غلات صبحانه‌ای

امروزه بسیاری از محصولاتی که تحت عنوان غلات صبحانه‌ای شناخته می‌شوند دارای طعم‌ها و رنگ‌های مصنوعی، آردهای فرآیند شده و قند هستند که به شکل‌های مختلف تولید می‌شوند. صنعت غلات صبحانه‌ای در اواخر قرن ۱۹ هم‌زمان با تلاش‌هایی که برای تغییر رژیم غذایی مردم آمریکا و افزایش تعداد محصولات غذایی به عمل می‌آمد، شکل گرفت. از ۱۵۰ سال قبل از آن صبحانه مردم آمریکا را صبحانه‌ای به سبک انگلیسی مرکب از یک غذای اصلی تهیه شده با گوشت خوک و یا سایر گوشت‌ها با مقدار کمی مواد فیبری تشکیل می‌داد که نتیجه آن ایجاد اختلال‌های گوارشی و دردهای شکمی بود. در سال‌های آخر قرن ۱۹ به دلیل توجه خاص مردم به بهداشت و سلامتی، ایجاد تعادل در مصرف مواد غذایی و گیاهخواری محبوبیت یافت و خوردن بیش از حد گوشت، قهوه و چای غیربهداشتی اعلام شد...
دکتر جیمز کالب جکسون نخستین غلات صبحانه‌ای را در سال ۱۸۶۳ تولید کرد که گرانولا نامیده شد اما مصرف آن آسان نبود زیرا به دلیل پوست سخت قطعات آن باید به مدت یک شب خیسانده شوند تا قابل جویدن باشند.
در بتل کریک میشیگان یک انستیتو برای اصلاح و آموزش رژیم غذایی جدید به وجود آمد اما چندان مورد توجه قرار نگرفت تا زمانی که جان‌ هاروی کلوگ به ریاست آن انتخاب شد. آموزش‌های بهداشتی و روش‌های دارویی او در این موسسه که به آسایشگاه پزشکی و جراحی تغییر نام داده بود مورد توجه بسیار قرار گرفت. او محصولی تولید کرد که مورد توجه و مصرف افرادی که به علت مسافرت‌های طولانی دچار مشکلات گوارشی می‌شدند واقع شد. تلاش او به تولید مواد غذایی گیاهی و غنی از سبوس برای مصرف صبحانه‌ای و ساخت ماشین‌های لازم برای تولید آنها منجر شد. یکی از نیازهای اولیه او تولید محصولاتی بود که جویدن آنها آسان باشد و پس از آزمایش‌های بسیار در سال ۱۸۹۵ موفق به تولید فلیک گندم شد و این ابتدای راهی بود که سال‌های بعد به تولید انواع غذاهای مخصوص صبحانه با استفاده از سایر غلات و ایجاد بخش مهمی در تجارت صنایع غذایی منجر شد. هر چند خوردن صبحانه مهم‌ترین بخش رژیم غذایی انسان است اما امروزه به دلیل کمی وقت و عجله افراد برای خروج از خانه در هنگام صبح، بسیاری از مردم موفق به خوردن کامل آن نمی‌شوند بنابراین تولیدکنندگان غلات صبحانه‌ای تلاش می‌کنند محصولاتی مغذی و خوش‌مزه و با قیمتی که بیشتر مصرف‌کنندگان بتوانند آن را تهیه کنند را تولید کنند. گندم، ذرت، برنج، جو دوسر و جو دانه‌های اصلی مورد استفاده در غلات صبحانه‌ای هستند. بافت و طعم خوب از مهم‌ترین خصوصیات این محصولات است.
