ماهی رمز سلامتی

همه ما تا به حال مقالاتی در مورد نقش خوردن ماهی برای سلامتی خوانده‌ایم یا در مورد منافع بهداشتی آن مطالبی شنیده‌ایم. یکی از جدیدترین پژوهش‌های انجام شده در آمریکا نشان می‌دهد چربی‌هائی که به نام اسیدهای چرب امگاـ۳ شناخته می‌شوند تأثیری قوی‌تر و گسترده‌تر بر روی سلامتی انسان به‌خصوص بانوان دارند و این اثرات بیشتر از آن چیزی است که قبلاً گفته می‌شد. اسیدهای چرب امگاـ۳ به‌دست آمده از ماهیان اعماق دریا ترکیبی از چربی‌های مختلف است که همگی اشباع نشده هستند و تأثیرات درمانی فراوانی برای مقابله با بیماری‌های قلبی دارند. در گذشته نیز چندین پژوهش در مورد نقش مثبت اسیدهای چرب امگاـ۳ به‌خصوص نقش مهمی که در بهداشت قلبی، عروقی زنان بازی نموده و این اسیدها در جلوگیری از ابتلا به سرطان سینه و رحم نقش مؤثری را ایفا می‌کنند.
قدرت روغن ماهی در حفاظت از سلامت عروق قلبی ناشی از قدرت آن در کاهش سطح مولکول‌های چرب خون معروف به تری‌گلیسیرید است. در گذشته برای نقش تری‌گلیسیریدها در ابتلا به بیماری‌های قلبی ارزشی قائل نبودند، اما با پیشرفت علم پزشکان به این نتیجه رسیدند که تری‌گلیسیریدها از عوامل تعیین کننده در ابتلا به بیماری‌های قلبی هستند. پژوهشگران هم‌چنین دریافتند هم‌زمان با بالا رفتن سطح تری‌گلیسیریدها خطر احتمال بیماری‌های قلبی افزایش می‌یابد و از سوی دیگر تأثیرات خطرناک این پدیده در زنان بیشتر از مردان است. به همین خاطر پزشکان معتقدند سطح بالای تری‌گلیسیرید در زنان به خودی خود عاملی برای ابتلا به بیماری‌های قلبی است.
به‌عنوان مثال اگر سطح کلسترول در یک خانم مناسب باشد، اما تری‌گلیسیرید وی بالا باشد این امر ممکن است باعث ابتلاء این شخص به بیماری قلبی گردد.
هنوز معلوم نیست که سطح طبیعی تری‌گلیسیرید در خانم‌ها چه مقداری است زیرا اغلب مطالعاتی که در گذشته انجام شده است بر روی مردان بوده است. میزان ۲۰۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر از خون ممکن است برای مردان خوب باشد، اما ممکن است برای زنان بسیار بالا باشد.
سطح مناسب هر چه‌قدر که باشد، در حال حاضر به خانم‌ها شدیداً توصیه می‌گردد که مراقب خود باشند و حتماً در رژیم غذائی خود از روغن ماهی استفاده کنند. یک چهارم قاشق غذاخوری (نزدیک به یک گرم در روز) از اسیدهای چرب امگاـ۳ می‌تواند تری‌گلیسیرید را کاهش دهد. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد که با افزودن روغن ماهی به رژیم غذایتان شما می‌توانید سطح کلسترول خون را نیز پائین آورید.
نتایج بلند مدت این آزمایش بسیار امیدوار کننده هستند. تحقیق هفت ساله‌ای که بر روی زنان و مردان انگلیسی انجام شد نشان داد که استفاده حدود ۲ گرم از روغن ماهی در روز تری‌گلیسیرید را کاهش داده و باعث کاهش فشار خون و بالا بردن HDL که کلسترول خوب است می‌شود. (Hay Denisty Lipoprotein)
به نظر می‌رسد اسیدهای چرب امگاـ۳ نقش به‌سزائی در جلوگیری از ابتلا به سرطان داشته باشند. ژورنال علمی سرطان انگلیس در گزارشی می‌نویسد کسانی که در وعده‌های غذائی پر گوشت و چربی‌های اشباع شده داشتند و در کنار آن از روغن ماهی استفاده می‌کردند، احتمال کمتری در ابتلا به سرطان پستان و مقعد دارند. یکی از مطالعات انجام شده در دانشگاه میشیگان نشان داده است که استفاده از رژیم غذائی روغن ماهی در کاهش رشد سلول‌های سرطانی سینه انسان که به موش پیوند زده شده‌اند مؤثر هستند. روغن ماهی هم‌چنین در ریشه‌کنی سرطان رحم در زنان نقش به‌سزائی دارد و می‌تواند باعث کاهش دردهای آرتریت روماتوئید و پسوریازین شود.
