کته یا چلو کدام بهتر است؟

‌برنج بعد از نان، پرمصرف‌ترین ماده غذایی در الگوی غذایی ایرانیان است و از گروه غلات به شمار می‌آید. از نظر تغذیه‌ای برنج منبع خوبی از کربوهیدرات‌های پیچیده است، سدیم ندارد و میزان چربی آن بسیار ناچیز بوده و فاقد کلسترول است. پروتئین آن ایجاد حساسیت نمی‌کند و قابلیت هضم آسانی دارد.
کربوهیدارت‌های پیچیده برنج در مقایسه با کربوهیدرات‌های ساده مانند قند و شکر در روده هضم و جذب آهسته‌تری دارند بنابر این با مصرف آن قند خون بلافاصله بالا نمی‌رود. به همین دلیل بسیاری از گونه‌های برنج خصوصا سبوس‌دار آن برای افراد دیابتی در مقادیر توصیه شده مناسب است. برنج از نظر پروتئین در مقایسه با دیگر غلات کیفیت مناسب‌تری داشته و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری می‌باشد و فقط از نظر اسیدآمینه لیزین کمبود دارد. بنابر این ترکیب برنج با حبوبات باعث بالا رفتن کیفیت پروتئین آن می‌شود. پروتئین برنج برای افرادی که به پروتئین گندم (گلوتن) حساسیت دارند مناسب‌ترین انتخاب است برنج از نظر ویتامین‌ها خصوصا ویتامین‌های گروهB وA غنی بوده و سرشار از املاح معدنی نظیر: پتاسیم، فسفر، کلسیم، منیزیم، آهن و روی است. البته برنجی که زیاد ساییده و صیقلی گشته و به اصطلاح سفید شده باشد قسمت اعظمی از مواد مغذی خود را در حین فرآیند سبوس‌گیری از دست خواهد داد. چنین برنجی فاقد موادمغذی بوده و مصرف زیاد‌ آن به‌تنهایی می‌تواند تاحدی موجب یبوست و در طولانی مدت منجر به کمبود ویتامینB در مصرف کننده شود. کارشناسان تغذیه معتقدند جایگزین کردن برنج سبوس‌دار یا قهوه‌ای می‌تواند تا حد زیادی به رفع این مشکل بینجامد. قابل ذکر است در کشورهای توسعه یافته پس از گرفتن سبوس برای تولید برنج سفید که ارزش غذایی آن کاهش یافته، برنج را غنی سازی می‌کنند و کاهش سطح فسفر، پتاسیم، آهن و ویتامین‌هایB را با اضافه کردن دوباره این مواد به محصول جبران می‌سازند.
● کته یا چلو!
علاوه بر آن که نوع فرآیند می‌تواند روی محصول اثرگذار باشد چگونگی پخت آن نیز در حفظ یا کم شدن ویتامین‌ها و املاح آن موثر است. در پخت برنج برخی خانواده‌ها آ‌ن را به صورت کته و عده‌ای به صورت چلو (آبکشی) طبخ می‌کنند. واقعیت این است که معمولا برای حفظ ویتامین‌های برنج توصیه می‌شود آن را به صورت کته بپزند و آبکش نکنند چرا که پختن برنج به‌صورت آبکش باعث خارج شدن ویتامین‌های محلول در آب آن نظیر ویتامینB وC در حین آبکش کردن می شود. این ویتامین‌ها طی پخت یا در شستشوی برنج، کاهش زیادی پیدا می‌کنند. مقدار این ویتامین‌ها در حین شستن ۲ درصد افت کرده و اگر آب پخت بیرون ریخته شود به حداکثر مقدار افت یعنی ۱۰ درصد می‌رسد. لذا، آبکش زیاد برنج و نیز پخت آن در آب زیاد و سپس دور ریختن آب برنج به علت کاهش ویتامین‌های محلول در آب و برخی املاح توصیه نمی‌شود.
▪ نکته: معمولا برنج کهنه از برنج نو بهتر است. برای نگهداری از برنج و جلوگیری از خراب شدن آن هیچ‌گاه برنج را در نور مستقیم خورشید و در جای مرطوب قرار ندهید. بهتر است برنج را در گونی‌های کنفی نگهداری کنید و هرگز نمک را به‌تنهایی روی برنج نریزید چرا که آن را پوک می‌کند و از مرغوبیتش می‌کاهد. همچنین مصرف زیاد برنج دودی که نوعی برنج عطری است توصیه نمی‌شود زیرا دود دادن باعث افزودن ترکیبات شیمیایی به محصول می‌شود که امروزه سرطان‌زایی آن ثابت شده است.

منبع : روزنامه جام جم