خرده فرمایشاتی برای آشپزخانه

آشپزی فعالیت هنرگونه ای است و عملی كه بعضی آن را لذت بخش و آرامش بخش می دانند و برخی ها نیز تحمل آن را ندارند و از آشپزی و آشپزخانه گریزانند. اما به هر حال گرسنگی چیزی نیست كه بتوان از آن چشم پوشید یا به زمان و مكان دیگری موكولش كرد. اگر در هر خانه دست كم یك نفر این امر خطیر را برعهده نگیرد افراد خانواده مجبورند هر روز غذاهای خوشمزه اما بی خاصیت و در بعضی موارد مضر بیرون را مزمزه كنند. آشپزهای حرفه ای در طول سالیان نكات ریز و مفید بسیاری را در مورد روش های مختلف آماده سازی، طبخ و نگهداری مواد غذایی گوناگون درمی یابند بنابراین راهنمایی های زیر بیشتر به كار مبتدی ترها می آید.
▪ پخت حبوبات: هنگام پخت لوبیاها و حبوبات دیگر هر افزودنی، مانند مواد اسیدی مثل آب لیمو، سركه، گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی را كه در اواخر پخت اضافه كنید باعث می شود وانرود و شكل خود را حفظ كنند. اما باید مراقب باشید این كار پیش از نرم شدن حبوبات انجام نشود چون در غیر این صورت فرآیند پخت بیشتر طول خواهد كشید.
▪ برشته كردن گوشت: به تعداد لازم پیاز پوست بگیرید و ورقه ورقه كنید و كف تابه را كه قبلاً چرب كرده اید با آن بپوشانید. سپس ورقه گوشت استیك را روی آن بگذارید. با این روش برشته كردن، گوشت با كف ماهیتابه تماس پیدا نمی كند و بیشترین مقدار چربی از گوشت خارج می شود. البته كسانی كه معذوریتی ندارند، می توانند پیاز سرخ شده و طعم گرفته را نوش جان كنند.
▪ بخارپز كردن سبزیجات: اگر بخارپز ندارید، اصلاً نگران نباشید. برای بخارپز كردن سبزیجات فقط به یك قابلمه یا ماهیتابه بزرگ دردار احتیاج دارید. كلید بخار پز كردن مطلوب بریدن سبزیجات و صیفی جات به قطعات یك اندازه است. اگر این كار را به دقت انجام دهید همه سبزیجات در یك زمان پخته می شوند. برای این كار سبزیجات را به قطعات مساوی ببرید و با كمی آب در ظرف بگذارید مثلاً اگر می خواهید یك گل كلم را بخارپز كنید ۴ یا ۵ قاشق غذاخوری آب كافی است.
ظرف را روی شعله متوسط یا متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب ته ظرف به آرامی به جوش بیاید. بعد در ظرف را بگذارید تابخار درون ظرف جمع شود. هرازگاهی سری به ظرف بزنید تا آب آن تمام نشود و اگر لازم شد كمی آب اضافه كنید. وقتی چنگال به راحتی در قطعات سبزی و صیفی فرو برود كار پخت تمام شده است. نگذارید پخت آنقدر ادامه پیدا كند كه سبزیجات له شوند.
▪ فلفل كبابی: فلفل برشته طعم دهنده ای عالی برای انواع سالاد، املت، پیتزا، پاستا و ساندویچ است. حتی به تنهایی هم مزه خوشایندی دارد. كمی روغن زیتون، كمی سركه، یك حبه سیر له شده با كمی نمك و فلفل پیش غذایی است كه همه از آن خوش شان می آید. فلفل را می توان هم روی اجاق گاز و هم در فر كباب كرد. البته به یاد داشته باشید كه باید فلفل ها را دائماً برگردانید تا پوست آن باد كند و بعضی قسمت هایش سیاه شود. اما بدانید كه اگر بخشی از پوست فلفل خاكستر سفید به خود گرفت آن را زیاد كباب كرده اید. شعله اجاق گاز را زیاد كنید و فلفل ها را مستقیم روی آتش بگیرید. وقتی پوست آن ها باد كرده و اطرافش سیاه شد، فلفل ها رادر قابلمه ای گذاشته و در آن را بگذارید و ۱۰ دقیقه تا یك ربع صبر كنید تا خنك شود. بخار سبب می شود پوست فلفل ها شل شود. سپس پوست های باد كرده را جدا كنید. فلفل را با چاقو به دو نیم كنید و دانه هایش را درآورید. فلفل كبابی را می توانید در كیسه فریزر بدون هوا در یخچال یا فریزر نگهداری كنید.