پس تا دیر نشده است از هم اکنون خود را با غنی‌ترین ثروت دریا یعنی ماهی سازگار کنید و در وعده‌های غذائی سفره خود را با ماهی تزئین کنید. هم‌زمان با آشکارتر شدن منافع بهداشتی استفاده از ماهیان دریائی ما نیز می‌توانیم سلیقه و ذائقه خود را با انواع گونه‌های ماهی که به اشکال مختلف در سوپر مارکت‌ها عرضه می‌شوند، عادت دهیم.
بهترین منبع تولید اسیدهای چرب امگاـ۳ گوشت سیاه یا صورتی بدن ماهی است که از گوشت سفید ماهی اسیدهای امگاـ۳ بیشتری دارد. یک قطعه سه اونسی از ماهی قباد، سالمون، تن می‌تواند یک گرم یا بیشتر ماده بهداشتی امگاـ۳ تولید کند. اگر شما فقط ۲ یا ۳ وعده غذائی ماهی در هر هفته مصرف کنید این مقدار موجب تضمین سلامتی بلند مدت شما خواهد شد.
حال چند توصیه در مورد خرید ماهی تازه و فرآورده‌های دریائی با کیفیت:
۱) گوشت ماهی تازه هرگز بوی ماهی نمی‌دهد، گوشت تازه ماهی باید بوی دریا را بدهد.
۲) وقتی ماهی کامل را می‌خرید به چشم‌های آن دقت کنید، چشم‌ها باید تمیز، درخشان و برجسته باشند.
اگر چشم‌های ماهی تیره و تار باشد، بایستی به جای دیگر برای خرید ماهی مراجعه کنید. آبشش‌های ماهی باید قرمز یا صورتی روشن باشند و پولک‌ها بایستی مسطح، درخشان و نرم باشند.
۳) وقتی فیله ماهی می‌خرید، نگاه کنید که رطوبت گوشت ماهی از دست نرفته باشند. نباید هیچ شکاف یا فاصله‌ای بین عضلات در فیله باشد و نبایستی رنگ حاشیه فیله برگشته باشد.
● برتری‌های گوشت ماهی و سایر آبزیان
گوشت ماهی و سایر آبزیان در مقایسه با گوشت قرمز و گوشت مرغ از ارزش غذائی برتری برخوردار است. تجارب و بررسی‌های متعدد در سراسر جهان نشان داده است، افرادی که در سواحل دریاها و حاشیه رودخانه‌ها زندگی می‌کنند، در مقایسه با سایر افراد از سلامت جسمی و روحی بهتری برخوردارند. بیماری گواترانرمیک که بر اثر کمبود ید به وجود می‌آید در نزد افرادی که در کنار دریا زندگی و از آبزیان تغذیه می‌کنند به‌ندرت دیده می‌شود. اگر ارزش غذائی ماهی و سایر آبزیان در مقایسه با گوشت‌های دیگر مورد توجه قرار بگیرد بدون شک علاقه بیشتری از سوی مصرف کنندگان برای تهیه و طبخ ماهی نشان داده خواهد شد. جالب این‌که ماهی نه تنها فاقد معایب و عواقب گوشت قرمز است بلکه دارای ارزش‌های ویژه‌ای است که گوشت قرمز فاقد آن است.
گوشت ماهی با کیفیت خوب به‌عنوان یک منبع آبی سرشار از پروتئین‌های قابل هضم است. پروتئین‌ ماهی واجد اسیدهای آمینه ضروری بدن به نسبتی بسیار مناسب با نیازهای انسان می‌باشد. اسیدهای آمینه عبارتند از: آرژینین، هستیدین، ایزولوسین، لیزین، میتونین، لستین، ترئونین، فنیل آلانین، تریپتوفان والین.
