این تلخ دوست‌داشتنی

شکلات از آن خوردنی‌های محبوب کودکان است که بزرگ‌ترها هم از دوست‌داشتنش خجالت نمی‌کشند اما کمتر کسی اطلاعات درستی از خواص کاکائو و انواع شکلات دارد.
شکلات یکی از محبوب‌ترین خوراکی‌های دنیاست. مردم همهٔ کشورها، با هر فرهنگ و سلیقه‌ای، این خوردنی لذیذ و مقوی را دوست دارند؛ از بچه‌ها که عاشق شکلات‌اند گرفته تا افراد مسنی که قندخون و کلسترول بالا حسرت خوردن شکلات را بر دلشان گذاشته است. در تمام این سیارهٔ پهناور، کمتر کسی پیدا می‌شود که حداقل یک نوع شکلات را دوست نداشته باشد. در این میان عده‌ای شکلات‌خور حرفه‌ای هستند. آنها روزشان را با خوردن چند قاشق بزرگ شکلات صبحانه و یک لیوان شیرکاکائو آغاز می‌کنند، در طول روز کیفشان را با شکلات‌های کوچک و کم‌حجم پر می‌کنند و در محل کار و مسیر رفت و آمد خود را با جویدن شکلات سرگرم می‌کنند. بعد از ناهار برای هضم غذا تکه‌ای شکلات در دهان می‌گذارند و عصر هنگام، همراه چای و قهوه، شکلات تلخ مصرف می‌کنند. آخرین شکلات را هم شب قبل از مسواک زدن دندان‌ها می‌خورند و بالاخره وقتی به خواب می‌روند هم خواب‌های شکلاتی می‌بینند. تعجب نکنید و نخندید، چون تعداد آدم‌های عاشق شکلات آن‌قدرها کم نیست. حالا بگذریم از بچه‌ها که اگر مواظبشان نباشیم به‌جای سه وعده غذای روزانه هم شکلات می‌خورند. دنیای شکلات‌ها آن‌قدر متنوع است که شناختن آن حتی برای کسانی‌که زیاد هم کشته مردهٔ شکلات نیستند جالب خواهد بود.
● کاکائو، غذای خدایان اساطیری
کاکائو مادهٔ اصلی شکلات است که از درخت کاکائو با نام علمی کاکائو تئوبرومین به‌دست می‌آید. تئوبرومین ترکیبی است یونانی به معنای غذا خدایان. در واقع، استفاده از شکلات تاریخچه‌ای بسیار طولانی دارد. در دست‌نوشته‌های قبایل مایا، که در سال ۵۰۰ میلادی در جنوب مکزیک فعلی زندگی می‌کردند، مطالب زیادی راجع به کاکائو دیده می‌شود. خود کلمهٔ کاکائو نیز واژه‌ای مایائی است. در آن زمان شکلات نوشیدنی تلخی بود که از دانهٔ کاکائو و مواد افزودنی محلی تهیه می‌شد. نخستین کاشفان کاکائو این نوشیدنی را که با استفاده از آب یا دیگر مایعات تهیه می‌شد با وانیل، فلفل شیرین یا فلفل قرمز خوش طعم می‌کردند. تصور عمومی بر این بود که این نوشیدنی تلخ و تند در معالجهٔ اسهال، تقویت قوای جسمانی، افزایش مقاومت بدن و رفع خستگی مؤثر است. زمانی‌که کاشفان اسپانیائی برای اولین‌بار این نوشیدنی را به اروپا آوردند، تغییر عمده‌ای در تهیهٔ آن ایجاد شد. به این ترتیب که که فلفل قرمز کنار رفت و به‌جای آن از شکر استفاده شد. این نوشیدنی شیرین بسیار گران بود و در قرن هفدهم فقط نجیب‌زادگان اروپائی می‌توانستند آن را تهیه و مصرف کنند. سرانجام در قرن ۱۸ میلادی شکلات با انجام تغییراتی به‌صورت جامد تهیه شد و در دسترس همهٔ مردم قرار گرفت.
