حقایق همبرگر

اگر این روزها سری به فروشگاه های بزرگ عرضه مواد غذایی بزنید, حتما همبرگرهایی را که عبارت «روغن ممنوع» یا «بدون روغن» روی آنها درج شده است, خواهید دید تولیدکنندگان این محصولات ادعا می کنند برای طبخ چنین همبرگرهایی, به مصرف روغن نیازی نیست

اگر این روزها سری به فروشگاه‌های بزرگ عرضه مواد غذایی بزنید، حتما همبرگرهایی را که عبارت «روغن ممنوع» یا «بدون روغن» روی آنها درج شده است، خواهید دید. تولیدکنندگان این محصولات ادعا می‌کنند برای طبخ چنین همبرگرهایی، به مصرف روغن نیازی نیست...

کارشناسان می‌گویند درج این عبارت‌ها، بیشتر جنبه تبلیغاتی داشته باشد زیرا تمام همبرگرها حاوی گوشت‌های چربی‌ هستند و خودشان هنگام طبخ، روغن پس می‌دهند بنابراین بدون روغن و با حرارت کم می‌توان آنها را طبخ کرد؛ بدون اینکه بسوزند. سراغ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی رفتیم تا بیشتر با خوب و بد همبرگر که یکی از پرطرفدارترین انواع فست‌فود‌هاست، آشنا شویم.

در حال حاضر، همبرگرهایی با درصد گوشت‌های مختلف در بازار وجود دارد. تفاوت این همبرگرها چیست؟

معمولا همبرگرهای موجود در بازار، از ۳۰ تا ۹۵ درصد گوشت تشکیل شده‌اند و درصد گوشت آنها روی بسته‌بندی نوشته می‌شود. همبرگر، جزو فرآورده‌های گوشتی است و علت تولید این فرآورده‌ها در تمام دنیا، ارزان‌تر بودن آن نسبت به گوشت خالص است. هرچه درصد گوشت موجود در همبرگر، پایین‌تر باشد، میزان مواد پرکننده یا همان فیلرهای آنها، بیشتر خواهد بود.

این پرکننده‌ها چه هستند؟

پرکننده‌ها که گاهی با عنوان سایر مواد تشکیل‌دهنده هم به آنها اشاره می‌شود،‌ می‌توانند شامل موادی مانند نشاسته، آرد سوخاری، پیاز، شیر خشک، سویا و پودر تخم‌مرغ باشند.

آیا همبرگرها حاوی مواد نگهدارنده یا طعم و رنگ‌های خوراکی‌ هم هستند؟

نه، همبرگرها برخلاف سوسیس و کالباس و براساس استاندارد ایران، حاوی هیچ نوع ماده نگهدارنده، طعم‌دهنده و رنگ‌های مختلف خوراکی نیستند. متاسفانه گاهی برخی افراد غیرکارشناس درباره زیان مواد نگهدارنده در همبرگرها اظهارنظر می‌کنند اما این نگهدارنده‌ها در همبرگرهای کشور ما وجود ندارد. بهتر است بدانید که هیچ‌گونه افزودنی شیمیایی هم به همبرگرها اضافه نمی‌شود.

بدون وجود نگهدارنده‌ها، شرایط خاصی برای نگهداری از همبرگر وجود‌دارد؟

بله، از آنجا که همبرگرها حاوی مواد نگهدارنده نیستند، باید از زمان تولید تا زمان رسیدن به دست مصرف‌کننده، در حالت انجماد کامل نگهداری شوند. یعنی زمانی که می‌خواهید یک بسته همبرگر بخرید، باید به این محصول دست بزنید و اگر مثل سنگ سفت بود، مطمئن باشید که شرایط نگهداری مناسبی داشته است. در غیر این صورت، قید خرید آن را بزنید چون شرایط نگهداری مناسبی نداشته است. دمای مناسب برای نگهداری این محصولات تا زمان مصرف، منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد است. این دمای استاندارد نگهداری، معمولا در فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌های بزرگ، بیشتر از مغازه‌های کوچک و محله‌ای رعایت می‌شود. ضمن اینکه همبرگرهای استاندارد باید بین دو کاغذ مومی هم قرار داشته باشند.

