نگاهی به جایگاه غذای آماده در تغذیهٔ جامعه و مدارس

در شهریور ماه گذشته دفتر بهداشت آموزش و پرورش بخشنامه‌ای با عنوان طرح تغذیهٔ سالم مبنی بر منع استفاده از سوسیس و کالباس به مدارس ارائه کرد که طی آن به بوفهٔ تغذیهٔ مدارس اجازهٔ فروش مواد لبنی، خشکبار بسته‌بندی شده و بعضی خوراکی‌های سالم دیگر داده شد.
مدیران هر منطقه ملزم به همکاری، متابعت و نظارت شدند تا طرح به‌خوبی در مدارس اجراء شود و در مدت کوتاهی خوراکی‌های قید شده جای انواع ساندویچی‌های سرد (سوسیس، کالباس، سالادالویه و...) را پر کرد.
کلیت طرح و رد سوسیس و کالباس به‌عنوان میان‌وعدهٔ غذائی مغذی و سالم برای بچه‌ها ما را بر آن داشت تا به شکلی جدی به این مسئله بپردازیم و درصدد کشف علل آن برآئیم.
● نظر یک کارشناس
مهندس سهیلا پورهاشم تبریزی، مسئول بهداشت تغذیهٔ آموزش و پرورش، در پاسخ به سؤال ما گفت: ”در سوسیس و کالباس کالری زیادی وجود دارد که برای بچه‌های در سن رشد زبان‌آور است. به رشد قد آنها اضافه نمی‌کند ولی موجب چاق شدن آنها می‌شود. علاوه بر این، موجب بروز بیماری‌هائی مثل قندخون، چربی، پادرد، کمردرد (به‌دلیل افزایش وزن)، عدم تحرک و خطراتی مثل سرطان می‌شود.“
تبریزی در ادامه گفت: ”مهم‌ترین عاملی که باعث منع استفاده از سوسیس و کالباس می‌شود، نیتریت موجود در آن است که به‌عنوان نگهدارندهٔ موادغذائی در کارخانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و عوارض خطرسازی مثل بروز انواع سرطان‌ها به‌ویژه سرطان دستگاه گوارش دارد“.
● مفاد بخشنامه
تبریزی به روش نادرست سرخ کردن سوسیس با روغن‌های چندبار مصرف شده، نگهداری مواد تا زمان رسیدن به دست دانش‌آموز و نحوهٔ آماده کردن آنها که اغلب غیربهداشتی است، اشاره کرد و افزود: ”از این‌رو، در سال گذشته بخشنامه‌ای ارائه کردیم که در آن غیرمجازها مثل چیپس و پفک و سوسیس و کالباس را نام نبردیم ولی خوراکی‌های مجاز مثل لبنیات، خشکبار، دوغ، پنیر و... را برای فروش در بوفه‌های مدارس معرفی کردیم. بسیاری از مدیران مناطق مختلف تهران با ما همکاری کردند و طی آماری که مسئولان بهداشت مدارس جمع‌آوری کرده‌اند تعداد سرماخوردگی‌ها و مسمومیت‌ها بسیار کم شده است“.
تبریزی در ادامهٔ صحبت‌های خود راجع به بخشنامه‌ای که برای سال تحصیلی ۸۵ـ۸۴ طراحی شده و در آن فروش لقمهٔ آمادهٔ نان و پنیر و گردو، شیر، و کیک غنی‌شده از آهن مثل شیرین‌عسل به بوفهٔ مدارس توصیه شده است، صحبت کرد و ادامه داد: ”مادران بهترین نقش را برای کمک به اجراء این طرح ایفا می‌کنند و می‌توانند با آموزش و پرورش و وزارت بهداشت و درمان همکاری کنند. میوهٔ تازه یا نوشیدنی‌هائی مثل شیرموز یا لقمهٔ نان و پنیر و گردو بهترین تغذیه برای بچه‌هاست. این‌کار ضمن کمک به اقتصاد خانواده و کم‌کردن هزینه‌ها در سلامت جسمی و رشد قدی بچه‌ها تأثیر بسیاری دارد. ما امسال هم مصرف سوسیس و کالباس را به‌دلیل نیترات موجود در آن به‌طور کامل قدغن اعلام می‌کنیم و آن را برای سلامت مردان و زنان آینده مضر می‌دانیم.“
● استاندارد نیتریت در غذای آماده؟!
طی تحقیقاتی که کارشناسان مؤسسهٔ استاندارد و تحقیقات صنعتی انجام داده‌اند، نحوهٔ تولید سوسیس و کالباس و فرآورده‌های گوشتی در ایران بسیار مطمئن‌تر از کشورهای اروپائی یا آمریکاست. در اردیبهشت ماه جاری که سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی کشور در مورد دستورالعمل استاندارد جدید سوسیس و کالباس تجدیدنظر کرد، استادان و پزشکان ناظر بر آن نیتریت، فسفات، گوشت، کازئینات و آرد و... را به‌طور کامل مورد آزمایش و تحقیق قرار دادند و اعلام کردند که نیتریت موجود در سوسیس و کالباس تولید شده در ایران حدود ۱۰۰ppm در هر کیلو گوشت است در حالی‌که در آمریکا و اروپا برای هر کیلو گوشت ۱۵۶ppm نیترات استفاده می‌شود. با همهٔ این‌ها وجود نیتریت در غذاهای آماده برای حفظ رنگ صورتی گوشت به‌خودی خود نگران‌کننده است. نیتریت مادهٔ شیمیائی نگهدارنده‌ای است که پزشکان آن را سرطان‌زا می‌دانند. قطعاً وجود مواد شیمیائی در غذا باعث بروز مشکلات گوارشی می‌شود و در درازمدت به بروز انواع سرطان‌ها خواهد انجامید.
مهندس مجید افلاکی، دبیر انجمن فرآورده‌های گوشتی، نیز در این‌باره گفت: ”نیتریت در صنعت غذای آماده مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروز با توجه به ماشینی شدن و صنعتی شدن جوامع، مصرف غذاهای کنسروی و فرآورده‌های گوشتی آماده امری اجباری است، همچنین به‌دلیل این‌که از زمان تولید تا مصرف مادهٔ غذائی مدتی طول می‌کشد، امکان فساد یا تغییر رنگ گوشت وجود دارد و به همین‌دلیل در تولید غذاهای ساده از این مادهٔ شیمیائی استفاده می‌شود. در مورد فرآورده‌های گوشتی، عدم استفاده از نیتریت بعید به‌نظر می‌رسد. این ماده برای حفظ رنگ صورتی گوشت و مدت نگهداری آن به‌همراه موادافزودنی دیگر به میزان استاندارد در کیلو گوشت اضافه می‌شود. طبعاً صاحبان صنایع غذائی که با مردم برخورد دارند به سلامت آنان توجه دارند.“● نظارت دقیق بر محصولات
مهندس افلاکی در بخش دیگری از صحبت‌های خود گفت: ”مؤسسهٔ استاندارد و تحقیقات صنعتی اضافه کردن مقدار معینی افزودنی مجاز را در فرآورده‌های گوشتی برای صاحبان صنایع غذا تعیین می‌کند و باید طبق آن از موادافزودنی استفاده کنند. نظارت بر مواد آماده شده هم در پایان هر تولید وجود دارد و مصرف‌کنندگان باید اطمینان داشته باشند که تولیدکننده به زیان مردم کار نمی‌کند. نشان استاندارد یا سلامت محصول را به همین دلیل به صاحبان صنایع می‌دهند. ما در کشورمان ۵۶ppm کمتر از کشورهای اروپائی از مادهٔ نیتریت استفاده می‌کنیم. به‌دلیل این‌که کارخانه‌ها سلامت مصرف‌کننده را در نظر می‌گیرند، نشان ISO یا HACCP دریافت می‌کنند. دانشگاه علوم پزشکی، وزارت بهداشتی و مؤسسهٔ استاندارد صنعتی بر کارها نظارت دارند و به محض مشاهدهٔ تخلف، محصول را تأیید نخواهند کرد.“
● یک گلایه از آموزش و پرورش
افلاکی در پایان صحبت‌های خود اضافه کرد: ”معاونت بهداشت و سلامت آموزش و پرورش برای بازدید به گوشتیران آمدند و بهداشت و سلامت محصول را از نزدیک مشاهده کردند. عجیب است که در چنین سازمانی هر کسی برای خودش دستورالعمل خاصی صادر می‌کند. قطعاً اگر نظمی در کارها باشد وقتی مهر تأیید بر فرآورده‌ای بخورد، باید بخشنامه‌هائی از این دست هم تحت‌الشعاع آن قرار بگیرند و با تأمل بیشتری بررسی شوند.“
با توجه به اظهارات دبیر انجمن فرآورده‌های گوشتی، پی‌گیر مذاکره با معاون بهداشت و تغذیه آموزش و پرورش شدیم.
ناهید جلالی، کارشناس مسئول تغذیه و پاسخگوی مسائل غذائی آن معاونت، ضمن توضیح این‌که چندین شورا بر تغذیه‌ٔ مدارس نظارت می‌کنند و نظر می‌دهند، اضافه کرد: ”در معاونت تربیت بدنی و تندرستی، شورای برنامه‌ریزی و نظارت بر موادغذائی مدارس تشکیل می‌شود. اعضاء این شورا، دفتر بهبود تغذیهٔ آموزش و پرورش هستند که طی جلساتی طرح و برنامهٔ غذائی بوفهٔ مدارس را اعلام می‌کنند.“
جلالی در ادامه گفت: ”ما از کارخانهٔ گوشتیران بازدید کردیم و مراحل بهداشتی تولید را دیدیم. اما قصد ما در آموزش و پرورش این است که دانش‌آموزان بعد از فارغ‌التحصیلی بتوانند سبد غذائی تهیه کنند و مهارت تهیهٔ غذاهای سالم را بیاموزند. دانش‌آموزان در حال یادگیری و رشد جسمی و فکری هستند و نیاز دارند که در مدرسه به‌عنوان میان‌وعده خوراکی‌هائی را انتخاب کنند که ساده، پرانرژی، خوشمزه و با شیرینی کم و مورد تأیید وزارت بهداشت باشد. مصرف غذاهای شور، پرادویه، چرب و کم ارزش به‌طور روزانه سلامت دانش‌آموزان را تحت‌الشعاع قرار می‌دهد. لذا مصرف خوراکی‌هائی مثل سوسیس و کالباس و الویه که تهیه و نگهداری بهداشتی آنها تا حدودی مشکل است و ممکن است مسمومیت ایجاد کند، ممنوع اعلام شده است.“
وی در پاسخ به این سؤال که به‌عنوان کارشناس تغذیه، مصرف سوسیس و کالباس را مضر می‌داند یا خیر، گفت: ”فرآورده‌های گوشتی اگر مورد تأیید وزارت بهداشت و درمان قرار گیرند، می‌توانند در سبد خانواده قرار گیرند و جذابیت و تنوع خاصی به برنامهٔ غذائی ببخشند. در واقع فرآورده‌های گوشتی به‌طور کامل مردود نیستند ولی به‌دلیل جذابیتی که، چون اگر در دسترس بچه‌ها قرار گیرند در همهٔ وعده‌های غذائی از آن استفاده می‌کنند، ترجیح با این است که در بوفهٔ مدارس فروخته نشوند.“
از سوی دیگر، به‌دلیل این‌که تغذیه به دو گروه تغذیه در مدرسه و در جامعه تقسیم شده و در صورت مضر بودن یک ماده همهٔ افراد جامعه در معرض خطر قرار می‌گیرند، به سراغ زهرا عبداللهی، معاون دفتر بهبود تغذیهٔ جامعه در وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی، رفتیم. وی در ابتدای صحبت‌های خود گفت: ”ما در برنامه‌های آموزش تغذیه برای کل افراد جامعه می‌گوئیم که سوسیس و کالباس نباید در برنامهٔ دائمی غذائی گنجانده شود. سدیم و نمک زیاد و افزودنی‌های موجود در این مواد مضراتی برای بدن دارد و مردم باید سعی کنند به‌طور معمول ماهی یک‌بار برای تنوع غذا آن را مصرف کنند. به‌دلیل این‌که کودکان و دانش‌آموزان در دورهٔ رشد هستند و نیاز به پروتئین و سایر موادمغذی دارند روی این گروه سنی بیشتر تأکید داریم. با مصرف فرآورده‌هائی مثل سوسیس و کالباس نیازهای غذائی بدن بچه‌های تأمین نمی‌شود. اضافه وزن، چاقی، و افزایش فشارخون از عوارض غذاهائی از این دست است. به‌خصوص که روند اضافه وزن در کشور ما و بین زنان و مردان به پنجاه درصد رسیده است. اکثر غذاهای آماده به‌دلیل چربی و نمک و افزودنی زیاد و سرخ شدن با روغن فراوان باعث ایجاد چاقی می‌شوند و زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی و عروقی و انواع سرطان هستند.“
● یک توصیه
جهان شتاب‌زده پیش می‌رود و هر لحظه دریچهٔ تازه‌ای از فن‌آوری مدرن به‌روی ملت‌ها باز می‌شود. تکنولوژی مدرن، صنعتی شدن جوامع، حضور زنان در مشاغل و سطوح مختلف اجتماع، نداشتن فرصت کافی برای طبخ غذاهای سنتی و تغییر الگوی مصرف غذاها در عصر حاضر اجتناب‌ناپذیر است. زمانی بیماران دیابتی از هیچ نوع نوشابه یا شیرینی استفاده نمی‌کردند اما امروزه به مدد تلاش محققان، قند مخصوص بیماران دیابتی یا نوشابهٔ بدون قند هم تولید می‌شود. زمان آن رسیده تا ماده‌ای بهداشتی، بی‌خطر و سالم برای نگهداری فرآورده‌های گوشتی جایگزین نیتریت شود و صاحبان کارخانه‌های تولید سوسیس و کالباس با افزودن روغن و کالری کمتر در غذاهای آماده بتوانند رضایت مشتریان و مخاطبان خود را جلب کنند.

منبع : مجله بهکام