ارزش غذایی و درمانی روغن زیتون

روغن زیتون بخشی از نیاز های غذایی کشور ما را تأمین می کند که اگر از میوه ی سالم و با اصول صحیح استخراج و نگاهداری شود، علاوه بر خود کفایی غذایی، در پیش گیری و درمان انواع بیماری ها و بالا بردن سلامت جامعه نیز مؤثر خواهد بود. زیتون از ۳۵۰۰ سال پیش از میلاد کشت می شده و از آن زمان، برگ و میوه ی زیتون به علت وجود ماده ی بسیار تلخی به نام اولئوروپین، برای ترمیم زخم و میوه ی آن پس از تلخی زدایی با محلول های قلیایی یا آب نمک به عنوان غذا و تأمین انرزی بدن مورد استفاده قرار می گرفته است. زیتون، از آغاز تمدن یعنی ۱۰۰۰۰ سال پیش و حتّی از دوران توحّش نیز در گیاه درمانی کاربرد داشته است. اگر چه، میوه ی زیتون و روغن حاصل از آن در جیره غذایی مردم نقش دارد، اثرات در مانی آن در قسمت های مختلف بدن حایز اهمیت فراوان می باشد. در حال حاضر، مطالعات دارویی زیتون به طور جدّی مورد پی گیری قرار می گیرد. در این مقاله روش درست تهیه این روغن مورد بررسی قرارگرفته است. روغن هایی که غیر اصولی و از میوه های زخمی و پوسیده در انبار تهیه شده باشند نه تنها ارزش درمانی ندارند بلکه مصرف آن ها برای افراد سالم نیز بسیار مضر می باشد.به طور خلاصه می‌توان توضیح داد، روغن زیتون با افزایش لیپوپروتیین‌های دانسیته بالا (HDL)یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپوپروتیین های دانسیته پایین (LDL) یا کلسترول بد، به پایین آوردن کلسترول خون کمک می‌کند. این روغن اگر هنگام مصرف حرارت داده شود یا در معرض نور و اکسیژن هوا قرار گیرد، سودمندی خود را از دست خواهدداد. عصاره برگ زیتون فشار خون را پایین آورده و به عمل گردش خون در بدن کمک می کند. طیف درمانی روغن زیتون بسیارگسترده است. این روغن در دیابت، آماس مثانه، سنگ صفرا، بیماری های دستگاه گوارش، گردش خون به ویژه قلب، پوست اثر مفید فراوانی دارد. مصرف روغن زیتون برای جلوگیری از حمله قلبی سودمند است زیرا مانع لخته شدن خون در شریان می گردد. اوله او روپین موجود در برگ و میوه زیتون با غلظت پایین به عنوان یک ضد اکسایشی قوی محسوب می گردد. اولئوروپین استخراج شده از برگ زیتون یکی از داروهای ضد فشار خون مهمی است که در بعضی ازکشورها به صورت قرص تولیدو به مصرف پزشکی می رسد. قیمت این قرص ها بر حسب درجه خلوص آن ها متغیر است.
روغن زیتون چیست؟
روغن زیتون مانند کره و روغن ذرت یک چربی است.این روغن یکی از دو روغنی است که از میوه‌ استخراج می‌‌گردد و بدون عملیات اضافی قابل مصرف می باشد. درخت زیتون ابتدا در سوریه باستان به دلیل اهمیت میوه‌ی آن کشت می‌شد، که به علت استفاده در پخت و پز، روشنایی و مصارف درمانی تولید می‌شده است. در دنیای قدیم این درختان در سراسر جهان انتشار داشته‌اند، و امروزه بیشتر در نواحی مدیترانه یا مناطق با آب و هوای مشابه یافت می‌گردند. تاکنون بیش از ۹۰۰ رقم زیتون شناخته شده اند. ارقام زیتون از نظر مصرف به سه گروه تقسیم می‌شوند که عبارتند از: زیتون کنسروی، زیتون روغنی و زیتون کیفی‌چاشنی. بسیاری از مردم تفاوت بین دو گروه آخری را تأیید نمی‌کنند.در آشپزی به جای چربی‌های دیگر مانند کره، چربی حیوانی و روغن ذرت می‌توان از روغن زیتون بهره گرفت.از طرف دیگر روغن چاشنی برای تهیه‌ی مخلفات غذایی، افزودنی به سبزیجات و سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرد.این روغن مانند سایرروغن‌های خوب زیتون در گروه چاشنی طبقه بندی می‌گردد. درختان زیتون را بر اساس نوع بهره برداری که از آن‌ها می‌شود، به دو نوع کنسروی و روغنی تقسیم می‌کنند.
روغن زیتون چگونه تولید می‌شود؟
پس از تفاوت واریته ای زیتون، درجه رسیدگی، روش برداشت و استخراج آن از مهم‌ترین معیارهای تعیین کننده ی کیفیت روغن محسوب می‌گردد. زیتون در آواخر پاییز وآوایل زمستان پس از تغییر رنگ از سبز به ارغوانی تیره می‌رسد که در این حالت به آن زیتون سیاه نیز گفته می‌شود. بارسیدن زیتون، روغن آن تغییرات زیادی را متحمل می‌گردد. زیتون‌های ابتدای برداشت، محصول مرغوبی با روغن میوه‌ای هستند‌که اغلب زمان برداشت آن به سرعت سپری می‌شود. زیتون‌های برداشت آخری آن‌قدر تأخیر برداشت دارند که ابداً جمع‌آوری نمی‌شوند، امّا بعضی از کشاورزان، آن‌ها همراه با برگ‌ها برداشت می کنند و سپس روغن حاصل از آن‌ها را با روغن سبز رنگ آغاز زمان برداشت مخلوط می‌نمایند.عموماً بهترین روغن‌ها از زیتون‌هایی تولید می‌شوند که در زمان برداشت ۳/۱ تا ۳/۲ میوه‌ها سیاه شده باشند. با این‌که تلاش‌های فراوانی برای توسعه روش‌های برداشت صورت می‌گیرد، امابرای تولید بهترین روغن زیتون همیشه از روش برداشت دستی استفاده می‌گردد که نیمی از هزینه تولید را به خود اختصاص می‌دهد. اگرچه استثنا‌هایی وجود دارد، اما بیشتر روغن‌های زیتون مخلوطی از روغن چندین رقم است و همه‌ی این ارقام برای یک روغن ویژه‌ای کشت می‌شوند و پس از برداشت محصول، با هم دیگر به طور مخلوط آسیاب شده و خمیر می‌گردند.در ایتالیا، روغن زیتون از رقم زیتون روغنی فرانتو‌یو که یکی از رایج‌ترین رقم زراعی این کشور است به سهولت استخراج می‌گردد. زیتون‌ پس از برداشت برای تهیه خمیر نرم آسیاب می‌گردد. در صنعت برای تهیه این خمیر از نوعی آسیاب سنگی معروف به پیترا(pietra) استفاده می‌شود. در سال‌های اخیر یک نوع آسیاب چکشی جای‌گزین پیترا شده است. در هرکدام از این روش‌ها مزایا و معایبی وجود دارد. روش آسیاب سنگی کند و خیلی ملایم است اما تمیز کردن آن کار سختی می‌باشد. از طرف دیگر آسیاب چکشی تمیز بوده و خمیر زیتون خیلی نرمی را تولید می‌کند، به طوری که بعضی از افراد احساس می‌کنند که خمیر مزه‌ی فلزی به خود گرفته است. اگر میوه‌های زیتون توسط آسیاب چکشی خردشوند و سپس دریک مخلوط کن معروف به مالاکساتور کاملاً مخلوط گردند، مولکول‌های روغن با هم تجمع نموده و قطرات بزرگی را تشکیل خواهند داد.در روش‌های صنعتی که هزاران سال را پشت سرگذاشته است، این خمیر را برروی حصیرهایی پخش می‌کردند (جنس حصیرها از کنف بود، اما درحال حاضر از پلی پروپیلن استفاده می‌شود) و حصیرها برروی هم انباشته می‌شدند و سپس برای خارج کردن مایع یعنی مخلوط آب و روغن، تحت فشارقرار می‌گرفت.