روشهای عملی در بیوتکنولوژی آبزیان

‌●مقدمه
یکی از صنایع مهم فراورده های غذائی در ایران و سایر کشورها فراوردههای حاصل از آبزیان می باشد.
امروزه استفاده از سایر قسمتهای ماهی وتهیه انواع محصولات آبزی واستخراج مواد مهم و با ارزش از جمله ویتامینها واسیدهای آمینه ضروری از سایر محصولات شیلاتی که بصورت اختصار به ان می پردازیم یکی ازشاخهای مهم علوم شیلاتی است که دارا ی بیشترین ارزش افزوده می باشد. که در این راستا امید است با توجه ویژه متخصصین ومدیران شیلاتی این بخش در کشور عزیزمان نیزبه صورت در خوری توسعه یابد.
●كبدماهی Fish Liver
روغن موجود دركبد ماهی منبع پر ارزشی از ویتامینها به حساب می آید كه درگذشته از آن جهت درمان شب كوری ونرمی استخوان استفاده می گردید.
از كبد ماهی می توان ویتامین D (بصورت كمپلكس ) و ویتامین A را در اشكال زیر استخراج نمود.
A۱ [C۲۰H۳۰O] , A۲[ C۲۰H۲۸O] ,D۱ [C۵۶H۸۸O۲] , D۲ [C۲۸H۴۴O] , D۳ [C۲۷H۴۴O] علاوه بر ویتامینهای یاد شده روغن كبد ماهی شامل مواردی از قبیل ۷- دی هیدروكلسترول فعال C۲۷H۲۸O و كلسترول C۴۰H۶۶O۲ ، لسیتین ویا پیگمنتهایی ماننت استاسین قرمز C۴۰H۴۸O۴، فوگزانتین زرد C۴۲H۵۶O۴ ، كلروفیل (C۴۵-۵۵H۷۰-۷۲O۵-۶MGN۴O۵-۶) ، منوگلسیریدهاواسترها و ویتامین های محلول درآب شامل ویتامین B-Complex می باشد.
شایان ذكر است كه با افزودن ماده ALKO۸S۲ به میزان ۰.۲۵-۰.۵ درصد به كبد ماهی و انجام عمل سانتریفوژ ماده ای حاصل می گردد كه این ماده را پس از صاف شدن تحت خلاء بخار نموده و به كمك ماده جاذب absorbent ویتامین B. Complex را از آن جدا می نمایند.
۲- ژلاتین ماهی Fish GELATINE
پوست و استخوان ماهی منبع با ارزشی از ژلاتین محسوب می شوند. برای تهیه ژلاتین ابتدا ماده اولیه را با آب شستشو داده و درمحل ALKALI در ماكزیمم ۵% NaoH و به مدت ۸-۶ ساعت فرو برده و این عمل را سه بار با محلول تازه انجام می دهیم بعد آنرا به مدت ۴-۳ ساعت با آب شستشو داده و در یك اسید رقیق می خیسانیم و این عمل را سه بار تكرار می كنیم در این مرحله ماده اولیه آماده استخراج ژلاتین می باشد، سپس آنرا در دمای °C۸۰-۷۰ برای دو دوره سی دقیقه ای و با استفاده از مواد عمل آورنده فرآوری نموده و با دو رش خشك كردن و غلیظ كردن ژلاتین را استخراج می نمائیم.
ژلاتین حاصل از ماهی می تواندمستقیماً در تولید چسب یا ایجاد سطح های حساس به نور در فعالیتهای عكاسی به كار رود.
۳- چسب ماهی Fish GLUE
از پوست زائد و سر ماهی می توان جهت استخراج چسب ماهی استفاده نمود. بعد از شستن مواد اولیه را در محلول ۲% NaoH یا Cao قرار داده و سپس با محلول ۲% Hcl شسته و در پایان آن را با آب سرد می شوئیم و سپس درمحلول C۲H۴O۵ حرارت داده و تلغیظ می نمائیم تا غلظت مناسب چسب مورد نظر پدید آید. البته پروسه تولید چسب از پوست و سرماهی تا حدودیمتفاوت از یكدیگر می باشد كه خارج از بحث می باشد.
