آب‌انار از سنت تا صنعت

شاید صادرات انار به‌عنوان یک میوهٔ تازه از کشورمان به سایر مناطق جهان کمی مشکل باشد، اما تولید آب‌انار به‌صورت صنعتی و صادر کردن آن بسیار ساده است. از آنجائی که انارهای کشور ما از مرغوب‌ترین نوع در دنیا محسوب می‌شوند می‌توان بهترین نوع آب‌انار را از آنها تهیه کرده و ایران را به‌عنوان برترین صادرکنندهٔ آب‌انار در دنیا معرفی کنیم. اما آنچه در این میان بسیار مهم است استفاده از تجهیزات مدرن به‌جای دستگاه‌های قدیمی است تا بتوانیم هرچه بیشتر به استانداردهای جهانی نزدیک شویم و جایگاه خود را همواره در بازارهای جهانی حفظ کنیم.
ولی آیا تا به حال به آب‌انار به‌صورت جدی فکر کرده‌اید؟ شاید در نگاه اول بسیار ساده به نظر آید. انار تازه را چند برش می‌زنیم. دانه‌های آن را جدا کرده، تحت فشار آب آن را استخراج می‌کنیم. پس از عبور از صافی آنچه حاصل می‌شود، یک لیوان آب‌انار خوش‌رنگ و گواراست. درست است در مقیاس خانگی تهیهٔ آب‌انار ساده است، اما در مقیاس صنعتی هرچند اصول تهیه همین است ولی پیچیدگی‌های خاص خود را دارد. در این مقاله قصد داریم به دو روش فرآوری آب‌انار اشاره کنیم. یک روش تولید آب‌انار به روش نسبتاً قدیمی و دیگری روش تولید کنسانترهٔ آب‌انار به روش جدید و با استفاده از دستگاه‌های ساخت سال ۲۰۰۴.
تولید صنعتی آب‌انار
جعبه‌های انار خریداری شده از باغداران به دورن یک تانک فولادی رنگ شده که محتوی آب آشامیدنی و کمی کلر است خالی می‌شوند. از آنجائی که انار یک میوهٔ درختی است و برای پرورش آن از سموم کمی استفاده می‌شوند هنگام ورود به کارخانه تا حدودی تمیز است و کافی‌ است گرد و غبار و آلودگی‌های سطحی آن توسط آب شسته شود.
پس از مرحلهٔ شستن، انارها به دستگاه خردکن انتقال می‌یابند. این دستگاه که دارای تیغه‌های عمودی است هر انار را به چند قسمت خرد می‌کند. انارهای خرد شده به بخش دیگری انتقال می‌یابند که دارای یک سطح مشبک است. در این قسمت تلاش می‌شود تا پوست خارجی هر قطعه از آن جدا شود، اما آنچه که از سوراخ‌های این صفحهٔ مشبک خارج می‌شود شامل دانه‌های انار، غشای سفید درونی و تا حدودی پوست قرمز بیرونی است. آنچه در این میان بسیار مهم است جنس تیغه‌هاست که حتماً باید از فولاد ضدزنگ باشد، در غیر این صورت به مرور زمان از مرغوبیت آن کاسته شده و در تماس با اسید میوه دچار سرخوردگی می‌شود. این موضوع می‌تواند بر کیفیت محصول نهائی تأثیر منفی داشته باشد. پس از این مرحله دانه‌های انار همراه با کمی پوست و غشای سفید درونی به داخل یک پرس پیچشی انتقال می‌یابند و تحت فشار قرار می‌گیرند. در این بخش هسته‌های انار به همراه بخش اعظم پوست باقی می‌مانند، در این بخش هسته‌های انار به همراه بخش اعظم پوست باقی می‌مانند، اما آب حاصل از دانه‌های انار به همراه بیشتر غشای سفید از سوراخ‌های این دستگاه خارج می‌شوند.آب حاصل شده از طریق لوله‌های مخصوص روی صافی‌هائی که از جنس فولاد ضدزنگ است ریخته می‌شود و پس از آن به داخل مخزنی که آن هم از جنس فولاد ضدزنگ است انتقال می‌یابد. تمام قطعات و تجهیزاتی که در تماس مستقیم با آب‌انار است باید از فولاد ضدزنگ تهیه شود تا از حوادث غیرمترقبه‌ای که می‌تواند در طول فرآیند تولید آب‌انار پیش آید جلوگیری شود. از آنجائی که قطر سوراخ‌های صفحهٔ مشبک در حدود ۵/۰ میلی‌متر است هر تکهٔ بزرگی که همراه آب‌انار است از آن جدا می‌شود. آنچه به مخزن راه می‌یابد فقط آب‌انار کدر (ابری) است.برای زلال کردن این آب‌انار به آن ژلاتین اضافه می‌کنند. ژلاتین، تانن و دیگر ترکیباتی را که باعث کدری آب‌انار شده‌اند ته‌نشین می‌کند. به غیر از ژلاتین ترکیبات دیگری نیز وجود دارند که برای زلال‌سازی به‌کار می‌روند، اما آنچه مهم است استفاده از موادی است که شناخته شده و به تأئید مراجع ذی‌صلاح رسیده است.
برای افزودن ژلاتین، آب‌انار باید گرم باشد. به همین دلیل آب‌انار صاف شده را به درون یک مخزن خلا انتقال داده و تا ۶۰ تا ۷۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت می‌دهند و سپس به مدت ۱ تا ۲ روز در این حرارت باقی نگه می‌دارند. در طی این یکی دو روز ژلاتین فرصت می‌یابد که کار خود را در زمینهٔ ته‌نشین کردن مواد تکمیل کند. پس از این مرحله مجدداً آب‌انار را صاف کرده و به داخل یک مبدل حرارتی دو مرحله‌ای انتقال می‌دهند. در این مبدل آب‌انار تا ۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت دیده و سپس تا ۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد حرارت آن کاهش می‌یابد. مجدداً آب‌انار حاصله را صاف کرده و پس از انتقال به یک تانک خلا تا ۸۰ تا ۸۵درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند. در این مرحله برای افزایش بریکس آب‌انار تا عدد ۱۶ و شیرین کردن به آن شکر می‌افزایند.
اگر آب‌انار حاصل شده را درون شیشه بریزید برای استریل کردن آن شیشه‌ها را در مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در حرارت ۱۰۰ درجهٔ سانتی‌گراد استریل کرده و سپس به مدت ۷ دقیقه در حرارت ۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد قرار می‌دهند.بعد از اتمام کار، کلیهٔ دستگاه‌ها را با محلول سود سوزآور ضدعفونی می‌کنند. اما آب‌انار حاصل شده می‌تواند در طی مدت ماندگاری با مشکلاتی از جمله رسوب‌گذاری و کم‌رنگ شدن مواجه شود.
رسوب‌گذاری
وجود رسوب در محصول نهائی تأثیری در طعم آن ندارد. اما تأثیر بسیار منفی در خریدار دارد. به‌عبارت دیگر مشتری بین یک محصول با رسوب و بدون رسوب، دومی را برای خرید ترجیح می‌دهد. بسیاری از تولیدکنندگان به‌جای پرداختن به یک راه‌حل اصولی از روش‌های سنتی بهره می‌گیرند. یعنی ترکیب به‌دست آمده را درون ظرف‌های بزرگ به مدت طولانی نگه می‌دارند تا هر گونه رسوبی که وجود دارد ته‌نشین شود و با صاف کردن آن ظاهراً مشکل خود را برطرف می‌کنند. اما در کنار آن از ارزش غذائی ترکیب حاصله به مقدار زیادی می‌کاهند.
اما راه‌حل اساسی در این میان یافتن علت است نه برطرف کردن معلول. اگر در میان قطعات و تجهیزات، قطعه‌ای از جنس فولاد ضدزنگ نباشد می‌تواند ذرات بسیار ریزی را در طول فرآیند از خود جدا کرده و به محصول وارد کند یا استفاده از ژلاتین نامرغوب نیز می‌تواند نقش مهمی در رسوب‌گذاری محصول نهائی داشته باشد. اما بهترین راه برای برطرف کردن رسوب شناسائی آن است. به این ترتیب که رسوب موجود در شیشه‌های محتوی آب‌انار باید جدا شده و برای شناسائی به آزمایشگاه انتقال یابد. با شناسائی ماهیت رسوب، علت آن نیز معلوم می‌شود. اگر علت رسوب‌گذاری قطعه‌ٔ خاصی از دستگاه باشد باید آن قطعه تعویض شود ولی اگر علت خود میوه باشد باید سیستم‌های صافی تعویض شوند. امروزه تمایل جهان به استفاده از سیستم‌های اولترافیلتراسیون (UF) برای صاف کردن افزایش یافته است. در این روش، با استفاده از فیلترهای ۱/۰ میکروبی امکان جداسازی مولکولی به راحتی وجود دارد. بنابراین هر عامل ایجادکنندهٔ رسوب در محصول جدا می‌شود.