امروزه از فشار هیدرولیکی استفاده می‌گردد.ولی هنوز در آفریقای شمالی برای ایجاد فشار کیسه‌های شنی را برروی حصیرها قرارمی‌دهند(آن‌ها هنوز از شتر برای چرخاندن آسیاب سنگی سود می‌برند). در این‌جا تمیز ماندن آسیاب سنگی جای تأمل دارد، اگر به دقت بازدید نشود، حصیرها به آسانی کثیف شده و ترشیدگی را می‌توانند به روغن انتقال دهند.اگرچه با پرس صنعتی بهترین روغن دنیا تولید می‌شود، اما نیاز به مراقبت دایمی دارد تا در تولید انبوه کارایی داشته باشد. بعضی از تولیدکنندگان، استفاده از فرآیند سانتریفیوژ و قیف جداکننده را ترجیح می‌دهند. سانتریفیوژ‌ها دارای بازدهی خوب ، قابل اطمینان و تمیز و قابل تنظیم بوده و در همه‌ی فعالیت‌های پرس‌های جدید کاربرد دارند. ماشین دیگری به نام سینولا(Sinola) وجود دارد که درآن ابداً از فشار استفاده نمی‌شود. سینولا با به حرکت درآوردن تیغه های فولادی خود در میان خمیر سبب شناور شدن روغن برروی سطح آن و انتقال به بیرون می‌گردد. درحالی که این روش به عنوان یکی از راه‌های تولید روغن مرغوب در نظرگرفته می‌شود، اما ضعیف، گران و بازدهی آن به طور معنی داری کمتر از روش‌های دیگر است.بنابر این زیاد مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. آن‌چه عملاً به عنوان مواد استخراجی از خمیر جدا می‌شود، مخلوطی از روغن ، آب و مواد جامد است. اگر آب و مواد جامد بلافاصله جدا نشوند و مدت زمان طولانی در مجاورت روغن باقی بمانند باعث فساد و کاهش کیفیت آن می‌گردند. بنابر این، مرحله‌ی نهایی عملیات برای خالص کردن روغن از آب و تفاله بایستی بلافاصله با استفاده از دستگاه سانتریفیوژ به اجرا در آید. روغن پس از جداشدن وارد بطری‌ها می‌شود.در صورتی که مقدار تولید خیلی زیاد باشد، در مخزن‌های بزرگ انبار می‌گردد و سپس در زمان مناسب بطری زنی انجام می‌شود.روغن خالص طبیعی چیست؟
بهترین روغن زیتون دنیا، روغن خالص طبیعی یا بکر (Extra virgin) است. ولی مفهوم آن چیست؟ متأسفانه هنوز تعریف قانع‌کننده ای برای آن وجود ندارد. انجمن بین‌المللی روغن زیتون (IOOC) که معیارها را تدوین و تصویب می‌کند، اخیراً روش‌های دقیق‌تری را برای آن ارائه داده است. اما IOOC که چنین درجه‌بندی‌هایی را تنظیم می‌کند در ایران فاقد قدرت اجرایی است. با این حال در بازارهای کشور ما، روغن هایی با برچسب‌های بسیاری در دسترس قرار ‌گرفته است. به همین دلیل، این اصطلاح بایسیتی تعریف شود. تا سال ۱۹۹۵ روغن خالص طبیعی(Extra virgin) به روغنی گفته می‌شد که به طور ساده به روش مکانیکی ( بافشار وتصفیه کم‌تر ) تولید شده و دارای میزان اسید چرب آزاد کم‌تر از یک درصد باشد. در حالی که روغن طبیعی (Virgin) دارای ۳-۱ درصداز این اسید است. سایر روغن‌ها که در درجات پایین تر قرار دارند به روغن چراغ یا لامپانت معروفند. بسیاری از تولیدکنندگان کیفی نگران وجود روغن‌های غیر خالص طبیعی در بازارند. در سال ۱۹۹۵ انجمن بین المللی روغن ضرورت جدیدی را برای حالت روغن خالص طبیعی (بکر) اضافه کرد و آن عبارت بود از این که این روغن بایستی خوشمزه باشد. روغن‌های زیتون توسط یک گروه افراد ماهر به روش ارزیابی حسی مورد آزمایش قرار می‌گیرند. روغن‌ها از این نظر به ۹ درجه تقسیم می‌شوند که برای روغن خالص طبیعی عدد ۵/۶ یا بالاتر ثبت شده است. روغن‌هایی که از فروشگاه‌های بزرگ خریداری می‌کنید، ممکن است دارای برچسب‌های خالص، اصلی، سبک و یا امثال این‌ها باشند.این برچسب‌ها نشان می‌دهند که روغن بلافاصله پس از تولید با فشار، تصفیه شده است. چنین روغن‌هایی از نظر کیفیت مشابه روغن‌های ذرت، آفتابگردان و سویا هستند. این روغن‌ها خیلی اشباع بوده و کاملأ بی‌مزه‌اند.توضیح این که فقط درروش‌های واقعاً سنتی از فشار برروی خمیر زیتون برای استخراج روغن استقاده می‌شود. اصطلاح فشار سرد اول برای توصیف روغن‌های خوب محلی استفاده می‌گردد، فشارهای بعدی روغن بیشتری را استخراج می‌کند، اما کیفیت آن‌ها پایین‌تر است. اگر به فیزیک دوره‌ی دبیرستان مراجعه کنید، خواهید دید که با افزایش فشار، درجه حرارت نیز افزایش می‌یابد. بنابر این اگر شما فشار وارد بر خمیر زیتون را زیادتر کنید به خیال این‌که روغن بیشتری به دست آورید، با این‌عمل شما درجه حرارت را افزایش داده اید. همچنین اگر خمیر در درجه حرارت‌های بالاتر از ۳۵ درجه سانتی‌گراد پرس یا میان‌گریز (سانتری‌فیوژ) گردد، کیفیت روغن پایین خواهد آمد. بنابر این فشار سرد اول بهترین روغن را حاصل خواهد کرد. در روش تولید روغن با ماشین سینولا(Sinola ) هیچ‌گونه فشاری وجود ندارد، بنابر این درجه حرارت خمیر زیتون پایین نگاه‌داشته می شود و سانتریفیوژ برای جلوگیری از گرم شدن زیاد خمیر بایستی به دقت کنترل شود. حتی تولید کنندگانی که دستگاه‌های مدرن تر را به کار می‌گیرند از اصطلاح فشار سرد اول برای معرفی میزان دقت عمل خود در تولید محصول روغن استفاده می نمایند.روغن زیتون را چگونه مصرف می‌کنید؟
به طور خلاصه می‌توان توضیح داد، روغن زیتون با افزایش لیپوپروتیین‌های دانسیته بالا(HDL) یا کلسترول خوب و پایین آوردن لیپوپروتیین‌های دانسیته پایین(LDL) یا کلسترول بد، به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند. در این جا نکته مهمی نهفته است و آن این‌که همه‌ی روغن‌های زیتون برای سلامتی انسان سودمندند، اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف همه‌ی این امتیاز‌های روغن‌ را منتفی می‌سازد و زمانی‌که شما روغن خالص طبیعی را که در دمای پایین تهیه شده در آشپزخانه حرارت می‌دهید، علاوه بر این‌که ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهید، هزینه گران خرید آن را نادیده می‌گیرید. شما غذا را می‌توانید ابتدا در یک روغن ارزان قیمت بپزید و سپس در حالی که حرارت را قطع کرده اید روغن خالص طبیعی را به آن بیفزایید. این بهترین راه برای مصرف صحیح روغن زیتون است. این تنها روغنی است که می توان آن را بدون مخلوط کردن با غذا های دیگر میل کرد و اثر سودمند آن را احساس نمود.