۴- كتین CHITIN
كتین ماده ای است سخت و سفت كه از پوست آبزیان قابل استخراج می باشد ومصارف فراوانی در صنعت و همچنین علم پزشكی دارد.
۵- انسولین INSULIN
این ماده از كیسه صفرای ماهی gall bladder استخراج می گردد. برای تهیه آن این اندام را در الكل ۹۵ درصد C۲H۶O قرار داده و مقار ۳% اسیدكلرئیدریك به آن اضافه نموده و بعد از ۲۴ ساعت انسولین را با روش خاص فیلتراسیون الكل از بافت خارج می نمایند.عمل فیلتراسیون در سه مرحله صورت گرفته و انسولین از ماهی استخراج می گردد.
۶- مواد بیوشیمیایی حاصل ازماهی
این مواد دارای تنوع زیادی بوده و شامل موادی از قبیل نوكلوئیك و اسید نوكلوید وپروتامین ها Protamines شامل C۹H۱۱IN۲O۵ ، ۵- Iododeoxyuridine كه در درمان سرطان از آن استفاده می گردد، می باشد.
از اسپرم ماهی و Sterpogenin یا glutathione ماده C۱۵H۱۷N۳O۶ حاصل می گردد كه یك كوانزیم می باشد ماده C۲۱H۲۸O۵ , cortisone نیز از كبد، كلیه و بیضه ماهی قابل استخراج بوده و مصرف دارویی دارد.
Polyunsaturated fatty acids such as Arachidonic Acid (CH۳(CH۲)۴(CH=CHCH۲)۴(CH۲)۲-COOH), isolated from marine fish oils have antilipemic activity (lower blood cholesterol)
۷- نمك های صفراوی
این نمك ها موادی همچون CHolic ACID ، deoxycholic , C۲۸H۴۰O۵ و استرها و اسیدهای چرب و PROTEOLYTIC Anzymes می باشند كه از معده كاذب حاصل گردیده و آنها را می توان بامحصول ۹۰% استن C۳H۶O ومحصول ۱۰% اتر C۴H۱۰O استخراج نمود.
۸- كنسانتره پروتئین ماهی F.P.C
كنسانتره پروتئین ماهی تركیب پابرجایی از ماهی است كه به منظور تغذیه انسانی درنظر گرفته شده و در آن پروتئین بسیار فشرده تری نسبت به گوشت خودماهی كه حدود ۸۰-۶۵ درصد پروتئین را شامل می گردد، حاصل می گردد.
بدست آوردن پروتئین ماهی شامل عصاره گیری و انجام عمل سانتریفوژ طی سه مرحله متوالی سپس حلال زدایی ونهایتاً آسیاب و بسته بندی كردن می باشد كه نهایتاً موجب تولید پودری بی رنگ و بی مزه گردیده و می تواند به عنوان افزودنی مناسب به سوپ، بیسكویت ، نان و سایر مواد غذایی به كار برده شود.
۹- Surimi ماهی
محصولی است از ماهی كه برای تهیه آن ابتدا ماهی راسرزده و امحاء و احشاء آن را تخلیه نموده و تمیز می كنند. سپس استخوانهای پشت و پوست ماهی راجدا نموده و با آب ۵C°۱۰-۵ دقیقه شستشو داده و به آن Nacl ۳% درصد اضافه می نمائیم. سپس تحت عمل فشار آب آنرا خارج نموده و موادی نظیر C۱۲H۲۲O۱۱ ۴ % (Sugar) یا (Sorbitol) C۶M۱۴O۶ یا Polyphosphates ۲% یا Na۵O۱۰P۳triphosphate به آن اضافه نموده و دردمای -۲۰C° فریزمی نمایند. در واقع سوریمی ازگوشت چرخ شده مفید عمل آوری شده، تهیه و در ساخت انواع وسیعی از فرآورده های آماده مصرف به كارمی رود. انجام فرآیند طی عملیات سرزدن، خالی نمودن امحا و احشاء ، جدانمودن، استخوان، شستشو، آبگیری ، فشرده واضافه نمودن قند و فسفات و فریز نمودن صورت می پذیرد.
