افزودنی غذائی چیست؟

در یک نگاه کلی، می‌توان گفت هر ماده‌ای که به موادغذائی اضافه شود، افزودنی غذائی نام دارد. این واژه در بردارندهٔ موادی است که به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم به هنگام استفاده، بر روی خواص شیمیائی ماده غذائی تأثیر می‌گذارد یا در اثر استفاده به جزئی از ماده غذائی تبدیل می‌شود. این تعریف هم‌چنین در بردارندهٔ هر ماده‌ای است که در طی مراحل تولید، عمل‌آوری، خالص‌سازی، بسته‌بندی، نقل و انتقال بنا به منظوری خاص به ماده غذائی اضافه شود، افزودنی مستقیم نامیده می‌شود. به‌عنوان مثال، ماده شیرین‌کننده کم کالری اسپارتام که در نوشابه، پودینگ، ماست، آدامس و سایر موادغذائی مورد استفاده قرار بگیرد، نمونه‌ای از به‌کارگیری افزودنی مستقیم است. بسیاری از افزودنی‌های به‌کار رفته در موادغذائی به‌صورت مستقیم، از روی برچسب حاوی ترکیبات موادغذائی قابل تشخیص و شناسائی هستند.
مواد افزایندهٔ مورد استفاده به‌صورت غیرمستقیم در ترکیبات غذائی، به آن‌دسته از موادی اطلاق می‌شود که در طی مراحل بسته‌بندی، نگهداری و جابه‌جائی، به بخشی از موادغذائی در مقیاس بسیار اندک تبدیل می‌شوند. سازندگان بسته‌های موادغذائی، می‌بایست به ادارهٔ دارو غذای ایالات متحده، از بابت بی‌خطر بودن این مواد به هنگام تماس با مادهٔ غذائی اطمینان‌خاطر دهند.
● مادهٔ افزودنی رنگی چیست؟
این افزودنی به هر رنگ، دانهٔ رنگی و یا ماده‌ای اطلاق می‌شود که باعث ایجاد رنگ، به هنگام به‌کارگیری و افزودن آن در موادغذائی، داروئی، آرایشی و یا بدن انسان می‌شود. افزودنی‌های رنگی در مواردی هم‌چون موادغذائی، دارو، لوازم آرایشی و پاره‌ای از ابزار پزشکی هم‌چون لنزهای تماسی مورد استفاده قرار می‌گیرند. مواد افزاینده‌ٔ رنگی به دلایل مختلف در صنایع غذائی به‌کار می‌روند که از جمله می‌توان به تعدیل میزان اتلاف رنگ در مدت زمان نگهداری و یا عمل‌آوری موادغذائی و جبران نوسانات طبیعی در میزان رنگ موادغذائی اشاره کرد. افزودنی‌های رنگی معاف از اخذ گواهی‌نامه، شامل پیگمان‌های حاصل از منابع طبیعی هم‌چون سبزی‌ها، موادمعدنی و حیوانات می‌باشد. به‌عنوان مثال: رنگ کارامل با حرارت دادن شکر و سایر هیدروکربن‌ها تحت شرایطی کامل کنترل شده برای استفاده در انواع سس‌ها، مانند سس گوشت، نوشابه‌های غیرالکلی، موادغذائی پخته شده و سایر مصارف غذائی تهیه می‌شود. اکثر رنگ‌های معاف از گواهی‌نامه، معیارهای قانونی مطمئن را در رابطه با درجه خلوص و شاخص‌های کیفی را دارا می‌باشند.
موارد رایج در استفاده از مواد افزودنی
موادغذائی مورد استفاده
نمونه‌ها، نقش موادافزاینده
ارائه و حفظ (درجه) غلظت موردنظر
موادغذائی پخته شده، ترکیبات به‌کار رفته در کیک، سس سالاد، بستنی، پنیر عمل‌آوری شده، نارگیل و نمک، لیسیتین، مونوگلیسیرد و دی‌گلیسرید، متیل، گلوکز، گلیسیرید، پکتین، ضمغ، آلومینوسیلیکات سدیم.