چگونه یک روغن زیتون با کیفیت خوب را انتخاب می‌کنید؟
اولین یادآوری این‌که، روغن زیتون یک مخلوط ترکیبی است. بنابر این هنگامی که آن را می‌چشید بایستی در باره چگونگی مصرف آن تصوری داشته باشید. روغن را استشمام کنید. بایستی بوی زیتون احساس شود، یاشاید به طور خیلی جزئی بوی سبزی یا سیب داشته باشد.رنگ روغن را در نظر نگیرید. چرا؟ زیرا رنگ به آسانی می‌تواند تقلبی شود. در حقیقت، ظروف آزمایشی مؤسسه‌ی IOOC که روغن‌ در داخل آن‌ها ریخته می‌شود از نوع فنجان‌های کبالت آبی هستند، بنابراین آزمایش کنندگان نمی‌توانند متوجه رنگ شوند. در حالی که روغن‌های برداشت اول سبز رنگ‌تر از روغن برداشت‌های بعدی هستند. هر رقمی از زیتون رنگ مخصوص خودش را دارد. بنابراین، تشخیص نوع روغن با رنگ میسر نیست. علاوه بر این، اگر برگ‌های زیادی همراه زیتون باشد حتی در برداشت آخری نیز روغن سبز رنگ به دست خواهد آمد، که تولید کنندگان به این عمل مبادرت می‌کنند.پس هرگز روغن را با مشاهده‌ی رنگ آن انتخاب نکنید.یک قاشق سوپ خوری روغن زیتون را وارد دهان خود کنید و سپس هوا را از روی آن تنفس نمایید. بایستی مزه‌ی زیتون را داشته باشد. داشتن مزه‌ی میوه‌ای روغن بستگی به زمان برداشت و عوامل دیگر می‌تواند از طعم کامل تا کم متغیر باشد. ممکن است مزه‌هایی از قبیل مزه‌ی سیب، رازیانه یا یک گیاه علفی را احساس کنید، این‌ها خوب هستند. اگر جلوی دهان خود مزه‌ی فلزی (بوی حلبی) را احساس کنید، این روغن ممکن است نامرغوب یا فاسد باشد که بد است. روغن را در دهان خود چگونه احساس می‌کنید؟ در این آزمایش، روغن بایستی طوری در دهان ریخته شود که سقف دهان را نپوشاند. روغن ریتون خوب از طریق حرکت در دهان تشخیص داده خواهد شد. یک روغن نامرغوب بر روی زبان به کندی احساس می‌شود. سرانجام به احساس خود در هنگام دور ریختن از دهان توجه کنید. بسیاری از روغن‌های خوب در عقب دهان مزه‌‌ی تندی را ایجاد می‌کنند که این نشانه‌ی برداشت زیتون‌های نارس است و با افزایش رسیدگی آن، کاهش می‌یابد.آیا شما روغن زیتون را دوست دارید؟ به چگونگی مصرف آن فکر کنید. روغنی را که شما همراه با سرکه به عنوان یک چاشنی ساده سالاد مصرف می‌کنید با روغنی که با نان مصرف می‌کنید با هم تفاوت دارند. یک روغن خوشمزه را با یک غذای دریایی مصرف می‌کنید. افراد ثروتمند، روغن‌های خوشمزه و گران قیمت را برای پختن سبزیجات استفاده می‌کنند.روغن‌های نواحی مختلف مدیترانه مشخصات متفاوتی دارند.این خصوصیات می‌تواند مربوط به محصول ارقام خاصی یا مخلوطی از چندین رقم باشد، ولی دلیل این که هر منطقه‌ای روغن زیتون مخصوص به خود را دارد، روشن است و از آن چنین استنباط می‌شود که غذاهای محلی هم متنوع هستند. دلیل دیگر وجود انواع روغن خوب می‌باشد، زیرا شما همیشه چیزهای معینی را با آن می‌پزید، اگر برای هر نوع آشپزی از یک روغن مخصوصی استفاده نکنید، صرفه جویی را فراموش کرده‌اید. ما تصمیم گرفته‌ایم، بیش از یک نوع روغن را توصیه کنیم و شما باید بیشتر دقت کنید. تخریب روغن از فروشگاه شروع می‌شود، زیرا حرارت و نور، بزرگ‌ترین دشمن روغن زیتون است. از خریدن روغن‌هایی که در بطری‌ها یا بسته‌بندی‌های شفاف عرضه می‌شوند یا در ویترین‌های مغازه‌ها در معرض نور قرار دارند، خودداری کنید. در صورتی که شما مجبور باشید روغن بطری‌های شفاف را بخرید، بطری‌هایی را که در داخل کارتن قرار دارند، انتخاب کنید. هنگامی که آن را به منزل می‌برید در جای خنک و تاریک قرار دهید تا نور و حرارت نبیند. برای مثال روغن زیتون در کمدهای پایین و دور از گرمای اجاق گاز نگاهداری گردد و نیز درب آن بلافاصله پس از مصرف بایستی محکم بسته شود، زیرا روغن زیتون بشدت بوها و مزه‌های غذاهای دیگر را به خود جذب می‌کند و در اثر تماس با اکسیژن هوا به شدت فاسد می‌شود. در صورتی که شما این مواظبت‌های ساده را انجام دهید نگاهداری روغن زیتون به مدت نامحدودی امکان پذیر خواهد بود. خصوصیات مختلف این روغن در طول زمان تغییر می‌کند، بنابراین سعی کنید بیش از ۲ سال از تاریخ تولید را خریداری نکنید.
روغن معطر چیست ؟
دو نوع روغن معطر وجود دارد. نوع خوب آن که با آمیختن میوه مرکبات با زیتون و سپس استخراج روغن به دست می‌آید (برای مثال، روغن Meger lemon که آمیخته‌ای از روغن زیتون و روغن پوست لیمو است). مانند بسیاری از مواد غذایی خوب، تهیه آن‌ها گران تمام می‌شود و تولید انبوه ندارد. همچنین روغن‌ زیتون‌هایی وجود دارند که با برگ گیاهان، برگ سیر سرخ شده، گوجه‌فرنگی خشک شده در آفتاب و غیره معطر می‌گردند و ذائقه پسندی آن‌ها افزایش می‌یابدdavero.com.
ترکیبات روغن زیتون
روغن زیتون ترکیبی از اسیدهای چرب، ویتامین‌ها، ترکیبات قابل تبخیر، موادقابل حل در آب و ذرات ریز زیتون است. اسیدهای چرب اصلی عبارتند از اسید اولئیک، اسید لینولیئک و در موارد بسیار نادر و به مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک. اسید اولئیک که اسید چربی با یک پیوند دوگانه‌ی بین کربن‌های ۹ و ۱۰ بوده و ۸۵-۵۵ درصد این روغن را تشکیل می‌دهد. اسید لینولئیک با دو پیوند دوگانه بین کربن‌های شماره‌ ۱۰-۹ و ۱۳-۱۲ حدود ۹ درصد روغن زیتون و اسیدلینولنیک یک اسید چرب با ۳ پیوند دوگانه کربن‌های ۱۰-۹،۱۳ –۱۲ و ۱۶ –۱۵ بوده و صفر تا ۵/۱ درصد روغن زیتون را تشکیل می‌دهد. یکی از برتری‌های این روغن در بالا بودن محتویات اسیداولئیک و پایین بودن اسید لینولنیک است.در حقیقت این اسیدهای چرب با گلیسرین پیوند یافته و به صورت تری‌گلیسرید‌ها وجوددارند که مقدار آن‌ها در مراحل مختلف رسیدگی، نوع رقم زیتون و شرایط رشد آن متغیر است. به طور کلی مقدار اسید‌اولئیک در مناطق سرد بیشتر از نواحی گرم است. مقدار اسیدلینولنیک که یکی از اسیدهای چرب مضر است، در روغن زیتون اغلب بین صفر و ۹/۰ درصد می‌باشد و با توجه به ارزش غذایی زیاد این روغن حتی در مقادیر بالاتر از ۵/۱ درصد مشکلی ایجاد نمی‌کند. هرچه مقدار اسیدهای چرب چند پیوند دوگانه‌ای بیشتر باشد، پایداری روغن کمتر است و در این حالت به علت وجود مواد ضد اکسیدکننده‌ در روغن از خراب شدن آن تا اندازه‌ای ممانعت به عمل می‌آید.ترکیباتی از قبیل فنل‌ها، اسیدهای چرب آزاد، پراکسیدها، دی‌اسیل گلیسرول‌ها، تری‌آسیل گلیسرول‌ها و منوآسیل گلیسرول‌ها و مواد فعال اسید بار بیتوریک، فئوفیتین A، کلروفیل و بسیاری از مواد دیگر در روغن زیتون وجود دارند.ضداکسید کننده‌های روغن زیتون عبارتند از: ۱ - فلاونوئید پلی فنول‌های روغن زیتون که از مواد ضد اکسیدکننده‌ی طبیعی هستند و دارای اثرات زیادی در سلامت و پایین آورنده‌ی کلسترول، فشار خون و کاهش خطر بیماری‌های رگ‌های قلبی می‌باشند. در هر ۱۰ گرم روغن زیتون مقدار ۵ میلی‌گرم مواد ضد اکسید کننده پلی فنول موجود است. بسیاری از روغن‌های دیگر فاقد پلی فنول‌ها هستند.ویتامین‌ E یک ضد اکسید کننده طبیعی است و در یک قاشق سوپخوری ۶/۱ میلی‌گرم یا ۳۱/۲ واحد بین‌المللی موجود است. کربوهیدرات‌های آروماتیک چند حلقوی در بسیاری از مواد غذایی به مقدار اندکی وجود دارند. روغن زیتون نیز مانند سایر روغن‌های نباتی مقادیر بسیار اندکی از ۱۷ نوع کربوهیدرات آروماتیک چند حلقوی را در خود دارد که در زیتون نارس بیشتر از رسیده موجود است. با سوختن روغن در هنگام آشپزی مقدار این کربوهیدرات‌ها کاهش می‌یابد.