ایمنی مواد غذایی

● اطلاعات کلی درباره خطرات میکروبیولوژیکی در غذا
بروز بیماری‌های ناشی از خوردن مواد غذایی که در اثر میکروارگانیزم‌ها ایجاد می‌شوند یک مشکل بزرگ و در حال رشد سلامت عمومی است. در بیشتر کشورها که دارای سیستم‌های گزارش‌دهنده و مستندسازی این دسته از بیماری‌ها هستند، افزایش قابل توجهی طی چند دهه اخیر از بیماری‌های مذکور یافت شده است؛ بیماری‌هایی که معمولا توسط میکروارگانیزم‌های پاتوژن (بیماری‌زا) مثل سالمونلا، کمپیلو باکتورژونی، اشرشیاکلی انترو همورژیک و انگل‌هایی مثل cryptosporidium, cryptospora و trematodes ایجاد می‌شوند.
تقریبا ۱/۸ میلیون کودک در کشورهای در حال توسعه (صرف‌نظر از چین) در سال ۱۹۹۸ بر ‌آثار بیماری اسهال میکروبی ناشی از مصرف غذا یا آب جان خود را از دست دادند. در کشورهای صنعتی یک نفر از هر سه نفر در سال ممکن است در معرض بیماری‌های ناشی از مواد غذایی قرار گیرد. در ایالات متحده آمریکا از ۷۶ میلیون مورد ابتلا به بیماری‌های یاد شده ۳۲۵ هزار نفر در بیمارستان بستری می‌شوند و پنج هزار مورد نیز به مرگ منجر می‌شود. این آمار در هر سال تخمین زده می‌شود.
آمار و اطلاعات کمی در مورد عواقب اقتصادی آلودگی مواد غذایی و بیماری‌های ناشی از آن وجود دارد. در مطالعات صورت‌گرفته در USA در سال ۱۹۹۵ مشخص شده است كه ۳/۳ تا ۱۲ میلیون مورد بیماری‌های ناشی از غذا كه در اثر ۷ پاتوژن حادث شده‌اند. هزینه سالانه ۵/۶ تا ۳۵ بیلیون دلار را دارد. افزایش موارد بروز این بیماری‌ها دلایل متعددی دارد که بخشی از آن مرتبط به جهان در حال تغییر با سرعت زیاد امروز است.
بررسی جمعیت هشدار می‌دهد که مردم بیش از پیش مستعد و حساس نسبت به میکروارگانیزم‌های موجود در غذا هستند. تغییر در الگو‌های مزرعه، سیستم‌های گسترده‌تر توزیع مواد غذایی و ترجیح مردم برای مصرف گوشت و ماکیان در کشورهای درحال توسعه همه عوامل بالقوه گسترش سریع و جهانی توزیع آلودگی محصولات غذایی است.
تغییر در الگو‌های تولید مواد غذایی نیز در این میان نقش بسیار مهمی دارد. تکنولوژی‌های پیشرفته دامپروری اگرچه سبب کاهش هزینه‌ها شده است وی در عین حال سبب بروز بیماری‌هایی نیز در انسان است. مصرف کود در حال تبدیل شدن به یک مشکل ایمنی بزرگ در مواد غذایی در سراسر جهان است، زیرا این کودها حاوی پاتوژن‌ها یا عوامل بیماری‌زا هستند.
تغییر در الگوهای تغذیه و ترجیح غذاهای تازه و کمتر فراوری شده، فاصله زمانی طولانی‌تر بین فراوری و مصرف مواد غذایی و ترجیح مصرف غذاهای آماده شده در بیرون از منزل سبب افزایش بیماری‌های میکروبی ناشی از مواد غذایی شده است.
ظهور پاتوژن‌های جدید (پاتوژن‌هایی که در گذشته در ارتباط با مواد غذایی مطرح نبودند) یک نگرانی عمده برای سلامت عمومی است. اشرشیاکلی (۰۱۵۷:H۷) برای نخستین بار در سال ۱۹۷۹ شناسایی شد، که متعاقبا سبب بروز بیماری و مرگ به‌ویژه در میان کودکان شد که این امر در نتیجه مصرف مواد غذایی مانند شیر، کاهو و آب آشامیدنی در بعضی از کشورها بود. سالمونلا تایفی موریم (DT۱۰۴) مقاومتش نسبت به پنج آنتی‌بیوتیک رایج و معمول افزایش یافته است و در بسیاری از کشورها به دلیل شیوع گسترده در طول دهه ۹۰ میلادی به‌عنوان یک نگرانی عمده مطرح است.
این تغییرات در مورد خطرات میکروبیولوژیکی در مواد غذایی به‌وسیله شورای سلامت جهانی و کدکس شناخته شده است. در بیست‌و‌دومین جلسه کدکس و پنجاه‌وچهارمین کمیته اجرایی کدکس از FAO و WHO خواسته شد که یک هیات کارشناسی بین‌المللی مثل کمیته کارشناسی مشترک برای افزودنی‌های مواد غذایی (JECFA) و سمینار مشترک برای باقیمانده آفت‌کش‌ها (JMPR) برای جنبه‌های میکروبیولوژیکی ایمنی مواد غذایی تشکیل دهند، به‌گونه ای که این هیات به ارزیابی خطرات میکروبیولوژیکی به‌طور اختصاصی بپردازد.
