نان ارگانیک

چندی است كه طبقه‌بندی جدیدی در ارتباط با محصولات غذایی مرسوم شده است و بر این اساس مواد غذایی تولیدی به دو دسته مواد غذایی ارگانیك یا كاملا طبیعی و مواد غذایی غیر ارگانیك تبدیل شده‌اند. هرچند كه این دسته‌بندی در كشورهایی مثل ایران هنوز گسترش نیافته است ولی در بسیاری از كشورهای صنعتی و پیشرفته دنیا، در فروشگاه‌ها و سوپرماركت‌ها معمولا با دو دسته از محصولات با برچسب‌های متمایزكننده ارگانیك و غیرارگانیك روبه‌رو می‌شوید. اهمیت استفاده از محصولات كاملا طبیعی و ارگانیك در بعضی از كشورها به اندازه‌ای است كه فروشگاه‌هایی اختصاصی برای فروش این دسته از محصولات وجود دارد. البته پرواضح است كه این محصولات علاوع بر تفاوت در برچسب‌ها تفاوت‌های دیگری نیز دارند كه از آن جمله می‌توان به تفاوت در قیمت اشاره كرد. طبیعی است كه بهای محصولات ارگانیك، به مراتب بیش از محصولات غیرارگانیك است.
محصولات ارگانیك موادی هستند كه عاری از هرگونه مواد افزودنی و شیمیایی خارجی مثل سموم، كودها، آفت‌كش‌ها و سایر عوامل مضر برای سلامتی انسان هستند. این محصولات كاملا به طور طبیعی عمل‌آوری شده‌اند.
تحقیق و مطالعه روی این دسته از محصولات همچنان ادامه دارد و از سوی دیگر در بسیاری از موارد این محصولات به تولید كارخانه‌ای و انبوه رسیده‌اند. از آن جمله می‌توان به محصولات ارگانیك مثل نان و بیسكویت اشاره كرد.
اهمیت استفاده از نان‌های ارگانیك به ویژه در جوامعی كه نان به عنوان قوت غالب مطرح است نقش آن را در حفظ سلامت افراد جامعه روشن می‌سازد. در بیسكویت نیز كه به عنوان یك میان‌وعده مهم توسط اقشار مختلف جامعه به‌ویژه كودكان و نوجوانان مصرف می‌شود، در صورت تولید به صورت ارگانیك بسیار مفید و ارزنده خواهد بود.
در روش‌های مدرن نانوایی از افزودنی‌هایی تحت عنوان improvers یا بهبود‌دهنده‌ها استفاده می‌شود تا زمان لازم برای عمل‌آوری خمیر كاهش یابد. در حالی كه در نانوایی ارگانیك به خمیرها زمان كافی برای تخمیر داده می‌شود و از بهبود‌دهنده‌ها استفاده نمی‌شود و در این نوع نانوایی از بهترین مواد ارگانیك استفاده می‌شود و در واقع در این نوع تولید، هدف، تولید محصولات ارگانیك و در عین حال با كیفیت بالاست. كمپانی‌هایی كه در دنیا در این زمینه فعال هستند و محصولات این‌گونه را عرضه می‌كنند بسیار موفق‌اند تا جایی كه حتی گاهی موفق به دریافت جوایزی نیز شده‌اند.
از جمله این محصولات نانوایی ارگانیك می‌توان به موارد زیر اشاره كرد:
۱ـ نان سفید كه در قالب‌های كوچك g۴۰۰ و قالب‌های بزرگ g۸۰۰ حلبی و به روش سنتی با یك تخمیر طولانی‌مدت آماده شده است.
۲ـ نان whole meal با آرد كامل و به وسیله تخمیر طولانی تولید شده است. whole meal یا آرد كامل آردی است كه بنا به تعریف باید حاوی تمام محصولات آسیاب كردن گندم تمیز باشد. یعنی نسبت (درصد) استخراج آن ۱۰۰ درصد باشد. مقدار فیبر خام در آرد كامل در قوانین مربوط به انگلستان مشخص نشده است، اما دامنه معمولی آن ۵/۲ ـ ۸/۱ درصد است كه به طور متوسط ۲/۲ درصد می‌شود)
۳ـ از دیگر انواع نان می‌توان به Soda Bread یا نان جوش‌شیرین اشاره كرد. نان جوش‌شیرین در واقع یك نوع طبقه‌بندی نان براساس تركیب شیمیایی است كه زیاد مصطلح نیست. در این نوع نان یك ماده تركیبی به نام كربنات هیدروژن سدیم (بیكربنات سدیم NaHco) وجود دارد.
در میان انواع نان‌های تولیدی نان Soda Bread به دو صورت نان سفید و نان با آرد كامل تولید می‌شود كه این نان‌ها فاقد مخمر و شیر هستند.
۴ـ ‌ نان Mixed secd كه یك نان مخلوط است كه پایه آن آرد كامل گندم است اما دارای دانه‌های كنجد و آفتابگردان و poppy (دانه گیاهی به نام خشخاش papaver somin fervm است كه طعم آجیل دارد. به نان، كیك و سس كره‌ای كه برای سبزی‌ها مصرف می‌شود، اضافه می‌كنند) درون و بیرون است.
۵ـ نان جاودار ۱۰۰ درصد یك نان طعم‌دار است كه از یك آرد جاودار كاملا ارگانیك و خالص تهیه شده است.
۶ـ نان زیتون دارای پایه نان سفید به همراه زیتون‌های كامل است و در آن از روغن زیتون با كیفیت بالا نیز استفاده شده است.
۷ـ نان گردو آرد قهوه‌ای به عنوان پایه و بیس این نان دوست‌داشتنی به كار می‌رود و این نان با عسل یا پنیر تست می‌شود و بسیار مطبوع است.
انواع فوق از جمله نان‌های ارگانیك بودند كه به عنوان نمونه مطرح شدند. از دیگر محصولات ارگانیك می‌توان به خمیر پیتزا اشاره كرد كه امروزه با توجه به افزایش میزان مصرف انواع fast food و همچنین پیتزا در سراسر جهان بسیار جالب به نظر می‌رسد.

سارا صابری

منبع : مجله بهکام