کلروفیل یکی از رنگیزه ‌های اصلی روغن زیتون است که با افزایش درجه رسیدگی زیتون کاهش می‌یابد. به طوری که هر چه زیتون سبزتر باشد روغن استخراج شده از آن سبز رنگ‌تر و مزه‌ی گیاهی بیشتری خواهد داشت. کلروفیل روغن زیتون، در روشنایی رادیکال آزاد اکسیژن را تولید کرده و به اکسیداسیون آن سرعت می‌بخشند ولی در تاریکی به عنوان یک ضد اکسید کننده عمل می‌کند. مطالعات تنکار شناختی (فیزیولوژی) نشان می‌دهد که کلروفیل در بدن انسان شکسته شده و هیچ‌گونه اثر ضد اکسید کنندگی و اکسید کنندگی باقی نمی‌گذارد. خوش مزگی و منحصر به فرد بودن روغن زیتون به تعداد زیادی از ترکیبات قابل تبخیری مانند آلدهیدها، الکل‌ها، استرها، کربوهیدرات‌ها و ستن‌ها بستگی دارد که شناسایی و تعیین مقدار آن‌ها به روش کروماتوگرافی گازی انجام شده است. وجود ترکیبات مزه در روغن زیتون بستگی نزدیکی به چگونگی تأثیر در حس چشایی دارد. هگزانال، ترانس –۲- هگزانال، ۱- هگزانال و ۳- متیل بوتان –۱- اول از عمده‌ترین ترکیبات قابل تبخیر روغن زیتون هستند. ترکیبات مزه قابل تبخیر در میوه‌ی زیتون از راه فرآیند آنزیمی ساخته می‌شوند. نوع رقم زیتون، مرحله رسیدگی میوه، شرایط نگاهداری در انبار و فرآوری میوه در ترکیبات مزه زیتون یعنی در عطر و طعم آن تأثیر می‌گذارند. ترکیبات اوکتانال، نونانال و ۲- هگزانال نیز مانند الکل‌های قابل تبخیر پروپانول، آمیل الکل، ۲- هگزانول و هپتانول از نشانویژگی‌های روغن‌های زیتونند. در روغن زیتون یک رقم روغنی منفرد که در مناطق مختلف کشت می‌شود از نظر ترکیبات مزه تغییرات اندکی ملاحظه می‌شود. بیشترین غلظت ترکیبات قابل تبخیر در بهترین مرحله رسیدگی میوه وجود دارد. در طول نگاهداری میوه زیتون در انبار، ترکیبات قابل تبخیر مولد مزه مانند آلدهیدها و استرها کاهش می‌یابند. از طرف دیگر ترکیبات فنلی‌ نیز در مزه‌ی روغن زیتون تأثیر قابل ملاحظه‌ای دارند. بین عطر و طعم روغن زیتون و محتویات پلی‌فنولی آن رابطه‌ای وجود دارد. هیدروکسی تیروزول، تیروزول، اسیدکافئیک، اسیدکوماریک و اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک بیشترین خصوصیات حسی روغن زیتون را ایجاد می‌کنند.هیدروکسی تیروزول در روغن زیتون با کیفیت خوب وجود دارد، در حالی که تیروزول و بعضی از اسیدهای فنولی در روغن زیتون کیفیت بد دیده ‌شده‌اند. دراثراکسیداسیون ترکیبات تخریب کننده ی مزه تشکیل می‌شوند که ممکن است، این واکنش در میوه زیتون در اثر برداشت و انبارداری غلط رخ داده باشد.پنتانال، هگزانال، اکتانال و نونانال از ترکیبات عمده‌ای هستند که در روغن زیتون اکسیده شده وجود دارند. اما ۲- پنتانال، ۲- هپتانال از مواد اصلی بدمزگی روغن محسوب می‌گردند (Jaocs, ۱۹۹۸).پراکسیدها اولین محصولاتی هستند که از اکسیداسیون روغن زیتون به دست می‌آیند و مقدار آن با افزایش فساد و اکسیده شدن روغن افزایش می‌یابد.خواص فیزیکی روغن زیتون
روغن زیتون در ۲۰ درجه سانتی‌گراد دارای جرم مخصوص ۹۲/۰ گرم بر سانتی‌متر مکعب است، نقطه‌ی جوش آن حدود ۷/۲۹۷ درجه سانتی‌گراد، ویسکوزیته ۸۴ سانتی‌پویز در ۲۰ درجه سانتی‌گراد، گرمای ویژه ۲ ژول بر گرم بر درجه سانتی‌گراد، هدایت حرارتی ۱۷/۰ در ۲۰ درجه سانتی‌گراد، ظرفیت حرارتی حجمی۱۰۶ × ۶۵/۱ ژول بر متر مکعب می‌باشد.نقطه‌ی دود روغن زیتون به مقدار اسید چرب آزاد موجود در آن بستگی دارد. جدول زیر این رابطه را برای روغن زیتون آشپزخانه نشان می‌دهد. مطابق جدول زیر با افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد روغن، درجه حرارت نقطه‌ی دود کاهش می یابد یعنی روغن در حرارت پایین‌تری می‌سوزد: نقطه‌ی انجماد یا ذوب روغن زیتون ۲/۱۲- درجه‌ی سانتی‌گراد می‌باشد. اگرچه آب یک ماده‌ی خالصی است که در صفر درجه‌ی سانتی‌گراد منجمد می‌گردد، اما روغن زیتون یک مخلوط پیچیده ای از اسید های چرب و مواد مومی است و نقطه انجماد ثابتی ندارد. هنگامی که این روغن در درجه‌حرارت‌های پایین قرار می‌گیرد، مواد مومی آن ته نشین می‌شود. بنابر این، روغن در سرما از مواد مومی جدا شده و شفاف می‌گردد. روغن زیتون، یک محصول طبیعی است و از سالی به سال دیگر حتی در یک ظرف و یک شرایط نگاه داری فرق می‌کند و چون از ترکیبات مختلفی تشکیل شده است، دارای درجه حرارت انجماد ثابتی نیست. رنگ روغن زیتون به رنگدانه‌های موجود در میوه‌ی آن بستگی دارد. از میوه‌ی زیتون سبز رنگ و نارس یا همراه با برگ، روغن سبز رنگ به دست می‌آید، زیرا مقدار کلروفیل آن بالاست. از زیتون کاملا رسیده، روغن زردرنگ استخراج می‌شود، زیرا رنگدانه‌های زرد رنگ کاروتنوئید‌ها در آن فراوانست. بنابر این، رنگ روغن بستگی به ترکیبات و خواص رنگدانه‌های میوه‌ دارد. یک رابطه ساده‌ی رنگی بین کلروفیل (سبز) و کاروتنوئید‌ها (زرد) و رنگدانه‌های دیگر وجود دارد. رنگ یک معیار تشخیصی رسمیت یافته ای نیست، ولی سلیقه‌ی مصرف‌کنندگان را برمی‌انگیزد(استان گیلیس).
اسیدچرب‌آزاد(%) ۰۴/۰ ۰۶/۰ ۰۸/۰ ۱/۰ ۲/۰ ۴/۰ ۶/۰ ۸/۰ ۱
نقطه‌ی دود (C) ۲۱۸ ۲۱۰ ۲۰۴ ۱۹۹ ۱۹۰ ۱۷۷ ۱۷۱ ۱۶۶ ۱۶۰)
برای نگاه‌داری روغن زیتون می‌توان از ظروف سرامیکی یا پلاستیکی تیره استفاده کرد. محققان نشان داده اند که به‌کاربردن ظروف پلی اتیلنی شفاف برای نگاه‌داری روغن زیتون در اثر رسیدن نور به آن و تولید پراکسید‌ها در کمتر از ۲۰ روز باعث فساد آن می‌گردد. در حالی که در تاریکی روغن زیتون را می‌توان ۱۲۰تا ۱۹۰ روز نگاه‌داری کرد. روغن در اثر عمل لیپاز و سایر آنزیم‌ها و اکسیژن هوا فاسد می‌شود. نگاه‌داری روغن در جای گرم به سرعت باعث کهنگی آن می‌گردد. مقادیر زیاد آن را بایستی در ظروف بزرگ‌تر و در جای خنک و تاریک قرارداد و مقادیر کم‌تری را در ظروف کوچک برای مصرف در دست‌رس قرارداد و در همه حال در ب ظروف بایستی محکم بسته شود تا کم‌تر در معرض اکسیژن هوا قرارداشته باشد. روغن زیتون، یکی از دو روغنی است که از میوه‌ استخراج می‌‌شود و بدون عملیات اضافی قابل مصرف می باشد. تفاوت واریته ای زیتون، میزان رسیدن میوه، روش برداشت وروش استخراج آن از مهم‌ترین معیارهای تعیین کننده کیفیت روغن محسوب می‌گردند. با پرس صنعتی، در درجه حرارت پایین، بهترین روغن دنیا تولید می‌شود. بسیاری از تولیدکنندگان کیفی از وجود روغن‌های نا خالص و نا مرغوب در بازار نگران هستند. روغن‌ زیتون برای سلامتی انسان سودمند است. اما حرارت دادن آن در هنگام مصرف، همه‌ی این امتیاز‌ها‌ را منتفی می‌سازد. از زیتون نارس روغن سبز رنگ و از سیده روغن زرد تولید می شود، اما تولید کننده با جدانکردن برگ ها از زیتون رسیده روغن سبز رنگ به دست می آورد. رنگ سبز نمی تواند نشانه ی کیفیت خوب باشد. نگهداری روغن زیتون در شیشه های شفاف و در معرض اکسیژن هوا و نور به ویژه در ویترین فروشگاه ها، فساد آن را تسریع می کند. اسیدهای چرب اصلیروغن زیتون عبارتند از: اسید اولئیک، اسید لینولیئک و به مقدار بسیار اندکی اسید لینولنیک. . یکی از برتری‌های این روغن، بالا بودن محتویات اسیداولئیک و پایین بودن اسید لینولنیک آن است. رنگ دانه های کلروفیل موجود در این روغن، در روشنایی باعث فساد و در تاریکی باعث حفاظت از تخریب می گردد. روغن خالص طبیعی در ایران به روغن خام و بودار معروف است. این روغن، پس از استخراج تصفیه و بوگیری نشده و بکرو دست نخورده بوده، بنابراین در قسمت دوم این مقاله بایستی از این روغن استفاده شود.