کم رنگ شدن محصول نهائی
مشکل دیگری که در زمان ماندگاری محصول بروز می‌کند، کم‌رنگ شدن آن است. نه تنها رنگ آب‌انار باید در حالت طبیعی آن حفظ شود بلکه در روزها و زمان‌های مختلف باید رنگ آن ثابت بماند. محصولی که فاقد رنگ طبیعی خود باشد سؤالات زیادی را در مورد کیفیت و خلوص فرآورده در ذهن خریدار ایجاد می‌کند. اما علت مشکل چیست؟یکی از شایع‌ترین علت‌های این مشکل توزیع یون‌های آهن یا مس به درون آب‌انار است. این یون‌ها واکنش بی‌رنگ شدن آبمیوه را تسریع می‌کنند. این واکنش در حضور یون‌های مس و آهن با غلظت ۳۰ppm یا کمتر آغاز می‌شود. استفاده از فولاد ضدزنگ در مکان‌هائی که با میوه و یا آب‌انار در تماس مستقیم است حضور این یون‌ها را به حداقل می‌رساند. همچنین باید تمام دریچه‌ها و لوله‌های نقل و انتقال آبمیوه برای ردیابی مس بررسی شوند. لوله‌های مسی نباید به‌عنوان ناقلین آب یا آبمیوه‌ها در کارخانه‌های فرآوری مواد غذائی استفاده شوند.
یکی دیگر از علت‌های بی‌رنگ شدن، وجود آنزیمی است که به‌طور طبیعی در انار وجود دارد و تبدیل انار به آب‌انار فعالیت آن را تشدید می‌کند. تولیدکنندگان می‌توانند فعالیت این آنزیم را به دو روش کاهش دهند. اول اینکه آب‌انار را بلافاصله پس از استخراج تا ۱۵ درجهٔ سانتی‌گراد یا کمتر خنک کنند یا اینکه با استفاده از ۱۰۰ppm اسیداسکوربیک یا اسید erythorbic فعالیت این آنزیم را محدود کنند. اضافه کردن یکی از این اسیدها نیاز به خنک کردن آب‌انار را در طول فرآوری کاهش می‌دهد.عامل دیگری که در بی‌رنگی مؤثر است، استفاده از فرآیند حرارتی بالا در طول فرآوری است. حرارت بالا در کنار کاهش طعم باعث کاراملیزاسیون شکر نیز می‌شود. البته از بین رفتن رنگ و طعم تا حد زیادی به درجهٔ حرارت و مدت زمان آن بستگی دارد. در فرآیند تولید آب‌انار به‌علت استفاده از ژلاتین به‌عنوان یک عامل زلال‌سازی استفاده از حرارت بالا اجتناب‌ناپذیر است.برای کم کردن نیاز به حرارت بالا، می‌توان به‌جای ژلاتین از بنتونیت (Bentonite) استفاده کرد. اگر آب‌انار تا ۵۵ درجهٔ سانتی‌گراد گرم شود سپس Bentonite به آن اضافه شود حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت طول می‌کشد تا فرآیند زلال‌سازی تکمیل شود. در این حالت آب‌انار حاصل شده بدون حرارت‌دهی اضافی صاف می‌شود. اگر همچنان ذرات جامد ریز مشکل‌ساز است می‌توان از صافی‌های بسیار ریز استفاده کرد. با استفاده از این روش نیاز به فرآیند حرارتی بالا کاهش یافته و احتمال بی‌رنگ شدن محصول نیز کم می‌شود.
