تخم کتان

تخم کتان هزاران سال به عنوان یک منبع غذائی باارزش برای انسان مطرح بود, به طوری که ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح اینگونه ٔ گیاهی در بابل کشت شد و گفته می شود که قرن ها بعد امروزه با مشخص شدن ارزش تغذیه ای بالای این مادهٔ غذائی و همچنین طعم خوشایند و منحصر به فردی که دارد, در صنایع غذائی مختلفی چون تولید نان, از این ماده به عنوان یک افزودنی باارزش بهره گرفته می شود

این ماده، حاوی درصد بالائی از اسیدهای چرب، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی و همچنین دیگر مواد باارزشی چون فیبرهای محلول و غیرمحلول و ماده‌ای به‌نام لیگنان (Lignans) است. این مادهٔ اخیر جزء گروه فیتواستروژن‌ها (Phytoestrigen) است که از طریق ایجاد تداخل با استروژن قادر است بدن را در برابر برخی از سرطان‌ها مورد حفاظت قرار دهد. در مبحث پیشین در خصوص اسیدهای آمینهٔ موجود در تخم کتان سخن به میان آوردیم. در ادامهٔ بحث گذشته، در این شماره به ترکیب اسیدهای چرب تخم کتان خواهیم پرداخت. اسیدهای چرب بیشترین درصد ترکیبات موجود در تخم کتان را به خود اختصاص داده‌اند. ۴۱ درصد وزن این ماده را به‌طور کلی اسیدهای چرب تشکیل می‌دهند که درصد قابل توجهی از این اسیدهای چرب را نوع غیراشباع اسیدهای چرب مانند اسید اولئیک، اسید پالمیتولئیک، اسید لینولئیک و اسید آلفالینولنیک تشکیل می‌دهند. در حدود ۷۳ درصد اسیدهای چرب موجود در روغن تخم کتان مربوط به اسیدهای چرب چند غیراشباع یعنی Omega-۳ و Omega-۶ است که در این میان درصد اسید چرب Omega-۳ آلفالینولنیک بسیار بیشتر است و درصد کمتری به اسید به اسید چرب Omega-۶ لینولئیک اختصاص دارد. مهم‌تر از همه، همان‌طور که مشاهده می‌کنید اسیدهای چرب اشباع که خطرات بالقوهٔ آنها بر سلامتی اثبات شده است، درصد کمتری از این مقدار اسید چرب را به خود اختصاص داده‌اند. از دیدگاه تغذیه‌ای اسیدهای چرب Omega-۳ در درمان و پیشگیری از بروز بیماری‌هائی چون افسردگی، بیماری‌های قلب و عروق، آرتریت روماتوئید، آسم، فشارخون بالا و غیره بسیار مؤثر است. این اسید چرب یکی از اسیدهای چرب ضروری برای بدن به‌شمار می‌رود و با توجه به اینکه بدن انسان قادر به سنتز این نوع اسید چرب نیست دریافت این اسید چرب از طریق غذا ضرورت دارد. این اسید چرب به‌عنوان یکی از پیش‌سازهای ترکیبات شبیه هورمونی مطرح است که تأثیرات بیولوژیکی فراوانی در بدن دارد. ترکیباتی به‌نام ایکوزانوئیدها (Ecosanoids) که شامل پروستاگلاندین‌ها، لوکوترین‌ها و ترومبواکسان‌ها، جزء این دسته از مواد هستند که فعالیت‌هائی چون واکنش‌های ضدالتهابی، تجمع پلاکت‌های خون و گشاد شدن عروق را در بدن کنترل می‌کنند. علاوه بر این، این مواد برای ساخت غشاء سلولی ضروری هستند و به‌دلیل غیراشباع بودن این اسیدهای چرب، قرار گرفتن این اسیدهای چرب در ساختار غشاء سلولی سیالیت و نفوذپذیری مناسب آن را به همراه دارد.

یکی از فاکتورهای مهم دخیل در بروز تأثیرات مثبت اسیدهای چرب Omega-۳، نسبت اسید چرب Omega-۳ به اسید چرب۶-Omega است. نسبت اسید چرب Omega-۳ در این ماه نسبت به اسید چرب Omega-۶ به مراتب بیشتر از دیگر روغن‌های مصرفی است که این امر این مادهٔ غذائی را در گروه باارزش‌ترین دانه‌های روغنی حاوی اسیدهای چرب اسیدهای چرب ضروری قرار داده است.

همان‌طور که گفته شد، این ماده غذائی در قیاس با دیگر روغن‌های موجود به لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب باارزش تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است. درصد اسیدهای چرب Omega-۳ در این ماده از دیگر روغن‌های مایع بسیار بالاتر است.

آزمایش‌های انجام شده نشان می‌دهند که به رغم حساسیت بالای اسیدهای چرب چند غیراشباع نسبت به اکسیداسیون خود به خودی و اکسیداسیون نوری، نگهداری تخم کتان در دمای ۲۲ درجهٔ سانتی‌گراد به مدت ۳۰۸ روز تغییر چندانی در اندیس پراکسید اسیدهای چرب آن ایجاد نمی‌کند و به‌طور کلی این مادهٔ غذائی در برابر نور و حرارت محیط پایدار است. علاوه بر این، دمای پخت نان و همچنین دماهای بالاتر از آن نیز به‌دلیل اینکه آب موجود درمواد اولیه مانع افزایش دمای داخلی محصول می‌شود و دمای حاصله از فرآیند پخت از دمای ژلاتینه شدن نشاسته بالاتر نمی‌رود، تغییر چندانی در ساختار اسید چرب آلفالینولئیک در حین فرآیند پخت ایجاد نشده و نیز تغییری در اندیس پراکسید آن به‌وجود نمی‌آید. این موضوع نشان می‌دهد که گرمای حاصل از عملیات پخت نان تأثیر به‌سزائی در ترکیب اسیدهای چرب غیراشباع موجود در تخم کتان و همچنین اندیس پراکسید آن ایجاد نمی‌کند و به کارگیری آن برای افزایش ارزش غذائی نان بسیار مناسب است. علاوه بر این تحقیقات دیگری نشان می‌دهند که به کارگیری آرد تخم کتان در پخت نان هیچ تأثیری در زیست فراهمی اسیدهای چرب آن ندارد. از این‌رو با توجه به اینکه مصرف این نوع نان‌ها می‌تواند باعث کاهش کلسترول تام و همچنین کلسترول LDL یا همان کلسترول بد شود، بدیهی است که مصرف این مادهٔ غذائی در قالب قوت غالب مردم، یعنی نان، می‌تواند افزایش سطح سلامتی در جامعه را به همراه داشته باشد. با این حال بدیهی است که نگهداری این ماده در شرایط نامناسب و برای مدت طولانی می‌تواند باعث رنسید شدن اسیدهای چرب چند غیراشباع موجود در آن می‌شود که به‌منظور جلوگیری از چنین رخدادی نگهداری این ماده در ماده کنترل شده و دور از نور ضروری است.