روغن زیتون و سلامتی انسان
خواص اکسیدکنندگی و ضد اکسیدکنندگی روغن زیتون: اکسیداسیون فرآیندی است که نه تنها در هنگام تولید روغن رخ می‌دهد بلکه در داخل بدن ما نیز با تشکیل رادیکال‌های آزاد(پراکسیدها) به طور مداوم انجام می‌شود. با افزایش تشکیل رادیکال‌های آزاد، واکنش به طور دایمی در داخل بدن رخ می‌دهد. اما به علت وجود عمل حفاظتی ضداکسیدکننده‌ها، رادیکال‌های آزاد نمی‌توانند زیان وارد نمایند. به طوری که توازنی بین این مواد وجود دارد، که اگر به هر صورتی برهم بخورد، تنش اکسایشی باعث تخریب عمل یاخته‌ها شده و حتی موجب مرگ آن‌ها نیز می‌گردد. اکسیداسیون یک پدیده‌ی اساسی در روند بلوغ یاخته‌هاست. عمل پراکسیداسیون لیپیدها یا چربی‌ها متناسب با تعداد اتصال های دوگانه در ترکیب آن‌هاست. بنابراین اسیداولئیک با یک اتصال دوگانه قابلیت اکسیدشوندگی کم‌تری دارد.غشای یاخته‌های بدن محتوی مقادیر زیادی چربی، کلسترول و ترکیبات آن‌هاست که به جیره غذایی بستگی دارد. اگر در جیره‌ی غذایی مصرفی مقدار زیادی روغن زیتون وارد شود، یاخته‌ها در مقابل اکسیدکنندگی مقاومت پیداکرده و به آسانی تخریب نمی‌گردند و فساد آن‌ها به آهستگی صورت می‌گیرد. تقریبا ۵/۱ % روغن زیتون از مواد غیر قابل صابونی شونده تشکیل شده است که محتوی مواد ضداکسیدکننده می‌باشد. روغن زیتون خالص طبیعی دارای مقادیر بیشتری از این مواد و سایر ترکیبات کم مقدار است. ویتامین E (آلفا توکوفرول)، کاروتنوییدها و ترکیبات فنلی (فنل‌های ساده مانند هیدروکسی تیروزول و فنل‌های مرکب مانند اولئوروپین ) ضداکسیدکننده‌هایی هستند که چنین فعالیت‌هایی در آن‌ها به اثبات رسیده است و اخیرا سودمندی بیشتر آن‌ها در پیشگیری از بیماری‌های معینی و نیز در پایداری روغن نشان داده شده است. مقدار فنل‌ها در روغن زیتون مطابق شرایط آب و هوایی منطقه‌ی کشت، زمان برداشت زیتون و میزان رسیدگی میوه، متفاوت است. علاوه بر این روش ‌های تولید و نگاه‌داری روغن نیز در غلظت این مواد تأثیر دارند. فنل‌ها دارای خواص زیستی بی شماری هستند. برای مثال هیدروکسی تیروزول ازبه هم چسبیدن پلاکت‌های خون جلوگیری به عمل می‌آورد و یک ضد تورم است و اولئوروپین، یک بازکننده قوی رگ‌ها بوده و اثر ضدباکتری دارد.لیپوپروتیین‌های سنگین(HDL) به عنوان ترمیم کنندگان رگ‌های خونی شناخته شده‌اند که روغن زیتون به دلیل دارا بودن مواد ضد اکسیدکننده HDL سودمند تشخیص داده شده است. این مواد یاخته‌های بدن را در مقابل اکسیدکننده‌ها مقاوم می‌سازند. جیره‌ی غذایی مردم نواحی مدیترانه با داشتن مقادیر زیادی از این مواد ضداکسیدکننده تأثیر معنی داری در طول عمر آن‌هاداشته است. این مواد در میوه‌ها و سبزی‌های تازه دیگر نیز یافت می‌شوند. چون روغن زیتون از میوه تهیه می‌شود، گروهی از مواد ضداکسیدکننده و ویتامین‌های افزایش دهنده ی ارزش غذایی را در خود حفظ می‌کند.احتمالا، محتویات زیاد مواد ضداکسیدکننده به این دلیل است که چون میوه‌ی زیتون در معرض هوا قرار دارد، برای حفاظت در مقابل اکسیژن این مواد را سنتز میکند. بنابر این مقادیر زیادی مواد اکسیدکننده، تولید و پس از استخراج به روغن وارد می گردد.روغن زیتون خالص طبیعی، یعنی روغنی که تصفیه نشده یا بدون تیمار صنعتی (شیمیایی) تولید شده است، از نظر مواد ضداکسیدکننده غنی بوده و اثر ضد اکسایشی قوی و موجب حفاظت در برابر آسیب‌ رادیکال‌های آزاد و خواص ضد سرطانی می شود.
روغن زیتون و سرطان
سرطان یکی از علل عمده‌ی مرگ و میر در کشورهای توسعه یافته بوده و شیوع این بیماری در حال افزایش است. در حال حاضر معلوم شده است، رابطه ا‌ی بین مرگ و میر و افزایش تعداد تومور‌های بدخیم و جود دارد. اکسیداسیون درون یاخته ای، خطر بزرگی در ایجاد سرطان می‌باشد. بیشترین خطر سرطان در یاخته های حساس به اکسیژن دیده شده است. انواع سرطان رابطه‌ی نزدیکی با جیره‌ی غذایی دارد که در سرطان روده‌ی بزرگ، راست روده و پستان به خوبی قابل مشاهده است. تحقیقات اخیرنشان می دهد، نوع چربی بیشتر از مقدار آن در شیوع بیماری سرطان دخالت دارد.‌
سرطان چیست؟
تومور عبارت است از تورم یا رشد غیر عادی قسمتی از بدن. تومور‌ها ممکن است بدخیم یا خوش‌خیم باشند. تومور‌های خوش‌خیم، تومور‌هایی هستند که یاخته‌های آن‌ها در محل اصلی‌شان باقی می‌مانند. آن‌ها تودها‌ی یاخته‌ای متراکمی را به وجود می‌آورند که وقتی رشد می‌کنند در محفظه ای قرار می‌گیرندو به آرامی موجب تخریب می‌گردند. اما تومور‌های بدخیم یا سرطانی به بافت‌های درحال رشد حمله می‌کنند. این تومور ها اغلب با عبور از رگ‌های خونی و سازگان های لنفاوی در محل‌های معروف به متاستازها تومورهای ثانویه‌ای را تولید می‌کنند. سرعت رشدمتاستازها متناسب با نوع تومورها متفاوت است. عوامل محیطی گوناگون ( فیزیکی مانند تشعشعات، شیمیایی مثل بعضی از ترکیبات تشکیل دهنده ی غذاها) و عوامل زادشناختی(ژنتیکی) در ایجاد تومورها نقش دارند. در بیشتر انواع سرطان‌ها، عوامل محیطی مهم ترند و تأثیرآن‌ها از عوامل زادشناختی بیشتر است.