● درخت شکلات
درخت کاکائو (تئوبرومین) در مناطق استوائی، مثل آمریکای جنوبی، آفریقا و اندونزی رشد می‌کند. میوه‌های این درخت به اندازهٔ آناناس کوچک هستند و مستقیماً روی تنه و شاخه‌های بزرگ درخت رشد می‌کنند. البته ۱۰ سال طول می‌کشد تا درخت کاکائو به بلوغ برسد و بهترین میوه از آن به‌عمل بیاید. در این زمان، طول درخت به ۹ تا ۱۱ متر می‌رسد که در مزارع کاکائو آن را در حد ۵ تا ۶ متر کوتاه می‌کنند تا چیدن میوه از آن ساده‌تر باشد.
درخت کاکائو گل‌های بسیار زیبائی هم دارد که در تمام طول سال شاخه‌های آن را تزئین می‌کنند. تعداد این گل‌ها حدود ۵۰هزار عدد در سال است. با وجود زیبائی ظاهری، گل کاکائو هیچ طعم و بوئی ندارد و حشراتی را که عامل گرده‌افشانی هستند به‌خود جلب نمی‌کند. از هر هزار گل درخت کاکائو فقط یکی به میوه تبدیل می‌شود. رنگ میوهٔ رسیدهٔ کاکائو طیف وسیعی از زرد، قهوه‌ای تا قرمز را در بر می‌گیرد. بسته به نوع آن، ۴ تا ۸ ماه طول می‌کشد تا میوه برسد. هر میوه شامل حدود ۳۰ دانهٔ بیضی شکل (همان کاکائوی اصلی) که با مادهٔ خمیری شکل ترش و تلخی پوشیده است. یعنی اگر یک دانه کاکائو تازه را گاز بزنید، اصلاً نمی‌توانید باور کنید که زیر این مزهٔ تر و تلخ عطر بی‌نظیر و طعم عالی شکلات نهفته باشد. تا رسیدن به این محصول لوکس و گران‌قیمت راه زیادی در پیش است. به‌دلیل میزان کم گرده‌افشانی و باروری، هر درخت کاکائو سالانه ۵۰ تا ۶۰ میوه بیشتر به بار نمی‌آورد. در نتیجه، پس از رشد میوه‌ها و جدا شدن دانه‌ها، میزان تولید هر درخت در سال چیزی حدود ۷ تا ۱۰ کیلو دانهٔ کاکائو خواهد بود. هر دانه شامل ۵۴ درصد کرهٔ کاکائو، ۵/۱۱ درصد پروتئین، ۹ درصد نشاسته و مواد دیگری مثل تئوبرومین، کافئین و روغن‌های آروماتیک (معطر) است.
● انواع کاکائو
برای مصرف خوراکی، سه نوع دانهٔ کاکائو وجود دارد. این دانه‌ها کریولو، فوراستروس و ترینیتاریو هستند. کریولو در زبان اسپانیائی به معنای بومی است. این همان نوع کاکائویی است که کریستف کلمب در ۱۵۰۲ میلادی در جزایر گواناجا کشف کرد. کریولو در سرتاسر آمریکای جنوبی، که هوائی معتدل و خاکی غنی دارد، یافت می‌شود. این نوع کاکائو به‌عنوان شاه‌دانهٔ کاکائو شناخته می‌شود و رایحهٔ بسیار ملایم و اسیدیتهٔ کمی دارد و کمیاب‌ترین و گران‌ترین دانهٔ کاکائو به شمار می‌آید. فوراستروس در زبان اسپانیائی به معنای خارجی است. منطقهٔ اصلی این نوع کاکائو کوهستان‌های آمازون است که ۸۰ درصد از کل کاکائوی تولید شده در جهان را تأمین می‌کند. درخت آن بلند و قوی است، اما رایحهٔ کم و تلخی دارد. شکلاتی که از دانه‌های فوراستروس تهیه می‌شود، بسیار تیره و تقریباً سیاە‌رنگ است و طعمی تلخ و تا حدودی ناخوشایند دارد، اما از آنجا که هر چیز استثنائی هم دارد، پرورش‌دهندگان کاکائوی فوراستروس در اکوادور موفق شده‌اند نوع خیلی مرغوبی از آن را پرورش دهند.