● بهبود / حفظ ارزش غذائی
آرد، نان، بیسکویت، صبحانه همراه با غذای غله‌ای، پاستا، مارگارین، شیر، نمک یونیزه و دسرهای ژلاتینی
ربیوفلاوین، نیاسین، تیامین، ویتامین A و D و پیرودوکسین، اسیدفولیک، اسیداسکوربیک، کربنات کلسیم، اکسیدروی و آهن
● حفظ سلامت و طعم خوش (موادغذائی)
نان، پنیر، کراکر، میوه‌های خشک و منجمد شده، مارگارین، روغن، چیپس سیب‌زمینی، ترکیبات به‌کار رفته در کیک گوشت
اسید پروپیونیک و نمک‌های آن، اسید اسکوربیک، BHA و BHT بنزوات‌ها، نیتریت سدیم و اسیدسیتریک
● ایجاد بافت نرم و کنترل میزان اسیدیته و درجه قلیائی
کیک، شیرینی‌ها، نان ماشینی، کراکر، کره، شکلات، نوشیدنی غیرالکلی
مخمر، بی‌کربنات سدیم، اسیدسیتریک، اسیدفوماریک، اسید فسفریک، اسید لاکتیک، تارتارات‌ها
● بهبود طعم و ارائهٔ رنگ مطلوب
کیک، نان زنجبیلی، نوشیدنی غیرالکلی، ماست، سوپ، شیرینی‌ها، غذاهای پخته شده، پنیر، مربا، صمغ
ساخارین، اسپارتام، فروکتوز، ... و ... FD & CRED , NO , HO، تورمریک، لیمونین، آناتو، کارامل
● افزودنی‌های موادغذائی
مواد افزودنی موجود در موادغذائی نقش اساسی در تهیهٔ موادغذائی مغذی و مقوی دارند. اگر چه امروزه از موادی هم‌چون وانیل، مخمر و نمک به‌صورت متداول استفاده می‌شود، با این‌حال بسیاری از مردم خواهان استفاده از ترکیبات شیمیائی پیچیده با عنوان مادهٔ افزودنی در موادغذائی هستند. هدف از این بررسی، ارائه اطلاعات مناسب در زمینهٔ افزودنی‌های غذائی و علل استفاده از آنها می‌باشد.
● علت استفاده از افزودنی‌ها در موادغذائی
موادافزودنی عملکرد گسترده‌ای در صنایع غذائی دارند. افزودنی‌ها در حفظ سلامت و جاذبهٔ موادغذائی در مسیر انتقال به مراکز فروش شهرها که گاه هزاران مایل از محل تولید و پرورش آن فاصله دارد، مؤثر می‌باشند، در عین حال این افزودنی‌ها، با بهبود طعم، رنگ، افزایش مدت زمان پایداری و قوام محصولات غذائی، باعث ارتقاء کیفیت و جاذبهٔ بیشتر آنها می‌شوند. اما در پاره‌ای از موارد، هم‌چون زمانی‌که خودخواهان پرورش موادغذائی، برداشت و آسیا کردن صرف مدت زمان مدیدی جهت پخت و آماده‌سازی افزایش خطر فساد موادغذائی مجاز به حذف ماده افزودنی می‌باشیم. اما امروزه اکثر مردم نسبت به مزایای حاصل از به‌کارگیری موادافزاینده، اطمینان خاطر دارند. پس به‌طور خلاصه می‌توان گفت که افزودنی‌ها در طی سالیان متمادی در امر نگهداری، طعم‌دهندگی، ترکیب، قوام و رنگ موادغذائی تأثیر به‌سزائی دارند و نقش مهمی را جهت جلب جبران کمبود موادغذائی ایفا می‌کنند. این مواد افزودنی جوابگوی نیاز مصرف‌کنندگان در تمامی فصول سال برای دستیابی به غذائی سالم، اشتهاآور و قابل تهیه می‌باشند. امروزه افزودنی‌های رنگی و مصرفی در موادغذائی، بیش از هر زمان دیگر تحت نظارت و بررسی قرار دارند. قوانین مربوط به دولت مرکزی در ایالات متحدهٔ آمریکا خواهان ارائه مدرکی مبنی بر کسب اطمینان خاطر از میزان مادهٔ مصرفی، پیش از استفاده در موادغذائی می‌باشد. در عین حال تمامی مواد افزودنی مشمول بازنگری ایمنی همگام با یافته‌های علمی قرار می‌گیرند، و هم‌چنین به منظور ارتقاء کیفی این مواد نظارت بر آنها ادامه می‌یابد.