۱۰- فرآورده های تخمیر شده ماهی
این فرآورده ها براساس تخمیر یا فرمانتاسیون و تغییر مواد آلی به تركیبات ساده تر بوسیله آنزیمها و یا میكروارگانسیم ها صورت می پذیرد. همچنین در سالهای اخیر استفاده از روشهای شیمیایی نیز درجهت تخمیر متداول گشته است. دراین راستا سه فراوره اصلی به نامهای سس ماهی، خمیر ماهی ومحصولات خشك تهیه می گردد كه بسته به شرایط سیاسی، آداب و رسوم و مذهبی هرنوع ماهی در مناطق مختلف متفاوت می باشد.
ج- نگاهی اجمالی به فرآورده های حاصل از ماهیان خاویاری
۱- خاویار
با ارزشترین و گرانقیمت ترین فرآورده حاصل از ماهیان خاویاری، خاویار آن می باشد.خاویار عبارت است از اندامهای تناسلی جنس ماده یا همان تخمكهای ماهیان ماده كه از شكم آنها استحصال شده و به روشهای گوناگون عمل آوری می گردد.
از معروفترین خاویارهای عرضه شده در جهان خاویار ایران می باشد كه علاوه برشهرت جهانی گرانقیمت ترین آنها محسوب می گردد. خاویار در این نوع از ماهیان حدود ۲۰-۱۰ درصد وزن بدن را تشكیل می دهد كه این مقدار حداكثر تا ۳۵% هم می رسد مهمترین مواد تشكیل دهنده تخمك ماهیان خاویاری ویا خاویار عبارتند از :
۵/۵۱ درصد آب، ۲۸ درصد پروتئین، ۱۶ درصدچربی، ۵/۱ درصد مواد قندی و ۳درصد ویتامینها، كه می تواند ۲۸۰۰ كیلو كالری انرژی را تامین می نماید اسیدهای امینه موجود در خاویار ماهیان استورژن شامل موارد زیر می باشند.
۱۱.۱۵امروزه خاویار حاصل از ماهیان استورژن آب شیرین درچین و همچنین گونه های پرورشی درایتالیا، اسپانیا و فرانسه به عنوان یك كالا به بازار عرضه میگردد اما مشتریان عمده این آگاهی را دارند كه آن خاویار واقعی نیست. قدر یقین آن است كه در سالهای آتی گوشت ماهیان خاویاری و خاویار حاصل ازماهیان پرورشی خواهند توانست قسمت عمده ای ازتجارت و بازار را به خود اختصاص دهند.
۲- گوشت ماهیان خاویاری
گوشت ماهیان خاویاری بصورت تازه، منجمد، فیله،دودی و كبابی عرضه می شود كه نوع دودی آن در كشورهای اروپایی نظیر نروژ ، اسكاتلند دارای ارزش والایی می باشد بطوریكه هر پوند آن حدود ۴۸ دلار در بازارهای جهانی عرضه می گردد. از سوی سازمان خواربار جهانی سازمان ملل، درسالهای آتی بازارخوبی برای این كالا پیش بینی میگردد. جدول شماره یك نشانگر قسمتهای مختلف بدن ماهیان خاویاری و كالاهای حاصل از آنها می باشد.
Fatty Acids derived from macroalgae such as acrylic acid (CH۲=CHCOOH) have antibacterial properties, used in preservation of non-food materiales
۳- كبد ماهی
مهمترین اندام داخلی بعد از تخمدان كبد ماهی می باشد كه منبع با ارزشی از ویتامینهای A و D می باشد .
حداكثر وزن كبد نسبت به كل بدن ماهی معادل ۸-۲ درصدمی باشد كه این میزان درگونه های مختلف وفصول متفاوت فرق می كند. وزن كبد در ماهیان خاویاری عمدتا ۳-۲ درصد وزن بدن است و مابقی امعاء و احشاء بطور میانگین ۲۰-۱۰ درصد وزن بدن را تشكیل می دهند (بدون محاسبه اندامهای تناسلی ) جدول شماره دو قسمتهای مختلف بدن تاس ماهیان و درصدآنرا نسبت به كل وزن بدن نشان می دهد. ۳- كیسه شنا
این اندام درزیر ستون مهره ها و داخل حفره شكمی ماهی قراردارد. كیسه شنا شامل چندین لایه محافظ غشایی می باشد كه غنی از ژلاتین می باشد. از هرتن ماهی خاویاری حدود ۲۰-۸ كیلوگرم سریشم خشك حاصل می گردد كه از آن ۸۵-۵۰ درصد ژلاتین خشك قابل استخراج می باشد.
