وضعیت میکروبی فرآورده‏های دریایی شور و دودی

در فرایند شور کردن ماهی قسمتی از آب موجود در بافت ماهی را خارج و نمک را جانشین می‏سازند، این عمل ممکن است با قرار دادن ماهی در لایه‏های نمک خشک یا در آب نمک انجام گیرد. بسته به روش مورد استفاده و مدت آن، مقدار نمک در فرآورده‏ها دریایی شور از یک تا ۲۰درصد یا بیشتر در ماهی خشک که کاملا نمک سود است متغیر می‏باشد.ماهیهایی که نمک کمتری دارند برای دود دادن مورد استفاده قرار می‏گیرند. دودی کردن ماهی و سایر فرآورده‏های دریایی به چند منظور انجام می‏شود.
اگر چه دود دادن یک روش سنتی نگهداری ماهی است ولی طعم و مزه مخصوص و مشخصی به آن می‏دهد. دود دادن باعث افزایش قابلیت نگهداری فرآورده می‏شود. انواع مختلفی از فرآورده‏های دریایی به صور مختلفی دودی می‏شوند و بسته به حرارت مورد استفاده در زمان دود دادن، دود سرد یا گرم، مقدار نمک و زمان دود دادن یا خشک کردن آنها را تقسیم بندی می‏کنند. در نتیجه توزیع باکتریها در فرآورده‏های دریایی دودی دارای تنوع زیادی است. فرآورده‏های دودی که در حرارت برشته می‏شوند ممکن است حاوی ارگانیزمهای مقاوم به گرما مانند باسیل، میکروکک و مخمرها باشند.از ماهیهایی که حرارت دودی کردن آنها ملایم‏تر است می‏توان میکروارگانیزم‏های گرم منفی و پسودومونالس، موراکسلا، اسنیتوباکتر را نیز جدا نمود

منبع : واحد مرکزی خبر