این ارزیابی خطرات سبب می‌شود که زمینه علمی لازم به‌منظور اقدام برای کاهش بیماری‌های ناشی از خطرات میکروبیولوژیکی در مواد غذایی فراهم شود.
مدیریت موثر خطرات میکروبیولوژیکی از طریق استفاده ابزارهایی مثل سیستم‌های ارزیابی خطر میکروبیولوژیکی MRA و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی HACCP بهبود می‌یابد.
● آنالیز خطر در مواد غذایی
سازمان بهداشت جهانی WHO و سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد و FAO درصدد گسترش شیوه‌های ارزیابی خطر برای مدیریت خطر در مواد غذایی پیش رو هستند. شیوه استفاده شده آنالیز خطر نامیده می‌شود که از ۳ بخش تشکیل شده است:
۱) Risk assessment یا ارزیابی خطر
۲) Risk management یا مدیریت خطر
۳) Risk Rommunication یا مخابره یا انتقال خطر.
● ارزیابی خطر
ارزیابی خطر در این مرحله عبارت است از بررسی علمی اثرات شناخته شده و بالقوه مضر برای سلامتی انسان که در نتیجه مخاطرات موجود در مواد غذایی ایجاد می‌شود. این پروسه شامل مراحل زیر است:
▪ شناسایی مخاطره: شناسایی اثرات شناخته شده و بالقوه روی سلامتی در ارتباط با یک عامل ویژه.
▪ مشخص کردن ویژگی‌های مخاطرات:
در این زمینه یک بررسی کمی و کیفی روی اثرات مضر عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی که ممکن است در غذا باشد صورت می‌گیرد. برای عوامل شیمیایی ارزیابی حساسیت باید به روز باشد. در مورد عوامل فیزیکی و بیولوژیکی این ارزیابی در صورتی که داده‌ها قابل محاسبه باشند، انجام می‌شود.
▪ ارزیابی در معرض خطر قرار گرفتن:
یک ارزیابی کمی و کیفی برای مشخص کردن درجه احتمالی دریافت این موارد صورت می‌گیرد.
▪ مشخص کردن ویژگی‌های خطر:
تلفیق سه مرحله فوق به یک ارزیابی از اثرات مضر که ممکن است در یک جامعه آماری اتفاق بیفتد، منجر می‌شود. این قسمت هم به بررسی کمی یعنی موارد بروز عددی خطر و هم به بررسی کیفی یعنی چگونگی بروز خطر می‌پردازد.
WHO یک سابقه طولانی در زمینه ارزیابی به‌ویژه خطرات شیمیایی موجود در مواد غذایی برای کدکس و اعضای خود داشته است. کمیته کارشناسی مشترک FAO/WHO روی افزودنی‌های مواد غذایی (JECFA) و سمینار FAD/WHO روی باقی مانده آفت‌کش‌ها در مواد غذایی (JMPR) به‌عنوان پیشگامان دانش علمی ارزیابی خطرات شیمیایی در مواد غذایی شناخته شده‌اند. در حال حاضر FAO و WHO در حال گسترش تجارب خود از زمینه آنالیز خطرات شیمیایی به سمت خطرات میکروبیولوژیکی هستند.
در پاسخ به شورای سلامت جهانی در سال ۲۰۰۰ و درخواست کمیته کدکس، WHO و FAO برنامه‌ای از فعالیت‌ها با هدف هدایت ارزیابی خطر برای کمیته کدکس بر روی Food Hygiene را آغاز کردند. این برنامه اکنون تحت نام سمینار کارشناسی FAO, WHO روی ارزیابی خطر میکروبیولوژیکی (JEMRA) شناخته شده است.
● مدیریت خطر
مدیریت خطر فرآیندی است که خطرات ارزیابی شده را پذیرفته، کاهش داده و به حداقل می‌رساند و در این راه گزینه‌های مناسب را انتخاب کرده و به‌کار می‌برد.
برای مدیریت خطر چهار بخش وجود دارد که به‌طور خلاصه شرح می‌دهیم.
این اقدامات عبارتند از:
▪ اقدامات اولیه مدیریت خطر،
▪ ارزیابی گزینه‌های مدیریت خطر،
▪ به‌کار بستن تصمیم مدیریتی گرفته شده و در نهایت پایش و مانیتورینگ فرآیند.
● مخابره خطر
مخابره‌خطر(Riskcommunication) فرایندی است از تبادل اطلاعات و عقاید در مورد خطر در بین ارزیابان خطر، مدیران خطر و دیگر گروه‌های علاقه‌مند.

سارا صابری

منبع : مجله بهکام