استفاده از سرما جهت نگهداری گوشت مرغ

مرغها را می توان تنها برای مدت كوتاه به طور معمول كمتر از یك ماه در سرما نگهداری كرد . پرندگانی كه مدت طولانی تری نگهداری می شوند ، باید منجمد گردند . در صورتی كه یخچالهای مكانیكی در دسترس نباشد ، قرار دادن پرندگان در یخ برای نگهداری كوتاه مدت ، استفاده می شود . هر چه دما پایین تر باشد ، مرغ را مدت بیشتری می توان نگهداشت ، بدون آنكه تغییر قابل توجهی در آن رخ دهد . در آزمایشاتی كه بر روی مرغ قطعه قطعه شده صورت گرفته شده است ، آیرز در سال ۱۹۵۹ در مقایسه ای در مورد نگهداری مرغها در درجه حرارتهای مختلف ، نسبت به درجه حرارت اطاق ، به این نتیجه رسید كه با كاهش درجه حرارت نسبت به درجه حرارت اطاق ، زمان نگهداری مرغها ۲ روز در C ۱۰ و ۶ روز در C ۴/۴ و ۱۴ روز در صفر درجه سانتی گراد می باشد .
انجماد
اگر پرنده ای به طور سریع و بلافاصله منجمد شود و در دمای كاملا پایین نگهداری شود ، بهترین شرایط نگهداری برای ماهها می باشد . سریع منجمد كردن مطلوب زمانی است كه در مرغ سطحی روشن ایجاد شود كه آنهم به دلیل تشكیل كریستالهای یخی در لابلای فیبرهاست .آهسته منجمد كردن از طرف دیگر باعث تشكیل كریستالهای بزرگی در بیرون فیبرها می شود و سطح گوشت تیره و كدر به نظر می رسد . مرغی كه سریعتر منجمد شده تازه تر خواهد ماند و كریستالهای یخی كوچكتری از مرغی دارد كه با تاخیر منجمد شده است . بیشتر مرغهای منجمد تجارتی به صورت ردیفهای ۱۰ تایی در قوطی بسته بندی می شوند و بوسیله كاغذهای ضد رطوبت و ضد هوا پوشانده می شوند .انجماد سریع مرغها باعث افزایش طول عمر نگهداری آنها می شود و قسمت خارجی به طور كامل تازه به نظر می رسد . دمای پایین زیر C ۸/۱۷- و رطوبت نسبی بالای ۹۵% باعث كاهش خشكی سطح می شود . انجماد بیشتر انواع ماكیان به صورت سریع در دمای C ۲۹- یا دمای پایین تر در جریان هواوتونلهای انجماد ، صورت می گیرد . برای انجماد سریع ، بسته های كوچكتری به اندازه یك مرغ كامل یا یك مرغ قطعه قطعه شده یا یك پرنده استخوان دار ، مورد نیاز است . بسته بندی در جعبه های خاصی صورت می گیرد كه به طور كامل از ورود آب و هوا جلوگیری می كند . با اطمینان باید گفت كه نمی توان یك مرغ بزرگ را به سرعت یك مرغ كوچك منجمد كرد .اگر چه بر اثر انجماد تعدادی از باكتریها كشته می شوند و تعدادشان به آرامی در طول مدت نگهداری كاهش می یابد ، اما مقداری باكتری برای ایجاد فساد در هنگام آب شدن باقی می ماند . امكان رشد میكروبها در طول مراحل پر كندن ، پاك كردن ، جدا كردن ، قرار دادن در سرما و همینطور در مرحله انجماد تا رسیدن به دمای زیر صفر درجه سانتی گراد وجود دارد و فساد مواد در اثر رشد باكتریها گسترش می یابد . انتشار آلودگی ها از طریق احشاء و فعالیتهای آنزیمی مرغ قبل از انجماد به تولیدات منجمد شده ، منتقل می شود . حتی اگر رشد باكتریها در اثر انجماد متوقف شده باشد ، فعالیتهای آنزیمها ادامه می یابد ، مگر اینكه نگهداری در دمای پایین هم صورت بگیرد . اگر اقدامات بهداشتی صورت نگیرد ، باكتریها در طول در آوردن استخوانها ، بعد از پختن مرغ ، برای كنسرو كردن یا انجماد سریع ، افزایش می یابند و باكتریهایی نظیر پروتئوس و آلكالیژنز و همینطور باكتریهای كلی فرم به تعداد قابل توجهی در درجه حرارتهای پایین باقی می مانند . در طول كنسرو كردن این باكتریها از بین می روند ، اما در انجماد سریع باقی می مانند .

منبع : مؤسسه مرغداری ایران