دانهٔ نوع سوم یعنی ترینیتاریو دانهٔ پیوندی از دو نوع دیگر است. این نوع کاکائو بعد از حادثه‌ای طبیعی که موجب از بین رفتن بیشتر درختان نوع کریولو در ترینیداد شد، به‌وجود آمد. ۳۰ سال بعد نوع فوراستروس به جزیره آمد و در آنجا کاشته شد. باقی‌ماندهٔ درخت‌های کریولوی قدیمی با درخت‌های جدید بارور شدند و گونهٔ ترینیتاریو از آنها به‌وجود آمد. این دانهٔ کاکائو دارای طعم کریولو و میزان زیاد باردهی فوراستروس است. ترینیتاریو بیشتر در اندونزی، آمریکای جنوبی و جزایر کارائیب می‌روید و ۱۰ تا ۱۵ درصد از کل کاکائوی جهان را تشکیل می‌دهد.● تهیهٔ شکلات
دانه‌های کاکائو را پس از جدا کردن از میوه یک هفته در معرض نور خورشید قرار می‌دهند تا تخمیر و خشک شوند. سپس آنها را به بخش تهیهٔ شکلات می‌فرستند. در آنجا دانه‌ها را برشته می‌کنند تا طعم آنها خارج شود. بعد دانه‌ها را مخلوط و آسیاب می‌کنند تا به مایع چسبناکی به نام شهد یا عصارهٔ شکلات تبدیل شوند. از آنجا که دانه‌های کاکائو نیمه‌چرب هستند، می‌توانند به مایع تبدیل شوند. عصارهٔ شکلات خالص شیرین نیست. این عصاره را می‌توان درون قالبی ریخت و بعد از سرد کردن به حالت جامد درآورد، یا این‌که آن را درون پرس روغن تحت فشار قرار داد تا چربی آن گرفته شود. در این مرحله چیزی که باقی می‌ماند کیک خشکی از دانهٔ کاکائوی آسیاب‌شدهٔ جامد و کرهٔ کاکائو است. کرهٔ کاکائو روغن سفیدرنگ مایل به زردی است که از دانهٔ کاکائو گرفته می‌شود. اگر کیک را آسیاب کنیم، پودر کاکائو به‌دست می‌آید که برای تهیهٔ شکلات به این پودر مواد افزودنی از قبیل شکر و وانیل و شیر اضافه می‌کنند. برای ترکیب شکلات و موادافزودنی از دستگاه Conching استفاده می‌شود تا مایع شکلات کاملاً یکدست شود. مرحلهٔ آخر، مرحلهٔ به‌عمل آوردن یا گرم کردن کنترل شدهٔ شکلات است. در این مرحله شکلات را به آرامی حرارت می‌دهند و سپس به تدریج سرد می‌کنند تا مولکول‌های کرهٔ کاکائو سفت شوند. اگر این مرحله انجام نشود، شکلات بیش از حد سفت می‌شود. اینها مراحلی است که عموماً در کارخانهٔ شکلات‌سازی طی می‌شود و در نهایت آن محصول تیره‌رنگ و هوس‌انگیز در طرح‌ها و قالب‌های متنوع به‌وجود می‌آید که با بسته‌بندی‌های پرزرق و برق زینت‌بخش ویترین مغازه‌ها می‌شود.
● خواص شکلات
این خوراکی محبوب و لذیذ خواص داروئی ویژه‌ای هم دارد. تحقیقات جدید نشان داده که کاکائو حاوی ماده‌ای به نام فلاونوئید است. این ترکیب ریشهٔ گیاهی دارد و حاوی آنتی‌اکسیدان است. آنتی‌اکسیدان تأثیر عمده‌ای در کاهش فشارخون دارد. فلاونوئیدهای موجود در کاکائو به باز شدن رگ‌ها کمک می‌کنند و مانع تجمع پلاکت‌ها در دیوارهٔ عروق می‌شوند که این مسئله موجب تسهیل گردش خون در مغز و دیگر اندام‌ها می‌شود. امروزه پزشکان به این فکر افتاده‌اند که می‌توان شکلات را جایگزین مناسبی برای آسپرین دانست و آن‌را برای افرادی‌که به آسپرین حساسیت دارند، تجویز کرد. از دیگر آثار ثابت شده‌ٔ شکلات، ایجاد احساس نشاط و رفع خستگی است. کافئین و تئوبرومین موجود در شکلات موجب این احساس شادی و نشاط می‌شود.
