رنگ های خوراکی بخوریم یا نخوریم

رنگ موادغذایی در میزان پذیرش محصول غذایی به وسیله مصرف کننده نقشی اساسی دارد مثلا مصرف کننده می تواند با توجه به رنگ غذا, تشخیص دهد غذا تازه است یا نه

رنگ موادغذایی در میزان پذیرش محصول غذایی به وسیله مصرف‌کننده نقشی اساسی دارد. مثلا مصرف‌کننده می‌تواند با توجه به رنگ غذا، تشخیص دهد غذا تازه است یا نه ...

از آنجا که رنگ محصولات خام کشاورزی و دامی در اثر فرآیند‌های تولید غذا و روند نگهداری ممکن است تغییر کند یا از بین برود، متخصصان در تولید محصولات مختلف، انواع رنگ‌ها را به کار می‌برند. محققان از ۳۰ سال پیش تاکنون مشغول بررسی اثر رنگ‌های غذایی صنعتی بر سلامت افراد هستند و نتیجه این تحقیقات همیشه ضد و نقیض بوده است اما سازمان غذا و داروی آمریکا، به محض اثبات اثر مخرب هر یک از این مواد بر ارگان‌های مختلف بدن، آنها را از فهرست افزودنی‌های مجاز خوراکی حذف می‌کند. سرطان‌زایی، حساسیت‌زایی، ایجاد بیش‌فعالی، التهاب پوست و استفراغ در اثر مصرف این رنگ‌ها گزارش شده و مورد بررسی قرار گرفته‌اند، به همین بهانه در مورد رنگ‌های مورد استفاده در صنعت غذا از دکتر محمد حسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس پرسیده‌ایم.سچند نوع رنگ‌

▪ چه رنگ خوراکی وجود دارد؟

- ۳ نوع رنگ خوراکی داریم؛ رنگ‌های طبیعی که از مواد طبیعی گرفته می‌شوند، رنگ‌های مشابه طبیعی که بعد از کشف فرمول هر رنگ طبیعی در صنعت با به کارگیری مواد شیمیایی مشابه آن ساخته می‌شوند و رنگ‌های مصنوعی مثل برخی رنگ‌های آبی اقیانوسی که در ژله‌ها یا پاستیل‌ها می‌بینیم.

▪ در صنایع غذایی بیشتر از کدام نوع رنگ استفاده می‌شود؟

- رنگ‌های مشابه طبیعی، زیرا استخراج رنگ از گیاهان بسیار هزینه‌بر است.

▪ اصلا چرا به محصولات غذایی رنگ افزوده می‌شود؟

- افزودن رنگ در صنایع غذایی ممکن است برای برگرداندن رنگ اصلی ماده غذایی، یکنواخت کردن رنگ محصول، پررنگ کردن رنگ طبیعی ماده غذایی، جلب اشتها و نظر مصرف کننده، هویت دادن به ماده غذایی (مثلا رنگ نارنجی در نوشابه پرتقالی یا رنگ سبز در ژله طالبی)، رنگ دادن به محصولات بی‌رنگ مثل پاستیل، پیشگیری از بی‌رنگ شدن محصول تا رسیدن به مصرف‌کننده، تزیین ماده غذایی (مثل رنگ?های مصرفی در قنادی) و در نهایت تاثیر بر ارزیابی کیفی محصول به وسیله مصرف‌کننده باشد.

▪ به نظر شما همه این رنگ?ها مضرند؟

- برخی رنگ‌های شیمیایی مصنوعی، ضرری ندارند و باعث بروز هیچ مشکلی نمی‌شوند. اما برای تهیه این رنگ‌ها باید به نکته‌های خاصی توجه شده باشد. در تمام دنیا سازمان‌های نظارت بر مواد غذایی و استاندارد روند تولید رنگ‌های صنعتی را زیر نظر دارند از طرفی کشورهای واردکننده رنگ‌های مصنوعی، گواهی سازمان‌های نظارتی مربوطه را از شرکت تولید و صادرکننده طلب می‌کنند. اگر رنگ به صورت فله عرضه شود، نمی‌توان بدون بررسی‌های آزمایشگاهی متوجه شد که خوراکی است یا برای مصارف صنعتی دیگر تولید شده است.

▪ رنگ‌های مصنوعی بیشتر در کدام صنایع غذایی استفاده می‌شوند؟

- تولیدکنندگان محصولاتی مانند انواع کیک‌ها، آبنبات، تافی، اسمارتیز، شکلات، آدامس، رب، سس، ماست میوه‌ای، دسرها، پاستیل، ژله، پفک‌ها، کمپوت‌ها، کنسرو‌ها، نوشابه، آبمیوه، بستنی و مربا بیشتر از این رنگ‌ها استفاده می‌کنند.

▪ در فرآورده‌های گوشتی هم از رنگ‌های مصنوعی استفاده می‌‌شود؟

- نه، رنگ صورتی سوسیس و کالباس در اثر واکنش نگهدارنده آنها یعنی نیتریت و نیترات با رنگدانه طبیعی قرمز گوشت یعنی میوگلوبین است.

▪ برخی از محصولات غذایی مثلا بستنی‌های اسکوپی خیلی پررنگ‌ هستند، آیا این رنگ‌ها هم مصنوعی‌اند؟

- بله و اگر قرار بود این رنگ‌ها از انواع میوه‌ها استخراج شوند، قیمت چند قاشق بستنی خیلی گران می‌شد. درست است که در کارخانه‌های معتبر صنایع غذایی هم از رنگ استفاده می‌شود، اما این کارخانه‌ها حتما زیر نظر اداره نظارت بر مواد غذایی هستند اما در مورد محصولات فله‌ای مانند بستنی‌ها، برخی شیرینی و کیک‌ها، تنقلات ترش و... هیچ نظارتی وجود ندارد و معلوم نیست از چه رنگ‌هایی در تهیه آنها استفاده می‌شود و حتی احتمال اینکه از رنگ‌های مخصوص نساجی استفاده کنند، وجود دارد.

▪ در برنامه‌ها، کتاب‌ها و مجله‌های آشپزی به مادران آموزش داده می‌شود از رنگ‌های آماده در غذای کودک استفاده کنند. حتی برخی از این رنگ‌ها حالت اکلیلی دارند؛ نظر شما چیست؟

- این کار اصلا درست نیست و امروزه حتی سعی می‌شود هرگونه مواد افزودنی حتی موادضدفساد میکروبی نیز از غذای کودکان حذف شود.

یاسمین ثریا