روشهای پیشگیری از مسمومیت غذایی

بعضی از باکتریها ،ویروسها و انگلها از طریق غذا به انسان منتقل شده و باعث بروز مسمومیتهای غذایی میشوند، در صورتی که مواد مغذی کافی،رطوبت و دمای مناسب فراهم باشد،میکروارگانیزم های موجود در غذا تکثیر یافته یا سم تولید می کنند و باعث بروز مسمومیت میشوند. شایعترین این نوع مسمومیت ها، مسمومیت غذایی باکتریایی(گاستروانتریت حاد) است که علائم آن دل درد و اسهال و گاهی تب و استفراغ است که ۱ تا ۴۸ ساعت بعد از خوردن غذای آلوده شروع میشود ، این مسمومیت در اثرخوردن غذا،آب یا شیر آلوده بروز میکند.
روشهای نامناسب تهیه ومصرف غذا ،به آلوده سازی ،بقا و رشد باکتریهای مسمومیت زا کمک میکنند.از جمله موارد خطا در تهیه و توزیع غذا عبارتند از:
▪ تهیه غذای زیادتر از مقدار مورد نیاز
▪ نگهداری غذا در دمای اتاق
▪ سرد نمودن نامناسب و آهسته غذا
▪ عدم پخت کامل وکافی غذا و دوباره گرم کردن ناکافی آن
▪ دمای نامناسب فریزر و یخچال.
▪ انتقال آلودگی از غذای خام به پخته
▪ انتقال آلودگی از محیط آشپزخانه به غذا
● راههای جلوگیری از مسمومیت غذایی :
۱) تمیز نگه داشتن محیط آشپزخانه:
▪ کف آشپزخانه باید همواره تمیز و خشک نگه داشته شود.سطح مرطوب باعث تحریک رشد قارچ،کپک و باکتریهای عفونت زا میگردد.
▪ کلیه زباله ها باید در محیطی دور از محل نگهداری و آماده سازی غذا و در کیسه های زباله گذاشته شوند.
▪ برای تمیز و ضدعفونی نمودن محیط آشپزخانه باید در نظر گرفت که اگر مورد آلودگی محلول در آب باشد مثل نمک و شکر،با شست و شو از بین میرود.در صورت غیر محلول بودن آن اگر ماده آلی باشد مثل ماده پروتئینی یا چربی با محلول قلیایی پاک میشود و اگر غیر آلی باشد مثل مواد معدنی که به شکل رسوب کف آشپزخانه درمی آید با محلولهای اسیدی شست و شو میگردد.
۲) رعایت نکات مناسب درنگهداری مواد غذایی:
▪ همیشه باید به تاریخ تولید و انقضای مواد خریداری شده و مشخصات بهداشتی آن دقت کرد .
▪ مواد غذایی خشک و کنسروها باید در جای خشک که دارای تهویه مناسب است نگهداری شود.
▪ مواد غذایی منجمد باید در دمای زیرC ۱۸- (F۴/۰-) نگهداری شوند.در صورت خارج شدن از انجماد ،از دوباره منجمد کردن باید خودداری شود.
▪ دمای فریزر باید -۱۸ تا-۲۲Cباشد .دمای یخچال ۰تا۵ درجه سانتیگراد باید باشد.
▪ غذای پخته نباید در دمای اتاق نگهداری شود-دمای مطلوب برای رشد باکتریهای بیماریزا ۳۷C است.
▪ بطور کلی غذای پخته شده یا باید در دمای بالا( بیشتر از ۶۰ درجه سانتیگراد) و یا در دمای پایین (کمتر ازC ۱۰ ) قرار داده شود.این نکته به خصوص در مورد غذایی که قرار است بیشتراز ۵-۴ ساعت بماند باید مورد توجه قرار گیرد.
▪ غذای نوزادان ترجیحا به هیچ وجه نباید نگه داشته شود و بلافاصله باید مصرف گردد.
