نان ایرانیان چطور صنعتی شد

نان به عنوان قوت لا یموت در بین مردم جامعه کشورمان از تقدس خاصی برخوردار است. ارزش و تقدس نان از سال های بسیار دور در مقاطع گوناگونی از تاریخ به طور برجسته تر خودنمایی کرده است. در زمان های مربوط به وقوع قحطی، بلا یای طبیعی همچون سیل و زلزله و همچنین مواجه شدن کشور با دوران جنگ و ستیز نقش منجی گری این غذای ساده و سالم برای بسیاری از مردم آسیب دیده بسیار پررنگ تر ایفا شده است.
این غذای سالم در اکثر کشورهای منطقه ارزشی هم پایه داخل ایران دارد. اشکال نان در کشورهای همسایه ایران نیز مانند داخل کشور است به طوری که ذائقه مردم کشورهای شمالی و جنوبی ایران به مانند مردم ایران است وآنها در مسافرت به کشورمان ایران، هیچ مشکلی در خصوص مصرف انواع نان ندارند و بالعکس ایرانیان نیز در کشورهای منطقه با مشکلی برخورد نمی کنند.
همین تقدس در اروپا و کشورهای آسیای دور به ترتیب مربوط به سیب زمینی و برنج است. مردم اروپا حفظ بقای خود در زمان درگیری در جنگ جهانی دوم را مدیون سیب زمینی هستند. به طوری که گفته می شود مردم قاره سبز با پناه بردن به خوردن سیب زمینی مرحله بحرانی قحطی جنگ های خانمان سوز اول و دوم جهانی را سپری کردند.
از زمان های دور تا چند دهه پیش جایگاه نان به لحاظ نوع پخت و نگهداری آن در منازل مردم ایران هم ردیف کالا های ارزشمند و ماندگار بوده است.
در آن زمان ها، تهیه و مواد و پخت نان در خانه های شخصی روستاها و شهرها انجام می شد. تخمیر مناسب و نوع پخت به مردم اجازه می داد که این غذای سالم را برای مدت طولا نی که خیلی اوقات به ماه ها نیز می رسید در پستوی خانه نگهداری و به تدریج مصرف کنند. هنوز هم خیلی از بزرگترها با یادآوری طعم و بوی نان هایی که در زمان قدیم پخته می شد از کیفیت نان های امروزی انتقاد می کنند.
با ازدیاد شهرنشینی و بزرگ شدن شهرها رفته رفته شیوه پخت نان از خانه ها به کوچه و بازار کشیده شد و نانوائی ها فعالیت خود را در شهرهای کوچک و بزرگ آغاز کردند.
به دلیل تقدس این غذای ساده در بین مردم ، از همان ابتدا نظر دولتمردان ایران جهت عرضه آسان و ارزان نان سراسر کشور مشهود بوده است.
نان، ارزانترین غذای ایرانیان نام گرفته است.
شرایط استراتژیک این غذا در جامعه باعث شد که طی سالیان طولا نی گذشته دولت ها اهتمام ویژه ای به تامین آسان و ارزان نان به وسیله مردم داشته باشند.
در گذر زمان، متاسفانه به دلا یل متعدد فنی وغیر فنی کیفیت نان نیز دستخوش تغییرات شد و همین مساله باعث افزایش دور ریز نان توسط مردم شد.
این شکل مصرف سال به سال شدت بیشتری به خود گرفت.
از سویی ، اختصاص حداکثر یارانه به نان و ارزان نگه داشتن آن توسط دولت ها و از جهتی دیگر عدم وجود کیفیت در نان های عرضه شده به مردم باعث به وجود آمدن فرهنگ اسراف در خرید و افزایش میزان ضایعات نان در ایران شده است.
متاسفانه فرهنگ نادرست تولید و مصرف نان در کشور رواج پیدا کرده است. به طوری که برای مثال در سال گذشته حدود ۴ هزار میلیارد تومان یارانه فقط از سوی دولت برای تامین آرد نانوایی های کشور اختصاص یافته است. به گفته مسئولا ن وزارت بازرگانی این میزان در سال جاری حداقل باید به ۴۳۰۰ میلیارد تومان افزایش یابد و علا وه بر آن در کنار همین میزان آرد دولتی، عرضه نان با آرد با نرخ آزاد نیز در دستور کار سال جاری دولت قرار دارد.
