاد موجود در روغن واکنش‌ نشان می‌دهند و ترکیب‌های صابونی ایجاد می‌کنند که باعث ایجاد کف در روغن و تسریع در اکسیداسیون آن می‌شود. در محصول‌هایی که با سیب‌زمینی یا فرآورده‌های حاصل از آن تهیه می‌شوند نیز روند سرخ‌کردن باعث تولید آکریلامید می‌شود که ترکیبی سرطان‌زاست. این محصولات نه‌تنها پرچرب هستند، بلکه باعث تضعیف سیستم ایمنی بدن می‌شوند و برای قلب و عروق نیز مضرند. برخی تنقلات موجود در بازار که با نام پلت عرضه می‌شوند در واقع محصول‌های حجیم شده اکسترودری (نوعی دستگاه خشک‌کن) بر پایه آرد برنج، ذرت یا برخی نشاسته‌ها هستند که در روغن داغ‌ سرخ می‌شوند و سپس در سیستم دراژه وارد شده و چاشنی و طعم‌دهنده‌های مختلف مثل طعم‌دهنده‌های پنیری، باربیکیو، کچاپ و... به آنها اضافه می‌شود. در نتیجه این محصول‌ها چون در نهایت سرخ می‌شوند با توجه به نوع فرآیند و تجهیزات مورد استفاده، احتمال از دست رفتن موادمغذی و ایجاد ترکیب‌های مضر در آنها وجود دارد.

البته گروهی از تنقلات نیز مانند بعضی از انواع چیپس‌ها که بر پایه ذرت یا سیب‌زمینی هستند تنها با هوای داغ طبخ می‌شوند.

در این اسنک‌ها چون مرحله سرخ‌شدن در روغن را نداریم سالم‌تر از گروه قبل هستند ولی اگر در فرآیند این محصولات کنترل کافی وجود نداشته باشد، برشته‌کردن توسط هوای داغ نیز می‌تواند باعث ایجاد ترکیب‌های مضر و سرطان‌‍ زا شود. بحث دیگری که باید به آن توجه کرد، بحث اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌هایی است که در این‌گونه محصولات به کار می‌رود. چون بعضی از این افزودنی‌ها دارای ترکیب‌هایی هستند که برای دستگاه گوارش مشکل‌ساز است یا به دلیل وجود نمک فراوان در ترکیب‌هایی برای سلامت بدن مضر هستند بنابراین درمصرف این‌گونه محصولات نباید زیاده‌روی کرد. به طور کلی در صنعت تلاش بر این است که میزان این ترکیب‌های مضر هنگام فرآیند تولید، کنترل و به حداقل ممکن برسد اما به هر حال نمی‌توان جلوی ایجاد آنها را کاملا گرفت. پس شرکت‌هایی که از مواداولیه مناسب‌تر مانند روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی که اسیدچرب ترانس کمتری دارند و پراکسید آنها پایین‌تر است، استفاده می‌کنند یا تجهیزات و فرآیندهای سالم‌تری را به کار می‌برند (نظیر طبخ در هوای داغ کنترل‌شده)، محصولات سالم‌تری تولید می‌کنند. در هر حال، بهتر است مصرف‌کننده هنگام خرید اینگونه فرآورده‌ها توجه داشته باشد محصولاتی را تهیه کند که در ترکیب‌های آن از روغن، نمک و مواد افزودنی کمتری استفاده شده باشد. ضمنا تاریخ تولید آن به روز و دارای بسته‌بندی مناسب و پروانه ساخت وزارت بهداشت باشد.

مهندس شهرام ارشدی‌‌نژاد