تولید کنسانترهٔ آب‌انار به روش جدید
در مرحلهٔ اول انارها شست‌وشو داده می‌شوند. در حوضچهٔ شست‌وشو پمپ هوادهی قرار دارد که با متلاطم کردن آب موجب شست‌وشوی کامل انارها می‌شود. در مرحلهٔ بعدی انارها توسط Elevator به قسمت Sorting منتقل شده و در آنجا انارهای نامرغوب از خط خارج می‌شوند. سپس انارهای مرغوب توسط یک بالابر به قسمت دان‌کن وارد می‌شوند. از این مرحله کنترل سیستم توسط کامپیوتر صورت می‌گیرد. دو عدد دان‌کن، انار را شکسته و هسته را از پوست جدا می‌کند. پوست انار از دستگاه خارج شده و دانه‌ها توسط مونوپمپ به تانک ذخیره هدایت می‌شوند. سپس دانه‌ها توسط مونوپمپ از زیر تانک به دو دستگاه پرس وارد می‌شوند. پرس‌ها از نوع غشای (Batch) هستند که موجب می‌شوند هستهٔ انار شکسته نشده و آب‌انار طعم و مزهٔ طبیعی خود را حفظ کند. هسته‌ها پس از آب‌گیری از مدار خارج و به‌وسیلهٔ دو نوار اسکرو از سالن تولید خارج می‌شوند. پس از آن آب‌انار به مرحلهٔ پاستوریزاسیون وارد می‌شود. این سیستم دما را به‌وسیلهٔ بخار تا ۱۰۵ درجهٔ سانتی‌گراد گرم، سپس به ۳۵ درجهٔ سانتی‌گراد کاهش می‌دهد. کاهش دما به‌وسیلهٔ Cooling Tower انجام می‌شود. محصول پاستوریزه شده برای آنزیم‌زنی به تانک‌های نگهداری منتقل می‌‌شود. که مرحلهٔ بعدی فیلتر کردن است. محصول در سیستم Ultra Filter شفاف می‌شود. اوراپراتور یا تغلیظ مرحلهٔ بعدی است. محصول فیلتر شده پس از طی مراحل مختلف با درجهٔ بریکس مورد نظر از این قسمت خارج می‌شود. روش کار در قسمت اواپراتور چنین است که محصول ابتدا وارد یک پیش گرم‌کن Preheater شده، دمای آن بالا رفته و وارد مبدل‌های حرارتی می‌شود. دما در این مبدل‌ها مجدداً بالا می‌رود تا حدی که در شرایط خلا در سیستم اواپراتور صفحه‌ای شروع به بخار شدن می‌کند و بخار موجود توسط وکیوم Vacume از محصول گرفته می‌شود و غلظت محصول بالا می‌رود. این کار در دو مرحله صورت می‌گیرد که در مرحلهٔ اول محصول به بریکس ۳۵ و در مرحلهٔ دوم به درجهٔ بریکس مورد نظر می‌رسد (۶۰ تا ۶۵ بنا به سفارش مشتری). در این سیستم تغلیظ به‌دلیل آنکه مایع به‌صورت صفحات نازک از بالا به پائین می‌ریزد، عمل تغلیظ به سرعت انجام می‌شود و محصول تولیدی شرایط، رنگ و مزهٔ طبیعی آب‌انار را کاملاً در خود حفظ می‌کند. به صورتی که مزهٔ آن هیچ گونه تفاوتی با آب‌انار تازه ندارد. کنسانترهٔ تولید شده وارد مرحلهٔ استریل می‌شود تا محصول به دمای ۱۰۸ درجه سانتی‌گراد برسد و سپس به دمای ۲۴ درجه سانتی‌گراد افت پیدا کند. محصول استریل شده برای بسته‌بندی به فیلر (Filler) منتقل می‌شود و در کیسه‌های اسپتیک ۲۲۰ لیتری (۲۸۵ کیلوگرمی) ذخیره شده و این کیسه‌ها در بشکه قرار می‌گیرند. بشکه‌های حاوی محصول بلافاصله به سردخانه منتقل و در دمای ۱۸ درجه سانتی‌گراد زیر صفر نگهداری می‌شود.