هر چند بعضی از این تولیدات حاوی دانه‌های تصفیه شده و قندها است اما با ویتامین‌ها و مواد مغذی‌ دیگری غنی می‌شوند ولی اغلب کارشناسان تغذیه استفاده از دانه‌های کامل را به دلیل فیبر موجود در آنها و جلوگیری از سرطان، بیماری‌های قلبی و دیابت توصیه می‌کنند ضمن آنکه دانه‌های غلات منابع طبیعی ویتامین B۶، اسید فولیک، اسیدپنتوتنیک و روی هستند. این دانه‌ها همچنین منابع خوب آهن، منگنز و مس هستند. روغن‌های گیاهی دانه‌های غلات غنی از ویتامین E است و چربی‌های غلات نسبتا غنی از اسیدلینولئیک که یک اسیدچرب ضروری برای انسان است، هستند. اگر پروتئین غلات طی فرآیند آنها حفظ شود، می‌تواند اثری مثبت بر رژیم غذایی داشته باشد. کارشناسان تغذیه مصرف ۲۰ تا ۳۵ گرم فیبر را در روز از طریق مصرف دانه‌های کامل غلات، میوه‌ها و سبزی‌ها توصیه می‌کنند. مطالعات علمی نشان داده است که فیبرهای محلول و غیرمحلول جزو ضروریات رژیم غذایی انسان است. فیبر محلول می‌تواند کلسترول خون را کاهش دهد و فیبر نامحلول در جلوگیری از یبوست، سرطان روده و دیابت موثر است. اکثر غلات کامل حاوی حداقل ۴ گرم فیبر موجود در دانه‌های کامل از حدود دو درصد (در ذرت) تا ۱۱ درصد (در گندم) متغیر هستند.
کاهش کلسترول مورد تایید سازمان غذا و داروی آمریکا نیز قرار گرفته است. بر پایه مطالعات انجام شده، با مصرف روزانه جو دو سر کلسترول خون افراد تا ۱۸ درصد کاهش یافته است. ضمن آنکه جو دوسر به دلیل اینکه فاقد سدیم است می‌تواند نقش مهمی در رژیم غذایی کم سدیم و کاهش فشارخون بازی کند.جو دوسر در کنترل اشتها نیز موثر است زیرا فیبر محلول موجود در آن افراد را برای مدت طولانی‌تری سیر نگه می‌دارد و از گرسنگی آنها در نیمه روز جلوگیری می‌کند. سازمان غذا و داروی آمریکا همچنین ادعای مشابه مصرف جو دوسر را در مورد فیبر محلول موجود در پوست دانه پسیلیوم تصویب کرده است. تحقیقات انجام شده در ۳۰ سال گذشته نشان می‌دهد که خوردن روزانه مواد غذایی حاوی حداقل ۷/۱ گرم فیبر محلول موجود در سبوس پسیلیوم میزان کل کلسترول خون را تا حدود ۵ درصد و کلسترول LDL را حدود ۹ درصد در افراد با سطح کلسترول بالا کاهش می‌دهد. کاهش کلسترول حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد بروز بیماری‌های قلبی را در افراد کاهش می‌دهد.
سبوس پسیلیوم از خرد کردن پوسته‌های خارجی دانه‌های پسیلیوم تولید می‌شود که از گیاه تاگو در هند به دست می‌آید و قادر به جذب آب و متورم شدن است. با ادامه تحقیقات درمورد فواید مصرف غلات سنتی، تولیدکنندگان مواد غذایی نیز برای استفاده ازخواص آنها در سلامتی مصرف‌کنندگان رغبت بیشتری برای افزایش یا کاهش عناصر و تعدیل سطوح استفاده از این مواد در تولیدات خود نشان می‌دهند. صنایع غذایی تولیدکننده غلات صبحانه‌ای در پاسخ به تقاضای مصرف‌کنندگان در دسترسی به مواد غذایی مفید برای سلامتی آنها تغییراتی را در ترکیب این محصولات ایجاد می‌کنند. یکی از این تغییرات افزودن ویتامین‌ها، ریزمغذی‌ها و دیگر مواد غنی‌سازی به آنها است. مصرف بسیاری از مواد برای بدن ضروری است اما میزان آنها در مواد غذایی معمولی بسیار کم است بنابراین افراد ترجیح می‌دهند تا آنها را از طریق مصرف یک محصول غذایی غنی شده به میزان مورد نیاز تامین کنند. به همین دلیل امروزه با تولیداتی از غلات صبحانه‌ای مواجه می‌شویم که با تعداد زیادی از این مواد با مقادیر متفاوت غنی‌سازی شده‌اند به طوری که مصرف روزانه آنها بخش عمده‌ای از نیازهای مصرف‌کنندگان را در مورد ویتامین‌ها و ریزمغذی‌ها تامین می‌کند ولی به هر حال رعایت موارد بهداشتی و تاثیر مصرف آنها بر سلامتی افراد باید به دقت و با حساسیت زیادی مورد توجه قرار گیرد.

منبع : روزنامه سلامت