تأثیر روغن زیتون در سرطان
مطالعه امراض انسانی نشان می‌دهد، روغن زیتون اثر حفاظتی شدیدی بر علیه تومورهای خوش خیم معینی (مانند پستان،پروستات، داخل زهدان، لو له گوارش )دارد. بعضی ازبررسی‌ها ثابت می‌کندکه روغن زیتون خطر ابتلا به سرطان پستان را کاهش می‌دهد. مصرف جیره غذایی سا‌لم با روغن زیتون به عنوان منبع اصلی چربی قادراست، شیو ع سرطان را به میزان قابل توجهی پایین آورد . علت این است که جهش یابی (موتاسیون) یاخته‌های موجد سرطان تا اندازه‌ای به مربوط به سمومی است که با مصرف جیره‌های غذایی مختلف وارد بدن شده وDNA را مورد حمله قرار می‌دهد. این سموم پس از ورود به جگر، رادیکال های آزاد را تولید می‌نمایند کهDNA را مورد تهاجم قرارمی‌دهند. برای مقابله با چنین رادیکال‌هایی، بدن به ویتامین‌ها و ضداکسیدکننده‌ها به شکلی که در روغن زیتون وجود دارد، نیاز مند است.گزارش‌هایی وجود دارد که نشان می‌دهد، جیره‌ی غذایی غنی از روغن زیتون با کاهش خطر سرطان احشاء همراه است. آثار حفاظتی روغن زیتون با مقدار مصرف میوه‌ها و سبزیجات دیگر قابل مقایسه نیست‌. مطالعات جدید ثابت می‌کند، روغن زیتون باعث حفاظت روده‌ی بزرگ و راست روده برعلیه سرطان می‌گردد. به تازگی درباره‌ی مفاهیم سوخت و سازی چربی‌ها به ویژه نقش حفاظتی روغن زیتون در بیماری‌های مزمن کبد و در اختلالات روده‌ای موسوم به کرونر، تحقیقاتی انجام شده است. نتایج آثار سودمند روغن زیتون در آسیب‌های پیش سرطانی نیز گزارش شده است. دانشمندان پس از تجزیه سه نوع جیره‌ی غذایی به استنتاج‌های متفاوتی دست یافته اند. جیره‌ی غذایی روغن زیتون میزان آسیب‌های سرطانی را کاهش می‌دهد و تعداد تومورهای توسعه یافته به طور واضح و معنی داری کم می شوند و این‌تومورها تهاجم کمتر و معالجه پذیری‌ بهتری خواهند داشت. این اثر سودمند مربوط به اسید اولئیک یا اسیدچرب اصلی غیر اشباع با یک اتصال دوگانه است. به نظر میرسد این اسید چرب در تولید پروستاگلیندین‌های مشتق از اسیدآراشیدوئیک که در ایجاد و توسعه تومور ها نقش منفی دارند، مؤثر است. این اسید چرب مانع اثر مثبت سایر مواد تشکیل دهنده ی روغن زیتون مانند ضد اکسید کننده ها، فلاونوییدها، پلی فنل ها و اسکوآلن ‌‌ها نمی شود. اسکوآلن ها با جلوگیری از شیوع ملانومها اثر سودمندی دارند. در حال حاضر بسیاری از تحقیقات پیشرفته ای درباره حفاظت ناشی از روغن زیتون بر علیه سرطان خون و سرطان های دیگری مانند سرطان یاخته های پوششی مری، تمرکزیافته است. با وجود کشف چگونگی آثار ضد سرطانی روغن زیتون، هنوز مکانیزم عمل سودمندی آن در حفاظت یا ممانعت از رشد و گسترش انواع مختلف سرطان کاملاً شناخته نشده است. ولی مطابق اطلاعات گزارش شده، روغن زیتون در طول مراحل مختلف تشکیل سرطان به طور خود به خودی وارد عمل می‌شود.روغن زیتون و فشارخون
بررسی‌های تحقیقاتی وجود رابطه‌ی تنگاتنگ بین جیره‌های غذایی و فشار خون را اعلان کرده است.غذاهای معینی با تأثیر بر روی بدن فشار خون را می‌توانند افزایش دهند. فشار خون بالا به پر فشاری سرخ‌رگی معروف است و زمانی رخ می‌دهد که عدد فشار خون به طور دایمی بالاتر از ۹۰ /۱۴۰ میلی‌متر جیوه باشد. فشار خون بالا یکی از آسیب‌های خطرناک تاج رگ اصلی است که ناشی از سختی دیواره ی رگ می‌باشد.در جهان توسعه یافته کنونی، کلسترول زیاد خون، کشیدن سیگار، چاقی، مرض قند و فشار خون بالا از مشکلات عمده محسوب می‌گردند. شیوه‌ی زندگی نیز مانند بسیاری از عوامل مخاطره آمیز، به افزایش فشار خون می‌تواند کمک کند. از هر چهار نفر افراد مسن یک نفر دچار پر فشاری است. فشار خون بالا به دلیل آسیب رساندن به سرخ رگ‌های بدن به ویژه سرخ‌رگ‌هایی که خون را به قلب، کلیه‌ها، مغز و چشم‌ها می‌رسانند، خطر مرگ زودرس را افزایش داده است. هنوز به روشنی ثابت نشده است، چه ترکیبات غذایی مدیترانه‌ای باعث کاهش فشار خون مردم این نواحی می‌گردد. اما کاهش فشار خون با اضافه کردن روغن زیتون به جیره غذایی به اثبات رسیده است و از ویژگی‌های این روغن به حساب می‌آید. مصرف منظم روغن زیتون هردو نوع فشار خون بیشینه ( سیستولیک) و کمینه (دیاستولیک) را کاهش می‌دهد. شواهدی وجود دارد که با مصرف روغن زیتون، دوز روزانه داروهای مورد نیاز برای فشار خون بیماران مبتلا به این بیماری را کم می‌کند، زیرا مقدار تولید اسیدنیتریک حاصل از عمل پلی‌فنل‌ها را کاهش می‌دهد.
روغن زیتون و چاقی
در کشورهای غربی، چاقی مشکل بزرگی برای سلامتی است. زیرا مردم مقدار زیادی غذا مصرف می‌کنند و تحرک اندکی دارند. این روزها، به ویژه در شهرها، مردم زندگی بی تحرک و پر دغدغه‌ای را می‌گذرانند. بیش از نیمی از جمعیت تعدادی از کشورهای صنعتی اضافه وزن دارند، که خطر فشار خون بالا، بیماری قند، زیادی کلسترول و تری‌گلیسریدها را، افزایش می‌دهد و همه‌ی این عوامل خطر بیماری‌های قلبی- عروقی را بالا می برند. چاقی یا اضافه وزن عبارت از اندوختن انرژی بیش از اندازه در بدن، عمدتاً به شکل چربی می‌باشد. هنگامی که مقدار انرژی حاصل از جیره‌ی غذایی بیشتر از مقدار انرژی لازم در بدن باشد، چاقی رخ می‌دهد. یکی از راه‌های مقابله با آن این است که انرژی ورودی به بدن به مصرف برسد، نه این که ذخیره گردد. یک جیره‌ی غذایی کاهش دهنده‌ی وزن بدن بایستی شرایط زیر را داشته باشد:
مصرف مقدار انرژی کمتر از انرژی لازم برای فعالیت‌های بدنی.
مصرف مقدار مناسبی از همه‌ی مواد غذایی.
مصرف موادغذایی قابل قبول، قابل تهیه و ذائقه پسند.
روغن زیتون، غذایی با ارزش زیستی مهمی است. این روغن مانند سایر چربی‌ها و روغن‌ها دارای میزان کالری زیادی (۹کیلوکالری برگرم) می‌باشد که به نظر می رسد، بتواند باعث افزایش چاقی گردد.ولی تجربه نشان میدهد که در میان جمعیت نواحی مدیترانه که از روغن زیتون تغذیه می کنند، چاقی کمتری وجود دارد. ثابت شده است، جیره‌ی غذایی مملو از روغن زیتون بیشتر از غذاهای کم چربی دیگر باعث کاهش وزن می‌گردد. روغن زیتون با داشتن مزه‌ی خوب باعث اشتهای بیشتری در مصرف سبزیجات می‌شود.
روغن زیتون و بیماری‌های قلبی- عروقی
در جهان صنعتی کنونی، بیش ترین مرگ و میر در اثر بیماری‌های قلبی- عروقی است. یک گروه مطالعاتی با مدارک مستند نشان داده است، سخت شدن دیواره‌ی رگ‌های خونی با زیستگاه‌های غذایی، شیوه‌ی زندگی و میزان توسعه‌ی اقتصادی جوامع نیز رابطه تنگاتنگی دارد. گسترش سخت شدن‌رگ‌ها به عوامل متعددی بستگی دارد که عبارتند از: کلسترول زیاد خون، فشار خون بالا، بیماری قند و کشیدن سیگار. پروفسور فرانسیسکوگراندکویلن، پایین ترین مرگ ومیر ناشی از بیماری کرونر قلب را در کشورهایی می‌داند که از روغن زیتون به عنوان تنها منبع چربی استفاده می‌کنند. سخت‌رگی، حالتی است که کلسترول روی دیواره‌ی رگ‌ها رسوب نماید. در اثر این عمل رسیدن خون به بافت‌ها مختل گشته و مانع انجام وظیفه اندام‌های اصلی مانند قلب و مغز می‌گردد.قلب وقتی تحت تأثیر سختی دیواره‌ی رگ قرار گیرد، باعث حمله قلبی می شود و خطر مرگ ناگهانی فرا میرسد. هنگامی که مغز مورد حمله قرار گیرد، لختگی مغز رخ می دهد، که در اثر پیشرفت آن ها باعث فلج ماهیچه‌ای، از دست دادن قدرت ادراک و خطر جنون میگردد. سرخ رگ بزرگ و سرخ رگ پا نیز ممکن است در مخاطره قرار گیرند و با ایجاد آسیب در پا عمل پیاده روی مشکل شده و خطر بافت مردگی و سیاه مردگی پیش می آید.هنگامی که چربی ها در قسمتی از بدن برای مثال در خون بالا روند، سرخ رگ های کوچک درآن قسمت نیز پاره می شوند.پیدا شدن یاخته های معینی در خون که به یاخته های لخته شده معروفند،به هم متصل شده و لخته خون را به وجود می آورند. لخته های خون در داخل سرخ رگ ها جابجا می شوند و هنگامی که اندازه آن‌ها بزرگتر از مجرای رگ گردد، باعث انسداد آن می‌شوند. چون خون نمی‌تواند از درون این رگ‌ها عبور کند، مرگ آن بافت فرا می‌رسد.