گوشت ماهی و دیگر آبزیان بیشتر ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تأمین کرده و مجموعه‌ای از مواد معدنی لازم را در خود دارند. کسانی که از ماهی و آبزیان تغذیه می‌نمایند، رشد بیشتر، سلامت بهتر و هوشی سرشارتر از افراد دیگر دارند. گوشت ماهی سرشار از مواد معدنی به‌خصوص فلوئور است و از فساد و پوسیدگی دندان‌ها جلوگیری می‌کند.
بسیاری از بیماری‌های قلب و عروق ناشی از افزایش کلسترول موجود در سرم خون است. کلسترول عمدتاً از مصرف گوشت قرمز و برخی از فرآورده‌های حیوانی ایجاد می‌گردد. در صورتی‌که می‌توان گفت کلسترول حاصل از گوشت ماهی و سایر آبزیان به مراتب کمتر از سایر گوشت‌ها به ویژه گوشت قرمز است. چربی‌های اشباع نشده گوشت ماهی، میگو و سایر آبزیان از نظر سلامتی دارای ارزش خاصی برای انسان می‌باشند و از آنها می‌توان حتی برای مداوای بیماری‌های عروقی استفاده کرد. به همین دلیل است که به بیماران قلبی و عروقی همواره مصرف غذاهای دریائی به ویژه میگو، لابستر، صدف و ماهی توصیه می‌شود.
هضم گوشت ماهی در مقایسه با سایر گوشت‌ها به مراتب آسان‌تر و جذب آن به نسبت بیشتر است. به اکثر بیماران دستگاه گوارشی خوردن گوشت ماهی توصیه می‌شود. سرعت آماده کردن غذاهای طبخ شده از ماهی و سایر آبزیان در مقایسه با سایر انواع گوشت‌ها به مراتب بیشتر است. گاهی زمان لام برای طبخ ماهی یا میگو تنها چند دقیقه است، در حالی‌که پختن انواع گوشت‌های قرمز و نیز گوشت طیور گاهی ساعت‌ها وقت لازم است که بدون شک طولانی شدن زمان طبخ اثر سوئی در کاهش ارزش‌های غذائی دارد.
● ارزش غذائی ماهی
ارزش غذائی ماهی و اهمیت طبی آن سال‌هاست که مورد توجه می‌باشد. گوشت ماهی تازه منبع غنی از پروتئین در رژیم غذائی انسان که قابلیت هضم بالا ارزش زیستی و رشدی زیادی برای مصرف انسانی دارد، زیرا ترشحات دستگاه گوارش را بیشتر تحریک می‌کند. آزمایشات انجام شده حاکی از آن است که میزان هضم‌پذیری گوشت ماهی بین ۸۹ تا ۹۶ درصد است در حالی‌که این میزان برای گوشت گاو و مرغ بین ۸۷ تا ۹۰ درصد می‌باشد.
ماهی خوراکی انواعی مختلفی دارد که از جمله آنها می‌توان به ماهی سفید، قزل‌آلا، ماهیان خاویاری، آزاد ماهیان، ماهی سوف و حلوا اشاره کرد. البته از نظر غذائی با ارزش‌ترین ماهیان، تاس ماهیان می‌باشند که از لحاظ کمیت صید و کیفیت ماهیان دریای مازندران در جهان در درجه اول اهمیت قرار دارند. گوشت ماهی به آسانی پخته و خوشمزه و لذیذ است و برای بیشتر افراد مفید و مناسب می‌باشد. گوشت ماهی نسبت به سایر انواع گوشت‌ها (گوشت قرمز و گوشت طیور) دارای آب بیشتر و چربی کمتری است و ۲۰ درصد آن را پروتئین تشکیل می‌دهد. پروتئین ماهی دارای ده اسید آمینه ضروری با مقدار مطلوب برای مصرف انسان می‌باشد. که انسان خود قادر به سنتز آنها نبوده و حتماً باید از طریق مواد غذائی تأمین شوند. هم‌چنین گوشت ماهی دارای مواد معدنی، ید، ویتامین و کربوهیدرات‌هاست که البته کربوهیدرات‌ها به جز به‌صورت گلیکوژن کبدی به‌صورت دیگری یافت نمی‌شوند. بنابراین با توجه به ترکیبات موجود در بدن آبزیان می‌توان آنها را جزو غذائی پر ارزش محسوب نمود، زیرا علاوه بر داشتن پروتئین ضروری و کافی دارای انواع متعدد و مقادیر مناسبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی در عین حال مقادیر کم چربی و کلسترول می‌باشند.

منبع : ماهنامه سرزمین سبز