البته باید توجه داشت که شکلات هم مانند هر مادهٔ غذائی دیگر مضراتی دارد، مثلاً چربی موجود در آن موجب افزایش کلسترول خون می‌شود. پس اگر می‌خواهیم شکلات را وارد رژیم غذائی‌مان کنیم، باید به همان از مصرف چربی و قند در دیگر غذاها بکاهیم.
از دیگر مضرات شکلات هم که زیاد دربارهٔ آن گفته شده این است که، از جمله این‌که در ایجاد جوش و آکنه مؤثر است، یا این‌که موجب پوسیدگی دندان‌ها می‌شود. اما تحقیقات دانشمندان باز هم اخبار خوب و رضایت‌بخشی برای طرفداران شکلات دارد: در بیشتر موارد، در بیان مضرات شکلات مبالغه شده است. دانشمندان دانشکدهٔ پزشکی پنسیلوانیا به این نتیجه رسیده‌اند که خوردن شکلات تأثیر مهمی در ایجاد آکنه ندارد. تأثیر شکلات بر پوسیدگی دندان‌ها هم بیشتر از سایر خوراکی‌های شیرین نیست و واضح است که افراط در مصرف هر ماده‌ای باعث بروز مشکلاتی در سلامتی انسان خواهد شد.
عده‌ای از پزشکان هم معتقدند که شکلات سیاه بسیار مرغوب‌تر و مفیدتر از شکلات شیری است. به گفتهٔ آنان، خواص آنتی‌اکسیدان شکلات سیاه قلب و عروق را در مقابل مضرات اکسایش محافظت می‌کند. محققان اسکاتلندی و ایتالیائی با انتشار مقاله‌ای در نشریهٔ نیچر اعلام کردند که افزودن شیر به شکلات ممکن است این خواص را خنثی کند. به احتمال زیاد، پروتئین شیر آنتی‌اکسیدان‌های شکلات را از بین می‌برد و می‌شود نتیجه‌گیری کرد که احتمالاً لبنیات مخل خواص ضداکسیدی موادغذائی دیگر مانند میوه و چای است. البته هنوز عده‌ای از دانشمندان تفاوتی بین شکلات سیاه و شکلات شیری قائل نیستند.
● بازار شکلات
در حالی‌که شکلات‌های خارجی، مخصوصاً ترکیه‌ای، حجم عمده‌ای از بازار ایران را به‌خود اختصاص داده‌اند و بیشتر به‌دلیل بسته‌بندی مرغوب به شکلات‌های داخلی ترجیح داده می‌شوند، در بسیاری از موارد، کیفیت و طعم تولیدات کارخانه‌های معروف داخلی بسیار بهتر از محصولات ترکیه‌ای است.
طبیعی است که شکلات‌های اروپائی، به‌دلیل سابقهٔ طولانی اروپا در تولید موادغذائی از جمله شیرینی‌ها، مرغوب‌ترین شکلات‌های جهان هستند. برخی از مارک‌های معروف این شکلات‌ها، در فروشگاه‌های موادغذائی شهرهای ما هم موجودند، اما این محصولات چون به‌صورت قاچاق وارد کشور می‌شوند نسبت به شکلات‌های داخلی قیمت گران‌تری دارند. البته نمی‌توان منکر کیفیت بهتر شکلات‌های اروپائی شد، اما از آنجا که کشورهائی مثل ترکیه و چین هم به تولید محصولات مشابه کارخانه‌های مشهور شکلات‌سازی اروپا اقدام کرده‌اند و تولیدات خود را با قیمتی ارزان‌تر و کیفیتی کمتر وارد بازار ایران می‌کنند، هنگام خرید شکلات باید دقت بیشتری کرد.
از طرف دیگر پیشرفت قابل توجه کارخانه‌های ایرانی در تولید محصولات غذائی و نیز انواع شکلات، تنوع و کیفیت این محصولات را افزایش داده است.

منبع : مجله بهکام