روغن زیتون و سخت رگی
روغن زیتون در ممانعت از تشکیل لخته خون و تجمع لخته‌ها تأثیر دارد و اثر غذاهای چربی دار را در بالابردن لخته خون تقلیل می‌دهد و به این ترتیب، به کاهش نارسایی های قلبی در کشورهای اصلی مصرف کننده روغن زیتون (نواحی مدیترانه ای) کمک بزرگی کرده است.
کلسترول چیست؟
کلسترول‌ها، مواد چربی هستند که در غذاهایی با منشأ حیوانی وجود دارند. جیره‌های غذایی محتوی مقدار زیادی چربی حیوانی میزان کلسترول خون را افزایش می‌دهد، که یکی از عمده ترین عوامل خطر ناک بیماری‌های قلبی- عروقی به شمار می‌روند. چربی‌ها (تریگلیسریدها) و کلسترول در خون به وسیله‌ی لیپوپروتئین‌ها نقل و انتقال می‌یابند. کلسترول متصل به لیپوپروتئین‌های دانسیته پایین (دانسیته پایین LDL و خیلی پایین VDL) به دیواره رگ‌ها آسیب می‌رسانند که در مراحل پیشرفته به حمله قلبی منجر می‌گردند. این کلسترول به کلسترول بد یا مضر معروف است. در مقابل کلسترول متصل به لیپوپروتیین‌های دانسیته بالا ( HDL) کلسترول خوب یا مفید نامیده می‌شوند، زیرا این لیپوپروتیین ها باعث حفاظت در برابر حمله بیماری‌های قلبی- عروقی می‌گردند. لیپوپروتیین‌های دانسیته بالا، کلسترول آزاد را از یاخته‌ها جدا کرده و پس از استری کردن و انتقال به کبد، همراه صفرا دفع می‌کنند.
روغن زیتون وکلسترول
روغن زیتون میزان کلسترول کل خون، کلسترل LDL و تریگلیسریدها را پایین می‌آورد. در این عمل، میزان کلسترولHDL را که نقش حفاظتی و ممانعت از تشکیل اتصال های چربی را بر عهده دارد، تعدیل کند و حتی می‌تواند آن‌ها را افزایش بدهد. به این ترتیب دفع لیپوپروتیین‌های دانسیته پایین تشدید می‌گردد. تأثیر سودمند مصرف روغن زیتون در حفاظت از بیمار‌های قلبی - عروقی و پیش‌گیری اولیه از آنست، به طوری که خطر پیشرفت آن را کاهش می‌دهد و در پیش‌گیری ثانویه ناشی از آسیب‌های تاج‌رگی اول (کروناری) جلوگیری به عمل می‌آورد.در حال حاضر، محققان در باره‌ تأثیر جیره‌ی غذایی مدیترانه‌ای در جلوگیری از رخ‌دادهای کرونری و اثر مثبت روغن زیتون در کاهش چنین اتفاقاتی در تلاشند. این یافته‌ها، از نظر تأثیر زیاد در کاهش مخاطرات جهان کنونی اهمیت زیادی دارد و روغن زیتون در دستگاه ایمنی بدن مطرح است. معلوم شده است که روغن زیتون در حفظ سلامت بدن نقش برجسته‌ای برعهده دارد.
نظام ایمنی بدن چیست؟
دستگاه ایمنی بدن، دفاع از آن را در مقابل هجوم مواد خارجی (سموم، ریزاندامکان، انگل‌ها، ایجاد تومور و غیره) با هماهنگی ساختارهای اختصاصی و غیر اختصاصی بر عهده دارد. دفاع غیر اختصاصی یا غریزی خط مقدم حفاظت بر علیه میکروارگانیسم‌ها، که از پوست، غشای یاخته‌های مخاطی، سازگان‌های مکمل(گروهی از ۲۰ پروتئینی که در کبد تولید شده و برای تخریب میکروارگانیسم‌ها به کار میروند)، عوامل هورمونی و غیره، تشکیل شده است و عمل آن‌ها مقید به تماس قبلی با جسم خارجی نیست. اما مکاتیسم‌های اختصاصی که به طور مستقیم به اجسام خارجی حمله می‌کنند و نیازمند در گیری گلبول‌های سفید B (سیستم هومورال) و گلبول‌های سفید T (سیستم یاخته‌ای ) می‌باشند. ایمنی غریزی به اکثر میکروب‌ها به طور یکسان پاسخ می‌دهد، در صورتی که ایمنی اختصاصی بستگی به نوع ریزاندامکانی که در حد امکان بایستی حذف شوند پاسخ‌های متفاوتی دارد.
روغن زیتون و التهاب‌های رماتیسمی
التهاب رماتیسمی، یکی از بیماری‌های عفونی مزمنی است که در مفاصل ایجاد می‌شود. عوامل عفونی، ژن‌ها، هورمون‌ها و جیره‌های غذایی در ایجاد آن نقش دارند. با این حال مطالعات متعددی نشان داده است که روغن زیتون می‌تواند به عنوان کمکی در تسکین علایم این بیماری‌ها به کار رود. البته عمل حفاظتی آن‌ها کاملاً مورد تأیید قرار نگرفته است.در حال حاضر، نتایج مطالعات انتشار یافته پیشنهاد می‌کندکه مصرف منظم روغن زیتون خطر توسعه التهابات رماتیسمی را می‌تواند کاهش دهد. بر طبق نظرات نویسندگان این مقاله، کسانی که از جیره غذایی مملو از روغن زیتون استفاده می‌کنند‌ کمتر در معرض خطر چنین بیماری‌هایی قرارمی‌گیرند. همچنین این مطالعه نشان می‌دهد، مردمی که روغن زیتون کمتری را مصرف می‌کنند، ۵/۲ برابر بیشتر از کسانی که زیاد مصرف می‌کنند در معرض ابتلا به التهاب‌های رماتیسمی قرار می‌گیرند. اگر چه تاکنون مکانیسم این عمل روشن نشده است، اما می‌توان گفت که ضداکسید کننده‌ها در آثار سودمندی آن‌ها نقش دارند.روغن زیتون و دستگاه گوارش
به محض این که روغن زیتون را مصرف می کنیم، اثر آن در طول دستگاه گوارش معلوم می‌شود. در اعصار گذشته، این روغن برای بهبود بی‌نظمی‌های گوارشی به کار می‌رفته است که خواص سودمند آن در مطالعات بیماری‌شناسی و با به دست آوردن نتایج علمی در حال تأیید است.
روغن زیتون و معده
هنگامی که روغن زیتون به معده می‌رسد، کشش پذیری ماهیچه‌های حلقوی و واسطه‌ای در پایین مری را کاهش می‌دهد.روغن زیتون در حرکت شیره ی معده، اندکی ممانعت ایجاد می کند. در نتیجه،محتویات شیره معده به آهستگی و به طور تدریجی به طرف دوازده رانده می شود و با دادن احساس پری بیشتر و هضم مطلوب تر و جذب مواد غذایی بیشتری در روده شرایط بهتری را به وجود می آورد.
روغن زیتون و دستگاه صفراوی
یکی از اثرات روغن زیتون بر روی دستگاه صفراوی این است که آن یک صفرابر و بیرون بر بهینه و قابل اطمینان و تخلیه کننده کامل کیسه صفرا می باشد. اثر بعدی آن فعال کنندگی کیسه صفراست. به طوری که انقباض کیسه صفرا را تحریک نموده و در حفظ آن و ممانعت از بی نظمی های مجاری صفراوی کمک بزرگی می کند.این روغن تولید نمک های صفراوی را در کبد تحریک کرده و مقدار دفع کلسترول در آن را افزایش می دهد.به طور خلاصه روغن زیتون به دلیل اثر سودمند در کشش ماهیچه ای و فعالیت کیسه صفرا، هضم لیپیدها را تحریک می نماید و به این ترتیب صفرا را به حالت امولسیون در آورده واز رسوب سنگ های صفراوی جلوگیری به عمل می‌آورد.
روغن زیتون و لوزالمعده
با مصرف روغن زیتون مقدار ترشحات لوزالمعده کم شده و باعث کم‌کاری این اندام می‌گردد. ولی عمل هضم به اندازه کافی انجام می‌شود. مصرف روغن زیتون در مقابله با بیماری‌هایی که تداوم عمل شیره لوزالمعده ضروری است مانند موارد کم‌کاری لوزالمعده، بیماری‌های مزمن لوزالمعده و غیره توصیه شده است.