سالانه در حدود ۱۱ میلیون تن گندم از تولید کنندگان داخلی و بازارهای خارجی تهیه می شود که بیش از ۹ میلیون تن آن تبدیل به آرد و در بین نانوایی های سراسر کشور با قیمت های یارانه ای و آزاد توزیع می شود. در همین مرحله است که پخت کم کیفیت نان های سنتی و همچنین ارزانی آن به جهت اختصاص یارانه چند هزار میلیارد تومانی دولت آن روی نامبارک مصرف به مردم و مسوولین رو می شود و میزان ضایعات این قوت لایموت به حدود ۳۵ درصد می رسد. طبق اعلام مسوولین وزارت بازرگانی میزان سرانه مصرف نان در ایران ۱۶۰ کیلوگرم است که در مقایسه با مصرف نان در کشورهای اروپایی میزان مصرف ۲ تا ۳ برابری را نشان می دهد.
با توجه به اعلام درصد ضایعات نان و میزان مصرف سرانه آن می توان نتیجه گرفت که مردم کشور به طور متوسط حدود ۶۰۰ میلیون کیلوگرم نان این برکت مقدس اجداد ایرانیان را دور می ریزند. طبق نظر کارشناسان و دست اندرکاران این بخش در ایجاد این میزان ضایعات، ۲۰ درصد مردم، ۳۰ درصد نانوایان و ۵۰ درصد آرد مصرفی خبازان مقصرند.
کارشناسان تعریف نان خوب را اینگونه بیان می کنند که نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و بهداشتی و نگهداری صحیح است. در ادامه این تعریف می توان اضافه کرد که نتیجه فرآیند تولید آرد، تخمیر خمیرنان و عملآوری این غذای سالم به طرز بهداشتی و نگهداری مناسب توسط مصرف کنندگان باعث کاهش میزان ضایعات نان خواهد شد.
تغییر تدریجی رویکرد دولت از نان های سنتی به تولید نان های صنعتی از ابتدای سال ۸۷ آغاز شده است. نان صنعتی به نانی اطلاق می شود که در یک واحد تولیدی صنعتی و در حجم بالا تولید می شود. آرد مورد مصرف در نان صنعتی از نوع سفید است. تنوع در تولید، ماندگاری بیشتر، بسته بندی بهداشتی و کاهش ضایعات از مزیت های توسعه تولید نان صنعتی در کشور است. عادتی که سالها سبب شده مردم وقت و هزینه خود و دولت بیشترین منابع مالی خود را صرف تامین نان و یارانه کالایی داشته باشند که علی رغم پرداخت رقم قابل توجهی از یارانه ها به آن، رضایت را نیز به همراه نداشته باشد، حال اگر مشتریان این نعمت خدادادی اقبالی به نان های صنعتی نشان دهند قطعا نه تنها نان با کیفیت تری دریافت می کنند، بلکه هزینه های آنها نیز به مراتب کاهش می یابد.
اما در این میان شاید تصور بسیاری از مردم این است که نان صنعتی نانی است که به صورت سرد به دست مردم می رسد، در حالی که گرایش و دائقه ایرانیان به سمت مصرف نان های گرم و به اصطلاح تازه و داغ است و به همین دلیل از مصرف و گرایش به سمت آن خودداری می کنند. در حالی که نان صنعتی نیز قطعا ویژگی های مورد نظر آنها را خواهد داشت.
البته دست اندرکاران حوزه نان در وزارت بازرگانی از اندیشیدن تمهیداتی برای استفاده از فناوری و تکنولوژی تولید نان صنعتی در سطح شهر جهت رساندن نان گروه صنعتی به دست مردم خبر می دهند تا مشکل سلیقه ای مردم هم حل شود.
