بررسی اثر نوع و مقدار پایدار کننده‌ها بر پایداری خامه UHT

● هدف:
در این تحقیق، تاثیر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری خامه Ultra High Temperature) UHT ۳۰% )چربی در مقابل آب انداختگی، مورد بررسی قرار گرفت.
● مواد و روش ها:
خامه ۳۰% چربی، با و بدون افزودن کاراگینان (۰.۰۱ و ۰.۰۳ درصد وزنی)، تری سدیم سیترات (۰.۱ و ۰.۲ درصد وزنی) و یک نوع پایدار کننده تجارتی (۰.۲ درصد وزنی) تحت فشار هموژنیزاسیون دو مرحله ای ۱۵۰.۲۰ bar و فرایند فرادما (۱۴۰oc.۴s)، استریل و بسته بندی شد. پایداری خامه، در مدت ۸ هفته نگهداری در دمای محیط (۲۰-۲۵oc)، با سانتریفوژ کردن نمونه ها در سرعت (۱۰۵۸rpm) ۱۸۰×g به مدت ۵ دقیقه و اندازه گیری حجم فاز آبی جدا شده از خامه، به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت.
● یافته ها و نتیجه گیری:
میزان آب انداختگی خامه های دارای پایدارکننده، در مدت نگهداری، در مقایسه با خامه بدون پایدار کننده، کاهش معنی داری داشت (P<۰.۰۵). به علاوه، بین مقدار پایدار کننده و پایداری خامه، رابطه مستقیمی مشاهده شد.

نیلوفر رفیعی طاری
محمدرضا احسانی
سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی
محمدتقی مظلومی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی