پنیر و روش تهیه آن

پنیر یک ماده ی غذایی جامد است که از شیر دلمه شده ی گاو، بز، گوسفند یا دیگر پستانداران تهیه می شود. شیر، توسط ترکیبی از پنیر مایه و اسیدیفیکاسیون(عملیات کشت دادن شیر با باکتری اسید لاکتیک) دلمه می شود. باکتری ها، شیر را اسیدی می کنند و نقش مهمی را در بافت و طعم اغلب پنیرها ایفا می کنند.
در مورد تعداد کمی از پنیرها، شیر توسط افزودن اسیدهایی مانند سرکه یا آبلیمو دلمه می شود.
در اغلب پنیرها، اسیدیفیکاسیون، در درجات کم تری، توسط باکتری ها انجام می شود که قند شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که برای کامل شدن فرآیند دلمه شدن، به شیر، مایه پنیر اضافه می شود.
مایه پنیر، آنزیمی است که به طور معمول از معده ی دام جوان گرفته می شود، ولی امروزه به طور آزمایشگاهی نیز تولید می شود. مایه پنیرهای گیاهی نیز از گونه های مختلف بوته سینارا(Cynara) گرفته می شود.
صدها نوع پنیر مختلف وجود دارد. ایجاد انواع و طعم های مختلف پنیرها به دلیل استفاده از گونه های مختلف باکتری ها، میزان متفاوت چربی شیر ، تفاوت در زمان رسیدن پنیر، فرآیندهای مختلف پنیرسازی(چدار کردن، کشیدن، قالب زدن و شستن قالب) و گونه های مختلف گاو، گوسفند و یا دیگر پستانداران می باشد. عوامل دیگر شامل رژیم غذایی حیوان و افزودن طعم دهنده هایی مانند آویشن، ادویه یا دود چوب می باشد. اینکه شیر، پاستوریزه شده باشد یا نه، نیز می تواند بر روی طعم پنیر تاثیر بگذارد.
پنیر از لحاظ قابلیت نگه داری و محتوای چربی، پروتئین، کلسیم و فسفات بسیار با ارزش می باشد. پنیر نسبت به شیر، سبک تر و فشرده تر بوده و دارای ماندگاری بیشتری می باشد.
تولید کنندگان پنیر، می توانند در مرکز تولید شیر مستقر شده و از شیر تازه، ارزان و هزینه های کم تر حمل، بهره مند شوند. ماندگاری بالای پنیر، به تولید کننده این اجازه را می دهد تا فروش محصول خود را به زمانی موکول کند که قیمت آن بالا رفته و یا به پول احتیاج دارد. در برخی بازارهای مصرف، حتی پول بیش تری برای پنیرهای رسیده پرداخت می شود.
پنیرها به صورت خام یا رسیده، به تنهایی و یا همراه با دیگر افزودنی ها مصرف می شوند. به هنگام حرارت دهی، اغلب پنیرها ذوب شده و قهوه ای می شوند. برخی پنیرها به خصوص در حضور اسید یا نشاسته، به آرامی ذوب می شوند. دیگر پنیرها، به هنگام ذوب شدن، به صورت کشدار در می آیند که این خصوصیت در غذاهایی مانند پیتزا بسیار لذت بخش می باشد. برخی پنیرها به صورت ناهموار ذوب می شوند، چربی آن ها به هنگام حرارت دهی جدا می شود، در حالی که برخی پنیرهای دلمه شده با مقدار کمی اسید، شامل هالومی وریکوتا، به هیچ عنوان ذوب نمی شوند و حتی در حین پخت، سفت تر نیز می شوند.
● ارزش تغذیه ای پنیر
پنیر منبعی غنی ازکلسیم، پروتئین و فسفر می باشد. ۳۰ گرم پنیر چدار حاوی ۷ گرم پروتئین و ۲۰۰ میلی گرم کلسیم می باشد.
به طول کلی، شیر ۸ درصد پروتئین، ۲۵ درصد کلسیم، ۱۰ درصد فسفر، ۷ درصد روی و ۵ درصد ویتامین A ی مورد نیاز روزانه بدن را به همراه دیگر مواد مغذی تأمین می کند.
● پنیر و حفظ سلامت دندان
تحقیقات نشان می دهد که پنیرهایی مانند چدار، موزارلا، سوییسی و پنیر آمریکایی می توانند از پوسیدگی دندان جلوگیری نمایند. دلایل متعددی برای این اثر ضد پوسیدگی ارائه شده که عبارت اند از:
▪ کلسیم، پروتئین و فسفر موجود در پنیر از مینای دندان محافظت می کنند.
▪ پنیر، میزان بزاق دهان را افزایش می دهد، در نتیجه، اسیدها و قندها را پاک می کند.
▪ پنیر می تواند دارای اثر ضد باکتریال در داخل دهان باشد.

منبع : تبیان