▪ غذای پخته شده در حجم زیاد اگر در یخچال گذاشته شود مرکز آن نمیتواند سریعا سرد شود و وقتی دمای قسمت مرکزی غذا به مدت زیاد بیشتر از C ۱۰ بماند میکروبها فرصت رشد و تکثیر می یابند و با تولید سم بیماری زا میگردند.
▪ مواد غذایی خام و پخته، باید جدا نگهداری شوند.
مواد غذایی خام را در طبقه زیرین یخچال و مواد پخته را در طبقه بالا نگهداری کنید تا آلودگی مواد خام به پخته سرایت نکند. .
۳) به کارگیری روشهای مناسب آماده سازی و پخت غذا:
▪ مثالهایی از غذاهایی که احتمال عفونت زایی با آنها زیاد است عبارتند از:گوشت و مرغ پخته،غذاهای پخته حاوی گوشت و مرغ مثل سوپ و شامی،شیر و تخم مرغ و غذاهایی نیم پخته حاوی این دو،ماهی و برنج پخته.
▪ گوشت،ماهی و مرغ فریز شده ،قبل از پخت باید کاملا از انجماد خارج گردند.
▪ همیشه از تخته های جداگانه برای آماده سازی گوشت و سایر مواد خام مثل سبزیجات استفاده کنید. تخته ای که برای خرد کردن گوشت مورد استفاده قرار میگیرد باید به طور کامل شست و شو و ضد عفونی شود.
▪ بعد از دست زدن به گوشت و تخم مرغ خام دستهای خود را بشویید.
▪ برای شستن سبزی بعد از پاک کردن و شست و شوی ابتدایی، آن را در ۵ لیتر آب بریزید و نصف قاشق چایخوری (۵ قطره) مایع ظرفشویی به آن اضافه کنید و هم بزنید. بعد از ۵ دقیقه سبزی را از روی آب جدا کنید و با آب سالم بشوئید. بعد برای ضد عفونی کردن آن نصف قاشق چایخوری پودر پرکلرین در ۵ لیتر آب بریزید و سبزی را ۵ دقیقه در آن بگذارید و دوباره با آب سالم بشوئید.
▪ پخت غذا باید کامل وکافی صورت پذیرد به خصوص در مورد گوشت،مرغ و شیر غیر پاستوریزه که اغلب، آلوده به میکروبهای بیماریزا هستند.اگر همه قسمتهای غذا در طی پخت حداقل به دمای ۷۰C برسد میکروبهای بیماریزا از بین میروند.
▪ سرد نمودن غذا باید به طور مناسب صورت گیرد.غذا باید تادمای زیر ۵C در کمتر از ۹۰دقیقه سرد شود.
▪ غذا نباید زیادتر از مقدار مورد نیاز تهیه گردد.
▪ برای دوباره گرم کردن غذا حداقل دمای آن به خصوص قسمت وسط، باید به ۷۰C دست کم به مدت ۲ دقیقه برسد.
▪ هرگز باقیمانده غذایی را که دریخچال گذاشته اید،بیشتر از یک بار گرم نکنید،اگر غذای دوباره گرم شده اضافه آمد آنرا دور بریزید.
▪ آبی که برای تهیه و آماده سازی مواد غذایی و تهیه یخ استفاده میگرددباید به همان اندازه آب آشامیدنی سالم و مطمئن باشد.اگر نمیتوان به آب مطمئن بود،باید آن را جوشاند.جوشاندن ، بهترین راه برای از بین بردن باکتری هاست. آب پس از جوشیدن، باید به مدت۱ دقیقه به شدت قل بخورد و سپس در دمای اتاق سرد شود.
▪ اگر شیر پاستوریزه نبود، مقداری آب به آن اضافه کنید و یک دقیقه بجوشانید و بعد مصرف کنید.
▪ پنیر تازه را حداقل ۲ ماه در آب نمک نگهداری کنید و بعد آن را مصرف کنید.
▪ قبل از مصرف هر نوع کشک، کمی آب به آن اضافه کنید و حداقل ۱۰-۵ دقیقه در حال بهم زدن بجوشانید

گیتی بهدادی پور- کارشناس تغذیه

منبع : وب سایت گیتی بهدادی پور