منبع: www. greenfarm.ir
www.usda.am
افزودنی‌ها در آب‌انار
طبق استاندارد شماره ۲۶۱۶ (ویژگی‌های آب‌انار)، افزودن هرگونه مواد طعم‌دهنده، رنگ‌دهنده و شیرین‌کنندهٔ مصنوعی به آب‌انار غیرمجاز است.افزودن اسیداسکوربیک به میزان حداکثر ۴۰۰ میلی‌گرم به آب‌انار و افزودن اسیدسیتریک برای تنظیم اسیدیته و PH در آب‌انار مجاز است.
به‌طور خلاصه اسیدستریک (E۳۳۰) با فرمول (C۶H۸O۷) یکی از اسیدها و آنتی‌اکسیدان‌های خوراکی است که در عصارهٔ میوه‌ها، ژله‌ها و... کاربرد دارد.اسیدسیتریک اسید عمدهٔ مرکبات است که در آناناس، گوجه‌فرنگی و غالب میوه‌های تابستانی یافت می‌شود.اسیدسیتریک همراه با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها برای جلوگیری از تغییر رنگ در فرآیند منجمد کردن میوه‌های تازه نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
بازارهای جهانی به کیفیت می‌اندیشند
کیفیت هرگز زاییدهٔ شانس و تصادف نبوده و نخواهد بود بلکه نتیجهٔ تعقل، تفکر و نظارت مستمر بر عوامل تولید است. در گذشته، شاید محصولی با هر کیفیتی به بازار عرضه می‌شد، خریدار داشت ولی امروزه با توسعهٔ انواع صنایع، پیشرفت‌های انجام شده و با وجود تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان فراوان محصولات، نیازهای بازار تغییر کرده و مصرف‌کننده توقع بیشتری داشته و تمایل دارد محصولاتی را خریداری کند که از کیفیت خوبی برخوردار هستند. در حقیقت در عصر حاضر، عامل تعیین کننده برای برتری کیفیت محصول، میزان رضایت مشتری نسبت به آن است.کیفیت از دیدگاه گروه‌های مختلف مفاهیم متفاوتی دارد:
از نظر تولیدکننده، توان رقابت فرآورده در بازار مصرف و سوآوری آن
از نظر مصرف‌کننده، بالا بودن امتیاز ویژگی‌های حسی مانند طعم، بو، رنگ، مزه، بافت و به‌عبارت ساده‌تر کام‌پذیری فرآورده، کیفیت قلمداد می‌شود.امروزه شرکت‌ها در صدد حذف رقبای خود هستند و این جزء با افزایش کیفیت محصولات تولیدی یا افزایش خدمات ارائه شده به مصرف‌کننده امکان‌پذیر نخواهد بود.برای رسیدن به این کیفیت مطلوب تنها بازرسی و نظارت بر عوامل تولید کافی نیست بلکه برای رسیدن به کیفیت مطلوب باید بین تمام عوامل مؤثر بر تولید هماهنگی برقرار باشد. برای کیفیت مطلوب باید از مواد اولیهٔ مرغوب استفاده کنیم، چرا که با وجود مواد اولیهٔ نامناسب نمی‌توان محصول با کیفیت مطلوب تولید کرد حتی اگر از پیشرفته‌ترین تکنولوژی‌ها استفاده کنیم.رعایت اصول علمی برای تولید کالا، یکی از عوامل مؤثر در ارتقای کیفیت محصول محسوب می‌شود.در صادرات محصولات غذائی، علاوه بر کیفیت، استاندارد در کشورهای واردکننده نیز بسیار مهم است.گاه اتفاق می‌افتد که بی‌توجهی برخی صادرکنندگان کالاهای کشاورزی به این بازارها به نکات زیر که به نوعی به استاندارد ارتباط می‌یابند به عدم فروش و کاهش صادرات می‌انجامد، این موارد به شرح زیر است: بقایای سموم دفع آفات نباتی و سایر آلودگی‌ها، رعایت مقررات برچسب‌زنی، بسته‌بندی مناسب و قابل بازیافت و... .
متأسفانه مشاهده شده است که در مواردی به‌دنبال بی‌توجهی تولیدکنندگان و صادرکنندگان نسبت به استاندارد کشورهای واردکننده، کالاهای صادراتی کشورمان مانند پسته، رب گوجه‌فرنگی و ماکارونی در آن کشورها قابل قبول محسوب نشده است.صادرات موفق و مستمر باید با وجود شرایط و عوامل مناسب صورت گیرد.