همچنین ماده Isinglass درصنعت برای شفاف كردن و سفت كردن ژلاتین و مایعات و برخی مصارف دیگر مورد قرارمی گیرد. این ماده نیزاز كیسه شنا ماهیان خاویاری قابل استخراج است.
۴- تهیه چرم
علاوه بر امكان تهیه چسب و ژلاتین از پوست ماهیان خاویاری تهیه چرم یكی از مناسب روشهای فرآوری پوست می باشد كه شامل مراحل زیر می باشد.
۱- جداسازی پوست از گوشت ،
۲- خیساندن ،
۳- كلسیم گیری
۴- آهك زنی
۵- لش زدایی
۶- آهك زدائی
۷- آنزیم دهی
۸- چربی گیری
۹- اسیدی كردن دباغی معدنی
۱۰- دباغی تكمیلی وروغنی كردن
۱۱- عملیات تكمیلی چرم حاصله را می توان در مصارف سراجی و صحافی و خیاطی و مصارف صنایع دستی ونیمه صنعتی وكفش سازی استفاده نمود. چرم بدست آمده را میتوان از نظر مقاومت و ظاهر طبیعی آن جزو چرمهای بسیار مرغوب محسوب نمود.
د- نتیجه
با توجه به آنچه كه مختصراً توضیح داده شد به راحتی می توان نتیجه گرفت كه از انواع آبزیان می توان به صورت بهینه تری استفاده نمود. درشرایط موجودكه دهها متخصص شیلاتی در رشته های مختلف از جمله ارزیابی ذخایر ، ژنتیك ، تكثیر وپرورش و فرآورده های شیلاتی هم اكنون در قسمتهای مختلف مشغول به كار می باشند ولی عمده درآمد شیلات به صورت استعداد بالقوه در این بحث بصورت نهفته باقی مانده است.
همانگونه كه می دانید آمار و اعداد حاصله از یك بررسی و تحقیق زمانی قابل بهره برداری خواهند بود كه توسط یك سیستم آماری مناسب و توسط فرد مطلع پردازش شده و تحلیل گردند در همین راستا صید و بهره برداری از آبزیان نیز همانند اطلاعات خامی می باشند كه می بایست توسط عملیات فرآوری پردازش شده وقابل استفاده گردند. آنچه كه مسلم است فرآیند فرآوری موجب ایجاد ارزش افزوده والایی خواهد گردید كه بعضاً تا صد در صدمی باشد.

شهروز قاسمی
کارشناس اداره کل صید
فهرست منابع
۱- فرآورده های ماهی، دانشگاه اوهایو، پروفسور Herbert W.ockerman ، سال ۱۹۹۴
۲- تجارت جهانی خاویار ، Helga Josupeit , FAO ، سال ۱۹۹۴ .
۳- صید برای كسب طلای سیاه، دانشگاه میامی آمریكا، dwins Iversen ، سال ۱۹۹۱.
۴- كارتنوئیدهای حاصل از خاویاری، مركز بیولوژی عمومی دانشكده پزشكی لهستان ، B.CZECZUGA ، سال ۱۹۸۲ .
۵- تكنولوژی گوشت چرخ شده ماهی، مقاله فنی شیلاتیFAO شماره ۲۱۶، ج- گزانتهام، سال ۱۹۸۱.
۶- فرآورده های تخمیر شده ماهی ، سازمانFAO ، ای – ام- میكی وآر- هاردی و جی هوبس، سال ۱۹۷۱.
۷- كنسانتره ، پروتئین ماهی، ناشر دفتر طرح و برنامه شیلات، مترجم ، مهندس گلكاری ، سال ۱۳۷۰ .

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران