ماکارونی و خواص آن

ماکارونی (pasta)دارای فراورده‌های متنوعی از جمله اسپاگتی، ماکارونی، ورمیشل، نودل و لازانیاست، اما آنچه در ایران بیشتر از بقیه فرآورده‌های آن طرفدار دارد، همان ماکارونی خوشمزه و مورد علاقه بچه‌هاست که معمولاً با سس گوشت چرخ کرده تهیه می‌کنند.
اگرچه انواع ماکارونی غذای مورد علاقه مردم ایتالیاست، اما مردم سایر کشورها هم برحسب فرهنگ غذایی خود از انواع خاص و با روش‌های طبخ متفاوت استفاده می‌کنند. منشا تاریخی ماکارونی به طور دقیق مشخص نیست، اما تحقیقات حاکی از آن است که احتمالا تهیه و مصرف ماکارونی کمتر از نان نبوده‌است. مدارک تاریخی منشا پیدایش ماکارونی را به اتروسک‌ها (مهم‌ترین تمدن پیش از تمدن رومی‌ها در شبه‌جزیره ایتالیا)، رومی‌ها، عرب‌ها و چینی‌ها نسبت داده‌اند.
امروزه هنوز پاستا پای ثابت غذای ایتالیایی‌هاست. پاستا نامی کلی است و به غذاهایی که از آرد گندم درست می‌شوند اطلاق می‌شود که در اشکال و رنگ‌های بسیار متنوعی پخته می‌شود وگاهی اوقات داخل آن‌را با گوشت، پنیر یا سبزی نیز پر می‌کنند، ماکارونی و اسپاگتی از این گروه هستند. برای به‌دست آوردن رنگ زرد یا طلایی هم از زرده تخم‌مرغ استفاده می‌شود و برای رنگ سبز از اسفناج، رنگ قرمز از گوجه فرنگی و رنگ سیاه از جوهر هشت پاها کمک می‌گیرند‌. تعجب نکنید، چون امروزه بیش از ۶۰۰ نوع ماکارونی در نقاط مختلف دنیا تولید می‌شودکه البته ممکن است همه آنها به ذایقه ما خوش نیایند. به طور حتم به همین تعداد و یا بیشتر سس‌های مختلف با ماکارونی سرو می‌شود.
آیا شما از آن دسته افرادی هستید که به ارزش غذایی مندرج در روی بسته‌های خوراکی توجه می‌کنند یا نه؟ اگر چنین است پس حتما می‌دانید که در هر یکصد گرم از ماکارونی- یکی از انواع پرطرفدار آن در کشورمان ـ حدود ۳۵۰ کیلوکالری، ۱۰ تا ۱۲ گرم پروتین، ۷۴ گرم کربوهیدرات و ۴/۱ گرم چربی وجود دارد. با این‌حال باید توجه داشت که ارزش غذایی ماکارونی در اصل وابسته به آردی است که از آن تهیه می‌شود، اما به طور خلاصه می‌توان گفت ماکارونی ماده غذایی با انرژی بالایی است که به طور عمده از قندها تامین می‌شود. ارزش غذایی پروتئینی متوسطی دارد. قابلیت هضم آن آسان است، میزان چربی آن بسیار کم و مواد زاید اندکی دارد. این ماده غذایی سرشار از نشاسته است، اما میزان پروتئین آن حدود ۸ـ۷ برابر کمتر از میزان نشاسته آن است.
تجزیه اسیدهای آمینه ترکیبات پروتئینی ماکارونی در مقایسه با ترکیبات پروتئینی غذاهای دیگر مانند شیر (کازئین)، تخم‌مرغ و پروتئین سویا نشان می‌دهد که از نظر اسیدآمینه ضروری لیزین در حد پایینی قرار دارد و به خاطر همین محدودیت اسید آمینه‌ای، ارزش تغذیه‌ای آن کاهش می‌یابد. بنابراین ارزش بیولوژیکی و میزان پروتئین ماکارونی در مقایسه با تخم‌مرغ و گوشت پایین‌تر است که همین ارزش غذایی نیز طی فرآیندی که از مرحله خرید تا طبخ آن طی می‌کند، دستخوش تغییرات زیادی می‌شود.
گاه ممکن است طی طبخ ۲۰ درصد ترکیبات انرژی‌زای ماکارونی از بین برود. ماکارونی در واقع محصولی نیمه‌فرآیند شده‌است که در طرح، شکل، اندازه و نوآوری در استقبال مردم از آن نقش مهمی دارد.
با تمام این اوصاف ماکارونی غذایی است که هرگز به تنهایی مصرف نمی‌شود و اغلب با مواد غذایی سرشار از پروتئین مانند پنیر، گوشت، ماهی و گاهی با انواع سبزیجات طبخ می‌شود. از این طریق ارزش بیولوژیکی آن نسبت به هر غذای دیگر به خاطر تکمیل شدن پروتئین آن و همچنین تأمین اسید آمینه‌های ضروری افزایش می‌یابد.

شهرزاد عبدیه

منبع : روزنامه تهران امروز