▪ آشپزی با پنیر: غذاهای پنیردار طعم بسیار مطبوعی دارند. در به كار گرفتن پنیر در غذاها این نكات را به یاد داشته باشید: برای این كه پنیر هنگام پخت سفت و خشك نشود آن را در دمای پایین طبخ كنید و همیشه آن را در انتهای پخت به غذا بیفزایید پنیر رنده شده یا ریز خرد شده بهتر ذوب و با غذا مخلوط می شود. برای رنده كردن پنیرهای نرم از رنده با سوراخ های درشت استفاده كنید یا آن ها را با چاقوی ریز خرد كنید.
هنگام پخت غذاهایی كه روی آن ها پنیر دارد تمام مدت حواستان را به آشپزی جمع كنید زیرا پنیر خیلی زود آب می شود. البته به یاد داشته باشید پنیرهای كم چربی برای این گونه غذاها مناسب نیستند چون خوب ذوب نمی شوند. پنیر در ماكروفر خوب ذوب می شود اما همیشه آن را روی درجه پایین بگذارید.
▪ تخته گوشت پلاستیكی یا چوبی: خیلی ها تخته گوشت چوبی رابه دلایل زیباشناسی ترجیح می دهند اما بعضی ها هم تخته های چوبی را به دلیل باقی ماندن میكروب در آن مردود می دانند. شاید این تصور از تبلیغاتی كه برای تخته گوشت های پلاستیكی می شود ناشی شده. در این تبلیغات سعی در این است كه به مصرف كنندگان بقبولانند پلاستیك بهتر است چون نفوذناپذیر است.اما تحقیقات نشان می دهد كه تخت چوبی هیچ ضرری ندارد. این تخته ها بهداشتی تر هستند و در واقع برای كارد هم تخته چوبی بهتر است. شایع است كه تخته چوبی متخلخل است و موجودات ریز مضر مانند سالمونلا، ای كولای و لیستریا در آن خانه می كنند و پاك كردن آن ها از سطح تخته چوبی مشكل است و هر ماده غذایی دیگری كه روی آن قرار بگیرد به آسانی آلوده می شود. از طرفی می گویند پلاستیك نفوذناپذیر است و خیلی آسان تر و بهتر تمیز می شود.
با وجود این همه شایعات هیچ كس حتی مسوولان بهداشتی این گفته ها را تا سال ۱۹۹۳ آزمایش نكرده بودند. در آن زمان میكروبیولوژیست های مؤسسه تحقیقات غذایی دانشگاه ویسكانسین تخته گوشت چوبی و پلاستیكی را به انواع باكتری های ایجادكننده مسمویت های غذایی آلوده كردند. چه اتفاقی می افتد؟ بدون شست وشو یا لمس تخته ها، باكتری هایی كه روی تخته چوبی بودند ظرف سه دقیقه از بین رفتند. اما باكتری هایی كه روی تخته پلاستیكی بودند نه تنها زنده ماندند بلكه در طول یك شب چند برابر شدند.
به این ترتیب به نظر می رسد چوب خاصیت میكروب كشی طبیعی دارد كه پلاستیك فاقد آن است. با این حال اگر در خانه تخته پلاستیكی دارید لازم نیست آن را دور بیندازید و با عجله برای خرید تخته چوبی از خانه بیرون بروید. تا زمانی كه تخته پلاستیكی خود را با مواد ضدباكتری بشویید خطری شما را تهدید نمی كند.
▪ كدام سبزی مناسب كدام غذا است: بعضی وقت ها آدم گیج می شود كه برای مخلفات هر غذا چه سبزیجاتی مناسب تر است. پاسخ به این پرسش را به شماره بعد موكول می كنیم.

مهری موسی وند

منبع : روزنامه ایران