آیا استفاده نکردن از گوشت‌های درجه یک برای تولید همبرگر، به‌معنای استفاده از گوشت‌های بی‌کیفیت یا حتی ناسالم در روند تولید چنین محصولاتی است؟

نه، گوشت از نظر دامپزشکی از ماهیچه‌های مختلفی تشکیل شده است که هر ماهیچه قیمت خاص خودش را دارد. از طرف دیگر، یکی از هدف‌های مهم تولید فرآورده‌های گوشتی، ارزان‌تر بودن آنها نسبت به گوشت خالص است. با توجه به این دو مورد، خیلی طبیعی است که از گوشت‌های مرغوب‌تر مانند راسته یا فیله برای تولید همبرگر استفاده نشود. البته این مساله، الزاما به معنای آن نیست که گوشت مصرفی برای تولید همبرگر، جزو گوشت‌های کاملا نامرغوب یا ناسالم باشد.

معمولا گوشت‌هایی که در اصطلاح به آنها گوشت‌هایی برای مصارف صنعتی گفته می‌شود،‌ در تولید همبرگرها به کار می‌روند. این گوشت‌ها جزو گوشت‌های درجه ۲ و ۳ هستند ولی مشکلی از نظر بهداشت و سلامت ندارند.

چرا همبرگرهای صنعتی از همبرگرهای خانگی تردتر و نرم‌تر هستند؟

معمولا خانم‌های خانه برای تهیه همبرگر خانگی خوب،‌ حجم گوشت خالص موجود در آن را بالا و حجم چربی را پایین می‌آورند. این کار باعث سفت شدن همبرگر بعد از طبخ آن می‌شود. اما همبرگرهای صنعتی حاوی گوشت قسمت‌هایی مانند قلوه‌گاه که با چربی هم مخلوط است، هستند و حالت پفکی آنها از همبرگرهای خانگی که صدرصد حاوی گوشت هستند، بیشتر است.

آیا محدودیت یا ممنوعیت مصرف همبرگر برای گروه‌های سنی مطرح است؟

همبرگر هم مانند تمام گوشت‌ها، حاوی کلسترول بالایی است و مصرف آن باید برای افراد میانسال، سالمند، بیماران قلبی و افراد دچار چربی خون بالا، محدود شود. ضمن اینکه فرآورده‌های گوشتی، ارزش غذایی گوشت معمولی را ندارد بنابراین مصرف آنها باید به‌صورت تفننی باشد.

زمانی که همبرگر را می‌خریم، تا زمان رساندن آن به منزل، کمی از یخ آن آب و سطح محصول مقداری شل می‌شود. در صورت شل شدن همبرگر، باید آن را بلافاصله مصرف کنیم یا می‌شود دوباره آن را فریز کرد؟

اگر این شل شدن بسیار کم باشد، می‌توانید آن را بلافاصله بعد از رسیدن به منزل فریز کنید. اگر می‌خواهید همبرگرها را به‌صورت تکی بسته‌بندی کنید، تا کمی یخ آنها باز شده است، این کار را انجام دهید تا مجبور به یخ‌زدایی و فریزر کردن چندباره آن نشوید. درنهایت هم اینکه همبرگر را به‌عنوان آخرین محصول مورد نیاز از فروشگاه مواد غذایی بخرید تا یخ آن بیش از اندازه باز نشود.

حرف آخر؟

هرچه درصد گوشت همبرگرها بالاتر باشد، یعنی حاوی مواد نگهدارنده کمتر و کیفیت بهتری هستند. این روزها در برخی فروشگاه‌های عرضه مواد غذایی، همبرگرهایی که دست‌ساز و بدون بسته‌بندی هستند هم به‌صورت فله‌ای به‌فروش می‌رسد. خریداری و استفاده از این محصولات به‌دلیل نداشتن آگاهی از نحوه تولید آنها به‌هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.

ندا احمدلو

گفت‌وگو با دکتر آراسب دباغ‌مقدم متخصص بهداشت مواد غذایی