استفاده از محافظت کننده ها جهت تخم‌مرغ

محافظت کننده ها ممکن است روی پوسته تخم مرغها ، هوای اطراف آنها یا در پوشش و ظروف آنها استفاده شوند . انواع مختلف بسیار زیادی از مواد در سطح پوسته تخم مرغ یا به عنوان مواد بسته بندی تخم مرغها برای نگهداری آنها مورد استفاده قرار می گیرند که به محافظت آنها کمک می کنند . بعضی از این مواد در ابتدا پوسته را خشک نگه می دارند و نفوذ اکسیژن به داخل تخم مرغ و عبور دی اکسیدکربن و خروج رطوبت را کاهش می دهند مومی و روغنی کردن پوسته از مثالهای این موارد است . بعضی از مواد مانع از رشد میکروارگانیسم ها می شوند و بعضی میکروب کش هستند . موادی که برای بسته بندی خشک تخم مرغها در خانه استفاده می شوند شامل نمک ، شن ، خاک اره و خاکستر می باشد . غوطه ور کردن در لیوان محتوی سدیم سیلیکات برای مدت طولانی ، روش موفقیت آمیزی برای نگهداری تخم مرغ در خانه می باشد . این محلول به دلیل قلیایی بودن مهار کننده است . مهار کننده های شیمیایی دیگر که به کار می روند شامل بورات ها ، پرمنگنات ها ، بنزوات ها ، سالیسیلاتها ، فرمات ها و ترکیبات دیگر می باشند . استفاده از محلولهای گرم یا داغ میکروب کش در شستن تخم مرغها قابل ذکر است که شامل محلولهای هیپوکلریت ، باز ، اسیدها ، فرمالین و ترکیبات آمونیم و ترکیب مواد بهداشتی ضد عفونی کننده می باشند . پوشاندن پوسته تخم مرغ با یک محلول دی متیل ال اوره (dimethylolurea) تاثیر مهار کننده مؤثری را بر روی رشد کپکها دارد .کوششهایی برای کاهش فساد تخم مرغها به وسیله کپکها در طول نگهداری با پوشاندن دیواره های انبار با مواد ضد قارچی (Mycostatic) یا مهار کننده های شیمیایی کپکها انجام شده است . سدیم پنتاکلروفینات و ترکیبات وابسته آن با موفقیت مورد استفاده قرار گرفته است .در مورد ضدعفونی کردن تخم مرغها با گاز اکسید اتیلن ، قبل از انبار کردن ، گزارش شده که موجب محافظت در مقابل فساد باکتریایی می شود .فقط دو گاز است که با اضافه شدن به اتمسفر اطراف تخم مرغها موجب بهبود در کیفیت نگهداری می شوند : یکی دی اکسید کربن و دیگری ازن اگر چه نیتروژن هم به طور آزمایشی مورد استفاده قرار گرفته است . برای این منظور پیشنهاداتی در مورد غلظت مناسب دی اکسید کربن در هوا داده شده است . غلظت کم CO۲ برای مثال ۵/۲ درصد تغییرات فیزیکی و شیمیایی در تخم مرغ را کند کرده و با تراوش دی اکسید کربن از تخم مرغ pH افزایش یافته ولی تاثیر کمی روی رشدمیکروبی مخصوصا کپکها دارد . غلظتهای زیاد دی اکسید کربن حدود ۶۰ درصد ، اثر قابل توجهی بر روی تاخیر در فسادهای میکروبی دارد . مخصوصا اگر درجه حرارت نزدیک به انجماد باشد ، حتی اگر در رطوبت نسبی نزدیک به اشباع باشد . ولی سفیده نازک شده و طعم نامطبوعی می گیرد . بنابراین بهترین غلظتی که توصیه شده می تواند ۵/۰ تا ۶/۰ درصد در حرارت C ۱ – و ۵/۲ تا ۵ درصد در حرارت صفر درجه به بالا و حداکثر ۱۵ درصد باشد . در مورد اثر ازن اختلاف نظر وجود دارد . بعضی مدعی هستند که ازن به میزان ppm ۶/۰ برای تخم مرغهای تمیز و ppm ۵/۱ برای تخم مرغهای کثیف در حرارت ۵۵/۰ – و رطوبت نسبی ۹۰ درصد ، تخم مرغها را به صورت تازه تا ۸ ماه نگه می دارد و تا ppm ۵/۳ هم زیانی ندارد بعضی محققان معتقدند که میزان ppm ۵/۱ – ۵/۰ اثر کمی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد . گزارشاتی وجود دارد که غلظت کم ازن باعث بهبود طعم تخم مرغ در انبار می شود که به دلیل اثرات ضدعفونی و بی بوکنندگی گاز می باشد .
