پنیر پروسس بخوریم یا پنیر صبحانه

پنیرها انواع مختلفی دارند و با توجه به نوع آنها, ارزش تغذیه ای شان هم کمی با هم فرق می کند با این حال, تمام پنیرها حاوی کلسترول, سدیم, پتاسیم, پروتئین, کلسیم, چربی های اشباع و غیراشباع, ویتامین A, ویتامین B۱۲ و مقدار کمی هم ویتامین D, آهن و منیزیم هستند

پنیرها‌ انواع مختلفی دارند و با توجه به نوع آنها، ارزش تغذیه‌ای‌شان هم کمی با هم فرق می‌کند. با این حال، تمام پنیرها حاوی کلسترول، سدیم،‌ پتاسیم، پروتئین، کلسیم، چربی‌های اشباع و غیراشباع، ویتامین A، ویتامین B۱۲ و مقدار کمی هم ویتامین D، ‌آهن و منیزیم هستند...

این روزها، عرضه پنیرهای پروسس با شکل‌ها و رنگ‌های متفاوت در فروشگاه‌های زنجیره‌ای و بزرگ مواد غذایی بسیار رایج شده است. خیلی از ما نمی‌دانیم که این محصولات چطور تولید می‌شوند یا چرا قیمت‌ بسیار بالایی دارند. برای آشنایی بیشتر با پنیرهای پروسس در صفحه «صنایع غذایی» این شماره، با دکتر مریم میرلوحی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، گفت‌وگو کرده‌ایم.

▪ پایه و ماده اولیه پنیرهای پروسس چیست؟

معمولا پنیرهای پروسس، ترکیبی از چند پنیر مختلف هستند. بخشی از این پنیرها از دلمه پنیر تازه و بخش‌های دیگر آن، با توجه به نوع پنیر می‌تواند از ترکیب سایر پنیرها تشکیل شده باشد.

▪ چرا برخی از این پنیرها، رنگ‌های غیرمتعارفی مانند سبز یا قرمز دارند؟

این رنگ‌ها، انواع رنگ‌های مجاز طبیعی یا مصنوعی خوراکی‌ هستند که برای ایجاد تنوع در شکل ظاهری محصول و جلب نظر مشتری به پنیرها افزوده می‌شوند. بهتر است پنیرهای پروسس رنگی‌ای را که دارای بسته‌بندی و مجوزهای لازم سلامت و بهداشت هستند، بخرید تا از سلامت و مجاز بودن رنگ به کار رفته در آنها مطمئن باشید. این پنیرها باید دارای مجوز HACCP (مجوز ایمنی و بهداشت خوراکی‌ها در صنایع غذایی) هم باشند تا بتوان درباره نظارت بر روند تولید و ایمنی آنها هم اطمینان داشت.

▪ دلیل گران بودن این پنیرها نسبت به پنیرهای معمولی و سفید صبحانه چیست؟ آیا نشان‌دهنده ارزش تغذیه‌ای بالاتر این محصولات است؟

گران بودن پنیرهای پروسس، نشان‌دهنده برتری خاص و ویژه آنها نسبت به سایر پنیرها نیست. بهتر است بدانید که به‌طور کلی، تمام پنیرها جز پنیرهای معمولی صبحانه، یک محصول لوکس در سراسر دنیا محسوب می‌شوند. معمولا برای تولید پنیرهای معمولی صبحانه از مقدار کمتری شیر استفاده می‌شود. در حالی که سایر پنیرهای کمی خاص‌تر مانند انواع پنیرهای پروسس یا حتی پنیر لیقوان ایرانی، برای تولید به شیر بیشتری نیازمندند و به‌همین دلیل جزو مواد غذایی لوکس و گران‌قیمت محسوب می‌شوند. در سایر نقاط دنیا هم می‌توانید پنیرهایی با قیمت‌های بسیار مناسب یا بسیار گران پیدا و تهیه کنید. علت این مساله هم فرمولاسیون و راندمان تولید محصول است و ربط چندانی به ارزش تغذیه‌ای بالاتر آن ندارد. همان‌طور که اشاره شد، برای تولید پنیرهای پروسس، از چند نوع پنیر به‌عنوان ماده اولیه و نمک‌های کازئینات سدیم استفاده می‌شود تا شرایط ذوب کازئین فراهم شود و لخته پنیرها حالت ذوب‌شده‌ای پیدا کنند. تمام این فرآیندها، باعث تحمیل هزینه به تولیدکننده و بالا رفتن قیمت محصول نهایی می‌شود.

▪ دلیل عطر و طعم تند بیشتر پنیرهای پروسس چیست؟

برخی پنیرها مانند پنیر چدار یا سایر پنیرهای پروسسی که طعم یا بوی نسبتا تندی دارند، مدت زمان رسیدن بیشتری را سپری می‌کنند. به‌علاوه، شرایط انبارداری خاصی هم برای نگهداری از این محصولات در نظر گرفته می‌شود. معمولا پنیرهای آب‌نمکی ساده باید حدود ۵۰-۴۰ روز در دمای ۱۴ درجه سانتی‌گراد و در انبار نگهداری شوند تا به اصطلاح به مرحله مصرف برسند این در حالی است که سایر پنیرهای پروسس،‌ با توجه به نوع خشک یا آب‌نمکی، باید برای مدت طولانی‌تری در شرایط مورد نظر تولیدکننده باقی بمانند تا آماده مصرف شوند. به‌عبارت ساده‌تر، فرآیند تولید، مدت زمان نگهداری و نوع مواد اولیه به کار رفته در پنیرهای مختلف، می‌تواند عطر و طعم‌های ملایم یا تندی به آنها بدهد.

▪ اگر بخواهید مهم‌ترین تفاوت تغذیه‌ای پنیرهای پروسس با پنیرهای معمولی را بگویید به چه موردی اشاره می‌کنید؟

پنیرهای پروسس نسبت به پنیرهای معمولی آب‌نمکی یا پنیرهای صبحانه، دارای ماده خشک بالاتری در حجم مساوی هستند. زمانی که ماده خشک محصولی مانند پنیر بالاتر برود، میزان کالری، چربی و پروتئین آن هم افزایش پیدا می‌کند. البته برخی از پنیرهای پروسس مانند پنیرهای تست، رطوبت نسبتا بالایی دارند و به همین علت نمی‌توانند دارای ریزمغذی یا درشت‌مغذی‌های بیشتری نسبت به پنیرهای معمولی باشند.

▪ شما در ابتدای صحبت‌های خود، اشاره‌ای هم به استفاده از رنگ‌های طبیعی در برخی پنیرهای پروسس داشتید. آیا این رنگ‌های طبیعی هم می‌توانند ارزش تغذیه‌ای چنین محصولاتی را افزایش دهند؟

گاهی از برخی کاروتنوئیدها یا رنگ‌های طبیعی برای تغییر رنگ پنیرها استفاده می‌شود اما این کاروتنوئیدها، در حدی نیستند که بتوانند تاثیر مثبت و چشمگیری در رژیم غذایی ما ایجاد کنند. اگر حجم مناسبی از میوه‌ها و سبزی‌ها را در برنامه غذایی روزانه خود داشته باشید، به‌طور حتم می‌توانید کاروتنوئیدهای بیشتر و باکیفیت‌تری دریافت کنید.

ندا احمدلو

پرسشی از دکتر مریم میرلوحی متخصص صنایع غذایی