● چه تفاوتی بین افزودنی‌های طبیعی و مصنوعی وجود دارد؟
برخی از مواد افزودنی از منابع طبیعی هم‌چون دانه‌های سویا و غلات و یا چغندرقند تهیه می‌شوند که دستهٔ اول با تولید ماده‌ای به نام لیسیتین به حفظ قوام محصول کمک می‌کنند و دستهٔ دوم، از پودر این مادهٔ غذائی به‌عنوان افزودنی رنگی در صنایع غذائی استفاده می‌کند. سایر موادافزودنی در طبیعت یافت نمی‌شوند و ساختهٔ دست بشرند. موادافزودنی مصنوعی در مقایسه با نمونه‌های طبیعی، با توجه به درجه خلوص و میزان قوام و پایداری بیشتر از نظر اقتصادی مقرون به‌صرفه‌تر به‌نظر می‌آیند، و در عین حال ارتباطی مابین موادافزودنی طبیعی و مصنوعی و (ضریب) ایمنی آنان وجود ندارد.
● آیا مواد افزودنی طبیعی به‌دلیل عدم ترکیبات شیمیائی از ایمنی بیشتری برخوردارند؟
خیر. تمامی موادغذائی چه آنها که از باغچهٔ منزل تهیه می‌شوند و چه آنهائی‌که از فروشگاه‌های بزرگ خریداری می‌شوند، دارای ترکیبات شیمیائی هستند. به‌عنوان مثال ویتامین C و یا اسیداسکوربیک موجود در پرتقال مشابه دقیق با نمونهٔ به‌دست آمده در آزمایشگاه است. در واقع تمامی مواد موجود در عالم طبیعت، شامل واحدهای ساختاری شیمیائی هم‌چون کربن، هیدروژن، نیتروژن، اکسیژن و سایر عناصر می‌باشند. این عناصر به طرق مختلف با یکدیگر ترکیب شده و موادی مانند نشاسته، پروتئین، چربی، آب و ویتامین تولید می‌کنند که در موادغذائی یافت می‌شوند.
● آیا به‌کارگیری سولفیت‌ها روشی مطمئن است؟
افزودن سولفیت به موادغذائی پخته شده، ادویه‌ها، تنقلات و سایر فرآورده‌ها برای اکثر مردم عاری از خطر می‌باشد. عدهٔ کمی از افراد در اثر استفاده از این مواد دچار بروز علائمی چون کهیر، حالت تهوع، اسهال، قطع موقت تنفس یا حتی ابتلا به شوک‌های خطرناک شده‌اند. به همین دلیل در سال ۱۹۸۶، FDA استفاده از سولفیت در عرضه یا فروش سبزی‌ها و میوه‌های تازه، به‌صورت خام به مصرف‌کنندگان را ممنوع اعلام کرد. میزان استفاده از سولفیت به‌عنوان مواد نگاه‌دارنده در مواد غذائی بسته‌بندی شده و عمل‌آوری شده، می‌بایست بر روی برچسب محصول قید شود.
● آیا استفاده از رنگ تارترازین باعث بروز آلرژی می‌شود؟
تارترازین به‌عنوان مادهٔ رنگی در نوشابه‌ها، پودرهای خشک، بستنی شکلاتی، کاستار (نوعی کرم برای دسر) و سایر موادغذائی، مورد استفاده قرار می‌گیرد. این مادهٔ افزودنی رنگی، می‌تواند باعث بروز کهیر در کمتر از یک ده‌هزارم افراد شود. به همین دلیل هنگام استفاده از این ماده در موادغذائی، می‌بایست بر روی برچسب آن، نام تارترازین قید شود. این امر موجب می‌شود افرادی‌که نسبت به این ماده افزودنی، حساسیت دارند از مصرف آن خودداری کنند.
● آیا استفاده از مواد افزودنی باعث بروز بیش فعالی در دوران طفولیت می‌شود؟
خیر. اگرچه این تئوری در دههٔ ۱۹۷۵، عمومیت یافت، اما در همان زمان مطالعات انجام شده نشان داد که هیچ ارتباطی بین افزودنی‌های غذائی و ناتوانی در امر یادگیری و یا پیش‌فعالی کودکان وجود ندارد. در سال ۱۹۸۲ وزارت بهداشت ایالات متحده اعلام کرد، هیچ مدرکی دال بر تأیید این ادعا که مواد افزودنی و یا افزودنی‌های رنگی باعث بروز پدیده‌ٔ بیش فعالی در کودکان می‌شوند وجود ندارد.

نوشین نعیمی

منبع : مجله بهکام