پنیر در گروه‌های غذایی

پنیر در گروه‌بندی مواد غذایی در گروه شیر و فرآورده‌های آن قرار می‌گیرد. این گروه منابع اصلی تامین کلسیم، ویتامین B۲ یا ریبو فلاوین و پروتئین است. متاسفانه پنیر‌های تولیدی در کشور مقدار زیادی چربی دارند که گاهی متخصصان تغذیه برای محاسبه مقدار کالری روزانه آن را در گروه گوشت قرار می‌دهند و انرژی حاصل از آن را در گروه گوشت محاسبه می‌کنند. همچنین با توجه به فرآیند‌های محلی تولید پنیر ممکن است حامل برخی از آلودگی‌ها از جمله تب مالت باشد. با این همه پنیرهای تولید شده در سطح صنعتی از این نظر مشکلی ندارند و می‌‌توان با خیال راحت آنها را مصرف کرد.
● مواد مغذی
در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، پنیر دارای بیشترین میزان پروتئین است. پروتئین موجود در پنیر کیفیت خوبی دارد و تقریبا دارای تمامی‌اسید آمینه‌های ضروری مورد نیاز بدن است.
پروتئین اصلی پنیر کازئین است. با این حال پروتئین‌های محلول در آب شیر(مانند لاکتالبومین و لاکتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری که در داخل آن باقی می‌ماند، در پنیر وجود دارند. پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم است زیرا برخی از پروتئین‌ها در حین فرآیند رساندن پنیر، به پپتیدها و آمینو اسیدها شکسته می‌شوند.
برخی پنیرهای رسیده مقدار قابل توجهی از آمین‌های حساسیت‌زا دارند که می‌توانند سبب بروز واکنش‌های آلرژیک، سردردها، خارش و افزایش فشار خون در افراد با سابقه آلرژی شوند.
پنیر، به خصوص پنیر تازه، حاوی مقدار قابل توجهی لاکتوز است که کربوهیدرات اصلی شیر است. اغلب پنیرهای رسیده حاوی حداقل یک تا سه درصد لاکتوز بوده و یا به علت خارج شدن آب پنیر و تبدیل لاکتوز باقی‌مانده به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها در طول فرآیند رسیدن پنیر، فاقد لاکتوز هستند. در فرآیند رسیدن پنیر، با گذشت ۲۱ تا ۲۸ روز زمان، لاکتوزی در پنیر رسیده باقی نخواهد ماند. در پنیرهای تازه(مانند پنیر روستایی) ۱۵ تا ۲۰ درصد لاکتوز در مدت زمان چند ساعت به اسید لاکتیک و دیگر اسیدها تبدیل می‌شود.
افراد مبتلا به بیماری «عدم تحمل لاکتوز» که قابلیت هضم لاکتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف کنند، اما پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می‌توانند مصرف کنند.
چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن است و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر(شیر کامل، شیر کم چرب، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر(مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.
۳۰ گرم پنیر چدار حاوی ۹ گرم چربی، ۶ گرم چربی اشباع و۳۰ گرم کلسترول است. در حالی که ۱۲۰ گرم پنیر چدار بدون چربی، ۵/۰ گرم چربی، ۳/۰ گرم چربی اشباع، و ۸ گرم کلسترول دارد.
پنیر کم چرب باید حداکثر ۳ گرم چربی در ۳۰ گرم داشته باشد. استفاده از پنیر‌های کم چرب و به طور کلی لبنیات کم چرب از جمله توصیه‌های متخصصان تغذیه برای کاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی هستند زیرا به دلیل حیوانی بودن منبع تهیه پنیر میزان چربی‌های اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخی از محققان در فرآیند هموژناسیون چربی ذرات چربی به اندازه‌ای در می‌آیند که احتمال رسوب آنها در رگ‌ها بیشتر می‌شود.
میزان ویتامین پنیرها بر حسب شیر مورد استفاده و فرآیند تولید متفاوت است. از آن جایی که اغلب میزان چربی موجود در شیر، در دلمه باقی می‌ماند، پنیر حاوی ویتامین‌های محلول در چربی شیری است که پنیر از آن گرفته می‌شود.
پنیر چدار تولید شده از شیر کامل حاوی ۱۰۵۹ واحد بین المللی ویتامین A در ۱۰۰ گرم است، در حالی که پنیر روستایی خشک تهیه شده از شیر خشک بدون چربی تنها حاوی ۳۰ واحد ویتامین A در ۱۰۰ گرم است. از آنجایی که ویتامین‌های محلول در آب(مانند B۱، B۲، B۳، پانتوتنیک اسید، ویتامین B۶ و فولات) در آب پنیر باقی می‌مانند، میزان آنها به میزان آب پنیری بستگی دارد که در داخل پنیر باقی می‌ماند.
اگر چه میزان مواد معدنی پنیرهای گوناگون به روش‌های تولید پنیر بستگی دارد، پنیرها، منبع خوبی از مواد معدنی هستند.
پنیر یکی از منابع اصلی کلسیم است. میزان کلسیم موجود در پنیر به اسیدیته مرحله انعقاد و میزان خارج شدن آب پنیر از لخته بستگی دارد. در پنیر رسیده تهیه شده از شیر کامل که با آنزیم لخته شده است(مانند پنیر چدار، سوییس و برایک)، کلسیم و فسفر به مقدار زیادی در لخته باقی می‌ماند. در حالی که در پنیرهایی که تنها با اسید، دلمه می‌شوند(مانند پنیر روستایی)، تنها مقدار کمی‌از کلسیم در لخته باقی می‌ماند زیرا نمک‌های کلسیم از کازئین جدا می‌شود.
پنیرهای چدار حاوی ۷۲۱ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم هستند، در حالی که پنیر روستایی خشک حاوی ۳۲ میلی گرم کلسیم در ۱۰۰ گرم است. در کل، پنیرهایی که دارای میزان کلسیم بالایی هستند، دارای مقادیر قابل توجهی از املاح دیگر مانند فسفر و منیزیم نیز خواهند بود.
میزان سدیم پنیرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حین فرآیند تولید متفاوت است. در کل، پنیرهای طبیعی مانند سوییس(۷۴ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) و چدار(۱۷۶ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم) حاوی مقادیر کمتری سدیم نسبت به دیگر پنیرهای فرآوری شده(۴۰۰ میلی گرم سدیم در هر ۲۸ گرم)هستند.

منبع : پایگاه اطلاع رسانی اصلاح