از لحاظ جامعه شناختی هم نوع غذاهای ایرانی نیز با نان های صنعتی همخوانی کمتری نسبت به نان های سنتی دارند. کارشناسان تغذیه معتقدند که نقش کارکرد فرهنگی در افزایش میزان نان های حجیم صنعتی در جامعه برجسته و حائز اهمیت است به طوری که همگام با تسهیل در فرآیند تولید نان های صنعتی در کشور، سرانه مصرف اینگونه نان ها و جایگزینی آن با نان های سنتی فعلی نیز باید افزایش یابد تا از لحاظ اقتصادی توجیه وجود داشته باشد. البته وزیر بازرگانی چندی پیش در خصوص اقدامات دولت برای تولید نان صنعتی گفت: فرهنگسازی برای تولید نان صنعتی در کشور آغاز شده است و این فعالیت ها در راستای اجرای طرح ساماندهی نان، آرد و گندم انجام می شود. وی در ادامه گفت: روی آوردن به تولیدنان صنعتی به مفهوم حذف کامل نانهای صنعتی از چرخه دولت نیست و تسخیر ۴۰ درصد بازار نان هدف نهایی پروژه نان صنعتی در کشور است.
در همین رابطه نیز برخی از دست اندرکاران بخش نان معتقدند در طول یکی دو سال نمی توان به نقطه هدف گذاری شده توسط وزارت بازرگانی رسید.
علیرضا مروت پور دبیر انجمن نان های صنعتی و عضو هیات مدیره نان های صنعتی تهران در این خصوص اظهار داشته است، تا زمانی که قیمت آرد در کشور آزاد نشده و زمینه رقابت بین تولید کنندگان فراهم نشود نمی توان انتظار افزایش کیفیت داشت اما در صورت آزاد سازی، در حدود ۵ سال وضعیت نان در کشور ساماندهی می شود و بازار رقابتی نیز برای آن ایجاد خواهد شد.
از سوی دیگر اکنون که وارد دومین سال پیگیری جدی تولید نان از نوع صنعتی هستیم مشکلا تی علا وه بر موافقت های دولتی پیش روی صنعتگران و سرمایه گذاران حوزه نان قرار دارد.
طبق گزارش وزارت صنایع تا کنون حدود ۵۰ متقاضی درخواست احداث کارخانه تولیدی نان های صنعتی شده اند که از آنها تنها ۹ متقاضی موفق به پیشرفت امور مربوط به احداث واحد خود شده اند.
چندی پیش هم وزیر بازرگانی در جمع خبرنگاران با اعلا م نارضایتی از سیستم بانکی جهت عدم همکاری با پرداخت تسهیلا ت بانکی به واحدهای متقاضی احداث واحد تولیدی نان صنعتی گفت اکنون رفتاری که با واحدهای تولیدی مربوط به نان صنعتی می شود همانند سایر واحدهای صنعتی احداث شده است اما طبق مصوبه موجود مقرر شده از منبع صرفه جویی بابت اجرای لا یحه هدفمند سازی یارانه ها تسهیلا ت مورد نیاز واحدهای تولیدی حوزه نان صنعتی تامین و مشکل مالی این واحدها تا حدودی رفع شود.
براساس گفته های مسوولین واحدهای فعال تولید نان صنعتی در کشور متاسفانه دغدغه های فعالین این بخش از تولید از سایر بخش های تولید کشور کمتر نیست که بیشتر نیز انکاشته می شود این از بروکراسی ادارات مختلف گرفته تا عدم هماهنگی اداره منطقه آب و برق و بهداشت منطقه برای تامین امکانات منطقه ای این گونه واحدها مسایلی است که علی رغم اهتمام همه دستگاه های اجرایی کشور هنوز دست و پاگیر فعالا ن این بخش هستند.
حال که مردم و مسوولین به اهمیت واقعی استفاده بهینه از نعمت های خدادادی پی برده اند امید است که با هماهنگی هر چه بیشتر دستگاه های اجرایی و همچنین استقبال ویژه سرمایه گذاران و فعالا ن بخش تولید نان صنعتی کشور از زیر بار مالی و معنوی ضایعات سرسام آور و وحشتناک نان خارج شود.

نویسنده : شهرام صدوقی

منبع : روزنامه مردم سالاری