غذای کپک زده را دور بریزید

دکتر آراسب دباغ مقدم می گوید گرما و رطوبت زمینه ساز کپک زدگی مواد غذایی هستند

معمولا با اوج‌گیری گرما، شاهد کپک زدن موادغذایی بیشتری در آشپزخانه هستیم. به‌نظر شما دلیل رشد بیشتر کپک‌ها در فصل تابستان چیست؟ آیا مواد غذایی کپک‌زده را می‌توان مصرف کرد یا باید آنها را کاملا دور ریخت؟ آیا راهی برای پیشگیری از کپک زدن مواد غذایی در تابستان وجود دارد؟ دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی پاسخ می‌دهد.

اصلا کپک چیست؟

کپک‌ها نوعی قارچ هستند. قارچ‌ها به دو گروه کپک‌ها و مخمرها تقسیم‌ می‌شوند. از نظر گروه‌بندی، قارچ‌ها جزو میکروارگانیسم‌ها محسوب می‌شوند. به‌طور کلی، باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها و قارچ‌ها در گروه میکروارگانیسم‌ها قرار می‌گیرند. کپک‌ها، جزو قارچ‌های کاملا هوازی هستند که باید شرایط مناسب از نظر وجود اکسیژن برای آنها فراهم باشد تا بتوانند رشد کنند و تکثیر شوند.

چرا معمولا خطر کپک زدن مواد غذایی در تابستان بیشتر می‌شود؟

کپک‌ها برای رشد علاوه بر اکسیژن،‌ به مواد مغذی، گرما و رطوبت هم نیاز دارند. به‌همین دلیل با گرم‌تر شدن هوا، احتمال کپک زدن خوراکی‌ها بیشتر می‌شود. نکته مهم، این است که در شرایطی که سایر میکروارگانیسم‌ها، امکان رشد ندارند، ‌کپک‌ها می‌توانند راحت رشد کنند.

مثلا در چه شرایطی؟

مثلا میکروب‌ها نمی‌توانند در مربا به‌دلیل قند و فشار اسمزی بالایی که دارد، رشد کنند. این در حالی است که کپک‌ها راحت می‌توانند در بافت مربا هم زندگی کنند. از آن عجیب‌تر این است که کپک‌ها حتی می‌توانند در محیط ترشی‌ها که pH پایینی دارند هم تکثیر شوند. در حالی که میکروب‌ها راحت قادر به رشد در محیط اسیدی ترشی‌ها نیستند. زمانی که شرایط مناسب از نظر گرما، غذا، رطوبت و اکسیژن هوا وجود داشته باشد، امکان کپک زدن ماده غذایی هم فراهم خواهد شد.

چرا محصولات غذایی صنعتی، کمتر از انواع خانگی کپک می‌زنند؟

در صنعت برای پیشگیری از کپک زدن محصولات غذایی از مواد ضدقارچ یا ضدکپک در فرآیند تولید استفاده می‌شود؛ مثلا اگر دقت کرده باشید، امکان کپک زدن آبلیموهای صنعتی در مقایسه با انواع خانگی آنها بسیار کمتر است و به‌ندرت می‌بینیم یک آبلیموی صنعتی کپک بزند. محصولی مانند آبلیمو در صنعت، هم پاستوریزه است و هم ماده‌ای به ‌نام دی‌سولفید سدیم به آن اضافه می‌شود. ترکیب‌های گوگرد، سولفید یا سولفوره، خاصیت ضد قارچ دارند، به همین دلیل زمان و نحوه نگهداری از این محصولات صنعتی، بیشتر و ساده‌تر از انواع خانگی‌شان است.

آیا تمام غذا یا ماده غذایی کپک‌زده باید دور ریخته شود؟

اگر ماده غذایی مایع باشد، باید تمام آن را دور بریزید. هرچند که تمام کپک‌ها، سمی و تولیدکننده مایکوتوکسین نیستند اما از آنجا که مصرف‌کننده خانگی امکان تشخیص کپک خوب و بد از هم را ندارد، باید تمام ماده غذایی کپک‌زده را دور بریزد. کپکی که شما مشاهده می‌کنید، میلیون‌ها میکروارگانیسم به هم چسبیده است که قابل‌مشاهده‌اند. این کپک‌ها می‌توانند سم قارچی یا مایکوتوکسین را در سراسر ماده غذایی، مخصوصا اگر مایع باشند، منتشر کنند. حتی برای حفظ سلامت افراد، باید کل ماده غذایی جامد کپک‌زده مانند نان هم دور ریخته شود.

پس چرا برخی مواد غذایی استاندارد مانند بلوچیز، حاوی کپک هستند؟

همه کپک‌ها مضر نیستند. محصول استانداردی مانند بلوچیز از نظر صنعتی و آزمایشگاهی با کپک‌های غیرمضر پرورده می‌شود. کپک‌های موجود در این نوع پنیر، هیچ ضرری برای بدن ندارند.

چگونه از کپک‌زدگی مواد غذایی پیشگیری کنیم؟

ساده‌ترین راه، رعایت بهداشت مواد غذایی و دور نگه‌داشتن آنها از اکسیژن، گرما و رطوبت است. مثلا اگر می‌خواهید از قوطی یا شیشه رب، مربا یا ترشی، یک قاشق بردارید، حتما از قاشق‌ تمیز و کاملا خشک استفاده کنید. میوه‌ها را کاملا خشک کنید و داخل کیسه‌های نخی، درون یخچال بگذارید. باقیمانده غذا‌ها را بلافاصله به یخچال انتقال دهید و آنها را در ظرف‌های دربسته‌ای که امکان ورود هوا به ظرف وجود نداشته باشد، بریزید. نان داغ را داخل نایلون نگذارید تا بخارش نایلون را مرطوب نکند. خلاصه سرد و خشک نگه‌داشتن ماده غذایی تاحد زیادی به پیشگیری از کپک زدن آن کمک می‌کند. حتی مواد غذایی خشکی مانند برنج یا ماکارونی خام هم در معرض گرما و رطوبت ممکن است کپک بزنند.

‌ لیلی افروغ