بررسی آلودگیهای میکروبی گوشت قرمز و پرتودهی آن جهت کاهش بار میکروبی و از بین بردن عوامل بیماری ‌زا در دماهای ۱۸- و ۴ درجه سانتی ‌گراد

گوشت قرمز معمولا آلوده به میکروبهای زمینه‌ای فراوان از منابع مختلف است. برای پیشگیری از شیوع بیماریهای حاصل از بیماری‌زاهای آلاینده گوشت و جلوگیری از فساد میکروبی این ماده غذایی که خسارت‌های جبران ناپذیری به بهداشت و اقتصاد جامعه وارد می‌کند، کاستن بار میکروبی تا زیر حد مجاز استاندارد به منظور افزایش مدت نگهداری و از بین بردن بیماری‌زاهای میکروبی دارای اهمیت بسیار است. در این کار پژوهشی از روش پرتودهی گاما برای کاستن بار میکروبی استفاده شده است، که طی آزمایشهای متعدد و رسم منحنیهای “دز - پایندگی” در مورد انواع آلودگیهای متفاوت، دز مطلوب برای کاستن آنها به ویژه از بین بردن آلودگی سالمونلا حدود ۳ کیلوگری بدست آمد. با این دز می‌توان گوشت پرتودهی شده را به مدت ۲ هفته بدون بروز هیچ‌گونه تغییرات ناشی از فساد یا رنگ و بو در دمای ۴°C نگهداری کرد. همچنین به منظور تجزیه و تحلیل بیوشیمیایی و تعیین میزان اسیدهای آمینه ضروری، نمونه‌های پرتودهی شده و شاهد مقایسه شدند؛ در این مورد تفاوت بارزی بین نمونه‌ها دیده نشد.

فرحناز معتمدی سده
فرامرز مجد
هادی فتح الهی
کورش اربابی
ملوک محمدبیگی ابهری

منبع : پایگاه اطلاعات علمی