استفاده از اشعه
آزمایشات نشان داده که پاتوژنها مثل سالمونلا در تخم مرغهای مایع , منجمد شده و تخم مرغهای خشک به وسیله اشعه یونیزه غیر فعال می شوند . گرچه خساراتی در میزانهای نسبتا کم نیز مشاهده شده است .
فساد
بعضی از معایب تخم مرغها آشکارند و با یک دید کلی مشخص می شوند و بعضی دیگر به وسیله نگاه کردن در نور (Candling) و بعضی فقط با شکستن تخم مرغ مشخص می شوند .
معایب در تخم مرغ تازه
تخم مرغ تازه ممکن است دارای ترک یا سوراخ ، لکه هایی کثیف و رنگی روی سطح خارجی ، لخته خون یا کلا خونی یا نقاط کدر و مات در زرده در هنگام دیدن در زیر نور (Candling) باشد و یا ممکن است فاقد رنگ و جلای ظاهر باشد . از میان اینها شکاف بر روی پوسته یا کثافات بر روی پوسته می تواند در هنگام نگهداری فساد را تسهیل نماید .
تغییرات در طول نگهداری
تغییراتی که در طول نگهداری تخم مرغها در انبار اتفاق می افتد به دو دسته تغییرات حاصل از عوامل غیر میکروبی و تغییرات ناشی از رشد میکروارگانیسم ها تقسیم بندی می شود :
تغییرات حاصل از عوامل غیر میکروبی
تخم مرغهایی که آماده نشده اند رطوبت خود را از دست می دهند و وزن آنها کاهش می یابد . میزان انقباض توسط دیدن در نور به وسیله اندازه محفظه هوا یا سلول هوا در انتهای تخم مرغ مشخص می شود . فضای بزرگ نشان دهنده انقباض زیاد است . از مهمترین تغییرات ، تغییر موقعیت فیزیکی محتویات تخم مرغ است که به وسیله شکستن تخم مرغ یا دیدن در نور (Candling) مشخص می شود . هر چه تخم مرغ مانده تر باشد سفیده تخم مرغ نازک تر شده و بیشتر آبکی می شود و غشای زرده ضعیفتر می شود .
حرکت زرده در تخم مرغهایی که کیفیت پایین دارند ، بیشتر است و وقتی که تخم مرغ را در زیر نور می چرخانیم زرده به سطح پوسته نزدیکتر است . هنگامی که تخم مرغهای مانده را بر روی یک ظرف پهن می شکنیم سفیده رقیق بوده و کاملا مشخص است و غشای زرده آنچنان ضعیف است که به زرده اجازه می دهد پهن شود یا آن که کاملا پاره شود . بر عکس شکستن یک تخم مرغ تازه نشان می دهد که سفیده غلیظ و زرده به صورت یک نیمکره می ایستد . در مدت نگهداری خاصیت قلیایی سفیده تخم مرغ افزایش یافته و از pH نرمال ۶/۷ به حدود ۵/۹ می رسد . هر گونه رشد مشخص جنین در تخم مرغهای نطفه دار ، آنها را غیر قابل مصرف می کند .

منبع : موسسه مرغداری ایران