روغن زیتون و روده‌ها
روغن زیتون به دلیل دارا بودن سیتوسترول‌ها، قادر به ممانعت از جذب کلسترول در روده کوچک است و نیز جذب عناصر غذایی کلسیم، آهن، منیزیم و غیره را برمی‌انگیزد. بنابراین، روغن زیتون نوعی چربی است که به سهولت هضم و جذب می‌شود. این روغن دارای خواص انتخابی بوده و اثر میلین ضعیفی دارد که برای مقابله با یبوست و تنگی نفس مؤثر واقع می‌گردد.
روغن زیتون در دوران بارداری و کودکی
نمو جنین در دوره حاملگی نقش کلیدی دارد که فقدان آن ممکن است اثر زیان آوری در رشد بعدی نوزاد داشته باشد. رشد نوزادان بعد از تولد از مادرانی که روغن زیتون مصرف کرده اند، از نظر قد، وزن، رفتار و بازتاب‌های روانشناختی بهتر بوده است. جنین‌ها برای رشد خود به ویتامین E نیازمندند. بچه نوزاد نیز برای فایق آمدن بر تنش‌های اکسایشی ناشی از ورود اکسیژن هوا، به اندوخته‌های ویتامین E نیاز دارد. اگر چه ویتامین E در روغن زیتون به وفور یافت نمی‌شود اما به اندازه کافی وجود دارد که این مقاومت در مقابل اکسیداسیون را جبران نماید. بنابراین، مقدار غذای مصرفی و نوع جیره غذایی دوران بارداری هردو در سازش‌های متابولیکی مادر و رفتار او با جنین نقشی اساسی دارند.
روغن زیتون و غذای پستان
ویتامین E خون مادر در غده‌های پستان تغلیظ می‌گردد و در زمان تغذیه با پستان، بدن مادر تولید ویتامین E را ادامه می‌دهد. حفظ میزان این ویتامین در طول تغذیه از پستان ضروری است. مصرف ویتامین E برای نوزادان تازه به دنیا آمده که دارای نارسایی لوزالمعده یا نارسایی کلیه ها هستند، توصیه شده است، زیرا در دستگاه صفراوی آن‌ها اثر سودمندی دارد. اما گذشته از این که روغن زیتون اسید چرب مورد نیاز برای رشد نوزاد را فراهم می‌کند، دارای نسبت اسید لینولئیک به اسید لینولنیک مشابه شیر مادر است. آثار سودمند اسیداولئیک پس از دوره بارداری نیز باقی می‌ماند. بر اساس شواهد موجود تأثیر در جلوگیری از بیماری‌های افزایش کلسترول و تصلب شرایین روندی است که از کودکی شروع می‌شود. اسید اولئیک اثر مثبتی را در رشد و معدنی شدن استخوان‌ها و تکامل دوران کودکی ظاهر می‌سازد.
نیازهای جیره‌ی غذایی
در دوران بارداری و شیردهی مصرف چربی بیشتر با تقدم چربی‌های غیر اشباع با یک پیوند دوگانه‌ای و درحدامکان با کاهش مصرف چربی‌های اشباع و کلسترول ضروری است. جهت‌گیری جیره‌ی غذایی عمومی بایستی تداوم یابد و جذب کالری به منظور اجتناب از اضافه وزن بایستی کنترل شود. کودکان زیر ۳ سال نیازمند جیره غذایی متفاوتی نسبت به سنین بالاترند. چهارده درصد انرژی لازم بامصرف چربی شیر مادر و یا هر نوع شیر دیگری تأمین می‌شود. برای اطمینان از جذب انرژی و مواد غذایی ضروری در رشد کودک، رعایت چنین جیره غذایی توصیه شده است.
روغن زیتون و پیری
روغن زیتون مملو از مواد ضداکسایشی (ویتامین E، پلی‌فنل‌ها و ... ) است که نقش زیستایی مثبتی را در حذف رادیکال‌های آزاد، مولکول‌های موجد بعضی از بیماری‌های مزمن و پیری و افزایش طول عمر برعهده دارد که در مطالعات بیماری شناسی به اثبات رسیده است. بسیاری از بیماری‌های وابسته به سن به ویژه پوکی استخوان و زوال کار قوه ادراک تحت تأثیر جیره غذایی قرار دارد.
پوکی استخوان چیست؟
پوکی استخوان عبارت است از کاهش جرم مخصوص بافت استخوان که خطر شکستگی آن را افزایش می‌دهد. دو نوع پوکی استخوان وجود دارد: نوع اوّل در سنین متوسط و در زنان پس از یأسگی وقوع می یابد، نوع دوم در دوران سالخوردگی پیش می آید.
روغن زیتون و پوکی استخوان
مصرف روغن زیتون تاثیر مطلوبی در کلسیمی شدن استخوان بر جای می گذارد و با مصرف بیشتر آن معدنی شدن استخوان ها بهبود می یابد. این روغن به جذب کلسیم کمک کرده و در نتیجه در دوران رشد، با جلوگیری از پوکی استخوان نقش مهمّی را ایفا می نماید.
روغن زیتون و قوه‌ی ادراک
جیره های غذایی مملو از روغن زیتون از فراموشی حافظه افراد کهن سال جلوگیری به عمل می آورد. در یک بررسی امکان کاهش افول ادراک وابسته به سن بر روی افراد مسن مورد مطالعه قرار گرفته است و نشان می دهد که این افراد از جیره غذایی محتوی مقادیر زیاد چربی های غیر اشباع با یک اتصال دوگانه به ویژه روغن زیتون استقبال می کرده اند. این که چگونه مقادیر زیاد این چربی ها از زوال ادراک جلوگیری به عمل می آورد تا کنون شناخته نشده است. به هر حال این تاثیر وجود دارد زیرا اسید های چرب با یک پیوند غیر اشباع می توانند در حفظ ساختار غشای یاخته های مغزی کمک کنند. به همین دلیل در دوران پیری مصرف این نوع چربی افزایش می یابد. در مطالعات مشابه ای نشان داده شده است که مقدار روغن زیتون مصرفی بازوال قوه‌ی ادراک وابسته به سن، فراموشی حافظه، جنون و بیماری الزایمر ارتباط دارد.
روغن زیتون و پوست بدن
در انسان پیرشدن با آسیب های تدریجی ساختار و عمل پوست همراه است. بافت پوست تغییرات متعدّدی را متحمل می گردد. مهم ترین آن ها عبارتند از: ضخیم شدن و از دست دادن قابلیت ارتجاعی لایه های داخلی و خارجی پوست(درون پوست و رو پوست)که با تجمع مواد کلاژن، فیبری می شوند و این بافت در مقابل عوامل خارجی قدرت دفاعی کمتری یافته و آسیب پذیرترمی گردد. بعضی از عوامل خارجی مانند تشعشعات خورشیدی در به وجود آوردن رادیکال های آزاد به پیری سرعت می بخشند.یاخته‌ها به سازگان‌هایی مجهزند که این عکس‌العمل‌ها را خنثی کرده و با استفاده از بازدارنده‌هایی امکان آسیب پذیری را کاهش می‌دهند و خطرات ناشی از آن را کم می‌کنند. روغن زیتون به عنوان یکی از این بازدارنده‌ها می‌تواند محسوب شود که لیپیدهای آن خیلی مشابه لیپیدهای پوست انسان است. روغن زیتون علاوه بر ترکیبات فنلی‌، محتوی مقدار زیادی از ویتامین‌های A ,D ,E ,K است که از منابع اصلی حفاظت در مقابل رادیکال‌های آزاد می‌باشند که در اثر اکسیداسیون یاخته‌ای ایجاد می‌شوند. استفاده از این روغن در معالجه‌ی اختلالات پوستی مانند: جوش صورت، جرب‌پوستی، پسوزیازیس و ...کمک خوبی است.چون اکسیداسیون دایمی فرآیندی است که در توسعه‌ی انواع سرطان‌های پوستی تأثیر دارد و روغن زیتون به دلیل دارا بودن مواد ضد اکسیدکننده در جلوگیری از آن نقش مهمی می‌تواند بر عهده داشته باشد.مطالعات مربوط به ویتامین E از مدت‌ها پیش شروع شده است و هنوز ادامه دارد و هنوز نتایج قطعی به دست نیامده است. به هر حال این نظر وجود دارد که اسید اولئیک داری تأثیر مهمی در بی اثر کردن اکسیداسیون دایمی است.
منابع:
۱ – مؤسسه ی بین المللی تحقیقات روغن زیتون (۲۰۰۴- ۲۰۰۰) اسپانیا
۲ – انجمن روغن زیتون ایالت کالیفرنیا (۲۰۰۵ – ۲۰۰۲ ) ایالات متحده آمریکا