ناخالصی‌های آب و آثار منفی آن در صنایع غذائی

در صنایع غذائی دسترسی به آب سالم و بهداشتی اهمیت زیادی دارد، زیرا در طی مراحل گوناگون فرآوری مواد غذائی به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم کاربرد دارد.
اثر ناخالصی‌های آب
لازم است ویژگی‌های آب در دسترس با ویژگی‌های آب موردنظر برای موارد گوناگون تنظیم شود، در غیر این صورت مشکلات و مسائل گوناگونی به‌وجود خواهد آمد برای نمونه:
ناخالصی‌های آلی موجود در آب بر قدرت تمیزکنندگی آن و میزان تأثیر مواد پاک کننده و سترون کننده اثر نامطلوب دارند و در بیشتر موارد موجب تضعیف اثر آنها می‌شوند.
یون‌های فلزی موجود در آب مانند مس، منگنز و کربن روی رنگ و مزه دخالت می‌کنند (البته روی رنگ و مزهٔ فرآورده). برای نمونه کلسیم و منگنز در آب نمک مصرفی برای تهیهٔ خیارشور موجب تلخی مزهٔ خیارشور می‌شود.
در بسیاری از سبزی‌ها، میوه‌ها و حبوبات یون کلسیم موجب سفتی بافت می‌شود. برای نمونه در فرآورده‌هائی مانند کنسرو لوبیا سبز، لوبیا چیتی، عدس، خیارشور و مانند اینها. سختی بالاتر از ۱۰۰ قسمت در میلیون آب، موجب سفتی بافت به‌ویژه در پوست می‌شود. حد مطلوب سختی آب برای مصارف یاد شده حدود ۷۰ قسمت در میلیون است. گفتنی است که اگر سختی آب از این مقدار کمتر باشد بافت به‌ویژه بافت پوسته‌ٔ فرآورده‌ها بیش از حد نرم می‌شود و ممکن است گاهی برای جلوگیری از نرم شدن بافت فرآورده ناچار شویم مقداری یون کلسیم به‌صورت دستی به آب اضافه کنیم که در این صورت کلسیم با مواد پکتیک و پروتئین‌ها ترکیب می‌شود و موجب سختی بافت می‌شود.
سختی بیش از حد، زمان لازم برای پخت را افزایش می‌دهد که در بیشتر موارد بالا رفتن زمان پخت، موجب افت کیفیت می‌شود.
گازهای موجود در آب، اختلالات زیادی در فرآیند ایجاد می‌کنند.
عوامل سختی آب روی جدار دیگ بخار، لوله‌های انتقال، دیگ‌های پخت به‌صورت رسوب کربنات و سولفات تشکیل می‌شود در نتیجه از یک طرف موجب خورندگی روی فلزاتی مانند آلومینیوم و قلع شده و از طرف دیگر دبی جریان آب و بخار را کاهش می‌دهد و موجب کاهش انتقال دما می‌شود.
میکروارگانیسم‌های موجود در آب ممکن است مشکلات بهداشتی عمده‌ای را برای محیط کار، کارکنان و فرآورده به بار آورد.
ناخالصی‌های موجود آب
عوامل ناخواسته‌ٔ موجود در آب مصرفی برای کاربردهای گوناگون متفاوت است. این عوامل باید حذف یا مقدارشان تعدیل شود.
عوامل سختی آب
این عوامل خود به دو دسته تقسیم می‌شوند:
عوامل سختی موقتی: مانند بیکربنات کلسیم و بیکربنات منیزیم که در اثر گرما تجزیه می‌شوند و به کربنات نامحلول تبدیل می‌شوند و رسوب می‌کنند. در اثر رسوب عوامل یاده شده آب به اصطلاح سبک یا نرم می‌شود.
عوامل سختی دائمی: مانند نمک‌های کلسیم و منیزیم محلول شامل کلرور و سولفات که در اثر دما قابل تجزیه شدن نیستند و برای حذف آنها از آب، لازم است از روش‌های شیمیائی استفاده شود. برای نمونه می‌توان از محلول‌های قلیائی رقیق استفاده کرده و عوامل سختی دایم را رسوب داد.
عوامل قلیائی شدن آب
عوامل قلیائی شدن اب مانند بیکربنات‌های کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم موجب تغییر رنگ برخی از میوه‌ها می‌شوند. برای نمونه رنگ قرمز را به رنگ مایل به آبی تبدیل می‌کنند، بنابراین باید مقدارشان در آب محدود شود.
کلرورها
مقدار زیاد کلرورها در آب موجب خورندگی شدید و بالا رفتن مقدار مواد پاک کننده می‌شود. بنابراین اگر مقدار کلرور بیش از حدود ۱۰۰ قسمت در میلیون باشد لازم است مقداری از آن حذف شود.
یون آهن
حتی به مقدار کم موجب تغییر رنگ فرآورده‌ها و جدار ظروف و دستگاه‌ها می‌شود، با قلیاها رسوب می‌کند و با کلر اکسیده می‌شود. بنابراین حضور آن در آب مطلوب نیست.
سولفات‌ها
سولفات‌ها موجب رسوب و کدورت در آب شده و این عوامل گاه به فرآورده‌ها نیز منتقل می‌شوند.
سولفیدها
سولفیدها موجب پیدایش بوی گوگرد در فرآورده‌ها می‌شوند.
ذرات معلق و پاره‌ای از مواد محلول در آب، موجب تغییر رنگ و کدورت رنگ آب می‌شوند که برای حذف آنها باید از صافی‌های ویژه استفاده کرد.
عوامل مؤثر بر ph آب
ph آب خالص هفت است و چنانچه از این حد کمتر یا بیشتر باشد لازم است عوامل مؤثر بر آن شناسائی و در صورت لزوم حذف شوند. زیرا ph برای بسیاری از فرآورده‌های غذائی عامل محدود کننده است و مختصر تغییر آن موجب رد صلاحیت مصرف می‌شود. از طرفی آب با ph اسیدی یا قلیائی موجب خورندگی دستگاه‌ها می‌شود.
- مواد رادیواکتیو که ایمنی مصرف آب را کم می‌کنند.
- باقیماندهٔ مواد پاک کننده و شوینده مانند اکلیل بنزین سولفونات که باقیمانده‌ٔ آنها در آب موجب کف کردن آب شده و این پدیده خود مشکلات فراوانی را در کار تصفیه و کاربرد آب به‌وجود می‌آورند.
- باقیماندهٔ حشره‌کش‌هائی که در کشاورزی، صنایع و مصارف خانگی کاربرد دارند.
- باقیماندهٔ مواد نفتی از منابع گوناگون.
- مواد معلق که از راه‌های گوناگون وارد آب می‌شوند.
میکروارگانیسم‌های موجود در آب
میکروارگانیسم‌های موجود در آب یکی از مهمترین ناخالصی‌های آن هستند، زیرا به‌وسیلهٔ آب به همه جا منتقل شده سلامت محیط کار، کارکنان و مصرف کننده فرآورده‌های کارخانه را به خطر می‌اندازند، بنابراین لازم است به نحو مقتضی حذف شوند.
- باقیماندهٔ حاصل از پساب‌ها، زباله‌ها و مواد نفتی گوناگون.
منبع:
اصول بهداشت و ایمنی کار در صنایع غذائی، تألیف مهندس رسول پایان.
شراره انصار